Глава 8. Санитарно-микробиологический контроль производства мяса и мясопродуктов, яиц и яйцепродуктов, лечебных и ферментных препаратов животного происхождения

Микробиологический контроль на мясоперерабатывающих предприятиях заключается в определении санитарного качества поступающего на переработку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также своевременного выявления и устранения источников или причин загрязнения продуктов микроорганизмами в ходе технологического процесса.

Санитарно-микробиологический контроль состоит из санитарно-гигиенического контроля условий производства и контроля технологических процессов и готовой продукции.

8.1. Санитарно-гигиенический контроль условий производства

Санитарно-гигиенический контроль условий производства осуществляют путем проведения микробиологического исследования вспомогательных материалов производства, микробиологического контроля санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары, спецодежды и рук производственного персонала, воздуха производственных помещений и воды, используемой в технологических процессах.

Вспомогательные материалы производства. При исследовании пряностей определяют общее количество микроорганизмов, число спор аэробных и анаэробных спорообразующих микроорганизмов, наличие плесневых грибов и кишечной палочки.

При исследовании сахара устанавливают общее количество микроорганизмов, содержание плесневых грибов и дрожжей, наличие бактерий группы кишечных палочек и ослизняющих бактерий рода лейконосток. В консервном производстве сахар исследуют также на содержание спор термофильных бактерий.

В поваренной соли определяют общее количество микробов, титр кишечной палочки, содержание галофильных микроорганизмов и спорообразующих бактерий.

Пищевые казеинаты натрия и сухое обезжиренное молоко, используемые в мясной промышленности, проверяют на общее количество микроорганизмов и титр кишечной палочки.

Сухую белковую смесь из пищевой крови и соевые белки исследуют на содержание кишечной палочки, палочки протея, сальмонелл, коагулазоположительных стафилококков. В соевых белках, кроме того, определяют содержание анаэробных клостридий (сульфит-восстановителей), дрожжей и плесневых грибов.

Исследование пищевого льда, используемого в колбасном производстве, заключается в учете общего количества микробов и наличия бактерий группы кишечных палочек.

Материалы (целлофан, пергамент и др.), используемые для упаковывания колбасных изделий, исследуют на общее количество микроорганизмов и титр кишечной палочки, плесневых грибов и дрожжей.

Для контроля санитарной обработки консервных банок и крышек проводят один раз в сутки микробиологическое исследование смывов с внутренней поверхности тары на общее количество микроорганизмов, которое не должно превышать 500 микробных клеток.

Оборудование, инвентарь, тара, спецодежда и руки производственного персонала, воздух производственных помещений и вода, используемая в технологических процессах.

При контроле качества мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, спецодежды и рук работников, занятых обработкой продуктов, не реже одного раза в 15 дней проводят микробиологическое исследование смывов, определяя общее количество микроорганизмов (микробное число), титр кишечной палочки, бактерий рода протеус, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов.

В цехах выработки медицинских препаратов ( желудочный сок, пепсин, гематоген) в смывах дополнительно определяют наличие плесневых грибов. Смывы с оборудования, инвентаря, тары берут после их санитарной обработки (мойки, пропаривания, дезинфекции) непосредственно перед началом работы. Смывы с ладоней, пальцев, межпальцевых и подногтевых участков обеих рук работников берут непосредственно перед началом работы, а в отделениях термическом и готовой продукции колбасного производства - и во время работы.

Не допускается наличие условно-патогенных бактерий ( кишечных палочек рода эшерихия и рода протеус) и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в смывах с оборудования, инвентаря, рук и спецодежды работников.

Общее количество сапрофитных микроорганизмов не должно превышать в колбасном производстве 1000, а в консервном - 300 микробных клеток на 1 см² поверхности.

При обнаружении условно-патогенных или патогенных микроорганизмов или наличии на 1 см2 большого количества сапрофитных микробов необходимо провести тщательную мойку и дезинфекцию, после чего лаборатория (должна выполнить повторное микробиологическое исследование поверхности этих объектов.

Санитарное состояние воздуха производственных цехов оценивается по общему количеству бактерий, которые оседают на 100 см2 мясопептонного агара в чашках Петри за 5 мин. В цехах производства медицинских препаратов, кроме того, определяют количество санитарно-показательных микробов воздуха. Воздух холодильных камер исследуют на выявление загрязненности его плесневыми грибами. Исследование проводят перед закладкой мяса в камеры (до и после дезинфекции) и периодически ( не реже одного раза в квартал) в процессе хранения продукции. Учет ведут по количеству колоний плесневых грибов, выросших на 100 см2 поверхности суслового агара в чашках Петри (при температуре в камере не ниже -12 ° С). Санитарное состояние воздуха холодильных камер оценивают по трехбалльной системе (хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно). Санитарное состояние воздуха считают хорошим, если вырастает не более 10 колоний плесневых грибов. Не допускается наличие плесеней родов аспергиллюс и тамнидиум.

При микробиологическом исследовании воды определяют микробное число, коли-титр и коли-индекс. Вода, используемая в технологических процессах, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая», т. е. иметь микробное число не более 100, коли-титр не менее 300 и коли-индекс не более 3.