2.5.2 Розрахунок рецептури плетінку з маком з борошна пшеничного вищого сорту м. 0,4 кг Фізико-хімічні показники

Вологість м’якушки, %, не більше 41,0

Кислотність м’якушки, град., не більше 2,5

Пористість м’якушки, % не менше 72

Масова частка в перерахунку на сухі речовини цукру 4,0+-1,0

Масова частка в перерахунку на сухі речовини жиру 2,2+-0,5

Допустимі відхилення від встановлення маси в кінці строку максимальної витримки на підприємстві після випічки не повинні перебільшувати + - 2,5% і повинні встановлюватися по середній масі отриманій при одночасному зважуванні 10 штук виробів.

Допустимі відхилення від встановлення маси для одного виробу в меншу сторону не повинні перебільшувати 3%.

Органолептичні показники

Плетінка з маком представляє собою булочні вироби, сплетені із трьох джгутів Мають продовгувато-овальну форму.

Забарвлення скоринки повинно бути від світло-жовтого до коричневого

М’якушка повинна бути пропечена, не волога на дотик, еластичною . Після м’якого надавлювання пальцем м’якушка повинна прийняти початкову форму. Не повинно бути комочків і слідів непромісу.

Пористість повинна бути рівномірною , без пустот і ущільнень .

Смак і запах - властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку і запаху

Уніфікована рецептура

Борошно пшеничне вищого ґатунку 100 кг

Дріжджі хлібопекарські пресовані 1,0 кг

Сіль 1,5 кг Цукор 4,0 кг

Маргарин 2,5 кг

Мак на посипку 1,0 кг

Всього 110,0 кг

Спосіб приготування тіста

Тісто готується на великій густій опарі порційним способом. В опару дозується 70% борошна від загальної кількості. Дріжджі вносяться у вигляді дріжджової суспензії, яка готується у співвідношенні 1:3. Сіль вноситься у вигляді розчину 26% концентрації, густина розчину 1,2 кг/л. Цукор вноситься також у вигляді розчину 50% концентрації, густина розчину 1,23 кг/л. Вологість борошна 14,2 %. Вихід скоректований 135,8%

Маса борошна за годину 179,94 кг ( взято із попередніх розрахунків)

Маса борошна в діжу

Мбор^діжу=V*q/100 (2.54)

де V – об’єм діжі

q- норма завантаження борошна на 100 л геометричного об’єму

Мдіжі=300*30/100=90 кг

Кількість замісів за годину

n_зам = Мгод /Мд (2.55)

де Мгод – витрата борошна за годину

Мд – маса борошна в діжу

n_зам =179,94/90=2,0

Ритм замісу опари і тіста

Чоп=Чm=60/n _зам (2.56)

де Чоп- ритм опари

n _зам – кількість замісів за годину

Чоп=Чm=60/2,0=30 хв.

Ритм допустимий 30 хвилин.

Ритм розрахунковий менший чим ритм допустимий, тому розрахунок будемо вести на 90 кг борошна в тісті.

Маса дріжджів

Мдр.=Мбор*П/100 (2.57)

де Мбор – маса борошна в діжу, кг

П - % дозування дріжджів по рецептурі

Мдр=90*1,0/100=0,9 кг

Маса води на приготування дріжджової суспензії

Мв.=Мдр *3 = 0,9*3 =2,7 кг

Маса дріжджової суспензії

М.др. с.=Мдр+Мв. (2.58)

де Мдр.- маса дріжджів, кг

Мв – маса води

Мдр.с=0,9+2,7=3,6 кг

Вологість дріжджової суспензії

Wдр.с = Мдр*Wдр+Мв*100/Мдр.с (2.59)

де Мдр – маса дріжджів, кг

Wдр. – вологість дріжджової суспензії

Мв – маса води в дріжджовій суспензії

Мдр.с. – маса дріжджової суспензії

Wдр.с = 0,9*75+2,7*100/3,6=93,75%

Дріжджова суспензія буде готуватися 2 рази за зміну

Маса дріжджової суспензії за годину

Мдр.с.год=Мгод*Пдр.с/Мд (2.60)

де Мгод – маса борошна за годину

Пдр.с. - % дозування дріжджової суспензії за годину

Мд – маса борошна в діжу

Мдр.с.^год = 179,94 *3,6/100 = 6,48 кг

Маса дріжджової суспензії за зміну

Мдр.сусп^зм = Мдр.сусп^год*Тзміни (2.61)

де Тзм – тривалість зміни, год

Мдр.суп.^зм = 6,48*4=25,92 кг

Із них дріжджів пресованих

Мдр.пр. = Мдр.суп/4=25,92/4=6,48 кг

Маса води

Мводи = Мдр.с. – Мдр.пр. (2.62)

де Мдр.с – маса дріжджової суспензії

Мдр. пр – маса пресованих дріжджів, кг

Мводи = 25,92-6,48=19,44 кг

Об’єм, який займає дріжджова суспензія

Vдр.с.= Мдр.сус.*К/ρ (2.63)

де К – коефіцієнт збільшення об’єму

ρ – густина дріжджової суспензії

Vдр.с. = 25,92*1,1/1,04=27,42 л

Сольовий розчин

М.с.р-ну=Мд*П/ω

де ω – концентрація сольового розчину

Мс.р-ну=90*1,5/26=5,2 кг

Цукровий розчин

Мцр-ну=90*4,0/50=7,2 кг

Маргарин

Ммарг=90*2,5/100=2,3 кг

Витрата борошна в опару

Мбор^оп=Мд*П/100 (2.64)

де П – кількість борошна, що йде на заміс опари

Мд – маса борошна в діжу

Мбор^оп=90*70/100=63 кг

Маса борошна в тісто

Мбор^оп=Мд-Мбор^оп (2.65)

де Мбор^оп – маса борошна в опару

Мборm =90-63=27 кг

Розрахунок витрати води в опару

Таблиця 2.8 – Маса сухих речовин в опарі

Найменування сировини	Маса, кг	Вологість, %	Вміст сухих речовин
			%	кг
Борошно пш. в/с Дріжджова суспензія	63 3,6	14,2 93,75	85,8 6,25	54,05 0,23
Всього	66,6			54,28

Визначаємо масу опари

Моп=Мс.р.*100/100-Wоп (2.66)

де Мс.р. – маса сухих речовин опари

Wопари – вологість опари, %, Wоп=42%

Моп=54,28*100/100-42=93,6 кг