2 Выбор нормативной документации для подтверждения соответствия

Основные показатели и характеристики для муки пшеничной. Общие технические условия прописаны в следующей нормативной документации:

ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. П.п. 5.2.2,5.3.3,5.4,5.5, разд.6.

ГОСТ Р 52961-2008 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия. П.п.5.2.1,5.2.2,5.4,5.5 ,разд.6

ГОСТ Р 53072-2008 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия. П.п. 4.2.1.-4.2.3,4.4,разд. 5

ГОСТ Р 51074-2003 Информация для потребителя. Общие требования. Разд.3,п.4.8,4.8.1.

СанПиН 2.32.1078-01 гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.Прим.1,индексы 1.4.7,1.4.7.1-1.4.7.4,1.4.8.

ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. П.п. 5.2.2,5.3.3,5.4,5.5, разд.6.

По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.      

   Таблица 4

Наименование группы изделий	Влажность мякиша, %	Кислотность мякиша, град, не более	Пористость мякиша, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля начинки, %  к массе изделия, не менее
Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки: обойной	19,0-52,0	8,0	54,0			15
				В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
второго сорта		5,0	63,0
первого сорта		4,0	65,0
крупчатки высшего сорта	19,0-48,0	3,5	68,0
экстра			70,0

По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.     

Таблица 5

Наименование группы изделий	Влажность мякиша, %	Кислотность мякиша, град, не более	Пористость мякиша, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения типов:   М 145-23 М 125-20	19,0-50,0	7,0	60,0	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений		15,0
М 100-25	19,0-46,0	5,0	63,0
М 75- 23
МК 75-23	19,0-47,0		62,0
М 55- 23
МК 55-23	19,0-46,0	4,5	65,0
М 45- 23

Маркировка хлебобулочных изделий из пшеничной муки, упакованных в потребительскую тару по ГОСТ Р 51074.            Сведения о неупакованных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки представляют в информационном листке, расположенном в торговом зале. Информационный листок должен содержать информацию по ГОСТ Р 51074.            Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги". В транспортную маркировку хлебобулочных изделий из пшеничной муки с начинками дополнительно включают манипуляционный знак "Ограничение температуры".      На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, содержащую:      - наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;      - товарный знак изготовителя (при наличии);       - наименование изделия;      - массу нетто, кг;      - количество упаковочных единиц в транспортной таре, шт;      - массу нетто упаковочной единицы в г или кг;      - номер партии и/или номер упаковочной единицы;      - дату изготовления;     - срок хранения (для изделий без начинки);      - срок годности (для изделий с начинкой);     - обозначение настоящего стандарта и/или документа в области стандартизации;     - информацию о подтверждении соответствия.           Хлебобулочные изделия из пшеничной муки реализуют неупакованными или упакованными в потребительскую тару.     Хлебобулочные изделия из пшеничной муки упаковывают в потребительскую тару:

 - в виде отдельного изделия;  - в виде нескольких изделий;  - в виде части или нескольких частей целого изделия;  - в виде нарезанного на ломти изделия или нескольких ломтей изделия.      Хлебобулочные изделия из пшеничной муки упаковывают в полиэтиленовую пищевую пленку по ГОСТ 10354 (марки Н) и пакеты из нее, полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 (из полиэтилена высокого давления по ГОСТ 16337 марок 15303-003,15803-020) или другие упаковочные материалы, разрешенные для упаковывания пищевых продуктов в установленном порядке. Укладывание неупакованных и упакованных в потребительскую тару хлебобулочных изделий из пшеничной муки - по ГОСТ 8227.       Упакованные в потребительскую тару хлебобулочные изделия длительного хранения из пшеничной муки упаковывают в ящики из гофрированного картона N 10 по ГОСТ 13511 или N 22, N 23 по ГОСТ 13512, или N 11 по ГОСТ 13513 с вкладышами. Допускается использовать ящики других размеров.       Крышки (клапаны) ящиков и швы по периметру должны быть заклеены лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 шириной от 70 до 100 мм или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20447 шириной от 50 до 70 мм. Концы ленты должны заходить на прилегающие стенки ящика не менее чем на 40 мм.       Допускается использование других видов транспортной тары и упаковочных материалов, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов в установленном порядке.       Конкретные способы упаковывания с указанием применяемых упаковочных материалов приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования. Все виды упаковки должны обеспечивать сохранность хлебобулочных изделий из пшеничной муки при их транспортировании и хранении.       Допускаемые отрицательные значения отклонения массы нетто от номинальной массы для неупакованных в потребительскую тару хлебобулочных изделий из пшеничной муки в конце срока максимальной их выдержки на предприятии-изготовителе после выемки из печи не должны превышать:      - 5% - для изделий массой до 0,2 кг включительно;      - 3% - для изделий массой более 0,2 кг.       Допускаемые отрицательные значения отклонения средней массы нетто десяти изделий от номинальной массы для неупакованных в потребительскую тару хлебобулочных изделий из пшеничной муки в конце срока максимальной их выдержки на предприятии-изготовителе после выемки из печи не должны превышать:      - 3% - для изделий массой до 0,2 кг включительно;      - 2,5%  - для изделий массой более 0,2 кг.       Отклонение массы изделия от установленной массы в большую сторону не ограничено.       Допускаемые отрицательные значения отклонения массы нетто от номинальной массы для хлебобулочных изделий из пшеничной муки, упакованных в потребительскую тару, должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.       Требования к партии хлебобулочных изделий из пшеничной муки, упакованных в потребительскую тару, - по ГОСТ 8.579.      Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

ГОСТ Р 52961-2008 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия

По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6

Наименование показателя¦	Характеристика
Внешний вид: форма и поверхность цвет	Соответствующие виду изделия От светло-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша	Пропеченный, без следов непромеса, у заварных пропеченность, промес,изделий - с небольшой липкостью.
Вкус	Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха

По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. Маркировка хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованных в потребительскую тару, - по ГОСТ Р 51074 .Дополнительно указывают наличие ГМО (для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, содержащих ГМО).

Для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, не упакованных в потребительскую тару, информацию для потребителя представляют в информационном листке, расположенном в торговом зале. Информационный листок должен содержать информацию по ГОСТ Р 51074 .Дополнительно указывают наличие ГМО (для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, содержащих ГМО).

Транспортная маркировка хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки длительного хранения - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги". На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку.

Маркировка, упаковка, требования по безопасности аналогично ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия.

ГОСТ Р 51074-2003 Информация для потребителя. Общие требования. Разд.3,п.4.8.

Изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информацию для потребителя представляют непосредственно с пищевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов.

Текст информации для потребителя наносят на русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках. Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или иного языка, на котором дается информация о продукте.

Информация для потребителя должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям.

Хлебобулочные изделия фасованные и упакованные штучные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок хранения;

- срок годности (для бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек, пирогов, пирожков, пончиков);

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

СанПиН 2.32.1078-01 гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.Прим.1,индексы 1.4.7,1.4.7.1-1.4.7.4,1.4.8.

Таблица 7

Наименование	Токсичные элементы	Содержание
Хлеб, булочные изделия и сдобные изделия	свинец          мышьяк кадмий ртуть	0.35 0.15 0.07 0.015
	Радионуклиды: цезий-137             стронций-90	40         Бк/кг   20         Бк/кг

3 Характеристика методов испытаний и выбор средств измерений характеристик продукции

Таблица 8

Метод	Сущность		Оборудование, средство измерения	Нормативная документация
1	2		3	4
Определение металломагнитной примеси	Метод основан в выделении металломагнитной примеси магнитом механизированным способом или вручную, последующим взвешивание и измерении ее частиц		Прибор ПВФ Прибор ПИВ Подковообразный постоянный магнит из сплава марки ЮН1 ЗДК24 по ГОСТ 17809. Весы циферблатные с допускаемой погрешностью взвешивания ±1,0 г. Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,2 мг.	ГОСТ 20239-74
Определение белизны	Метод основан в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора		прибор РЗ-БПЛ или РЗ-БПЛ-Ц фотоэлектрический весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,02 г.	ГОСТ 26361-84
Определение ртути	Метод основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди - путем сравнения со стандартной шкалой.		Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104 с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,001 г. Весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104, с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 г.	ГОСТ 26927-86
Определение мышьяка	Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе.		Прибор для отгонки и поглощения мышьяка Колориметр фотоэлектрический с устройством для отсчитывания значений оптической плотности по нормативно-технической документации или спектрофотометр для измерения в видимой области спектра Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 200 г 2-го класса точности по ГОСТ 24104 Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 1 кг 3-го класса точности по ГОСТ 24104	ГОСТ 26930-86
Определение свинца	Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении свинца полярографированием в режиме переменного тока.		Полярограф марки ПУ-1 или других марок, обеспечивающих возможность работы в режиме переменного тока. Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 200 г 2-го класса точности по ГОСТ 24104 Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 1 кг 3-го класса точности по ГОСТ 24104	ГОСТ 26932-86
Определение кадмия	Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении кадмия полярографированием в режиме переменного тока.		Полярограф марки ПУ-1 или других марок, обеспечивающих возможность работы в режиме переменного тока Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 200 г 2-го класса точности по ГОСТ 24104 Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 1 кг 3-го класса точности по ГОСТ 24104	ГОСТ 26933-86
Определение кислотности по болтушке	Сущность метода заключается в титровании гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки и отрубей.		Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 г.	ГОСТ 27493-87
Определение зольности	Сущность методов заключается в сжигании муки и отрубей с последующим определением массы несгораемого остатка		Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 и ±0,0002 г.	ГОСТ 27494-87
Определение зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов	Сущность метода определения зараженности заключается в выделении насекомых и клещей путем просеивания на ситах и визуальном обнаружении живых особей, а загрязненности - мертвых особей.		Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±1 и ±5 г.	ГОСТ 27559-87
Определение крупности муки	устанавливает метод определения крупности.		Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 и ±0,01 г;	ГОСТ 27560-87
Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке	устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств.		Устройство для отмывания клейковины МОК-1, МОК-1М. Измеритель деформации клейковины ИДК-1 (ИДК-1М) с погрешностью не более ±2,5 ед. шкалы или ИДК-2 с погрешностью ±1,0 ед. шкалы. Термометры стеклянные жидкостные (не ртутные) с диапазоном измерения от минус 30 до плюс 50 °С и от минус 20 до плюс 70 °С. Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г.	ГОСТ 27839
Определение числа падения в мук	Сущность метода заключается в определении времени свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии	Прибор для определения числа падения. Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г.		ГОСТ 27676
Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба	устанавливает метод определения ее качества путем проведения пробной лабораторной выпечки и оценки хлеба по органолептическим признакам, а также формового хлеба по объемному выходу, подового - по формоустойчивости.	Термостат для брожения и расстойки теста, обеспечивающий температуру (31±1) °С и относительную влажность (80±5)%; расстойный шкаф печи РЗ-ХЛП. Измеритель объема хлеба марки Р3-БИО. Измеритель формоустойчивости подового хлеба марки У1-ЕИХ с погрешностью ±1 мм. Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 г. Термометры жидкостные стеклянные по ГОСТ 28498 с диапазоном измерения 0-50 °С, 0-80 °С, 0-100 °С, минус 30 - плюс 50 °С и минус 20 - плюс 70 °С, допускаются термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения минус 30 - плюс 70 °С и 0-100 °С с погрешностью измерения ±1 °С		ГОСТ 27669