Вимоги до якості страв

Зовнішній вигляд та колір	Смак і запах
Кава шоколадна
Молочно - шоколадний	Смак чорної кави з молоком, після смак шоколадний.
Кава по - арабськи
Чорний	Смак міцної кави, аромат свіжомеленої кави.
Кава по - єгипетськи
Зверху густа коричнева пінка	Смак та аромат міцної кави.
Кава по - віденськи
Кавово - молочний	Вершковий смак, ванільний після смак.

Зовнішній вигляд та колір	Смак і запах
Кава по-румунськи
Зверху вершки, колір верш-ковий	Солодкий, вершковий з нотами гіркоти характерної кави.
Кава «Індонезія»
Зверху утворюється пінка, кава посипана шматочками мигдалю, колір коричневий	Присутні гіркі нотки, запах пряний, характерний каві.
Кава італійська
Зверху вершкова пінка	Присутні гіркі нотки, запах кави пряний, властивий кориці.
Кава « Араб»
Зверху коричнева пінка	Присутні гіркі нотки, приємній духмяний аромат.
Кава французька
Зверху коричнева пінка	Гіркий смак з нотами терпкості, запах характерний каві.

Контрольні питання за темою

1. Технологічні аспекти виробництва кави.

2. Хімічний склад та харчови цінність кави.

3. Характеристика способів заварювання кави.

4. Аналіз асортименту та технології приготування напоїв з кави.

5. Особливості дизайну кавових напоїв.

6. Аналіз асортименту та технології приготування напоїв з какао.

Робота № 3 особливості технології приготування безалкогольних коктейлів та напоїв

Мета роботи: ознайомитися з технологією напоїв

В результаті проведення занять студент повинен знати:

• особливості технології приготування напоїв,

• способи оформлення і подачі,

• вимоги до якості напоїв;

уміти:

- самостійно приготувати вказаний асортимент напоїв

- оформити і подати їх

- зробити висновки про відповідність якості напоїв.

Інструменти, інвентар, посуд: склянки-тумблери, склянки хайбол, old fashion, склянки-коллінз, кружки або бокали для крюшонів, шейкер, міксер, блендер, барна ложка та склянка для змішування, соковитискач.

Перелік напоїв

Приготувати, оформити і подати:

- Морс журавлинний;

- Морс лимонний;

- Лимонад;

- Коктейль молочно - журавлинний;

- Коктейль шоколадний;

- Айс - крім шоколадний;

- Айс - крім апельсиновий;

- Джулеп чайно - яблучний;

- Джулеп абрикосовий.

Технологія приготування

Морс журавлинний.

Журавлина – 75 г, цукор – 75 г, вода – 500 мл. Вихід 500 мл.

Журавлину перебрати, промити, протерти або розім'яти. З подрібненої маси віджати сік, поставити його в скляному посуді в прохолодне місце. Вичавки залити водою та варити при слабкому кипінні 10-15 хвилин. Потім настояти 30 хвилин і процідити. У відвар додати цукор, розмішати і влити журавлинний сік. Подавати холодним.

Морс лимонний.

Вода – 500 мл, цукор – 75 г, лимон – 75 г. Вихід 500 мл.

З лимона (апельсина) вичавити сік, цедру дрібно нарізати, обдати окропом для видалення гіркоти, потім залити гарячою водою і проварити 10-15 хвилин. Відвар процідити, розчинити в ньому цукор, додати сік лимона (апельсина). Подавати холодним з харчовим льодом.

Лимонад.

Вода – 450 мл, лимон – 240 г, цукор – 120 г. Вихід 500 мл.

У келих вичавити сік з лимона, додати цукор або цукровий сироп, розмішати і влити газовану або охолоджену кип'ячену воду. Посипати тертою лимонною цедрою.

Коктейль молочно - журавлинний.

Молоко – 400 мл, морозиво – 80 г, журавлина – 15 г, цукор – 13 г, вода 10мл. Вихід 500 мл.

В міксер покласти молочне морозиво, влити журавлинний сироп, холодне кип'ячене або пастеризоване молоко і збити, щоб суміш добре спінилася.

Коктейль шоколадний.

Молоко – 200 мл, морозиво – 80 г, вершки – 40 мл, вода – 40 мл, какао – 88мл, ванілін – 0,04 г, цукор – 42 г. Вихід 500 мл.

Збити в міксері холодне кип'ячене або пастеризоване молоко, шоколадний сироп і вершкове морозиво. Перелити в келих, зверху покласти збиті вершки.

Айс – крім шоколадний.

Молоко – 200 мл, морозиво – 200 г, вода – 60 мл, цукор – 63 г, какао – 13 мл, ванілін – 0,02г. Вихід 550 мл.

У високий стакан або келих покласти шоколадне морозиво, додати шоколадний сироп, залити охолодженим пастеризованим або кип'яченим молоком, зверху покласти збиті вершки.

Айс – крім апельсиновий.

Морозиво апельсинове – 150 г, вода газована – 360 мл, сік апельсиновий – 90 мл, апельсин – 90 г. Вихід 600 мл.

У високий стакан або келих покласти фруктове морозиво, додати апельсиновий сік, залити газованою водою, зверху покласти часточки апельсина.

Джулеп чайно - яблучний.

Вода – 50 мл, цукор – 53 г, сік яблучний – 320 мл, чай – 1,2 г, гвоздика – 0,01г, кислота лимонна – 0,04 г, м’ята – 10 г. Вихід 400 мл.

У склянку, наповнену на три четвертих обсягу подрібненим харчовим льодом, влити яблучний сік, чайний та плями сиропи, перемішати і подати.

Джулеп абрикосовий.

Цукор – 80 г, сік абрикосовий – 200 мл, сік лимонний – 80 мл, м’ята – 40 г, абрикоси – 200 г. Вихід 600 мл.

М'яту і цукор розтерти в склянці, м'яту видалити, додати дрібно товчений харчовий лід на три четвертих склянки, влити абрикосовий сік з м’якоттю, лимонний сік, перемішати, прикрасити абрикосами без кісточок.