Аналіз впливу способу шампанізації і раси дріжджів

на якість ігристих вин

Найменування показника		Шардоне IF	Шардоне DV-10
Об’ємна частка спирту, % об. рН Мас.конц. цукрів, г/100см3		11,5 3,16 0,20	11,8 3,18 0,22
Масова концентрація, г/дм3
Титрованих кислот Летких кислот Винної кислоти Яблучної кислоти Молочної кислоти		6,3 0,68 3,5 1,09 1,55	6,0 0,61 3 0,9 1,65
Масова концентрація, мг/дм3
Вільного SO2 Загального SO2 Кальцію		3,8 51,2 32	7,6 36 40
Фенольних речовин	Загальні Мономери Полімери % ПФ	168 138 30 18	189 185 4 2

Основні відмінності у фізико-хімічному складі спостерігаються при аналізі фенольного комплексу ігристих вин. Значення загальних фенольних сполук у вині, приготованому з використанням ІД нижче, ніж з DV-10, що може свідчити про більш інтенсивне проходженні ОВ - процесів в процесі витримки зі зміщенням в бік окислення. В результаті цих процесів мономерні фенольні сполуки полімеризованого........., втратили агрегативну стійкість і випали в осад. Даний висновок підтверджується співвідношенням мономерних і полімерних форм у складі фенольного комплексу представлених зразків: частка полімерних форм фенольних речовин в ігристому вині, приготованому з ІД IF вище, ніж з DV-10.

Результати фізико-хімічних досліджень підтверджуються органолептичної оцінкою зразків. Ігристе вино, приготовлене з використанням IF, через 3 роки витримки характеризувалося присутністю відтінків окислення в кольорі, зрілим букетом з нотою окислення, який повністю підтверджувався смаковими характеристиками. У той же час, для ігристого вина з DV-10 був характерний солом'яний колір, букет яскравий, чистий, фруктового спрямування і повний, гармонійний смак. Мікробіологічне дослідження зразків показало, що при використанні ІД не спостерігається переходу дріжджових клітин з капсул в шампанізоване вино, в той час як у зразку з DV-10 після ремюажу були виявлені одиничні мертві дріжджові клітини.

Проведені дослідження дозволили встановити, що використання ІД в умовах українського виробництва класичного ігристого вина є можливим.

Для успішного застосування програми ІД в класичній технології в рамках конкретного підприємства необхідно передбачити заходи:

- Суворе дотримання вимог, що пред'являються до якості базового виноматеріалу;

- Додаткове дослідження виноматеріалу на схильність до кристалічних помутнінь (наприклад, з використанням ІзіКріста Тесту за Гернот Фрідріху шляхом визначення температури насичення винного каменю і тартрату кальцію);

- Забезпечення абсолютної мікробіологічної чистоти на основі аналізу існуючої системи підготовки виноматеріалу до шампанізації, зокрема за допомогою вдосконалення вузла фільтрації;

- Забезпечення максимальної стерильності процесу закладки класичного ігристого вина з ІД.