100114 «Организация обслуживания в общественном питании»

Дата

Задание по практике

Описание ежедневной работы

Оценка/подпись куратора

1

2

3

4

21.10.13

Тема 1. Ознакомление с организацией общественного питания - базой практики

Инструктаж о прохождении практики: знакомство с программой практики и порядком ее проведения, с графиком перемещения студентов по рабочим местам, порядком получения и хранения спецодежды, правилами внутреннего распорядка, гигиеническими требованиями.

Вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности.

Моя практика проходит в баре в ресторане « Перекресток Джаза» .В первый день практики я ознакомилась с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, изучила правила внутреннего распорядка . Также ознакомилась с правилами производственной санитарии и личной гигиены. Мне объяснили инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности.

В этом ресторане очень приятная , уютная атмосфера , хорошая разнообразная кухня. Дизайнеры ресторана очень постарались сделать его красивым, уютным, легким и изысканным. Я думаю, это им удалось. Интерьер в этом ресторане перенесет вас в ресторанную атмосферу теплых и загульных 70-х.. Советская классика для ностальгирующих. Белые скатерти, пристойная сервировка, милые букетики на столах, уютные разного цвета абажуры над ними, придающие многоцветную романтическую обстановку. И весьма интересный потолок, который можно рассматривать во время неловких пауз, порой возникающих при застольном разговоре. На потолке  -  вместо ожидаемой лепнины или «натяжной» банальности множество черно-белых фотографий из прошлого.

Зал ресторана некурящий. Целиком  и полностью, если не брать во внимание барную стойку и самый первый стол от бара, за которыми дымить разрешается.

Мне очень понравилась коллектив ресторана, все добрые и вежливые. Они мне помогали и научили меня принимать заказы, работать на кассовой машине.

При ресторане имеется кофейня. Здесь каждый день готовят свежую горячую выпечку, сладкие десерты. В кофейне я помогала бармену рассчитать гостей, научилась готовить кофе в кофеварке, подала чай разных сортов.

См приложение : тема №1

1. Инструкция по пожарной безопасности.

2. Правила внутреннего трудового распорядка ресторана.

3. Инструкции по безопасности труда.

22.10.13

Ознакомление с организацией: его организационно-правовая форма, тип, класс, место расположения, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, состав и планировка складских помещений, их оборудование и оснащение; характер производства, наличие филиалов. Ознакомление с видами услуг, предоставляемых рестораном, баром в зависимости от класса обслуживания.

Ознакомление с основными категориями обслуживающего персонала в данной организации, требованиями к нему в организации планирования его труда, правилами личной гигиены.

Ресторан «Перекресток Джаза» находится в самом центре города, причем в его историческом центре - в доме известного русского писателя В.П.Аксенова, который расположен на перекрестке улиц Карла Маркса и Муштари.

Ресторан «Перекресток Джаза» покоряет с первого взгляда: уютная атмосфера, каждый день - живая музыка, каждый гость может рассчитывать на индивидуальный подход, а открытая кухня за стеклом - особенно располагает к доверию. При этом — разнообразие блюд огромное, а цены демократичные. Для студентов есть отдельный кафетерий.

Учитывая, что в ресторане «Перекресток Джаза» 120 посадочных мест, то провести любое торжество с размахом или без него — здесь не составит труда. Также в заведении имеется бильярд и танцпол.

В заведении имеются зоны для некурящих гостей. Для удобства посетителей предусмотрена парковка. При ресторане работает отдельный кафетерий , где ежедневно предлагают свежую горячую выпечку и сладкие десерты.

Огромное разнообразие блюд в ресторане «Перекресток джаза» сочетается с демократичными ценами. Основу меню заведения представляют блюда, относящиеся к европейской, русской и татарской кухням. В ресторане предусмотрены детское, диетическое и постное меню. Имеется разливное пиво.

Перекресток джаза отличается от любого другого заведения в Казани точно воссозданным духом тех противоречивых времен. Посреди интерьера, выполненного в советском стиле, разливаются теплые саксофонные синкопы. Еще одна особенность ресторана Перекресток джаза гости могут наблюдать, как шеф-повар приготовит их блюдо. Зал ресторана удивит вас своей вместительностью.

Все номера в гостинице « Перекресток джаза» обставлены удобной мебелью, имеется мини-бар, телевизор и Wi-Fi. Кроме того, пиршество можно продолжить в номере, сюда принесут любое блюдо из меню ресторана. Среди развлечений в гостинице имеется бильярд, вы можете сыграть пару партий, и отправиться в номер, там вас ждет гидромассажная ванная. После насыщенного дня, вы сможете комфортно отдохнуть и выспаться. А утром посетить кофейню, выпить чашечку ароматного кофе или свежезаваренного чая с выпечкой собственного производства.

Адрес: Казань, ул.К.Маркса д.55

Телефон: (843) 264-33-55

Кухня: европейская, русская, татарская

Развлечения: бильярд, живая музыка, концерты, литературные вечера, танцпол, фоновая музыка, шоу-программы.

Ресторан – с 11.00-23.00, пт.сб.-с 11.00-02.00

• -посадочных мест: 120

• -деловой обед с 11.00-16.00

• -ежедневно музыкальная программа с 19.00

• -основное меню ресторана с картой бара

• -кальяны

• -банкеты от 700руб (пт.сб. от 1400руб) на человека

• -на свадьбы – выездная регистрация

• -летняя веранда (в летний период)

• -средний счет 1000 руб.

• -тел.: 264-33-55

Кофейня – с 8.00-23.00

• -посадочных мест: 30

• -завтраки ежедневно с 8.00-11.00

• -бизнес-ланч с 11.00-16.00

• -основное меню ресторана с картой бара

• -домашняя выпечка,торты,десерты(принимаем заказы)

• -банкеты от 500 руб. на человека

• -бесплатный wi-fi

• -фоновая музыка

• -тел.: 264-38-00

Мини-отель – круглосуточно

• -7 номеров(1,2,3-х местные)

• -в номерах: кондиционер, холодильник с мини-баром, плазм. TV,бесплатный wi-fi

• -ресторанное обслуживание в номер

• -тел.: 264-25-50

• Ресторан открылся 6 ноября 2010 года.

23.

10.

13

Тема 2. Характеристика баров и обслуживающего персонала.

Изучите назначение и принципы размещения бара: назначение, классификация, характеристика, особенности, перечень услуг, формы обслуживания, характеристика и функции обслуживающего персонала.

Обслуживающий персонал: бармен, барист, барбек (помощник бармена). Изучите состав персонала. Перечислите должности и количество персонала.

В ресторане « Перекресток джаза» винный бар. Назначение этого бара: предоставить потребителям возможность принять легкий аперитив ,смешанные коктейли. Здесь можно приобрести: канапе, бутерброды, в том числе горячие, тартинки, гренки с различными продуктами ,кондитерские изделия . Бар дает гостям возможность продегустировать вина и приобрести их для домашней коллекции.

Необходимо наличие большой винотеки, где поддерживается оптимальная для хранения вин температура и влажность. В гостевом зале бутылки хранятся в специализированных шкафах с тонированными стеклами, защищающими вино от солнечного света.

Все вина обычно предлагают в розлив, поэтому в баре имеется весь профессиональный инструментарий: декантеры, ножи , полный набор винных бокалов. Проблема хранения открытого вина решается двумя способами. Более распространенный вариант - применение вакуумных пробок: воздух откачивается насосом через специальную резиновую пробку. Наиболее дорогой, но и более качественный вариант - это применение специального прибора - ван-кипера: в него устанавливают бутылку, выкачивают воздух и заполняют освободившееся пространство азотом. В таких условиях (без контакта с воздухом) вино хранится до двух месяцев. Здесь нет пафосного интерьера, шикарной вычурности и блюд. Здесь все лаконично и спокойно: пастельные тона, ненавязчивое освещение и превосходная система кондиционирования.

Поскольку цель посещения этого бара - вина, горячие блюда в винных барах обычно не подают. Однако всегда уместными в винном баре будут холодные закуски, салаты, пряные колбасы, морепродукты, сладости, подчеркивающие аромат вин.

Здесь нет пафосного интерьера, шикарной вычурности и блюд. Здесь все лаконично и спокойно: пастельные тона, ненавязчивое освещение и превосходная система кондиционирования.

К обслуживающему персоналу ресторана « Перекресток джаза» относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), работник предприятия быстрого обслуживания.

24.

10.

13

25.

10.

13

Изучите функции бармена, бариста, барбека (должностные инструкции данного предприятия) и охарактеризуйте функции профессиональную подготовку, классификацию, личные качества, внешний вид, основные требования в соответствии с ГОСТ Р 50936-95(2007) «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Выводы и предложения.

Бармен, Бариста, барбек: функции, профессиональная подготовка, основные требования, характеристика выполняемых работ.

Тема 3. Материально-техническое и информационное обеспечение деятельности бара

Изучите и охарактеризуйте планировочные решения торговых помещений бара: определите площадь торгового зала, изучите количество посадочных мест и сделайте вывод о их соответствии. Сделать сравнительный анализ с учетом нормативов (1 чел.-1,7 м²), виды, назначения, характеристика, планировочные решения, комплексные решения интерьера, освещение, вентиляция, оснащение. Выделите особенности современного дизайна, сделайте схему планировки бара или приложите фото.

Изучите и охарактеризуйте, дайте понятие, назначение, виды, конструктивные особенности, современного дизайна барной стойки. Размещение кассовой машины за стойкой бара. Использование в барах современных компьютерных систем для расчета с потребителями, автоматизированного учета и контроля поступающей выручки, оформления заявок на продукцию бара.

В ресторане « Перекресток джаза» бармен обслуживает потребителей за барной стойкой и в зале, занимается приготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок.

Должностные обязанности бармена в этом ресторане:

Бармен выполняет следующие должностные обязанности

1)Обслуживает посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства. 2)Строго соблюдает кассовую дисциплину, знает и исполняет инструкцию по работе на кассово - операционной системе. 3)Знает действующие продажные цены на товары. 4)Правильно производит расчеты с посетителями. 5) Знает порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде. 6)Своевременно получает товары и продукты со склада или производства.

7)Знает сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику. 8)Знает рецептуру и этикет приготовления коктейлей и напитков, правила обслуживания иностранных посетителей в баре. По желанию гостя обслуживает его непосредственно за столом в торговом зале бара. 9) Проверяет наличие маркировки вино-водочных изделий, получаемых со склада.

10)Одет в форменную одежду. 11)Обеспечивает надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря. 12)Заблаговременно предупреждать гостей об окончании обслуживания перед закрытием бара в установленное администрацией время.

13)Эксплуатирует и обслуживает музыкальную аппаратуру.

См приложение тема №2

Торговое помещение бара.

Торговый зал в ресторане « Перекресток джаза» использовано декоративно – художественные элементы. Зал оборудован барными стойками и табуретами (высотой 0.8 м), а также двух-, трех-, четырехместными столами с разным покрытием, стульями и полумягкими креслами.

Бар размещен при входе в ресторан, он служит своеобразным аванзалом, укомплектован низкими столами и мягкой мебелью; здесь образуется зона отдыха.

Освещение бара не очень яркий, спокойный. Светильники направлены таким образом, что свет отражается от стен и потолка. В зале в вечернее время на столах распологают на каждом столе свечи, что создает уютную атмосферу.

Основным композиционным центроми баров является барная стойка. В этом ресторане барная стойка встроенная высотой 1,2м. Оформлено темными тонами..

Стойка бара состоит из двух частей: верхней, служащей для подачи напитков, и широкой нижней, служащей для приготовления напитков.

Нижняя стойка – это рабочее место бармена, где размещается электрический миксер, автоматическая кофеварка, электрический тостер, кассовая машина, различные дозаторы и мойка посуды. В барную стойку вмонтирован малогабаритный ледогенератор . С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сидения до 120 см.

Барная стойка должна быть чистой, удобной, красивой. Также необходимо, чтобы она была из долговечного хорошо моющегося материала и была удобна для человека сидящего за ней. Ресторан «Перекресток джаза»,я думаю, отвечает этим требованиям.

Проход - это пространство между барной стойкой и задним баром, где работает команда барменов. Он достаточно просторный, но не слишком большой.

Задний бар – место хранения основной массы продуктов. Он часто служит витриной для популярных и новых продуктов. Обычно это часть бара состоит из двух частей: нижняя – это холодильные шкафы, верхняя – витрина с полками, где размещают высококачественные алкогольные напитки и ликеры. Полки и бутылки регулярно протирают и полируют. Для повышения уровня обслуживания в баре при ресторане «Перекресток джаза» предусмотрено: -Карта города или местности -Номер такси -Свежие газеты -Расписание авиа и железнодорожное -Запас спичек или зажигалок -Писчая бумага

-Ручки -Аптечка -Комплект для оказания первой помощи -Телефонный справочник и тд. -Телефон-автомат. Кассовая машина в баре размещено за стойкой бара.

См приложение № 3

3) Копии заявок на получение продукцию бара

26.

10.

13

Изучите оборудование бара: виды, назначение, рациональное размещение. Оснащение баров кофемолками, кофемашинами, ледогенераторами, холодильниками, установками по розливу пива (драфт), фильтрами для очистки воды, аппаратом для смешивания сиропов с газом и водой (постмиксом), посудомоечной машиной для стаканов и бокалов, соковыжималки и т.д. Подробно опишите работу на R-keeper. Составьте схему работы на R-keeper.

Изучите вспомогательные помещения бара: виды, назначение, организация работы, связь с рабочим местом бармена. Сделайте анализ удобства связи бара с вспомогательными помещениями.

В нижней стойке бара этого ресторана размещен электрический миксер, автоматическая кофеварка, электрический тостер, кассовая машина, различные дозаторы и мойка посуды. В барную стойку вмонтирован малогабаритный ледогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сидения до 120 см. места

1) Драфт Эфес оборудование для розлива пиво. Перед разливом пива бокалы, стаканы, кружки ополаскивают холодной водой и ставят на билдинг коврик, чтобы вода стекла, затем располагают слева от драфта. Наливают пиво в 2 — 3 приема, чтобы уменьшить объем пены. Нефильтрованное

2)Со Соковыжималка Krups ZX 700 Электрическая соковыжималка используется для приготовления соков «фреш». Овощи, фрукты промывают, очищают от кожицы и загружают в резервуар машины. После каждого использования соковыжималку промывают. Электрическая льдодробилка — машина для измельчения лада. Имеет два режима работы для приготовления лада фраппе и мист. В конце смены резервуар машины промывают

3)К Кофеварка Rancilio epoka- Тип: эспрессо (полуавтоматическое приготовление), объем: 3.9 л, мощность: 1700 Вт, подключение к водопроводу, капуччинатор (ручное приготовление) Производительность: 8 чашек эспрессо или каппучино в минуту Корпус из нержавеющей стали, основание и стенки сделаны из ПЭНД (полиэтилен повышенной плотности) и АБС-смол.

4)К Кофемолка МХ. Предназначен для измельчения кофейных зерен и дозирования порошка кофе. Бункер для кофе изготовлен из прозрачного высокопрочного поликарбоната. Напряжение 220 В/50Гц. Модель МХ – 6 оснащена держателем пакетов

В баре имеется 2 раковины. Первый- для мытья посуды, второй- для мытья посуды. Раковины выполнены из пищевой нержавеющей стали.

6) Кипятильник «Бойлер» непрерывного действия предназначен для подогрева воды до 100°С. Корпус из нержавеющей стали, заливной объем 10л., мощность 2кВт, напряжение 220В, термостат, автоматически поддерживает температуру, защита от сухого хода, 290*290*405 мм.

В баре « Перекресток джаза» расположен 3 холодильное оборудование. Первое- холодильник маркой «Efes» предназначен для хранения пиво разных сортов, второй- в холодильнике под маркой « Pepsi эко» хранятся газированные ,безалкогольные напитки. В третьем «Бирюса» хранятся крепкие алкогольные напитки.

Блендер Bosch MBB 2000 применяется для приготовления замороженных напитков, коктейлей с фруктами, с молоком, яйцом и других смешанных напитков. Для приготовления коктейлей из фруктов со льдом и замороженных коктейлей целесообразно использовать блендер из нержавеющей стали с большой мощностью электродвигателя. После каждого использования стакан и крышку блендера тщательно промывают и насухо вытирают.

Программный продукт R-Keeper (марка- datavan) в баре при ресторане « перекресток джаза» обеспечивает высокую скорость обслуживания клиента, т.к. заказ можно отправить на кухню, в бар, с компьютерного терминала, находящегося в зале в непосредственной близости от клиента. R-Keeper исключает возможность обсчета клиента, т.к. расчетный кассовый чек полностью повторяет содержание заказа. Программный комплекс R-Keeper состоит из трех уровней, которые позволяют контролировать движение товаров от прихода на склады, оплаты клиентом готового блюда и до списания продуктов со складов.

Кас R-Keeper позволяет официантам занести заказ из уже сформированного в офисном уровне меню и, сохранив его, отправить на сервис печать в производство (кухня, бар и т.д.) в виде чека, на основании которого повар или бармен производят отпуск блюд и напитков. Официант может сделать дозаказ или распечатать счет для оплаты по сохраненому заказу, занести новый заказ для другого гостя, один официант может обслуживать 14 заказов одновременно, но это все, что имеет право делать официант в системе. Закрытие заказа и прием денег осуществляет бармен . А контролирующую функцию за ними с правом отмены заказаного блюда или счета (в случае ошибки персонала или отказа гостя и т.д.) выполняет менеджер зала, он же (если это предусмотренно) может сделать скидку клиенту, выбрав ее из списка, заранее созданного в офисной части.

4.

11.

13

Информационное обеспечение деятельности бара: Средства информации, меню, карта вин и коктейлей бара, их виды, назначение.

Ознакомьтесь с правилами составления и оформления меню данного предприятия бара. Порядок расположения, выделите основные разделы Особенности составления и оформления карты вин и коктейлей бара. Роль сомелье в их разработке. Сделайте анализ, выводы и предложения.

Разработайте и оформите карту коктейлей по заданию преподавателя

, Информационное обеспечение деятельности бара в ресторане « Перекресток джаза»

Меню бара а также карта вин и коктейлей в ресторане « Перекресток джаза» содержат информацию о виде бара, его ассортименте, ценах реализуемой продукции. Меню и карта являются также элементом рекламы. К информационному обеспечиванию этого бара можно также отнести рекламные буклеты на столах и на стойке бара, полки, на которых расположены бутылки.

Большое значение имеет дизайн обложки, качество бумаги и цветной полиграфии.

В меню бара включается следующие разделы:

• фирменные блюда;

• холодные блюда и закуси;

• горячие закуски;

• вторые блюда;

• коктейли и напитки;

• десерт;

• кондитерские изделия.

Карта вин включает ассортимент:

• основных групп базовых напитков;

• смешанных напитков;

• крепких напитков с классическими основами;

• крепкие напитки с современными компонентами;

• напитков с экзотическими компонентами;

• эксклюзивных напитков;

• коктейлей.

Карта бара играет важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения, и просмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.

Винная карта в ресторане «Перекресток джаза» легко читается , четкая, ясная, не содержит бесполезной информации. Внешнее оформление красиво оформлено . В этой карте есть информация о винах, стоимость целой бутылки, ее емкость, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Строго регламентирована напитки и вина разных типов и разного происхождения.

Карта начинается с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относятся и крепкие спиртные напитки: водка виски, текила и джин, возбуждающие аппетит. Затем следуются дижестивы: бренди, коньяк и ликер.

Описание напитков в карте вин в баре при ресторане « Перекресток джаза»:

Указаны основные параметры вина:

- категория вина: столовое, местное, Вина, контролируемые по месту;

- название региона, субрегиона, коммуны;

- производитель, марка (название вина либо компании)

- категория вина по содержанию сахара ( поясняют только полусухие, полусладкие и сладкие вина);

- год урожая;

- характерные особенности вина, например, «Selection de Grains Nobles» (вино из отборного винограда) ;

- сорт (сорта) винограда, из которого изготовлено вино;

- крепость вина;

- емкость бутылки;

- цена.

Карта коктейлей ресторана «Перекресток джаза» начинается с предложения коктейлей – аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включены напитки дня, фирменные коктейли этого бара, горячие напитки. В конце карты расположены смешанные напитки, затем коктейли-дижестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки hot drinks (хот дринкс), завершающие трапезу.

В карте бара содержится информация об объеме порций коктейлей и о цене. Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

5.

11.

13

Тема 4. Характеристика компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков и коктейлей.

Компоненты: понятие, виды, назначение. Основные компоненты: классификация в зависимости от содержания алкоголя.

Изучите ассортимент крепкоалкогольных напитков данного бара: водка, джин, виски, мескаль, текила, кашаса, ром, бренди, граппа, марк, ликеры, настойки, бальзамы. Краткая характеристика, особенности воздействия на организм, рекомендации по употреблению и использованию в сочетании с другими компонентами смешанных напитков. Изучить поставщиков крепкого алкоголя. Овладеть навыками чтения этикеток.

В зависимости от крепости ,в этом ресторане алкогольные смешанные напитки приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию. Винная полка Коктейли с большим содержанием алкоголя — крепкие, десертные и слоистые — приготовляют в объеме от 50 до 100 мл. Смешанные напитки, содержащие в своем составе небольшое количество алкогольных компонентов (игристые коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и т.д.) — в объеме от 100 до 200 мл и более..

Карта бара ресторана « Перекресток джаза».Ассортимент крепко алкогольных напитков бара и использование напитков при приготовлении коктейлей.

Водка:

1) Водка Ханская- (Россия; производитель: Татспиртпром, Объем бутылки (л.): 0.7,алкоголь 40%)-свежий, слегка обжигающий и бодрящий напиток для солидных и состоявшихся. Эксклюзивный дизайн с орнаментикой становления Казанского ханства. Высокотехнологичное воплощение старинных традиционных рецептов. Алкоголь помогает снижать количество холестерина в крови а также расширять сосуды.

Используется в приготовлении коктейлей « Маргарита».…

2) Водка Столичная Кристалл- (производитель Ликеро-водочный завод « Кристалл» Москва, Объем - 0,05 л Крепость - 40 % )- готовится на высококачественном спирте «Люкс» из отборного зерна и природной питьевой воде, прошедшей специальную очистку.

Используют для приготовления коктейля «Боди Мэри», «Скрюдрайверс»- это незамысловатое в приготовлении, но невероятно бодрящее сочетание обычной водки и апельсинового сока с освежающими кубиками льда

3)Водка Graf Ledoffбъем 0,5л. (производитель -Казанский ликероводочный завод,)Основным преимуществом Графа Ледоффа является так называемая ледяная обработка в процессе приготовления воды, что позволяет до минимума снизить образование нежелательных микропримесей, влияющих на качество конечного продукта.

Используют для приготовления в коктейле «Веспер».

Джин:

1)Джин Beefeater–( производитель Англия ) сухой джин произведенный по лондонском типу. В его составе присутствуют можжевеловые ягоды, а также в качестве дополнительных компонентов входят миндаль, дягиль, кориандр, цедра цитрусовкак правило, апельсина или лимона. Вследствие такого состава, джин имеет бодрящий, приятный, немного терпкий привкус можжевельника и цитрусовых, и сильный и насыщенный аромат. Объем 0,5 л.

Используют для приготовления коктейля Sidar

2)Джин Bombay Sapphire -(производитель Лондон ) отличительной чертой сухого лондонского джина является его необычайно мягкий вкус, который идеально подходит для создания различных коктейлей, в том числе самого известного - классического мартини. Мягкость вкуса достигается уникальным процессом дистилляции. Дистиллят готовят в специальных перегонных кубах (Катерхедские Кубы). Объем 1 л.

Джин используют для приготовления коктейля « BRAMBLE»

Виски:

1)Dewar's White Label (производитель –Шотландия Обьем - 0.5 л; Крепость - 40; Выдержка - более 3 лет) это купажированный шотландский виски, в состав которого входят более 40-ка отборных сортов солодовых и зерновых виски. обладает бледно-золотым цветом и прекрасно сбалансированным ароматом с нотками верескового меда, неспелой груши и приятными дубовыми тонами. Вкус напитка округлый, с легкими оттенками ванили, тонами меда, цветущего вереска и нотами легкого дымка. Послевкусие слегка суховатое, с тонами верескового меда и слабыми оттенками дыма. Употреблять рекомендуется в чистом виде с кусочком льда, уместен в коктейлях.

Используют для приготовления коктейля «Хиросима»

2)Jack Daniel’s(Страна США Объем 0.75 л Крепость 47 Выдержка 8 лет ) американский кислый солодовый виски, кпроизводится в штате Тенесси».Технология производства этого напитка отличается своеобразием. Вначале кленовый сахар сжигается и превращается в золу, которая перетирается и насыпается толстым трехметровым слоем в специальные чаны. Виски постепенно просачивается сквозь этот фильтр, приобретая особый вкус и аромат. Далее напиток подвергается вызреванию.

Используют для приготовления коктейля « Мед и пламя».

Текила:

1)Cazadores Blanco (регион: Мексика, Халиско ,бъем: 500 мл, 750 мл, 1000 мл) - молодая текила, которую благодаря её мягкому и многогранному вкусу можно употреблять в чистом виде, а также использовать в качестве основы для создания восхитительных коктейлей. Превосходно сочетается с с цитрусовыми фрешами, а также острыми и пряными мясными блюдами мексиканской, аргентинской и японской кухни.

Используют для приготовления коктейля « Текила Санрайс»

2)Olmeca Blanco Страна: Мексика Регион: Мексика Местоположение: Халиско Крепость: 37 Объём: 0.350 л. ) - прозрачная серебряная текила с очень мягким фруктовым ароматом, в котором доминируют цитрусовые тона, звучат бодрящие нотки свежескошенной травы и острого перца. Вкус у Ольмека Тезон Бланко (Olmeca Tezon Blanco) шелковистый и округлый, с яркими цитрусовыми нотами, оттенками меда, ванили и специй. Послевкусие долгое, приятное. Ольмека Тезон Бланко (Olmeca Tezon Blanco) – самодостаточный, живой напиток, но он также подходит для коктейлей, например для горячо любимой в Мексике Паломы – текилы с грейпфрутовым соком.

Используют для приготовления коктейля «Маргарита».

3)Bacardi Superior (Регион: США, Пуэрто-Рико,Объем: 750 мл) - представляет собой светлый ром, выдержанный в дубовых бочках более одного года. Аромат Бакарди Супериор сочетает в себе ваниль, миндаль и тропические фрукты. Обычно его используют для составления коктейлей.

Используют для приготовления коктейля «Махито», «Дайкири»,»Банана Дайкири»,»Пино Калада»,

Бренди:

1) Арарат три звездочки (Объем: 0.5 л ,производитель Армения,содержание алкоголя 40%) это довольно крепкий напиток, который обладает несравненным ароматом. В коктейлях крепость коньяка немного сбивается, а тот в свою очередь придает коктейлю неповторимый вкус и различные оттенки аромата. Коктейли на основе армянского коньяка содержат от 10 до 30 % спирта. Коктейли на основе коньяка в основном употребляются перед едой для возбуждения аппетита, в то время как коньяк потребляется исключительно после еды и считается десертным напитком. Некоторые коктейли на основе коньяка также являются десертными. Коктейли с армянским коньяком подаются предварительно хорошо охлажденными, в них можно даже добавить кусочек льда, в то время как ароматный армянский коньяк должен быть исключительно комнатной температуры. Коктейли с армянским коньяком подаются в небольших рюмках, а также могут использоваться фужеры шарообразной формы либо высокие конусные бокалы. Крепкие коктейли в основном употребляют, используя соломинку.

Испотьзуют для приготовления коктейля «Александр».

2)Ararat пять звездочек – (Объем бутылки. 0,75 л, производитель Армения,содержание алкоголя 40%) Обладает нежным, освежающим ароматом сливы, персика и сухофруктов с оттенком черного шоколада. Тонкий и деликатный вкус: интенсивность черной смородины с мягкими сладковатыми нотами.

Используют для приготовления коктейля «Александр»

Ликеры:

1) 1Егермейстер (Jagermeister)- (Страна: Германия Объем: 0.7 л Крепость: 35 Выдержка: не менее 1 года.) популярный немецкий крепкий горький ликёр, настоянный на травах. В основном этот травяной ликер пьют в чистом виде, не разбавляя, но он хорошо сочетается и с апельсиновым соком, с пивом, с тоником, иногда в него добавляют лед.

2) Kahlua-( Страна: Мексика Объем: 1.0 л Крепость: 20)мексиканский кофейный ликёр, производится из высо­кокачественных ингридиентов, включая лучшие кофейные зерна сорта Арабика. Ликер Калуа используется для приготовления как холодных, так и горячих коктейлей.  В настоящее время существует более 200 коктейлей с Калуа.  Самыми распространенными среди них являются Черный русский, Белый русский и Kahlua Culb.

Используют для приготовления коктейля «Б-52»

Настойки:

1)Absinth Maktub Original –( Страна: Чешская Республика. … Объём: 0.70 Л. Крепость: 50.00 %..) - крепкий алкогольный напиток с ароматом аниса, изготавливаемый из трав, включая лекарственное растение Artemisia Absinthium, также называемое полынью. Из-за своей изумрудной окраски и необычного воздействия на психику.

Используют для приготовления коктейля « Барбук».

2)Itaka Sambuca –( Обьем - 0.7 л; Крепость - 40; Страна-производитель – Испания). Прозрачный, слегка маслянистый напиток с красивым отблеском. Аромат самбуки мощный и яркий с выраженным анисовым тоном; чуть ближе познакомившись с напитком можно ощутить в его букете легкий пряный тон кориандра. Вкус полный, округлый, лучше всего проявляется при употреблении самбуки в подогретом виде с двумя-тремя зернышками кофе. Подойдет Sambuca Itaka и для употребления в сильно охлажденном виде с мелко наколотым льдом.

Используют для приготовления коктейля «24-Б», «Самбука hot-shot»

6.

11.

13

Изучите ассортимент среднеалкогольных напитков: вина натуральные, специальные, игристые, ароматизированные, пиво. Краткая характеристика, особенности воздействия на организм, рекомендации по употреблению и использованию в составе классических коктейлей. Пиво: международная терминология и разновидности, использование в приготовление коктейлей. Овладеть навыками чтения этикеток.

Ассортимент среднеалкогольных напитков ресторана « Перекресток джаза» и использование напитков при приготовлении коктейлей.

Игристые вина:

1)Lindale мускатное ( объем 0,75 мл, производства филиала ОАО «Татспиртпром» - винзавод «Казанский» , содержание алкрголя 11-12%) Вкус вина полный сладкий, маслянистый, гармоничный, достаточно экстрактивный, но мягкий и бархатистый.

Используют для приготовления коктейля « Мускатель».

2) Martini Asti.- (Страна: Италия Объем: 0.75 л Крепость: 7.5) это сладкое натуральное виноградное вино, произведенное без добавления сахара или каких-либо иных добавок. обладает крепостью в 7%. Оно отличается особой легкостью, насыщенным мускатным ароматом и сладким вкусом. Вино можно употреблять как самостоятельный напиток, так и в сочетании с фруктами, сладким десертом, сыром.

Используют для приготовления коктейля «Pink Floyd», «Lady Laura».

3)Росссийское шампанское -«Южно-Российское» производства,Казань , крепость 12,5%, Объём 0,75 л). .Вкус яркий, приятный, интенсивный, слегка сладковатый, эффектно подчеркнут пузырьками . Используют для приготовления коктейля « Подснежник», « Карусель».

Белые вина :

1)le vin est d'Autant п/ cл –( страна производитель-Франция, Объем: 0.75 л Крепость: 7.5 ) Это полусладкое вино обладает красивым золотисто-соломенным цветом. Букет чистый и насыщенный с тонами цветов и свежих фруктов. Дополняется элегантным и приятным фруктовым вкусом, переходящим в длительное послевкусие c едва уловимой миндальной горчинкой. Рекомендуем подавать охлажденным до температуры +8оС...+10оС .На основе белых полусладких вин делают пунши и крюшоны;

Используют для приготовления коктейля ««Турбуленс».

2)Selection Celentano сухое –( страна производитель-Италия, объем 0,75 ,крепость 7,5 %) Это полусладкое вино обладает насыщенным соломенно-желтым цветом с золотистыми отблесками. Интенсивный ароматный букет с нотками цветов и цитрусовых фруктов дополняется мягким, свежим и хорошо сбалансированным вкусом с оттенками цитрусовых и ярким продолжительным послевкусием. Рекомендуется подавать охлажденным до температуры +8оС...+10оС

Используется при приготовлении коктейля «Скрюдрайверс».

Красные вина:

1) Valpolicella сухое вино- (страна производитель-Италия, Объем бутылки. 0.75 л.). Это вино обладает насыщенным ярким красным цветом с рубиновыми оттенками. Элегантное и хорошо структурированное полусладкое вино, в гармоничном вкусе которого присутствуют ноты спелых фруктов и ягод. Букет чистый и насыщенный с характерными тонами красных ягод. Послевкусие длительное. Рекомендуется подавать охлажденным до температуры +14оС...+16оС к жареному красному мясу, традиционным итальянским блюдам из макаронных изделий, пицце.

2) Grandes amigos –( страна производитель- Испания, 0,75 ,крепость 7,5 %). Красное сухое вино изготовлено из испанских сортов винограда, обладает продолжительным послевкусием, превосходно сочетается с блюдами из мяса, птицы и сырами.

Испльзуется при приготовлении коктейля «Самбука hot-shot».

Пиво разливное:

1) Efes" Pilsener- ( ПроизводительЗАО "Пивоварня Эфес-Москва", Москва, Объем: 0,5 л. Алкоголь: 5% Плотность: 12% ) традиционное светлое пиво семейства лагеров с насыщенным вкусом и характерной хмелевой горчинкой. Содержание алкоголя – не менее 5%. Упаковка: стеклянная бутылка 0,5 л, жестяная банка 0,5 и 0,33 л и кеги 30 л.

Используют для приготовления коктейля « Подснежник»..

2)Grolsch Premium Lager. светлое- ( производитель- Голландия крепость 4,9%, Объем: 0.5 л.).Светлое пиво, отличающееся мягким вкусом, приятной хмелевой горечью и ароматом.

Используют для приготовления коктейля , « Карусель».

Пиво бутылочное:

1)Miller- (Производитель: ООО "САБ Миллер Рус" Россия, крепость 4,9%, Объем: 0.5 л.). Это пиво обладает не только исключительными вкусовыми характеристиками, но также богатой, а главное — увлекательной историей. Разнообразный ассортимент пива Miller позволит каждому ценителю пива выбрать напиток по своему вкусу.

2) Амбер Вайс (производитель СабМиллер Рус ООО, Москва , крепость 5,3%, объемом 0.5 литра). У светлого пива пильзенского типа должна преобладать тонкая хмелевая горечь, в то время как вкус экстрактивных веществ должен быть едва заметным. Определенная горечь для светлого пива характерна, однако она колеблется в зависимости от сорта пива и местных привычек.

7.

11.

13

Изучите ассортимент безалкогольных напитков: основные виды, назначение, особенности применения для различных видов коктейлей, рекомендации по использованию в приготовлении смешанных напитков. Овладеть навыками чтения этикеток.

Ассортимент безалкогольных напитков ресторана « Перекресток джаза»

Свежевыжатые соки:

1) Яблочный-(производитель- ООО Холдинг «Лебядинский», Объем: 200 мл) сок, выжатый из яблок. Сладкий вкус обусловлен содержанием в яблоках натурального сахараВ нем содержатся такие важные витамины и микроэлементы, как фосфор, магний, натрий, фолиевая кислота, калий, медь, витамины А, С, В1, В2, В6, пектин, биотин и многие другие. содержит фосфор, медь, натрий, фолиевую кислоту, магний, биотин, пектин и другие полезные элементы. Отлично воздействует на пищеварительную систему, печень, желудок, полезен при малокровии и заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Его можно смешивать не только с другими фруктовыми, но и с овощными соками

Используют для приготовления коктейля « Саксофания»

2)Апельсиновый- (производитель- ООО Холдинг «Лебядинский ,Объем: 200 мл, ). известен как наилучший источник витамина С и мощное средство, которое борется с простудными заболеваниями. Является отличной профилактикой в случае кровоточивости десен и при слабых сосудах.

Используют для приготовления коктейля «Коктейль детства», «Скрюдрайверс»

3)Грейпфрутовый- (производитель- ООО Холдинг «Лебядинский , Объем: 200 мл). Содержит в себе очень много витамина С, витамины групп К и В, биотин, кальций и калий. Подходит для аллергиков, так как не вызывает аллергию; благотворно влияет на состояние кожи, способствует укреплению иммунной системы, помогает бороться с простудой.

Соки « Я»:

1)Ананасовый-(производитель- ООО Холдинг «Лебядинский ", объем 1л).Хорошо помогает справиться с тошнотой; полезен для костей, так как содержит в себе большое количество марганца; способствует улучшению кровообращения.

Используют для приготовления коктейля «Пино Коладо»

2)Персиковый (производитель- ООО Холдинг «Лебядинский " объем 1л,).

-Используют для приготовления коктейля « Леприкон»

3)Томатный-(производитель- ООО Холдинг «Лебядинский, объем 1л ) богат витаминами С, А, группы В. Полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, запорах.

Используют для приготовления коктейля «Боди Мэри»

4)Виноградный -(производитель- ООО Холдинг «Лебядинский, объем 1л) помогает при упадке сил и нервных расстройствах, способствует очищению крови и кровообразованию, хорошо влияет на работу сердечной мышцы, оказывает послабляющее и мочегонное действие, полезен при некоторых заболеваниях почек, печени, легких.

Используют для приготовления коктейля « Коктейль детсва».

Энергетические напитки:

1)Adrenaline RUSH(производитель-ООО Холдинг,Казань объемом 0,25 литра).Безалкогольный сильногазированный тонизирующий энергетический напиток. Рекомендуется употреблять не более одной банки в день. Не рекомендуется детям, беременным женщинам и людям, чувствительным к кофеину. Состав: очищенная вода, глюкозо-фруктовый сироп, двуокись углерода, таурин, D-рибоза, L-карнитан, натуральный ароматизатор "Тропик", инозит, витамин С, кофеин, хлорид натрия, экстракт элеутерокка, витамин И6, гуарана, фолиевая кислота, витамин В12. Энергетическая ценность: 56,9 ккал.

Прохладительные напитки:

1)Пепси- (производитель-« Пепсико Холдинг» ). Популярный безалкогольный прохладительный напиток, продающийся по всему миру.

Используют для приготовления коктейля « Мохито б.а»

2)Миринда

Минеральная вода:

1)Аква Минерале – (производитель-« Пепсико Холдинг» ).Используют для приготовления коктейля « Лиморс»

2)7ап-(производитель-« Пепсико Холдинг» ). Бренд газированного напитка со вкусом лимона и лайма, и не содержащего кофеина.

Используют для приготовления коктейля « Мохито б.а

3)Феррарелле п– (производитель-« Пепсико Холдинг» ).редставляет собой натуральную минеральную газированную воду из Италии. Благодаря своему уникальному минеральному составу эта минеральная вода улучшает пищеварение и выводит из организма шлаки.

Используют для приготовления коктейля « Лиморс»

8.

11.

13

Изучите продукцию реализуемую в баре местной промышленности. (крепкий алкоголь, вина, пиво, вода, молочные продукты, овощи, фрукты и т.д.)

Продукция реализуемая в баре при ресторане « Перекресток джаза» местной промышленности:

Крепкий алкоголь:

Водка:

- Водка Ханская- (Россия; производитель: Татспиртпром).

- Водка Graf Ledoff - (производитель -Казанский ликероводочный завод).

- Lindole мускатное – ( производства филиала ОАО «Татспиртпром» - винзавод «Казанский».

- Росссийское шампанское -«Южно-Российское» производства,

9.

11.

13

Изучить вспомогательные компоненты: назначение, виды, классификация по различным вилам, признакам. Смягчающие добавки: молоко, сливки, яйца, сиропы, сауэр-микс, их использование в составе коктейлей.

Пищевые добавки, изменяющие органолептические свойства смешанных напитков: ароматические горечи (апельсиновая, биттерс, Ангостура), острые соусы (Табаско, Ворчестершир, Чили).

Пряности и приправы, используемые в приготовлении коктейлей.

Фрукты и овощи, используемые для оформления коктейлей. изучите поставщиков вспомогательных компонентов. Перечислите коктейли приготавливаемые в баре данного предприятия и укажите какие вспомогательные компоненты используются конкретно для каждого коктейля.

Основные вспомогательные компоненты, используемые в ресторане « Перекресток джаза» для приготовления смешанных напитков и коктейлей.: Они изменяют вкус и аромат коктейля и используются в небольших количествах. К ним относятся: ароматические горечи («Ангостура», апельсиновая горечь), соусы «Табаско», «Ворчестершир», «Чили»; измельченные пряности и приправы (мускатный орех, имбирный корень, корица, красный и черный перец); гвоздика и пряные травы (мята, сельдерей); сахарная пудра; кокосовая стружка; тертый шоколад; молотый кофе.

Наполнители коктейлей в баре при ресторане « Перекресток джаза»:

Одними из основных компонентов для приготовления длинных смешанных напитков являются наполнители. Они используются в качестве разбавителей основных компонентов коктейля, освежают его, придают легкий, приятный вкус и аромат. Кроме того, наполнитель уменьшает крепость смешанного напитка и увеличивает его объем. Количество наполнителя не должно превышать 100 мл.

Наполнители подразделяют на алкогольные и безалкогольные.К алкогольным наполнителям относятся шампанское, пиво.К безалкогольным наполнителям – минеральные воды, фруктово-ягодные газированные напитки, соки, ароматизированные газированные напитки (кока-кола, фанта, тархун, тоник), холодная, горячая и талая вода. По содержанию углекислого газа наполнители подразделяют на содержащие углекислый газ и не содержащие его.

Вспомогательные компоненты. Они изменяют вкус и аромат коктейля и используются в небольших количествах. К ним относятся: ароматические горечи («Ангостура», апельсиновая горечь), соусы «Табаско», «Ворчестершир», «Чили»; измельченные пряности и приправы (мускатный орех, имбирный корень, корица, красный и черный перец); гвоздика и пряные травы (мята, сельдерей); сахарная пудра; кокосовая стружка; тертый шоколад; молотый кофе.

Характеристика основных вспомогательных компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков и коктейлей в баре при ресторане « Перекресток джаза».

• Тринидад, представляет собой спиртовой настой из большого количества трав, кореньев, цветов, коры деревьев. Она имеет богатый аромат и обладает тонизирующими свойствами.

• Апельсиновая горечь (Оранж-Биттер) готовится из косточек молодых сивильских апельсинов и используется как ароматическая добавка.

• Соус «Табаско» – острый перечный мексиканский соус. Существует несколько его разновидностей: красный (острый), зеленый (более мягкий, приготовленный из зеленого перца), чесночный (красного цвета).

• Соевый соус «Ворчестершир» применяется как вспомогательный компонент и вкусовая добавка.

• В томатный соус «Чили» добавлены острый перец «Чили» и чеснок. Корица и гвоздика обладают ярко выраженным стойким ароматом, поэтому в приготовлении коктейлей используются умеренно, чтобы не перебить ароматы основных компонентов.

• Сахарная пудра, кокосовая стружка используются для оформления края посуды при подаче коктейлей.

• Мускатный орех и имбирный корень используют в приготовлении коктейлей ограниченно, так как их большое количество придает напиткам горечь.

• Свежая мята используется в виде веточек и отдельных листьев; сельдерей – стебля и листьев.

• Тертый шоколад – плитку свежего шоколада без орехов, изюма и начинок натирают на мелкой или крупной терке.

• Молотый кофе – обжаренные кофейные зерна измельчают в кофемолке (мелкий помол).

18.

11.

13

Тема 5. Посуда и инвентарь бара, оборудование.

Изучите посуду бара: виды, ассортимент, назначение, форма, емкость. Критерии выбора посуды для бара с учетом его специализации, класса обслуживания, дизайна, прочности, безопасности, возможности доукомплектации. Выявите критерии выбора посуды для бара. Зарисуйте образцы посуды используемой в баре.

Бар при ресторане « Перекресток даза» обеспечен качественной фарфоровой посудой, бокалами и фужерами различной формы. Коньячными и ликерными рюмками, тонкими стаканами, вазами для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами, десертными приборами и тп. Для всей посуды и стекла важно единство стиля и отделки. Стаканы, бокалы и фужеры вписываются в общий дизайн и специфику заведения.

Бокал д/бренди «Элит»; стекло; 252мл; D=78,H=101мм; прозр.

Бокал д/воды «Наполи»; стекло; 314мл; D=77,H=147мм; прозр.

Коктельная рюмка «Элеганс»; стекло; 90мл; D=82/69,H=121мм; прозр.

Кружка пивная «Минден»; стекло; 370мл; D=65/68,H=155,B=70мм; прозр.

Бокал пивной «Тулип»; стекло; 290мл; D=62/59,H=121мм; прозр.

Рюмка «Наполи»; стекло; 60мл; D=16,H=83мм; прозр.

Стопка «Бэйсик»; стекло; 60мл; D=4,H=6см; прозр.

Бокал д/вина «Бистро» [6шт]; стекло; 175мл; D=68,H=134мм; прозр.

Бокал д/кокт. «Гранд»; стекло; 376мл; D=70,H=150,L=83мм; прозр.

Бокал-флюте для шампанского «Элеганс»; стекло; 100мл; D=46/54,H=157мм; прозр.

Креманка «Канада»; стекло; 120мл; D=113/70,H=117мм; прозр.

Олд Фэшн «Чикаго»; стекло; 210мл; D=70,H=85мм; прозр.

Стакан «Граненый»; стекло; 270мл; D=74,H=111мм; прозр.

Чашка кофейня с блюдцем. Диаметр блюдца:15 см,общая высота 9 см,высота чашки 7 см.

Чашка чайная с блюдцем. Диаметр блюдца:18 см,общая высота11см, высота чашки: 8см.

19.

11.

13

Изучите оборудование и инвентарь бара: виды, назначение. Требования к мерам объема. Особенности применения европейского и бостонского шейкеров. Электрические смесители (блендеры), устройство и правила работы с ними. Смесительный стакан (миксер) назначение, особенности использования в сочетании со стрейнером.

Барные аксессуары (свизл стик, соломинки, зонтики, шпажки и др.): назначение, особенности использования, техника безопасности. Приобрести навыки работы на оборудовании при приготовлении напитков, а также с инвентарем и барными аксессуарами.

Для подачи коктейлей, так же как и для обыкновенной работы за баром, необходимы определенные барные аксессуары и инструментыи, конечно же, посуда для баров.

Инструменты на рабочем месте бармена в баре при ресторане « Перекресток джаза»:

1)Бостонский шейкер , от английского слова shake-трясти, это емкость для приготовления смешанных напитко ..Здесь готовятся коктейли, компоненты которых соединяются не сразу (яичный желток, сироп, сливки). Шейкер (бостон-шейкер) – состоит из двух элементов: металлического и стеклянного. К нему отдельно прилагается фильтр (барное ситечко), через который наливают коктейль. Он быстрый, простой и эффективный. Он чаще всего используется барменами для приготовления большого числа коктейлей.

В этом баре применяют классический и элегантный шейкер типа Бостон: большого размера, из двух серебряных деталей. Вначале они кладут лед в его нижнюю часть, затем наливают ингредиенты в его верхнюю часть в порядке их тяжести (от сиропов до спиртных напитков). Отфильтровывают воду из нижней части, переливают в нее содержимое верхней части, закрывают шейкер, взбивают коктейль и отфильтровывают его в бокал с помощью барного ситечка.

2)Электромиксер с тремя скоростями отлично подходит для приготовления коктейлей с трудносмешивающимися ингредиентами (молоко, сливки, яйца).

3)Блендер от английского слова blend- смешивать со ступенчатой регулировкой скоростей. Он служит для взбивания фруктов, приготовления молочных коктейлей и замороженных напитков.

4) Ложка для смешивания ингредиентов в стакане. По другому ее называют барная ложка, с обратной стороны иногда у нее есть пестик, который используют для раздавливания фруктов. При смешивании коктейлей ее используют либо обратной стороной, либо обращают выпуклой частью в сторону льда, чтобы не сломать куски льда, которые быстро таят и разбавляют коктейль. ЕЕ используют также для приготовления слостых коктейлей. Ее ставят против стенок бокала и медленно наливают напитки по ее обратной стороне.

5) Барная мутовка или мешалка для удаления избытка углекислоты из игристых вин или для смешивания коктейлей.

6)Ситечко или стрейнер для удаления из напитка кусочков льда, фруктов или семечек при переливании напитка в бокал.

7)Щипцы для изъятия плотной пробки из шампанского

8)Нож для снятия цедры с цитрусовых и нарезки фруктов.

9)Шпажки для нанизывания фруктов, которые будут украшать коктейль. А также для канапе и горячих бутербродов.

10)Терки для шоколада и мукатного ореха.

11)Нож или штопор нарзанники, для откупоривания бутылок. Классический штопор с двухступенчатой опорой на горлышко.

Инвентарь бара:

1)Ведерко-термос (бадья для хранения льда) ice bucket.

2)Ручная или электрическая мельница для приготовления колотого льда

3)Ложка, щипцы и совок для работы со льдом (иногда совком для льда может служить нижняя часть шейкера, которой зачерпывают лед).

4)Профессиональный термос, который состоит из наружной емкости и внутренней, в нижнее части которой есть отверстия для стока воды, поэтому лед всегда «сухой».

5)Ведерко для охлаждения шампанского и белого вина.

6)Графины или кувшины различной емкости для фруктовых и овощных соков, сиропов, сливок и молока

7)Гейзеры- специальные насадки на бутылки для удобного наливания напитков.

8)Дозаторы для напитков, наливаемых порциями *коньяк, виски, водка*.

9)Лоток для хранения нарезанных фруктов и гарнира

10)Мерная посуда

11)Унцовка, мензурки, вместимостью 15, 30, 60 мл и мерные стаканы из нержавеющей стали вместимостью 20, 40 и 50 мл, они для удобства соединены в один- джиггер.

12)Сифон для газирования воды

13)Разделочная доска с желобком для стекания жидкости, лучше из прочного пластика или из дерева.

14)Соковыжималка для приготовления фрэшев. А также выжималка для лимонного сока.

15)Стакан емкостью 1 литр для предварительного смешивания всех напитков Стакан для смешивания является также самостоятельным элементом барного инвентаря.  Назначение этого стакана состоит в том, чтобы приготовить коктейль из  компонентов, которые по своей структуре легко сочетаются друг с другом.В некоторых случаях стакан для смешивания используют, чтобы охладить напиток.

Барные аксессуары используются для украшения напитков в баре. К барным аксессуарам в ресторане « Перекресток джаза» относятся: шпажки, зонтики, трубочки и украшения для бокалов. Шпажки используются для украшения фруктов, зонтики, трубочки чтобы украшать коктейли .Аксессуары произведены из гигиеничных сертифицированных материалов (дерево, пластик).

20.

11.

13

Тема 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктейлей.

Смешанные напитки: классификация в зависимости от содержания алкоголя (алкогольные и безалкогольные), исходного объема (длинные, средние, короткие, напитки для компании), температуры подачи (холодные и горячие), назначения (напитки микс, коктейли-аперитивы и коктейли-диджестивы), технология приготовления и использования специфических компонентов (экзотические и эксклюзивные).

Основные методы приготовления смешанных напитков: шейк (shake), бленд (blend), билд (build), стир (stir).

Правила приготовления смешанных напитков в шейкере, блендере, в посуде подачи и смесительном стакане.

Освоить метод «shake» и «blend». Ознакомиться с коктейлями и напитками приготовляемыми в данном баре названными методами. Изучить и приложить технологические карты на коктейли и напитки (фото).

Метод «shake»: назначение, использование, очередность заполнения шейкера компонентами, правила встряхивания и процеживания в бокал. Изучите коктейли приготовленные данным методом, приложите фото.

Метод «blend»: назначение, использование, правила взбивания компонентов в блендере (со льдом или без него, на одной или двух скоростях), процеживание в охлажденный бокал. Изучите коктейли приготовленные данным методом, приложите фото.

Смешанные напитки, состоят из базовых, различных ароматических компонентов и разных видов алкоголя. Как правило, в напиток также добавляют наполнители.

В баре при ресторане «Перекресток джаза» предусматривается следующая классификация смешанных напитков и коктейлей. По содержанию алкоголя они делятся на алкогольные и безалкогольные.

Смешанные напитки и коктейли называются:

• шот (короткие) до 100;

• мидл (средние) до 150;

• лонг (длинные) свыше 150;

• патти дринк (напитки для компании) 500 и больше

По температуре различают напитки и коктейли:

• холодные;

• горячие.

По назначению напитки и коктейли называются:

• микс-дринк, которые употребляют в любое время дня;

• коктейли-аперитивы, используемые перед едой для аппетита;

• Коктейли-диджестивы, употребляемые после еды, так как они способствуют пищеварению;

Смешанные напитки получают большее количество заказов у посетителей бара. Их выпивают в любое время дня для утоления жажды, голода, или на десерт. Горячие смешанные напитки могут заменить чай или кофе. Их готовят на глазах у посетителей и отпускают непосредственно за барной стойкой. Ассортимент смешанных напитков разнообразен. В зависимости от времени употребления они могут быть прохладительными, иметь различную энергетическую ценность, использоваться на банкетах, приемах, семейных торжествах.

Крепость смешанных напитков и коктейлей значительно ниже, чем исходные алкогольные напитки. Для их приготовления используют крепко-алкогольные и прохладительные напитки, вина, пиво, соки, сиропы.

Основой для приготовления многих смешанных напитков являются молоко, сливки, яйца, мороженое, фрукты, овощи, ягоды. В состав этих напитков могут входить мед, пряности, кофе, чай, шоколад.

В группе коктейлей-аперитивов в ресторане «Перекресток джаза» различают крепко-алкогольные, например:

• «Мохито»

• «Дайкири»

• «Маргарита»

• «Текила Санрайз»

• «Скрюдрайверс»

Безалкогольные, например:

• «Коктейль детства»

• «Саксофония»

• «Айриш кофе»

• «Грог»

Коктейли-диджестивы – группа самых разных коктейлей с широкой гаммой вкусовых оттенков. Для приготовления коктейлей используют крепко-алкогольные напитки и вино, ликер и сиропы, фруктовые соки, сливки и другие ингредиенты. В зависимости от вкусовых свойств компонентов, входящих в рецептуру, методов приготовления в группу коктейлей-диджестивов включают сауэр, слоистые, смэш, ойстер, фрозен, со сливками, фраппе, мист.

Методы приготовления коктейлей

Бармен в баре при ресторане « Перекресток джаза» применяет четыре метода приготовления смешанных напитков: шейк, стир, билд, бленд.

1)Метод Шейк (англ. Shake — трясти, встряхивать) — метод, по которому коктейль готовится в шейкере. Применяется для взбивания трудносмешиваемых компонентов, таких как ликёры, соки, сиропы, яйца, сливки и др. Этот метод позволяет не только хорошо перемешать ингредиенты, но и охладить их. Шейкер заполняется льдом на 2/3, в него помещают ингредиенты в последовательности от менее крепкого к более крепкому. Затем содержимое энергично взбивается продольными движениями до тех пор, пока шейкер не запотеет снаружи. Обычно на это требуется максимум 20 секунд. Полученный коктейль отфильтровывают в стакан при помощи стрейнера. Если использовать слишком мало льда, то он быстро подтает в шейкере и сильно разбавит коктейль.

Примеры коктейлей ,приготовленные методом Шейк: « Маргарита», «Александр», «Белый русский», «Бронкс», « Пина Колада» и др.

См приложение № 6

Технологические карты коктейлей данного бара, приготовляемые различными методами.

2)Метод бленд. Коктейль готовится путём взбивания в блендере. Такой способ подходит для получения пышных, пенистых напитков или для тщательного смешивания густых, плотных ингредиентов. Чем больше скорость, тем пышнее будет пена.

Метод бленд предусматривает следующие действия:

1)в стакан блендера кладут необходимое число кубиков льда;

2)мерной емкостью отмеряют все компоненты, наливают их в стакан накрывают его крышкой и устанавливают в основание блендера.

Продолжительность взбивания зависит от состава компонентов. Готовый напиток переливают в посуду подачи, оформляют и отпускают с соломинкой. При взбивании в блендере напитка со льдом в посуду подачи лед не кладут.

В ресторане « Перекресток джаза» методом Бленд готовятся коктейли,как: « Пино-Колада», «Банановый Дайкири» и др.

См приложение № 6

Технологические карты коктейлей данного бара, приготовляемые различными методами.

21.

11.

13

Освоить метод «layer» и «build». Ознакомиться с коктейлями и напитками приготовляемыми в данном баре названными методами. Изучить и приложить технологические карты на коктейли и напитки (фото).

Метод «layer» назначение, использование, правила взбивания компонентов в блендере (со льдом или без него, на одной или двух скоростях), процеживание в охлажденный бокал. Изучите коктейли приготовленные данным методом, приложите фото.

Метод «build»: назначение, использование, состав компонентов, требования к соблюдению последовательности смешивания напитков. Правила разлива напитков «на счет» (spil-stop). Изучите коктейли приготовленные данным методом, приложите фото.

3)Метод смешивания коктейлей layering (англ. Layer — слой, наслаивать) — метод, позволяющий приготовить слоистые коктейли, так же называющиеся Pousse-café (пусс кафе).Владение данной техникой подразумевает знание соотношения плотности (процентное содержание сахара) ингредиентов и  их крепости, а так же навыка укладки слоёв с помощью барной ложки.

Примеры коктейлей: « Б-52»

Технологи я приготовления:

1)Напитки укладываются слоями с помощью барной ложки или ножа, и при этом не смешиваются друг с другом.

2)Секрет приготовления этих коктейлей заключается в правильном подборе и чередовании компонентов, из которых состоит каждый отдельный слой. Нижний наиболее плотный, затем следуют более легкие по удельному весу компоненты. Последним, самым легким, слоем могут быть: водка, коньяк, бренди, горькие настойки, виски, джин, ром, а также молоко, сливки, различные соки.

4)Метод Билд (англ. Build — строить, создавать) — самый простой метод приготовления коктейлей, по которому коктейль готовиться непосредственно в питьевом бокале. Для приготовления используются мерный стакан, барная ложка, свизл-стик (swizzle-stick — палочка для размешивания), нужные ингредиенты и подходящий бокал.

Если напиток со льдом, то сначала в бокал кладут лёд, затем наливают напитки, перемешивают барной ложкой. В бокал кладут свизл-стик, гарнируют фруктами, овощами (иногда). Этим методом обычно готовятся такие напитки, как микс-дринк, лонг-дринк, коктейли типа В&В, слоистые коктейли, горячие коктейли.

Примеры коктейлей: «Текила-санрайз», «Отвёртка,» «Б-52», «Чёрный русский», «Мохито», «Скрюдрайверс», «Облака», «Коктейль детства», «Айриш кофе».

См приложение № 6

Технологические карты коктейлей данного бара, приготовляемые различными методами.

Метод билд предусматривает следующие действия:

• посуду подачи охлаждают, заполняя ее на 3/4 льдом; подготавливают компоненты;

• из посуды подачи удаляют лед и вновь заполняют ее 2-3 кубиками на одну порцию;

• посуду подачи заполняют компонентами, оформляют смешанный напиток;

• на стойку бара кладут костер, на него ставят напиток, опускают в него соломинку и подают.

22.

11.

13

Освоить метод «stir» и «muddl». Ознакомиться с коктейлями и напитками приготовляемыми в данном баре названными методами. Изучить и приложить технологические карты на коктейли и напитки (фото).

Метод «stir»: назначение, использование, правила перемешивания со льдом и порционирования с помощью стрейнера. Изучите коктейли приготовленные данным методом, приложите фото.

Метод «muddl» назначение, использование, правила взбивания компонентов в блендере (со льдом или без него, на одной или двух скоростях), процеживание в охлажденный бокал. Изучите коктейли приготовленные данным методом, приложите фото.

5) Методом Stir готовят коктейли в смесительном стакане из компонентов, которые легко перемешиваются. Ингредиенты наливают в стакан со льдом и тщательно перемешивают барной ложечкой. Готовый коктейль процеживают в бокал, отфильтровывая кусочки льда, и получают идеально прозрачный напиток. Таким способом обычно готовят охлаждённые напитки, которые подаются без льда.

. Метод стир предусматривает следующие действия:

• барный стакан охлаждают, заполняя его на 3/4 льдом;

• подготавливают компоненты;

• из стакана удаляют лед и вновь заполняют его 2-3 кубиками льда на одну порцию напитка.

Барный стакан заполняют компонентами и перемешивают барной ложкой вращательными движениями вдоль его стенок или свизл-стик в течение 5-6 с, в посуду подачи кладут 2-3 кубика льда, переливают в нее содержимое барного стакана при помощи стрейнера; можно отпускать коктейль без льда, исходя из рецептуры на стойку бара кладут костер, на который ставят красиво оформленный коктейль, опускают в него соломинку и подаюn. Барный стакан тщательно промывают, насухо вытирают и хранят на полотняной салфетке в перевернутом виде.

Приготовленный напиток процеживается через стрейнер в охлажденный сервировочный бокал. Этот метод позволяет приготовить напитки идеальной прозрачности.

Примеры коктейлей: «Манхэттен», «Гибсон».

6)Мадлинг (Muddling) – давить. Есть такая штука – «Мадлер», который представляет собой толкушку или пестик. С помощью мадлера готовиться всем известный Мохито, а так же еще масса коктейлей, где присутствуют ягоды, фрукты, специи и прочие твердые компоненты. Из этих компонентов выдавливается сок или эфирные масла, а затем насыпается лед или краш (колотый лед) и вливают компоненты коктейля и все составляющие перемешиваются барной ложкой.

Примеры коктейлей : « Мохито»

23.

11.

13

Тема 7. Подготовка бара к обслуживанию. Приемы работы бармена.

Приобрести навыки по подготовки бара к обслуживанию.

Этапы организации обслуживания в баре: подготовительный, основной, заключительный, их характеристика.

Подготовка бара и бармена к работе в ресторане « Перекресток джаза».

При подготовке бара к обслуживанию, обеспечивают санитарную уборку помещения, сервируют столы, подготавливают барную стойку к обслуживанию. Все это в баре делается зарание. После уборки бармен получает со склада сырье и продукцию в количестве и ассортименте, необходимых для бесперебойной работы бара, и делает заготовки, которые будут использоваться для изготовления напитков и закусок при обслуживании посетителей. Готовятся компоненты для напитков (сахарный сироп, свежие и консервированные фрукты и ягоды), холодные закуски, бутерброды, натираются шоколад и орехи, термос наполняется льдом. Для сокращения времени обслуживания посетителей за стойкой бара целесообразно порционировать напитки и сладкие блюда заранее. Бармену при отпуске изделия остается только дооформить его, например украсить коктейль взбитыми сливками и зернами граната. Перед обслуживанием посетителей бармен также подготавливает чистую посуду, необходимую для приготовления и отпуска напитков и закусок. Продукты, посуду и инвентарь бармен размещает за барной стойкой на определенных местах, на расстоянии вытянутой руки, с учетом последовательности технологических операций во время выполнения заказов. Сиропы, измельченные орехи, тертые вафли и шоколад на рабочем месте бармен размещает справа, а слева — нарезанные апельсины, лимоны и другие фрукты для оформления изделий, а также подносы с фужерами и стаканами. Перед собой бармен ставит кувшин с соками, коктейльную соломку и ведерко со льдом. Затем бармен подключает кассовый аппарат, проверяет его, снимает показание счетчика, которое записывает в кассовой книге..

Для обеспечения бесперебойной работы необходимо провести подготовку бара к обслуживанию, которая заключается в следующем:

-подготовка барной стойки;

-расстановка мебели в зале;

-санитарная уборка помещения;

-проверка наличия товарных запасов;

-подготовка оборудования, инвентаря и посуды.

При подготовке барной стойки ее протирают со всех сторон, полируют витрины, зеркала специальными салфетками. В процессе работы поверхность следует периодически вытирать влаговпитывающими салфетками. На рабочем месте бармена должно быть 3 чистых полотенца для протирания и полировки посуды. Одним из элементов подготовки является оформление витрины бара, на которой должны быть представлены фирменные напитки и закуски. Внимание потребителей необходимо привлекать к базовым напиткам, используемым при приготовлении различных напитков. В охлаждаемых витринах выставляются кондитерские изделия, закуски, имеющиеся в меню бара.

Мебель в зале расставляется в соответствии с принятым на данном предприятии планом. На столы ставят пепельницы, бумажные салфетки, вазочки с цветами. На верхней столешнице барной стойки размещаются композиции из цветов, пепельницы, зажигалки и другие аксессуары.

Санитарная уборка помещения включает влажную уборку, полировку поверхности столов, проветривание помещения.

Проверку товарных запасов бармен начинает с базисных напитков — крепкоалкогольных, столовых, игристых, ароматизированных и десертных вин, ликеров, бальзамов, пряных настоек, бочкового, бутылочного и баночного пива, воды, соков, сиропов. Для приготовления свежевыжатых соков должны быть заранее сделаны запасы свежих плодов, ягод, овощей в ассортименте, консервированных плодов.

Перед началом работы бармен должен проверить все оборудование (оно должно быть в рабочем состоянии): шейкеры, барные стаканы, джиггеры. Посуда со сколами и трещинами списывается и заменяется на новую. После проверки вся посуда должна быть отполирована.

Этапы организации обслуживания:

Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.

2.

12.

13

Подготовительный этап. Подготовка торгового зала, барной стойки, подсобных помещений бара. Уборка помещений: виды (вечерняя, утренняя), назначение. Требования к уборке помещений.

Получение столовой посуды, приборов, их отбор, полировка. Получение столового белья. Подготовка к работе инвентаря, мерных емкостей. Проверка исправности и работы механического, теплового, холодильного оборудования, контрольно-кассовых машин.

Подготовительный этап в баре при ресторане « Перекресток джаза» включает следующие основные операции: —     ежедневная уборка торговых помещений; —     расстановка мебели; —     протирка  подсобных  столов,  сервантов,  передвижных сервировочных тележек,  барной стойки,  зеркальных и стеклянных витрин, панно; —     получение и подготовка посуды, приборов и  столового белья; —     размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой; —     проведение предварительной сервировки столов; —     подготовка персонала к обслуживанию.

Уборка торговых помещений

Уборка вестибюля, торгового и банкетного залов, вспомогательных торговых помещений проводится в утренние и вечерние часы работы . Она бывает как влажной, так и сухой с применением различных пылесосов. В ресторане Так как в баре при ресторане «Перекресток джаза» полы покрыты паркетом , вначале удаляют пыль с мебели, оборудова­ния, подоконников, панелей, декоративных решеток, зак­рывающих отопительные батареи, поливают цветы в цве­точниках, а затем протирают полы в залах.

После уборки помещения проветривают. Заканчивают уборку за 2 ч до открытия предприятия.

Подготовительные работы в баре заключаются в следующем: * протирка барной стойки с внутренней, внешней сторон и ее рабочих поверхностей: * протирка витрины, зеркал, бутылок перед началом работы: * расстановка сталов в и стульев в зале; * проветривание помещения: * размещение чистых полотенец и полотняных салфеток на рабочем месте: * проверка наличия продуктов и пополнение запасов; * подготовка рабочего места: посуды, инвентаря, мерных емкостей, ингредиентов. участвующих в приготовлении смешанных напитков и коктейлей.

В процессе работы бармен ставит на свое рабочее место каждый предмет, периодически протирая высокую и низкую поверхности барной стойки влаговпитывающими салфетками. Бутылки следует протирать влажной и сухой салфетками. Зеркала на стенах бара необходимо протирать, используя специальные средства, и полировать до блеска сухими салфетками.

Подготовка инвентаря и посуды. Перед началом работы бармен подготавливает инвентарь и посуду, проверяет наличие трещин, сколов, дефектов. Шейкеры, барные стаканы, джиггеры должны быть недеформированными.

Запрещается использовать барную посуду с трещинами и сколами. Поврежденную посуду списывают по акту и заменяют на новую. Всю посуду, находящуюся в баре, отполируют и распологают в отведенных для нее местах. Посуду моют сразу после ее использования в моечных ваннах горячей водой с применением разрешенных моющих средств. После мытья посуды ее протирают сухим полотенцем.

На рабочем месте бармена есть три чистых полотенца для протирания и полировки посуды. Необходимо следить за тем. чтобы каждый напиток подавался в соответствующем бокале. Инвентарь, необходимый для приготовления коктейлей, расположены на нижней стойке бара: шейкер — в разобранном и перевернутом виде на полотняной салфетке: джиггер — в стакане с чистой водой, рядом другие мерные емкости в перевернутом виде на полотняной салфетке: барную ложку — в высоком стакане с чистой водой. В процессе приготовления коктейлей воду в стакане постоянно заменяют. В удобном для бармена месте на рабочей поверхности барной стойки на полотняной салфетке располагают барный нож-вилку, барные щипцы, нож-сомелье. штопор, открывалки, щипцы для открывания шампанского. На верхнем модуле барной стойки размещают композиции из цветов, пепельницы, зажигалки или спички и другие аксессуары.

Карты вин и коктейлей расположены на верхнем модуле бара. Все аксессуары содержаться в чистоте. На столиках в баре размещены пепельницы, бумажные салфетки, подсвечники со свечами. Формирование товарных запасов начинается с проверки барменом предыдущей смены наличия базисных напитков: крепких алкогольных напитков: столовых, игристых, ароматизированных и десертных вин: ликеров, бальзамов, на стоек: бочкового, бутылочного и баночного пива: газированной воды, соков, сиропов.

Подготовка оборудования бара к работе. Приступая к эксплуатации оборудования, бармен проверяет надежность заземления. Затем он проверяет исправность оборудования на холостом ходу. Для каждого вида оборудования существуют определенные правила размещения на рабочем месте и эксплуатации. Холодильные шкафы со стеклянными дверцами предназначены для хранения бутылочного и баночного пива, прохладительных напитков, соков, белых столовых и игристых вин. различных водок. Расположены они на видном месте. Ежедневно в конце смены проводят влажную уборку кофе-машины. а раз в месяц ее моют с использованием моющих средств.

Порядок получения и подготовка посуды, приборов

В ресторане «Перекресток джаза» посуду, приборы и столовое белье получает под расписку по ведомости метрдо­тель или старший официант. При по­лучении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество. Посуда должна быть без трещин и сколов, при­боры — недеформированными, скатерти, салфетки, ручни­ки — чистыми, накрахмаленными, отглаженными.

Перед сервировкой столов официанты протирают (поли­руют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно поворачивая, протирают другим концом полотенца . Стеклянную посуду на низкой ножке протирают, держа за ножку левой рукой также через полотенце, а правой, взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи; узкие бокалы протирают, протолкнув полотенце внутрь большим пальцем правой руки . Бокалы на высокой ножке протирают, придерживая левой рукой ножку ручником . Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно . Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, ножей (или ложек), а остальной частью полотенца в правой руке их протирают. При протирке приборов ножи держат лезвием от себя, вилки — рожками вниз. Затем подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема просеянной солью. В помещениях с повышенной влажностью на дно солонок кладут несколько зерен риса, что способствует впитыванию влаги. Перец насыпают в перечницу, заполняя ее на 3/4 объема. Приборы для специй закрывают пластмассовыми пробками со стороны дна. По просьбе потребителей на стол ставят горчицу в горчичнице с лопаточкой, бутылочки с винным уксусом, оливковым маслом и различными соусами: тобаско, кетчуп и др. Учитывая, что горчица быстро заветривается, необходимо добавить в нее несколько капель растительного масла. Бутылочки со специальными соусами подают обычно на стол в оригинальной упаковке. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.

Емкости для зубочисток тщательно чистят и заполняют гигиенически упакованными зубочистками.

По окончании работы посуду и наборы сдают лицу, которое осуществляло выдачу, о чем в журнале делают соответствующую отметку . Если имели место бой или потеря посуды и наборов, это отражается в журнале и оформлении соответствующим актом. В состав комиссии по оформлению акта входят директор предприятия (заместитель), представитель общественности и работник, за которым числились утраченные ценности Директор предприятий а в течение установленного времени с момента подачи акта рассматривает его и принимает соответствующее решение.

3.

12.

13

Приобрести навыки по подготовки рабочего места. Порядка размещения посуды, инвентаря, мерных емкостей.

Ознакомится с получением необходимого количества продукции (товаров) с производства (кладовой). Подготовкой кулинарных изделий и напитков к продаже, продуктов (овощей и фруктов) для оформления коктейлей. Оформлением витрин бара. Подготовка меню, карты вин и коктейлей.

Личная подготовка бармена. Требования к форменной одежде, обуви.

Приобрести навыки основных этапов работы бармена по открытию бара, текущие обязанности при обслуживании гостей, при закрытии с указанием времени каждого этапа.

Рабочий день бармена условно можно разделить на две части. Первая часть – время, которое бармен тратит на подготовку посуды, инвентаря, витрины, получение продуктов со склада. Подготовительный период занимает 1/3 рабочего дня.

Особое внимание вы, как бармен, должны уделить оформлению витрины бара и барной стойке. На витрине развесить ценники на всю продукцию. Напитки на полках разместить в следующем порядке:

• Пиво, газированная вода, газированные вина, вина, соки.

• Ингредиенты для смешанных напитков.

• Кофе, чай.

• На дальние полки витрины ставят напитки, которые используют редко.

Подготовить стойку бара. Высокая стойка состоит из двух частей:

1.Верхней узкой (30-40 см) – на ней подают напитки; перед работой ее натирают мягкой тканью до блеска;

1. Широкой нижней части – рабочего стола бармена, на нем он готовит и размещает напитки. Здесь должно быть хорошее освещение.

2. Для четкой организации работы необходимо правильно разместить инвентарь и оборудование:

• с правой стороны: кассовый аппарат, затем кофеварка, весы. На верхней полке слева – красочно оформленное меню.

• на нижней полке – блендер, миксер, микроволновая печь, перед блендером расставляют напитки для работы:

• первый ряд – коньяк, водка, ром. Затем ликеры, вина специальные, сухие; перед бутылками – графины с сиропами и соками, соломинки в пакете и в стакане перед кассой;

• на передней панели перед барменом или справа расставляется и развешивается инвентарь: щипцы для льда, пирожных, ключи для открывания бутылок, подставка с набором ножей и разделочная доска; за разделочной доской ставят судочки с украшениями, набор мерных стаканов, шпажки для канапе и креманки с сахаром; в ящиках под столом хранят полотенца для посуды и салфетки для рук;

• с левой стороны располагают необходимую посуду: стаканы для коктейлей и соков, подносы с тарелками, чайные ложки в стакане, шейкер, ожипер и др. мерную посуду;

• на верхней полке должно быть меню, карта вин;

• над стойкой висит сушилка для рюмок;

• за спиной бармена находится витрина – холодильник, где охлаждаются напитки и хранятся холодные закуски, бутерброды.

Получение продуктов со склада

Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет требования – накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом.

При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а так же исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструмент.

При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедится в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

Распределение сырья по цехам, составление заданий поварам

Заведующий производством дает задание работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. Например, повару холодного цеха дается примерно следующая выписка из меню (плана-меню)

4.

12.

13

Приобрести навыки приемов работы бармена за барной стойкой. Способы охлаждения стаканов: «он-зе-рокс» и «плейн». Правила работы с джиггером, мерными емкостями.

Приобрести навыки по подготовке льда: назначение, виды, подготовка (кубики, фраппе, мист). Овладеть техническими приемами элементов флейринга: определение, характеристика овладение техническими приемами.

Приобрести навыки приемам разлива напитков «на счет» (spil-stop), техники откупоривания бутылок и разлива напитков; приемам разлива бутылочного и бочкового пива

5.

12.

13

Приобрести навыки по нарезке цитрусовых и других фруктов дольками, кружочками, ломтиками, созданию композиций для оформления коктейлей.

Отработать приемы снятия цедры с целого плода цитрусовых.

6.

12.13-

7.

12.

13

Тема 8. Приготовление напитков

Приобрести навыки по приготовлению напитков горячих (чая, кофе и т.п.).

Приобрести навыки по приготовлению холодных (лимонадов, коктейлей и гл.)

14

15

Тема 1. Ознакомление с организацией общественного питания - базой практики

Инструктаж о прохождении практики: знакомство с программой практики и порядком ее проведения, с графиком перемещения студентов по рабочим местам, порядком получения и хранения спецодежды, правилами внутреннего распорядка, гигиеническими требованиями.

Вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности.

Ознакомление с организацией: его организационно-правовая форма, тип, класс, место расположения, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, состав и планировка складских помещений, их оборудование и оснащение; характер производства, наличие филиалов. Ознакомление с видами услуг, предоставляемых рестораном, баром в зависимости от класса обслуживания.

Ознакомление с основными категориями обслуживающего персонала в данной организации, требованиями к нему в организаци и планировани его труда, правилами личной гигиены.

16

17

Тема 2. Характеристика баров и обслуживающего персонала.

Изучите назначение и принципы размещения бара: назначение, классификация, характеристика, особенности, перечень услуг, формы обслуживания, характеристика и функции обслуживающего персонала.

Обслуживающий персонал: бармен, барист, барбек (помощник бармена). Изучите состав персонала. Перечислите должности и количество персонала.

Изучите функции бармена, бариста, барбека (должностные инструкции данного предприятия) и охарактеризуйте функции профессиональную подготовку, классификацию, личные качества, внешний вид, основные требования в соответствии с ГОСТ Р 50936-95(2007) «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Выводы и предложения.

Бармен, Бариста, барбек: функции, профессиональная подготовка, основные требования, характеристика выполняемых работ.

18

19

28

Тема 3. Материально-техническое и информационное обеспечение деятельности бара

Изучите и охарактеризуйте планировочные решения торговых помещений бара: определите площадь торгового зала, изучите количество посадочных мест и сделайте вывод о их соответствии. Сделать сравнительный анализ с учетом нормативов (1 чел.-1,7 м²), виды, назначения, характеристика, планировочные решения, комплексные решения интерьера, освещение, вентиляция, оснащение. Выделите особенности современного дизайна, сделайте схему планировки бара или приложите фото.

Изучите и охарактеризуйте, дайте понятие, назначение, виды, конструктивные особенности, современного дизайна барной стойки. Размещение кассовой машины за стойкой бара. Использование в барах современных компьютерных систем для расчета с потребителями, автоматизированного учета и контроля поступающей выручки, оформления заявок на продукцию бара.

Изучите оборудование бара: виды, назначение, рациональное размещение. Оснащение баров кофемолками, кофемашинами, ледогенераторами, холодильниками, установками по розливу пива (драфт), фильтрами для очистки воды, аппаратом для смешивания сиропов с газом и водой (постмиксом), посудомоечной машиной для стаканов и бокалов, соковыжималки и т.д. Подробно опишите работу на R-keeper. Составьте схему работы на R-keeper.

Изучите вспомогательные помещения бара: виды, назначение, организация работы, связь с рабочим местом бармена. Сделайте анализ удобства связи бара с вспомогательными помещениями.

Информационное обеспечение деятельности бара: Средства информации, меню, карта вин и коктейлей бара, их виды, назначение.

Ознакомьтесь с правилами составления и оформления меню данного предприятия бара. Порядок расположения, выделите основные разделы Особенности составления и оформления карты вин и коктейлей бара. Роль сомелье в их разработке. Сделайте анализ, выводы и предложения.

Разработайте и оформите карту коктейлей по заданию преподавателя

29

30

31

1.12

2.12

Тема 4. Характеристика компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков и коктейлей.

Компоненты: понятие, виды, назначение. Основные компоненты: классификация в зависимости от содержания алкоголя.

Изучите ассортимент крепкоалкогольных напитков данного бара: водка, джин, виски, мескаль, текила, кашаса, ром, бренди, граппа, марк, ликеры, настойки, бальзамы. Краткая характеристика, особенности воздействия на организм, рекомендации по употреблению и использованию в сочетании с другими компонентами смешанных напитков. Изучить поставщиков крепкого алкоголя. Овладеть навыками чтения этикеток.

Изучите ассортимент среднеалкогольных напитков: вина натуральные, специальные, игристые, ароматизированные, пиво. Краткая характеристика, особенности воздействия на организм, рекомендации по употреблению и использованию в составе классических коктейлей. Пиво: международная терминология и разновидности, использование в приготовление коктейлей. Овладеть навыками чтения этикеток.

Изучите ассортимент безалкогольных напитков: основные виды, назначение, особенности применения для различных видов коктейлей, рекомендации по использованию в приготовлении смешанных напитков. Овладеть навыками чтения этикеток.

Изучите продукцию реализуемую в баре местной промышленности. (крепкий алкоголь, вина, пиво, вода, молочные продукты, овощи, фрукты и т.д.)

Изучить вспомогательные компоненты: назначение, виды, классификация по различным вилам, признакам. Смягчающие добавки: молоко, сливки, яйца, сиропы, сауэр-микс, их использование в составе коктейлей.

Пищевые добавки, изменяющие органолептические свойства смешанных напитков: ароматические горечи (апельсиновая, биттерс, Ангостура), острые соусы (Табаско, Ворчестершир, Чили).

Пряности и приправы, используемые в приготовлении коктейлей.

Фрукты и овощи, используемые для оформления коктейлей. изучите поставщиков вспомогательных компонентов. Перечислите коктейли приготавливаемые в баре данного предприятия и укажите какие вспомогательные компоненты используются конкретно для каждого коктейля.

11

12

Тема 5. Посуда и инвентарь бара, оборудование.

Изучите посуду бара: виды, ассортимент, назначение, форма, емкость. Критерии выбора посуды для бара с учетом его специализации, класса обслуживания, дизайна, прочности, безопасности, возможности доукомплектации. Выявите критерии выбора Электрические смесители (блендеры), устройство и правила работы с ними. Смесительный стакан (миксер) назначение, особенности использования в сочетании со стрейнером.

Барные аксессуары (свизл стик, соломинки, зонтики, шпажки и др.): назначение, особенности использования, техника безопасности. Приобрести навыки работы на оборудовании при приготовлении напитков, а также с инвентарем и барными аксессуарами.посуды для бара. Зарисуйте образцы посуды используемой в баре.

Изучите оборудование и инвентарь бара: виды, назначение. Требования к мерам объема. Особенности применения европейского и бостонского шейкеров.

13

14

15

Тема 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктейлей.

Смешанные напитки: классификация в зависимости от содержания алкоголя (алкогольные и безалкогольные), исходного объема (длинные, средние, короткие, напитки для компании), температуры подачи (холодные и горячие), назначения (напитки микс, коктейли-аперитивы и коктейли-диджестивы), технология приготовления и использования специфических компонентов (экзотические и эксклюзивные).

Основные методы приготовления смешанных напитков: шейк (shake), бленд (blend), билд (build), стир (stir).

Правила приготовления смешанных напитков в шейкере, блендере, в посуде подачи и смесительном стакане.

Освоить метод «shake» и «blend». Ознакомиться с коктейлями и напитками приготовляемыми в данном баре названными методами. Изучить и приложить технологические карты на коктейли и напитки (фото).

Метод «shake»: назначение, использование, очередность заполнения шейкера компонентами, правила встряхивания и процеживания в бокал. Изучите коктейли приготовленные данным методом, приложите фото.

Метод «blend»: назначение, использование, правила взбивания компонентов в блендере (со льдом или без него, на одной или двух скоростях), процеживание в охлажденный бокал. Изучите коктейли приготовленные данным методом, приложите фото.

Освоить метод «layer» и «build». Ознакомиться с коктейлями и напитками приготовляемыми в данном баре названными методами. Изучить и приложить технологические карты на коктейли и напитки (фото).

Метод «layer» назначение, использование, правила взбивания компонентов в блендере (со льдом или без него, на одной или двух скоростях), процеживание в охлажденный бокал. Изучите коктейли приготовленные данным методом, приложите фото.

Метод «build»: назначение, использование, состав компонентов, требования к соблюдению последовательности смешивания напитков. Правила разлива напитков «на счет» (spil-stop). Изучите коктейли приготовленные данным методом, приложите фото.

Освоить метод «stir» и «muddl». Ознакомиться с коктейлями и напитками приготовляемыми в данном баре названными методами. Изучить и приложить технологические карты на коктейли и напитки (фото).

Метод «stir»: назначение, использование, правила перемешивания со льдом и порционирования с помощью стрейнера. Изучите коктейли приготовленные данным методом, приложите фото.

Метод «muddl» назначение, использование, правила взбивания компонентов в блендере (со льдом или без него, на одной или двух скоростях), процеживание в охлажденный бокал. Изучите коктейли приготовленные данным методом, приложите фото.

16

25

26

28

29

Тема 7. Подготовка бара к обслуживанию. Приемы работы бармена.

Приобрести навыки по подготовки бара к обслуживанию.

Этапы организации обслуживания в баре: подготовительный, основной, заключительный, их характеристика.

Подготовительный этап. Подготовка торгового зала, барной стойки, подсобных помещений бара. Уборка помещений: виды (вечерняя, утренняя), назначение. Требования к уборке помещений.

Получение столовой посуды, приборов, их отбор, полировка. Получение столового белья. Подготовка к работе инвентаря, мерных емкостей. Проверка исправности и работы механического, теплового, холодильного оборудования, контрольно-кассовых машин.

Приобрести навыки по подготовки рабочего места. Порядка размещения посуды, инвентаря, мерных емкостей.

Ознакомится с получением необходимого количества продукции (товаров) с производства (кладовой). Подготовкой кулинарных изделий и напитков к продаже, продуктов (овощей и фруктов) для оформления коктейлей. Оформлением витрин бара. Подготовка меню, карты вин и коктейлей.

Личная подготовка бармена. Требования к форменной одежде, обуви.

Приобрести навыки основных этапов работы бармена по открытию бара, текущие обязанности при обслуживании гостей, при закрытии с указанием времени каждого этапа.

Приобрести навыки приемов работы бармена за барной стойкой. Способы охлаждения стаканов: «он-зе-рокс» и «плейн». Правила работы с джиггером, мерными емкостями.

Приобрести навыки по подготовке льда: назначение, виды, подготовка (кубики, фраппе, мист). Овладеть техническими приемами элементов флейринга: определение, характеристика овладение техническими приемами.

Приобрести навыки приемам разлива напитков «на счет» (spil-stop), техники откупоривания бутылок и разлива напитков; приемам разлива бутылочного и бочкового пива.

Приобрести навыки по нарезке цитрусовых и других фруктов дольками, кружочками, ломтиками, созданию композиций для оформления коктейлей.

Отработать приемы снятия цедры с целого плода цитрусовых.

29

30

Тема 8. Приготовление напитков

Приобрести навыки по приготовлению напитков горячих (чая, кофе и т.п.).

Приобрести навыки по приготовлению холодных (лимонадов, коктейлей и гл.)