Практична частина

1. Технологія хліба м'ясного

Об'єкт дослідження: технологія хліба м'ясного

Сировина: яловичина жилована вищого сорту; свинина жилована напівжирна; шпик хребтовий; сіль кухонна харчова; нітрит натрію - 0,085 г; цукор-пісок; горіх мускатний або кардамон – 0,83 г; перець чорний або білий меленим - 1,28 г; вода питна (лід) - 10...15% (від маси сировини, що піддається кутеруванню); форми металеві.

Інформаційний ресурс: ДСТУ 4436:2005, підручники, internet

Прилади та матеріали: вовчок (або м'ясорубка), куттер, шприц, універсальна термокамера КТОМИ, виробничий посуд (ножі, дошки, поліетиленові ємності V - 2..3 л), ваги, холодильник.

Таблиця 1 – Хліб м ясний «Любительський» вищого

Сировина несолона, г		Прянощі та матеріали, г
Яловичина жилована вищого сорту	525	Соль поварена харчова	37,5
Свинина жилована напівжирна	600	Нітрит натрію	0,085
Шпик хребтовий	345	Цукор-пісок	1,65
		Горіх мускатний або кардамон	0,83
Разом	1470	Перець чорний або білий мелений	1,28

Кількість води, що додається при приготуванні фаршу 10...15 % (від маси сировини, що піддається кутеруванню)

Вихід продукту. 100% від маси несолоної сировини

Методика проведення технологічного процесу. Підготовлену яловичину - 525 г і свинину - 600 г (окремо!) подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2...3 мм, додають сіль кухонну харчову – 37,5 г, перемішують (тривалість перемішування 4-5 хв.).

Солене м'ясо витримують в поліетиленових ємностях при температурі не нижче 0 і не вище 4⁰С - 12...24 год.

Витриману у солінні м'ясну сировину піддають тонкому подрібненню на кутері. В куттер поступово завантажують яловичину, нітрит натрію (у вигляді 1% розчину) - 8,5 мл і воду (лід) - 50% від загальної кількості - 20 мл. Куттеруємо 2..4 хв. Після цього додають нормативну воду, що залишилася (бажано у вигляді льоду) - 20 мл і наприкінці закладки інгредієнтів, додають цукор - 1,65 г, спеції. На останніх обертах кутеру додаємо шпик хребтовий шматочки не більше 6 мм - 375 г. Закінчення процесу куттерування визначають по однорідності фаршу, загальна тривалість куттерування, залежно від конструкції куттера і кількості ножів, складає 10...12 хвилин. Температура фаршу після куттерування повинна складати 10-12⁰С.

М’ясні хліби формують, щільно укладаючи фарш у змазані жиром форми.

М'ясні хліби, обжарюють при температурі 80-90⁰С, до утворення на поверхні, скоринки запікання, і досягнення всередині хліба температури 40-45⁰С. Після цього хліба варять у пароварочній камері при температурі 75-80⁰С, до досягнення всередині продукту, температури 70-72⁰С.

Вироби у формах, охолоджують у камерах охолоджування, при температурі 0-8⁰С до температури в продукті не нижче 0 не вище 8⁰С.

Охолоджену форму опускають на декілька хвилин у гарячу воду, перекидають над столом, і продукт випадає, а потім продукт зачищають від застиглого бульйону і жиру.

Готові хліба звільняють від форм і підсушують поверхню хлібів в камерах при температурі 80-90°С, 10-15 хвилин.

Допускається, м'ясні хліба не підсушувати, а відразу після звільнення від форм подавати на охолодження. Охолоджують хліби в один ряд на стелажах при температурі від 0 до 4⁰С до температури 8⁰С в центрі готового продукту.

Визначення якості хлібу м'ясного «Любительського» за органолептичними показниками. Дані проведеної оцінки хлібу м'ясного «Любительського», що отримали, занести до таблиці 2; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.

Таблиця 2 - Органолептична оцінка якості хлібу м'ясного «Любительського»

Найменування показника	Хліб м’ясний «Любительський»
	згідно з нормативною документацією	що отримали
Зовнішній вигляд
Консистенція
Вигляд на розрізі
Смак та запах
Форма, розмір та товарна відмітка

Висновки