Види сметани
Сметана дієтична 10%-ной жирності призначена для безпосереднього вживання в їжу. Виробляють її їм натуральних вершків з додаванням при нормалізації цілісного або знежиреного молока або з суміші молока з пластичними вершками.
Виробництво сметани дієтичною протікає в основному а відповідності із загальною схемою технологічного процесу. Оскільки використовуються вершки малої жирності, їх пастеризують при 85—87° С і гомогенізують при 12,5—15 Мпа і температурі не нижче 80° С.
До складу вживаної закваски входять молочнокислі бактерії, здатні синтезувати вітаміни групи В. Заквашені вершки розливають тільки в дрібну тару і направляють для квашення в камери термостатів при температурі 28° С. Квашення вершків триває близько 16 г, кислотність згустку в кінці квашення досягає 65—70° Т.
Після закінчення квашення сметану охолоджують до 5—6° З і витримують при цій температурі для дозрівання протягом 12—16 ч, після чого її можна направляти в реалізацію.
Сметана любительська має 40%-ну жирність і дуже щільну консистенцію, що дозволяє різати її ножем і намазувати на хліб. Технологія виробництва цього виду сметани (мал. 14) розроблена в “ВНИМИ”. Її виробляють з натуральних вершків жирністю 44,5% і кислотністю не вище 18° Т. Вершки пастеризують при 92—98° С з витримкою 10— 20 хв. Летючі ароматичні речовини, що утворюються при цьому додають готовому продукту приємний горіховий присмак і аромат. Пастеризовані вершки гомогенізують при 50° С і тиску 10 Мпа і охолоджують до температури закваски. Сквашені вершки, що мають значну в'язкість, слід оберігати від зайвої механічної дії при вивантаженні. Тому квасити вершки рекомендується у ваннах для вироблення сиру з штуцерами великого діаметру. Щоб сквашені вершки могли віддалятися самоплив, ванни необхідно встановлювати з ухилом у бік штуцера.
Закваска для сметани любительською на основі знежиреного молока готується на чистих культурах термофільних і мезофільних молочнокислих стрептококів, узятих в рівних співвідношеннях, і вноситься в кількості 10% при температурі сливок 45—50° С: Заквашені вершки мають жирність 40% і містять до 45% сухих речовин.
Квашення продовжується близько 16 г і закінчується після досягнення згустком кислотності 55°Т. Після ретельного і обережного перемішування зливання самоплив подають на циліндровий охолоджувач, де їх температура знижується до 4—6° С. Потім, також самоплив, вони поступають в бункер розфасовуючого автомата і розділяються на брикети масою 100 р. Брикети упаковують в пергамент або інший матеріал, з яких якнайкращою є каширована фольга, укладають в картонні коробки і направляють в холодильні камери для дозрівання при 0—6° С протягом 6—12 г. За час дозрівання сметана, зберігаючи форму биркета, набуває щільної однорідної консистенції. Цей сорт сметани має підвищений попит у покупців і був відмічений на Виставці досягнень народного господарства СРСР.
До відправки в реалізацію вироблену сметану зберігають в камері при температурі повітря не вище 8° С і вологості 80— 85%. Термін зберігання до реалізації не повинен перевищувати 72 г. Сметану необхідно оберігати від різких температурних змін. При підвищенні температури збільшується кислотність і погіршується консистенція продукту, а часткове замерзання його приводить до утворення грудочок, «крупи» і відділенню сироватки. Тому транспортувати сметану потрібно в авторефрежераторах і машинах з ізотермічними або закритими кузовами. Тільки при місцевій реалізації допускається перевозити сметану у відкритих автомашинах, але при цьому слід обов'язково вкривати її брезентом.