3. Характеристика готовой продукции

4.1 Требования нормативных документов к продукции

В мороженом процессе его производства, последующего хранения и транспортирования могут появиться пороки вкуса и запаха, структуры и консистенции, цвета и упаковки. Пороки вкуса и запаха мороженого возникают вследствие использования продуктов, главным образом молочных, неудовлетворительного качества, при нарушении технологических режимов производства и условий хранения мороженого. Привкусы часто обусловлены развитием микробиологических процессов в молочных продуктах, приводящих к изменению составных частей молока и молочных продуктов. К порокам структуры мороженого относят: неоднородность, наличие ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда.

В таблице 6 показаны пороки мороженного.

Таблица 6

Пороки мороженого	Причины
Наличие кристаллов льда	Недостаточная массовая доля влаги, вымораживаемый в процессе фризерования, медленным закаливанием мороженого, высокой взбитостью
Хлопьевидная структура	Образование воздушных пузырьков с небольшим содержанием сухих веществ
Комочки жира	Фризерование плохо гомогенизированных смесей
Песчанистость	Медленно растворяющиеся кристаллы лактозы
Плотная консистенция	Низкая взбитость с высоким содержанием сухих веществ в продукте
Пенистая консистенция	Чрезмерное содержание стабилизатора

К порокам цвета относят недостаточно или сильно выраженную окраску продукта, неравномерную окраску, а так же ненатуральную окраску.

4.2 Контроль качества продукции

Готовая продукция для реализации должна соответствовать по органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим показателям, а также требованиям действующих стандартов и технических условий. Каждую партию продукции предъявляют для осмотра отделу технического контроля (ОТК).

ОТК предъявляет органолептические показатели продукции, проверяют состояние тары, наличие маркировки соответствие упаковки требованиям технических условий. На основании данных осмотра, органолептической оценки, температуры и данных физико-химического анализа ОТК устанавливает качество (сорт) продукта. Экспертная комиссия, назначаемая директором, устанавливает качество масла по органолептическим показателям: с учётом сорта. Удостоверение о качестве является единственным документом, предъявляющем право на выпуск продукции с предприятия. ОТК заполняет удостоверение о качестве в установленном порядке.

При выпуске партии продукта или части её в экспедиции выписывают накладную. На ней проставляют номер удостоверения о качестве; дату и час выработки продукции с момента окончания технологического процесса. Проставляют также температуру хранения и окончание срока хранения (дату, час) в соответствии с действующими санитарными правилами, условиями, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

Лаборатория периодически контролирует температуру и влажность в камере экспедиции для хранения молочных продуктов. При обнаружении нарушений правил хранения и выпуска продукции лаборатория запрещает дальнейший выпуск продукции до устранения причин, вызвавших указанные нарушения.

В случае обнаружения в экспедиции продукции, не отвечающей требованиям стандартов, ОТК запрещает их выпуск и составляет акт по форме 12 в трех экземплярах: для директора, для начальника экспедиции, для ОТК. Заключение об использовании продукции забракованной к выпуску дает санитарный врач предприятия, работник лаборатории или технического цеха. Это зависимости от показателя, по которому она была признана нестандартной. По истечении срока реализации при хранении на предприятии продукцию перерабатывают в соответствии с действующей "Инструкцией о порядке выявления и учета брака в производстве на предприятиях молочной промышленности.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, которые достигают благодаря удачно подбираемым количественным сочетаниям составных частей, содержащихся в определенных, рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта и медленно таять.

В соответствии с действующей нормативной технической документацией, вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерным для данного вида мороженого, используемого для его изготовления сырья без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция должна быть однородной по всей массе мороженого, достаточно плотная.

Цвет должен быть характерным для данного вида мороженого. Допускается наличие неравномерной окраске в мороженом, изготовленном с использованием плодов.

Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию с органолептически ощутимыми комочками жира и стабилизатора, а так же загрязненное или с посторонними включениями.

В таблице 7 показаны органолептические показатели готовой продукции.

Таблица 7