2.3. Производство круп

Ассортимент и оценка качества круп. Крупа – это цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи и семян гороха, освобожденное

от неусваиваемых человеком частей (цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек). Крупы – энергетически ценные, высококалорийные продукты питания (320-350 ккал в 100 г). Зерно в крупы перерабатывают на крупяных заводах или на предприятиях малой мощности, называемых крупорушками.

Вырабатывают следующие виды и сорта круп: из гречихи – ядрицу первого и второго сортов, продел (дробленое ядро); из риса – рис шлифованный и полированный (высший, первый и второй сорта), дробленый (сечка); из гороха – горох лущеный, полированный (целый и колотый); из проса – пшено шлифованное (три сорта); из овса – крупы не-дробленую, плющеную, хлопья и толокно; из ячменя – крупу перловую (шлифованную) пяти номеров и ячневую трех номеров (дробленую). Качество круп нормируется стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относятся органолептические: цвет, запах и вкус. В крупах недопустимы вредители хлебных запасов. Влажность разных круп

должна быть в пределах 12-15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, нешелушенных зерен, которые определяют содержание доброкачественного ядра. От его содержания зависит товарный сорт крупы. Опре-деляются также кулинарные достоинства крупы: цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки.

Общая технологическая схема производства крупы. Технологический процесс производства каждого вида крупы специфичен и имеет свои особенности. Поэтому целесообразно рассмотреть общие технологические операции, которые проводятся при переработке зерна в крупу.

Подготовка зерна к переработке. Перед переработкой в крупу зерно проходит подготовку, включающую следующие операции:

− очистка от примесей на различных машинах;

− удаление остей (у риса, овса, ячменя) на шасталках (остеломателях);

− влаготепловая обработка, или пропаривание – увлажнение и нагрев водяным паром в пропаривателях периодического или непрерывного действия, затем охлаждение в охладительных колонка, кратковременное отволажи-вание, при необходимости просушивание; эти операции способствуют повышению прочности ядра и выхода крупы, а также улучшению ее качества (переваримости, кулинарных достоинств) и продлению сроков хранения;

− сортирование по крупности (выравнивание по размерам) на крупосортировочных решетных сепараторах, каждая фракция, однородная по размерам, перерабатывается отдельно.

Технология переработки зерна в крупу. Основной технологической операцией является шелушение – процесс отделения пленок и оболочек (шелухи) от ядра.

Для шелушения зерна используют различные машины:

− обоечные, где действует принцип многократного удара; применяются в основном для переработки ячменя, у зерна которого цветковые пленки прочно срослись с плодовыми оболочками;

− шелушильные постава и машины интенсивного шелушения, в которых используется принцип трения зерна между подвижной и неподвижной поверхностями; используются для переработки различных культур;

− вальцедековые станки, работающие по принципу сжатия зерна и сдвига его цветковых пленок или плодовых оболочек между вращающимся вальцом и неподвижной декой; наиболее приемлемы для переработки гречихи и проса;

− шелушители с резиновыми вальцами, на которых происходит заметная деформа-

ция сдвига, обеспечивая при этом мягкий режим обработки; применяются для переработки риса.

Многие шелушильные машины оборудованы системой аспирации для отвеивания

шелухи. Если же такой системы нет, то после шелушения продукт с этой целью пропускают через аспираторы и пневмосепараторы.

Определенную техническую сложность представляет процесс разделения шелушен-

ных и нешелушенных зерен. У гречихи эту операцию проводят на решетных крупосортировочных машинах, на которых чистое ядро отделяют от зерна с оболочками на решетах, используя их различия в размерах. А у риса, например, шелушенное ядро и зерно с цветковыми пленками по размеру практически не отличаются, поэтому их разделяют по плотности и степени упругости поверхности на специальных падди-машинах. При необходимости шелушение повторяют для достижения необходимого технологического эффекта.

После шелушения такая крупа, как ядрица (из гречихи), уже готова к употреблению и дальнейшей обработки не требует. Для многих же других видов круп проводится финишная обработка ядра для улучшения товарного вида крупы и ее кулинарных достоинств (развариваемости, усвояемости и переваримости). Она заключается в шлифовании ядра для удаления остатков цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, а также зародыша, при этом ядро приобретает гладкую поверхность. Для некоторых видов и сортов круп (рис, горох) применяют полирование, придающее крупе красивый вид (блестящую поверхность) и однородность. Крупу, вырабатываемую из зерна многих культур, сортируют по величине на несколько фракций (номеров). Так-же могут про-водить дробление (например, крупа из пшеницы) или плющение (овсяные хлопья) ядра для улучшения разваримости и усвояемости крупы.

Готовая крупа затаривается в мешки (по 50 и 25 кг) или расфасовывается в мелкие пакеты. Правила ее хранения такие же, как и у муки.