Конструювання виробничої програми в закладі ресторанного господарства при готелі.
Готель є найдосконалішим типом колективних засобів розміщення із замкненою технологією виробництва і споживання готельних послуг. У просторовій організації технологічного процесу у сфері послуг розрізняють два види простору: виробництва і споживання.
Функціональні фактори в проектуванні зрг: Формат виробничого процесу Формат обслуговування споживачів Постачання і зберігання
На сировині
Самообслуговування
Сировина і
напівфабрикати
На напівфабрикатах
Обслуговування
офіціантами
Готова продукція
Заклади ресторанного господарства в готелях розміщують у просторі виробництва і споживання одночасно. Процеси виробництва і споживання разом утворюють просторову структуру функціонального процесу «надання послуг харчування» у готелі.
При основному виробництві підприємств харчування з кількістю місць більше 20 слід передбачати:
приміщення завантажувальної (за необхідністю з дебаркадерами).
При ЗРГ готелів слід передбачити господарські двори
У складі підприємств харчування готелів, що здійснюють концертно-естрадні програми, слід передбачати:
додаткові приміщення і майданчики, склад і площі яких визначаються завданням на проектування або проектом.
При розміщенні підприємств ресторанного господарства над житловими зонами готелів і на відкритих майданчиках необхідно передбачати:
шумозахист житлових приміщень і навколишньої житлової забудови.
Всі приміщення, що входять до складу закладу ресторанного господарства при готелі, у залежності від функціонального призначення підрозділяються на наступні групи:
група приміщень для прийому і збереження сировини та напівфабрикатів;
група виробничих приміщень;
група приміщень для споживачів;
групи адміністративно-побутових і технічних приміщень.
Проектування виробничого процесу в закладі ресторанного господарства при готелі. Виробнича структура зрг.
Основними даними для розрахунку технологічної частини є тип і потужність проектованого підприємства. Якщо потужність підприємства виражено кількістю місць, то розрахунок починається з визначення чисельності споживачів. Кількість споживачів даного підприємства визначається за графіком завантаження торговельної зали. При визначенні враховуються режим роботи підприємства, середня тривалість приймання їжі одним споживачем та орієнтований коефіцієнт завантаження на кожну годину роботи проектованого підприємства.
На тривалість приймання їжі впливає тип підприємства і спосіб обслуговування.
Погодинна кількість споживачів визначається за формулою:
(1)
Де, n - кількість споживачів у торгівельному залі за 1 год, чол.;
N - кількість місць в торговельній залі закладу, шт.;
t- середня тривалість прийому їжі одним споживачем, хв.;
k - коефіцієнт заповнення залу.
Правильність розрахунків перевіряється за рекомендованою денною оборотністю одного місця закладу, яка розраховується за формулою:
= nзаг/N (2)
Графіки завантажень торгового залу ресторану на 120 місць наведено в таблиці 4.
Таблиця 4
Прогнозована динаміка завантаженості зали ресторану на 120 місць при
проектованому готелі
Прогнозована динаміка завантаженості зали ресторану на 120 місць при тризірковому готелі |
||||
Години роботи |
Тривалість відвідування, хв |
Оборотність місця за годину, разів |
Заповненість зали, частка одиниці |
Кількість відвідувачів |
7:00-10:00 |
Шведський стіл |
200 |
||
11:00-12:00 |
60 |
1,0 |
0,1 |
8 |
12:00-13:00 |
90 |
0,7 |
0,3 |
15 |
13:00-14:00 |
90 |
0,7 |
0,5 |
25 |
14:00-15:00 |
60 |
1,0 |
0,5 |
38 |
15:00-16:00 |
60 |
1,0 |
0,2 |
15 |
16:00-17:00 |
60 |
1,0 |
0,1 |
8 |
17:00-18:00 |
60 |
1,0 |
0,1 |
8 |
18:00-19:00 |
90 |
0,7 |
0,5 |
25 |
19:00-20:00 |
120 |
0,5 |
0,8 |
30 |
20:00-21:00 |
120 |
0,5 |
0,7 |
26 |
21:00-22:00 |
90 |
0,7 |
0,4 |
20 |
22:00-23:00 |
60 |
1,0 |
0,2 |
15 |
23:00-24:00 |
60 |
1,0 |
0,1 |
8 |
Загальна кількість відвідувачів за день |
|
|
|
239 |
Денна оборотність місця |
|
|
|
3 |
Кількість мешканців готелю, що харчуються на шведській лінії, не входить у загальну кількість відвідувачів ресторану, коли він працює в режимі загальнодоступного.
Оборотність місця за годину:
η=60/t
де, t – тривалість відвідування, хв...
Кількість відвідувачів за годину:
n=mηк
де, m – кількість місць у залі;
к – наповненість зали.
Після визначення денної кількості споживачів в ЗРГ при готелі необхідно визначити прогнозовану кількість страв, що реалізується в ЗРГ протягом робочого дня.
Прогноз денного обсягу реалізації продукції за групами розраховують на підставі прогнозування завантаженості торговельної зали ЗРГ при готелі з урахування наявності (або відсутності) шведської лінії шляхом визначення споживаної кількості страв за одне відвідування ЗРГ та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи зали (при роботі в режимі вільного доступу)
Nстр = nзаг· k (3)
Nстр – кількість страв певної групи, шт.;
nзаг – денна кількість відвідувачів закладу, чол.;
k – груповий коефіцієнт споживання страв.
Асортиментний склад продукції та розрахунок загальної кількості страв у проектованому закладі ресторанного господарства наведені в таблиці 5.
Усередненні коефіцієнти споживання страв окремих груп для ЗРГ різних типів і класів наведені в навчальному посібнику «Проектування закладів ресторанного господарства» (2010р., 2-ге вид. дод. Л.2).
Таблиця 5
Погруповий розподіл страв ресторану на 120 місць
Групи страв |
Коефіцієнт споживання групи страв |
Денна кількість страв групи, порцій |
Фірмові страви |
0,4 |
104 |
Холодні страви і закуски |
1,9 |
496 |
Гарячі закуски |
0,4 |
104 |
Cупи |
0,18 |
47 |
Другі гарячі страви |
1,2 |
313 |
Гарніри |
0,1 |
26 |
Десерти |
0,4 |
104 |
На основі визначеної денної кількості страв, що виробляються, розробляється меню проектованого закладу ресторанного господарства.
Таблиця 6
Меню розрахункового дня ресторану
Страви |
Кількість порцій |
Вихід страви, г |
Фірмові страви |
|
|
Холодні страви і закуски |
|
|
Гарячі закуски |
|
|
Cупи |
|
|
Другі гарячі страви |
|
|
Гарніри |
|
|
Десерти |
|
|