Суп молочный с макаронными изделиями

Наименование    сырья, пищевых   продуктов	Масса на 1 порцию		Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
	брутто, г	нетто, г		брутто, г	нетто, г
Молоко	500	500		1500	1500
Вода	420	420		1260	1260
Макароны	80	80		240	240
Масло	8	8		24	24
Сахар	6	6		18	18
ВЫХОД на 1 порцию			500

 

 

Подписи:

 

Зав. производством___________ __________________

  ^{(расшифровка подписи)}

Калькулятор, технолог ______________ __________________

  ^{(расшифровка подписи)}

 

Технологический процесс изготовления.

Макароны варят в воде до полуготовности. Воду сливают, а макароны закладывают в кипящую смесь молока и воды. Периодически помешивая, варят до готовности.

Оформление и подача блюда (изделия).

Подают в порционном блюде, при отпуске заправляя маслом. Температура подачи °С.

Условия и сроки реализации.

Лабораторная работа № 7

Тема: Приготовление соусов

Задание:

1. Соус красный основной 528 (III) – 96.

Бульон коричневый 527 (III) – 96.

2. Соус белый основной 543 (III) – 96.

Бульон рыбный 542 (III) – 96.

3. Соус сметанный с томатом и луком 555 (II) – 96.

4. Соус голландский 560 (II) – 96.

ГОУ СПО НТЭТ

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

Технологическая карта N _528 (II) _

Соус красный основной

Наименование    сырья, пищевых   продуктов	Масса на 1 порцию		Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
	брутто, г	нетто, г		брутто, г	нетто, г
Бульон коричневый		1000			3000
Мука пшеничная	50	50		150	150
Томатное пюре	150	150		450	450
Морковь	100	80		300	240
Лук репчатый	36	30		108	90
Петрушка (корень)	20	15		60	45
Сахар	20	20		60	60
ВЫХОД на 1 порцию	-	-	1000	-	-

 

 

Подписи:

 

Зав. производством___________ __________________

  ^{(расшифровка подписи)}

Калькулятор, технолог ______________ __________________

  ^{(расшифровка подписи)}

 

Технологический процесс изготовления

Нарезанные лук, морковь, петрушку пессеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°C периодически помешивая, в на плитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4см до приобретения светло-коричневого цвета.

Оформление и подача блюда (изделия)

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

Температура подачи °C.

Условия и сроки реализации

Лабораторная работа № 8

Тема: Приготовление блюда из отварной, припущенной, жаренной рыбы.

Задание:

1. Рыба отварная 300(II) – 96.

Соус польский 559(I) – 96.

Картофель отварной 470(II) – 96.

2. Рыба припущенная 306(II) – 96.

Соус белое вино 546(II) – 96.

Гренки 704(II) – 96.

Картофель отварной 470(II) – 96.

3. Рыба жаренная по - ленинградски 312(II) – 96.

Лук фри 489 – 96.

Картофель жаренный (из сырого) 474 – 96.

4. Рыба жаренная в тесте 314(II) – 96.

ГОУ СПО НТЭТ

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

Технологическая карта N _306(II) _