1.2. Правила етикету споживання других гарячих страв

З давніх часів літописці, філософи, письменники і поети давали численні рекомендації щодо поведінки людини за столом.

У 1715 році Імператорська Академія наук випустила раніше складені за завданням Петра I знамениті «Показания к житейскому обхождению», що містять обширне зведення серйозних і забавних повчань про поведінку молодої людини за столом.

Ось деякі з них:

«Никто сам себя много не хвали и роду своего без нужды не возвышай. Ожидай, пока другие со стороны похвалят. Зубов ножом не чисти. Хлеба, приложа к грудям не режь. Не облизывай перстов. Около своей тарелки не делай забора из костей, корок хлеба и прочего. Над едою не чавкай, как свинья и головы не чеши, не проглотя куска, не говори.

Первый не пей, будь воздержан и бегай от пьянства.

Когда тебе предложат, то бери столько, сколько тебе потребно: пьют зелье крепкое из чарки маленькой, а слабое из той, что поболе. Не перепутай!!! Помни: алкоголь развязывает язык и связывает разум…»

Хліб, булочки прийнято брати рукою, а не виделкою. Із загальної вази (блюда) торкаються того шматка хліба або пиріжка, який намічено взяти.

Не рекомендується перекладати що-небудь на загальному блюді, краще взяти крайній до себе шматок, не вибираючи.

Поклавши на свою тарілку шматок хліба, потрібно акуратно відламувати маленькі шматочки.

Під час їжі ніж тримають в правій руці, виделку - в лівій. Ручки ножа і виделки розташовують в долоні.

Кінчиком вказівного пальця можна спертися на нижню частину ручки ножа. Також тримають виделку, опуклістю доверху.

Коли користуються тільки виделкою, її тримають в правій руці.

Під час траншування страви виделку тримають під невеликим ухилом (кутом) до тарілки, а не перпендикулярно до неї щоб виключити можливість зісковзування виделки із стравою з тарілки.

Не слід підносити ніж до рота і накладати їжу на виделку за допомогою ножа.

Упустивши ніж або виделку, потрібно попросити іншу.

Рибні гарячі страви їдять за допомогою спеціального рибного набору (виделки і ножа), виделкою відділяють м'якоть риби від кісток, притримуючи ножем. Рибу ножем не ріжуть.

За відсутності рибного набору, рибу їдять двома виделками - виделкою в правій руці відділяють м'якоть від кісток, виделкою в лівій руці відправляють шматочки риби до роту.

Якщо є тільки одна виделка: її беруть в праву руку для відділення м'якоті риби від кісток, а в ліву руку - шматочок хліба для притримування риби.

Неможна замість рибного ножа використовувати звичайний столовий ніж, оскільки їм можна перерізати м'які кісточки риби, які потраплять до роту разом з м'якоттю.

Кістку, що потрапила до роту, потрібно непомітно перенести на виделку, притулену до губ, і потім покласти на тарілку ближче до краю, притримуючи ножем.

Іноді на стіл з лівого боку ставлять невелику тарілку для кісток.

При споживанні м'яса на шпажці, перш за все її витягують. Шпажку ставлять злегка під кутом, і виделкою зсовують з неї м'ясо й овочі. Коли м'ясо і овочі знімаються легко, то одним рухом зверху вниз за допомогою виделки можна звільнити шпажку.

Якщо шматочки важко знімаються зі шпажки, то, починаючи знизу, виделкою зсовують по черзі шматок за шматком.

М'ясні страви (печінка, шніцель натуральний, котлети відбивні, біфштекс натуральний, ромштекс, лангет та ін.) їдять за допомогою столового набору (ножа і виделки).

Коли з'їдять один шматок, відрізають наступний. Не слід нарізати на шматочки всю порцію відразу, від цього весь вміст тарілки виглядатиме неохайно, а їжа швидко охолоне.

В Америці прийнято їсти «зигзагом», це означає нарізку частини страви ножем, який тримають в правій руці, потім у праву руку беруть виделку, з'їдають, потім знову нарізують правою рукою і т.д.

Соусну м'ясну страву (наприклад рагу) приготовлену з кісточками їдять так: кожний шматочок звільняють від кісточки за допомогою ножа й виделки, зрізаючи м'якоть ножем або притримуючи її ним за кісточку і знімаючи м'якоть виделкою. Після цього кісточку за допомогою ножа і виделки кладуть на край тарілки, а м'якоть їдять як звичайний шматок м'яса, за допомогою ножа і виделки.

М'ясо, нарізане шматочками (бефстроганов, піджарка) їдять виделкою, яку тримають в правій руці.

Рубані котлети, тефтелі, зрази, рулет м'ясний слід їсти тільки виделкою. Різати їх ножем не прийнято.

Страви з птаха і дичини слід їсти виделкою і ножем, а коли м'ясо майже повністю знято з кісток, можна взяти велику кісточку великим і вказівним пальцями правої руки і доїсти м'ясо, що залишилося, після чого кісточку кладуть на край тарілки.

Котлети по-київськи - ближче до кісточки, роблять виделкою прокол, притримуючи її ножем за кісточку, і їдять, відрізаючи від гострої частини котлети шматочками, даючи можливість частково витікати маслу. Потім, коли котлету з'їдять до кісточки, її можна доїсти, тримаючи за папильйотку.

Курчата табаку - від курча відділяють ніжку і зрізають шматочками м'якоть. Їдять виделкою до тих пір, поки м'ясо майже повністю зсунеться з кісток, інше їдять руками.

У кінці їжі подають полоскальницю для рук.

Про неправильне використання полоскальниці на офіційному банкеті згадує старший метрдотель, який був у Кремлі, Ахмет Саттаров: «Пам'ятаю курйозний інцидент, що відбувся в 1964 році в резиденції тодішнього президента США Ліндона Джонсона під час банкета на честь голови Радянської держави. На «гаряче» подали запечених перепелиць, а до них - кришталеву туру з підфарбованою голубою водою, в якій плавали скибочки лимона. Вода призначалася для ополіскування рук. За протоколом встановлено, що страву в першу чергу треба подавати головному гостеві. Коли Хрущов з'їв перепелиць, і йому піднесли туру, лідер супердержави раптом виловив з неї скибочку лимона і почав із смаком жувати. На щастя офіціант виявився на рівні. Не давши Микиті Сергійовичу повторити маневр, він швиденько поніс туру, щоб не подавати її іншим. Можна представити реакцію нашого керівника, коли б він побачив, для чого насправді було призначено цю вишукану страву».

Жаб'ячі ніжки (тоненькі та невеликі за розміром, на смак нагадують куряче м'ясо) беруть пальцями за кісточку, підносять до рота і зубами знімають з неї м'ясо.

Солити страви треба за допомогою закритої сільниці з дрібними отворами в кришці або спеціальною лопаткою (якщо сільниця відкрита).

Гірчицю беруть спеціальною ложечкою. Гірчицю кладуть на дно тарілки з правої сторони. Потім, наколовши виделкою шматочок відрізаного м'яса, кінчиком ножа кладуть на нього гірчицю. Не можна вмочувати відрізаний шматочок м'яса в гірчицю.

Картоплю, баклажани, фаршировані овочі, голубці не ріжуть ножем, а розділяють виделкою (лівою рукою) на дрібні шматочки, притримуючи овочі ножем.

Соус не можна наливати на гарнір, тому що він призначений для м'яса і риби, і вид овочів, политих соусом, буде не апетитним. Соус потрібно їсти з основним продуктом так, щоб він не залишався на тарілці.

Яйце «некруто» подають в чарці-підставці. Шкаралупу легко розбивають ножем. Осколки знімають пальцями і кладуть на тарілку, на якій стоїть чарка для яйця. Чайною ложкою обережно знімають з яйця його верхню частину, щоб не вилився жовток, і їдять чайною ложкою.

Омлет, запіканку їдять виделкою, що знаходиться в правій руці. Омлет з великими шматками шинки їдять ножем і виделкою.

Яйця під соусом, зварені круто, обчищені від шкаралупи, яйця під соусом їдять за допомогою виделки.

Масло вершкове в овочі кладуть виделкою, а не ножем.

Страву, яку Ви не хочете, або не можете їсти, спробуйте і цим обмежтеся, а якщо Ви не знаєте, як правильно їсти національну страву, подивіться, як це робить сама господиня гуляння, або запитайте її про це.

Довгі макарони слід розділити виделкою. Ніж застосовують для того, щоб допомогти насадити макарони на виделку.

Пельмені наколюють на виделку і кладуть цілком в рот, щоб з них не витікав сік.

Спагетті їдять, накрутивши на зубці виделки 5-6 спагеттин, притримуючи їх ложкою, яку тримають в лівій руці.