4. Лактози, %

Л-23 с.17

53. Сепарування вважається ефективним, якщо масова частка жиру у знежиреному молоці після сепарування складає не більше:

1. 0,1%

2. 0,5%

3. 0,6%

+4. 0,05%

Л-25, с.16

54. Дати визначення процесу стерилізація:

+1. теплове оброблення за температури понад 100⁰С з витримуванням для повного знищення живих мікроорганізмів та спор

2. термовакуумна обробка молока

3. теплове оброблення молока нижче точки кипіння

4. бактофугування

Л-23, с.24

55. Охолоджування сирого молока після доїння проводять з метою:

+1. продовження бактерицидного періоду

2. надання гідрофільних властивостей білку

3. підвищення термостійкості молока

4. відокремлювання від молока механічних домішок

Л-24, с.7

56. Для нормалізації молока в потоці використовують обладнання:

1. сепаратор-молокоочисник

2. бактофуги

+3. сепаратор-вершковідділювач з нормалізуючим пристроєм

4. гомогенізатор

Л-23, с.17

57. Для попередження відстоювання жиру молока використовують:

1. сепарування

2. нормалізацію

+3. гомогенізацію

4. пастеризацію

Л-23, с.17

58. Гомогенізація обов'язкова за виробництва молока пастеризо­ваного:

1. нежирного

+2. виробленого з сухих молочних продуктів і масовою часткою жиру 3,2% і більше

3. з масовою часткою жиру 1%.

4. з масовою часткою жиру 1,5%.

Л-26 с.19

59. Плазма молока, яка переважно містить воду, лактозу та мінеральні солі:

1. знежирене молоко

2. маслянка

+3. сироватка

4. сире молоко

Л-3, с.5

60. Одно- або багатокомпонентні комбінації мікроорганізмів, що їх використовують під час виробництва кисломолочних продуктів:

1. пробіотики

2. харчові добавки

3. пребіотики

+4. закваски

Л-3, с.5

61. Живі мікроорганізми, які забезпечують корисну дію на організм споживача, нормалізуючи склад та функцію мікрофлори шлунково-кишкового тракту:

1. харчові добавки

2. пребіотики

3. +пробіотики

4. наповнювачі

Л-3, с.5

62. Харчові неперетравні добавки, які поліпшують здоров’я споживача вибірковим стимулюванням росту та активності корисної мікрофлори кишечника:

1.харчові добавки

+2.пребіотики

3. пробіотики

4.наповнювачі

Л-3, с.5

63. Продукт, одержаний із молока, який може містити харчові добавки, необхідні для його виробництва, за умови, що ці добавки ні частково, ні повністю не замінюють складників молока:

1. спред

2. продукт сирний

3. суміші жирові

+4. молочний продукт

Л-3, с.2

64. Молочний продукт, що містить біологічно активні компоненти і який під час регулярного споживання забезпечує корисну дію на організм у цілому або певні системи чи їхні функції:

+1. функціональний молочний продукт

2. молоко сухе незбиране

3. Молочний продукт

4. сир плавлений

Л-3, с.3

65. Молочний продукт, який містить пробіотики в кінці терміну придатності кількістю не менше 10⁷ КУО/г:

1. молоковмісний продукт

+2. біопродукт

3. Молочний продукт

4. сир плавлений

Л-3, с.3

66. Молочний продукт (відновлений, рекомбінований), який виробляють ферментацією молока (маслянки, сироватки) спеціальними мікроорганізмами:

1. спред

2. масло вершкове

3. морозиво

+4. кисломолочний продукт

Л-3, с.2

67. Нормалізоване молоко, піддане температурній обробці з подальшим охолоджуванням:

+1. питне молоко

2. кефір

3. біопродукт

4. маслянка сквашена

Л-3, с.6

68. Молоко, оброблене за температури від 65ºС до 99ºС з відповідним витримуванням:

1. пастеризована сироватка

2. пастеризована маслянка

+3. пастеризоване молоко

4. вершки пастеризовані

Л-3, с.7

69. Молоко, оброблене за температури понад 100ºС з відповідним витримуванням:

1. стерилізовані вершки

+2. стерилізоване молоко

3. пряжене молоко

4. молоко пастеризоване

Л-3, с.7

70. Молоко, оброблене за температури понад 95ºС з витримуванням, яке має специфічний смак, колір і аромат завдяки реакції Майяра:

1. стерилізоване

2. пастеризоване

+3. пряжене

4. питне

Л-3, с.7

71. Кисломолочний продукт, підданий тепловому обробленню за температури понад 60ºС, що суттєво зменшує кількість заквашувальної мікрофлори:

+1. термізований молочний продукт

2. кефір

3. ацидофілін

4. йогурт.

Л-3, с.7

72. Кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока кефірними грибками, симбіотичною кефірною закваскою або заквашувальним препаратом:

+1. кефір

2. ацидофілін

3. ряжанка

4. йогурт

Л-3, с.7

73. Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пряженого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcussalivariussubsp.thermophilus:

1. сир кисломолочний

+2. ряжанка

3. кефір

4. ацидофілін

Л-3, с.8

74. Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням вершків чистими культурами мезофільних молочнокислих коків Lactococcussp з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcussalivariussubsp. thermophilus:

1. біфідопродукт

2. кефір

+3. сметана

4. ряжанка

Л-3, с.8

75. Різновид біопродуктів, який у готовому продукті в кінці строку придатності містить біфідобактерії у кількості не меншій, ніж 10⁶ КУО/г:

1. йогурт

+2. біфідопродукт

3. кефір

4. ряжанка

Л-3, с.8

76. Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням молока, маслянки, чи її суміші з молоком, заквашувальними препаратами із застосуванням способів кислотної, кислотно-сичужної або термокислотної коагуляції білка:

1. сиркові вироби

+2. кисломолочний сир

3. кефір

4. сметана

Л-3, с.9

77. Процес, протягом якого змінюється кислотність молока і утворюється згусток:

+1. сквашування

2. збивання

3. визрівання

4. зберігання

Л-3, с.11

78. Розщеплювання вуглеводів молочнокислими бактеріями з утворенням молочної кислоти:

1. сквашування

2. ферментація

+3. молочнокисле бродіння

4. спиртове бродіння

Л-3, с.11

79. Зброджування лактози дріжджами з утворенням спирту певної концентрації:

+1. спиртове бродіння

2. ферментація

3. визрівання

4. сквашування

Л-3, с.11

80. Молочно-білковий гель, який утворюється із складників молока під дією ферментів і (або) молочної кислоти чи інших хімічних речовин:

+1. згусток

2. зерно кисломолочного згустку

3. синерезис

4. визрівання

Л-3, с.12

81. Зовнішній вигляд та консистенція молока питного:

+1. однорідна рідина без осаду, пластівців білка та грудочок жиру

2. однорідна рідина

3. неоднорідна рідина

4. однорідна рідина з наявністю поодиноких грудочок жиру

Л-5, с.4

82. Колір молока питного нежирного:

1. білий

2. білий з кремовим відтінком

+3. білий зі злегка синюватим відтінком

4. з кремовим відтінком

Л-5, с.4

83. Молоко питне залежно від масової частки жиру виробляють від:

+1. 1,0% до 6,0%

2. 1,0% до 3,5%

3. 10% до 35%

4. 1,5% до 10%

Л-5, с.4

83. Титрована кислотність для молока пастеризованого:

1. 25⁰Т

+2. 21⁰Т

3. 16⁰Т

4. 18⁰Т

Л-5, с.4

84. Молоко пастеризоване та пряжене зберігають за температури:

1. 10+2⁰С

2. 16+2⁰С

3. 40+2⁰С

+4. 4+2⁰С

Л-5, с.8

85. Режими гомогенізації молока під час виробництва молока питного:

1. 90+5⁰С 2–3 МПа

2. 70+2⁰С 2–3 МПа

+3. 60–65⁰С 12+2,5 МПа

4. 20–30⁰С 40–30 МПа

Л-26, с.20

86. Нормалізацію під час виробництва молока пастеризованого проводять за масовою часткою:

1. жиру з урахуванням білка

+2. жиру

3. білка

4. цукру

Л-26 с.15

87. Яку технологічну операцію не проводять під час виробництва молока питного нежирного?

1. пастеризацію

+2. гомогенізацію

3. очистку

4. охолодження

Л-26, с.13

88. Нормалізація під час виробництва білкового молока здійснюється з метою отримання молока із заданим гарантованим вмістом жиру:

1. залежно від вимог стандарту

+2. і сухих речовин залежно від вимог стандарту

3. і білка залежно від вимог стандарту

4. всі відповіді правильні

Л-26, с.25

89. Спосіб нормалізації суміші під час виробництва молока пряженого відбувається:

1. в потоці

2. не має значення

+3. змішуванням, за масовою часткою жиру з урахування випареної вологи

4. за масовою часткою цукру

Л-26, с.23

90. Температурні режими пряження під час виробництва пряженого молока жирного:

1. 80–85⁰С з витримкою 10 хвилин

2. 90–95⁰С з витримкою 2 хвилини

+3.95–99⁰С з витримкою 3–4 годин

4. 76+2⁰С з витримкою 2 хвилини

Л-26, с.23

91. Температурні режими пряження під час виробництва пряженого молока нежирного:

1. 80–85⁰С з витримкою 10 хвилин

2. 90–95⁰С з витримкою 2 хвилини

+3.95–99⁰С з витримкою 4–5 годин

4. 76+2⁰С з витримкою 2 хвилини

Л-26, с.23

92. Внесення вітаміну С під час виробництва молока питного вітамінізованого відбувається:

1. після гомогенізації

2. перед пастеризацією

+3. перед пакуванням

4. в процесі приймання

Л-26, с.26

93. Специфічний смак і запах (ліків) виникає під час порушення:

1. правил годівля корів

2. зберігання молока

3. умов транспортування

+4. правил лікування корів

Л-26, с.69

94. Відсоток внесення закваски під час виробництва сметани:

1. 1–3%

2. 5–10%

+3. 3–5%

4. 0,05%

Л-26, с.146

95. Мета визрівання сметани:

+1.покращення консистенції та смаку

2.покращення синерезису

3.подовження терміну зберігання

4. припинення розвитку ферменту

Л-26, с.157

96. Сметану виробляють із масовою часткою жиру від:

+1. 15% до 40%

2. 10% до 50%

3. 8% до 40%

4. 5% до 25%

Л-10, с.3

97. Титрована кислотність, ⁰Т, для сметани від:

1. 50 до 60

+2. 60 до 100

3. 8 до 40

4. 5 до 20

Л-10, с.3

98. Характерний колір для сметани:

1. білий

+2. білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою

3. білий з синюватим відтінком

4. кремовий

Л-10, с.3

99. Для виробництва сметани використовують молоко коров’яче незбиране:

+1. не нижче I сорту згідно з ДСТУ 3662

2. не нижче вищого сорту згідно з ДСТУ 3662

3. не нижче II сорту згідно з ДСТУ 3662

4. негатункове

Л-10, с.4

100. Режими пастеризації вершків під час виробництва сметани:

1. 70–75⁰ С без витримки

+2. 84–90⁰С з витримкою 15 секунд до 10 хвилин

3. 60+2⁰С з витримкою 2–8 хвилин

4. 40–45⁰ С витримкою 2–8 хвилин

Л-26, с.152

101. Температура гомогенізації вершків під час виробництва сметани:

+1. 60–70 ⁰С

2. 44–40⁰С

3. 20+2⁰С

4. 20–25⁰С

Л-26, с.153

102. Тиск гомогенізації вершків під час виробництва сметани:

1. 60–70 МПа

2. 14–50МПа

3. 20–25МПа

+4. 7–15МПа

Л-26, с.153

103. Строк придатності сметани за температури від 0 до 6⁰С для спожиткового використання не більше:

+1. 5 діб

2. 25 діб

3. 90 діб

4. 1 доби

Л-10, с.6

104. Пастеризація вершків під час виробництва сметани забезпечує:

+1. повне знищення патогенної мікрофлори, максимальне знищення загальної мікрофлори, інактивацію ферментів, отримання сметани потрібної в’язкості, з низьким синерезисом та більшою стійкістю до механічного впливу, отримання смаку пастеризації

2. мінімальне знищення сторонньої мікрофлори, руйнування імунних тіл, що заважають розвитку молочнокислих бактерій, інактивацію ферментів, отримання сметани потрібної в’язкості з низьким синерези­сом та більшою стійкістю до механічного впливу

3. часткове знищення патогенної мікрофлори, максимальне знищення мікрофлори у вегетативній формі, інактивацію ферментів

4. повне знищення мікрофлори, отримання смаку пастеризації

Л-26, с.152

105. Сметана має слизисту і тягучу консистенцію, причина виникнення вади:

1. підвищена температура пастеризації

+2. закваска має велику кількість слизистих рас молочнокислих бактерій

3. відсутність гомогенізації

4. тривале фасування сметани

Л-26, с.167

106. Надати характеристику кефіру:

+1. дієтичний кисломолочний напій змішаного бродіння

2. кисломолочний продукт

3. дієтичний кисломолочний напій з додаванням ферменту

4. дієтичний кисломолочний продукт підвищеної в’язкості

Л-26, с.114

107. Температурні режими визрівання кефіру:

1. 2–4⁰С

+2. 12–16⁰С

3. 0–10⁰С

4. 0–4⁰С

Л-26, с.116

108. Тривалість визрівання кефіру:

1. 3–5 годин

+2. 9–13 годин

3. 3–5 діб

4. 13–15 діб

Л-26, с.116

109. Нормалізацію під час виробництва кефіру з використанням виробничої закваски проводять з урахуванням:

1. жирності закваски

+2. жирності і дози закваски

3. жирності закваски і вмісту сухих речовин

4. жиру в нормалізованій суміші

Л-26, с.105

110. Характерний смак і запах для кефіру:

1. кисломолочний

+2. чистий, кисломолочний. Смак щипкий, без сторонніх присмаків і запахів

3. чистий

4. молочний, злегка кислуватий

Л-6, с.3

111. Титрована кислотність, ⁰Т, для кефіру від:

1. 45 до 60

2. 160 до 200

+3. 85 до 130

4. 15 до 20

Л-6, с.3

112. Кефір виробляють з масовою часткою жиру від:

1. 5 до 14%

2. 11 до 15%

3. 8 до 14%

+4. 1 до 5%

Л-6, с.3

113. Строк придатності кефіру за температури від 0 до 6⁰С (з використанням закваски на кефірних грибках) не більше:

1. 20 діб

2. 15 діб

3. 10 діб

+4. 3 діб

Л-6, с.6

114. Способи виробництва кефіру:

+1. резервуарний та термостатний

2. на потоково-механізованих лініях

3. змішуванням

4. в потоці

Л-26, с.114

115. Режими пастеризації молока за виробництва кефіру:

1. 80–85⁰ С без витримки

2. 76+2⁰С з витримкою 15–20 с

+3. 92–94⁰С з витримкою 5–10 хв

4. 76+2⁰С без витримки

Л-26, с.115

116. Відсоток внесення закваски за виробництва кисломолочних напоїв:

1. 1–2,5%

2. 5–15%

+3. 3–5%

4. 0,05%

Л-26, с.115

117. Температура заквашування і сквашування суміші за виробництва кефіру:

1. 30–32⁰С

2. 40–41⁰С

+3. 20–25⁰С

4. 10–12⁰С

Л-26, с.115

118. Пастеризацію суміші за виробництва кисломолочних напоїв проводять для:

1. знешкодження патогенної мікрофлори і мікрофлори у споровій формі

2. повного знешкодження сторонньої мікрофлори, руйнування ферментів, надання здатності до синерезису

+3. повного знешкодження патогенної мікрофлори і максимального знешкодження усієї іншої мікрофлори, покращення консистенції продукту, створення умов для розвитку мікрофлори закваски.

4. знешкодження патогенної мікрофлори

Л-26, с.106

119. Температура заквашування і сквашування суміші за виробництва біокефіру:

1. 40–42⁰С

2. 40–41 ⁰С

3. 20–25⁰С

+4. 36+1⁰С

Л-26, с.118

120. Склад закваски для простокваші:

1. ацидофільна паличка

2. ацидофільна паличка та дріжджі

+3. чисті культури молочнокислих стрептококів

4. пропіоновокислі бактерії

Л-26, с.131

121. Вибрати сиркові напівфабрикати:

+1. сирники, тісто для вареників лінивих

2. сирки, маси сиркові

3. креми сиркові, десерти сиркові

4. сирки пікантні, торти сиркові

Л-26, с.210

122. Титрована кислотність, ⁰Т, для простокваші від:

1. 45 до 50

2. 160 до 210

3. 55 до 56

+4. 75 до 130

Л-9, с.4

123. Простоквашу виробляють з масовою часткою жиру від:

1. 15% до 24%

2. 11% до 15%

3. 10% до 14%

+4. 0% до 8%

Л-9, с.3

124. Оберіть склад мікрофлори закваски для ацидофільного молока:

+1. чисті культури ацидофільної палички слизуватих і неслизуватих рас

2. чисті культури ацидофільної палички слизуватих і неслизуватих рас, молочнокислих стрептококів та кефірних грибків

3. чисті культури ацидофільної палички та дріжджів, що зброджують лактозу і мають антибіотичну активність

4. чисті культури болгарської палички

Л- 26 с.132

125. Температура заквашування і сквашування суміші за виробництва йогурту:

1. 30–32⁰С

+2. 40–45 ⁰С

3. 20–25⁰С

4. 50–55⁰С

Л-26, с.122

126. Час сквашування суміші за виробництва йогурту:

1. 10–12 годин

2. 7–8 годин

+3. 3–5 годин

4. не менше 12 годин

Л-26, с.122

127. За виробництва йогурту резервуарним способом плодово-ягідні наповнювачі вносять:

+1. в охолоджений згусток перед пакуванням

2. перед пастеризацією

3. після гомогенізації

4. перед сквашуванням

Л-26, с.122

128. Простокваша має дріжджовий присмак, причина виникнення вади:

1. наявність стабілізаторів

2. наявність ароматизаторів

+3. наявність дріжджів

4. наявність емульгаторів.

Л-26, с.139

129. Роль стабілізаторів за виробництва кисломолочних напоїв:

+1. зміцнення структури та надання стійкості під час зберігання

2. прискорення синерезису згустку

3. поліпшення смаку

4. відокремлення сироватки

Л-26, с.127

130. Ряжанку виготовляють на основі молока:

1. відновленого

2. сирого

+3. пряженого

4. термізованого

Л- 26 с.127

131. Смак і запах кисломолочного сиру:

+1. характерний кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів

2. кисломолочний, допускається слабокормовий

3. кисломолочний

4. кисломолочний з кормовим присмаком

Л-12, с.3

132. Консистенція та зовнішній вигляд кисломолочного сиру:

1. м’яка

2. розсипчаста

3. мазка

+4. м’яка, мазка або розсипчаста. Дозволено незначну частість крупин і незначне відокремлення сироватки

Л-12, с.3

133. До сиркових продуктів відносять:

+1. сиркові напівфабрикати, вироби, молочно-білкові пасти

2. пудинги

3. желе

4. муси

Л-13, с.5

134. Залежно від режимів обробляння сиркові вироби поділяють на:

1. пастеризовані

+2. нетермізовані та термізовані

3. гомогенізовані

4. нормалізовані

Л-13, с.5

135. Сиркові вироби зберігають за температурою не вище, ніж:

+1. 6 ⁰С

2. 16 ⁰С

3. 26 ⁰С

4. 12 ⁰С

Л-13, с.11

136. Сирки глазуровані, торти та тістечка дозволено зберігати за температури:

1. нижче ніж 20 ⁰С

+2. нижче ніж 0 ⁰С

3. нижче ніж 25 ⁰С

4. 18⁰С

Л-13, с.11

137. Масова частка жиру у кисломолочному сирі згідно з ДСТУ:

1. від 2,5 до 9 %

2.від 3,2 до 19 %

+3.від 2 до 18%

4. 2%

Л-12, с.3

138. Титрована кислотність кисломолочного сиру згідно з ДСТУ від:

+1. 170 до 250 ⁰Т

2. 20 до 70 ⁰Т

3. 40 до 50⁰Т

4. 45 до 55⁰Т

Л-12, с.4

139. Строк придатності кисломолочного сиру згідно з ДСТУ за температури зберігання від 2 до 6 ⁰С у разі пакування у пергамент має становити не більше:

1. 10-ти діб

2. 14-ти діб

3. 20-ти діб

+4. 3-х діб

Л-12, с.7

140. Масова частка жиру у кисломолочному сирі напівжирному:

1. 2,5%

2. 3,2%

+3. 9%

4. 2%

Л-26, с.169

141. Який вид кисломолочного сиру не виробляють на лінії Я9-ОПТ?

+1. 18%

2. 5%

3. 9%

4. нежирний

Л-26, с.182

142. Режими пастеризації молока за виробництва кисломолочного сиру:

1. 80–85⁰ С без витримки

+2. 78+2⁰С з витримкою 15–20 с

3. 90+2⁰С з витримкою 2–8 хв

4. 8 0–85⁰С з витримкою 2–8 хв

Л-26, с.173

143. Масова частка жиру у кисломолочному сирі жирному:

+1. 18%

2. 10%

3. 19%

4. 0,05%

Л-26, с.169

144. Основний білок кисломолочного сиру:

1. альбумін

+2. казеїн

3. глобулін

4. лактоза

Л-26, с.170

145. Компонент, який вносять за виробництва кисломолочного сиру кислотно-сичужним способом:

+1. хлорид кальцію

2. сорбінову кислоту

3. дінатрийфосфат

4. кухонну сіль

Л-26, с.175

145. Нормалізація молока під час виробництва кисломолочного сиру проводиться за масовою часткою:

+1. жиру з урахуванням білка

2. жиру

3. білка

4. сухих речовин

Л-26, с.175

145. Під час виробництва кисломолочного сиру на лінії Я9-ОПТ закваску вносять у кількості:

1. 1–20%

2. 3–13%

3. 5–15%

+4. 1–10%

Л-26, с.182

148. За кислотно-сичужного способу виробництва кисломолочного сиру хлорид кальцію вносять для:

1. покращення смаку

2. покращення органолептичних показників

+3. відновлення сольової рівноваги, порушеної під час пастеризації молока

4. покращення процесу зсідання

Л-26, с.194

149. Кисломолочний сир має борошнисту консистенцію, причина виникнення вади:

1. підвищений вміст жиру у сировині

2. відсутність гомогенізації

+3. сквашування молока за підвищених температур

4. низькі режими гомогенізації

Л-26, с.194

150.Мета внесення емульгаторів за виробництва морозива:

+1. підвищення агрегативної стійкості жирових кульок та повітряних бульбашок, полегшення процесу збивання

2. надання продукту присмаку та запаху

3. подрібнення жирових кульок і покращення консистенції

4. подовження терміну зберігання.

Л-26, с.238

151. Гомогенізація за виробництва морозива проводиться для:

1. підвищення стійкості морозива під час зберігання

+2. підвищення збитості морозива та покращення консистенції, чому сприяє подрібнення жирових кульок

3. покращення смаку та запаху

4. підвищення термостійкості морозива

Л-26, с.246

152. Що таке процес фризерування?

1. стандартизація морозива

2. очищення суміші

+3. збивання суміші з одночасним частковим заморожуванням для формування кремоподібної та збільшеної в об’ємі масі

4. визрівання суміші

Л-26, с.248

153. Причина виникнення сніжистої структури у морозиві:

1. підвищена температура пастеризації

2. відсутність гомогенізації

3. відсутність стабілізаторів

+4. підвищена температура збивання у фризері, порушення режимів гомогенізації, загартування та зберігання морозива

Л-26, с.256

154. Спосіб нормалізації суміші під час виробництва морозива відбувається:

1. в потоці

2. змішуванням

+3. змішуванням згідно з рецептурою

4. в потоці та змішуванням

Л-26, с.243

155. Масова частка жиру у морозиві пломбір:

1. 8–10%

2. 2,8–3,5%

+3. 12,0–20,0%

4. 6%

Л-15, с.8

156. Температура суміші перед фризеруванням під час виробництва морозива:

+1. 4+2⁰С

2. 8⁰С

3. 0⁰С

4. 20⁰С

Л-26, с.248

157. Масова частка жиру у молочному морозиві:

1. 8–10%

+ 2.0,5–7,5%

3. 19%

4. 5%

Л-15, с.8

158. Білковий харчовий продукт, отриманий внаслідок зсідання молочної сировини (молока) під дією молокозсідальних ферментів, закваски (заквашувального препарату), або впливу фізико-хімічних факторів:

1. масло вершкове

2. молоко згущене

+3. сир

4. морозиво

Л-16, с.2

158. Показник, що характеризує відношення масової частки вологи до безжирової основи сиру:

+1. твердість

2. білок

3. волога

4. консистенція

Л-16, с.2

158. Свіжий або визрілий сир, отриманий внаслідок зсідання сиропридатної сировини під дією закваски (заквашувального препарату) з показником твердості більшим, ніж 70%:

1. розсільний

+2. м’який

3. напівтвердий

4. твердий

Л-16 с.5

158. Сир, який частково або повністю визріває у розсолі:

1. м’який

+2. розсольний

3. напівтвердий

4. твердий

Л-23, с.241

158. Сирне зерно, сформоване в пласт заданих розмірів:

1. сирна маса

2. тісто сиру

+3.сирний пласт

4. сирний згусток

Л-16, с.3

158. Напівфабрикат, який утворюється після формування та самопресування сирного зерна або розрізання сирного пласту:

1.сирне зерно

2. сирний пласт

3. сирний згусток

+4. сирна маса

Л-16, с.3

158. Одно- або багатокомпонентні комбінації мікроорганізмів, що їх використовують для зсідання сиропридатної сировини під час виробництва сиру:

+1. закваска для сиру

2. хлорид кальцію

3. солі-плавителі

4. пребіотики

Л-16, с.4

158. Протеолітичний фермент або суміш ферментів тваринного, рослинного або мікробіального походження, що утворює з молочної сировини сирний згусток:

1. гідролізована закваска для сиру

+2. молокозсідальний препарат

3. заквашувальний препарат

4. пробіотики

Л-16, с.4

158. Доведення хімічного складу суміші сиропридатної сировини до потрібного співвідношення білок – жир:

1. готування молока до зсідання

2. становлення сирного зерна

+3. нормалізація

4. обробляння сирного зерна

Л-6, с.5

158. Перетворення нормалізованої суміші у сирний згусток під дією молокозсідальних ферментів та заквашувальних культур:

1. синерезис

+2. зсідання нормалізованої суміші

3. нормалізація

4. обробляння сирного зерна

Л-16, с.5

158. Процес виокремлення сироватки із сирного згустку:

1. зсідання нормалізованої суміші

+2. синерезис

3. обробляння сирного зерна

4. становлення сирного зерна

Л-16, с.5

158. Вимішування сирного зерна у сироватці за визначеної температури:

+1. обробляння сирного зерна

2. становлення сирного зерна

3. розрізування сирного зерна

4. чеддеризація

Л-16, с.5

158. Зміна фізико-механічних властивостей сирної маси під дією молочної кислоти до утворення волокнисто-шаруватої структури:

1. розкислювання сирного зерна

2. становлення сирного зерна

+3. чеддеризація

4. формування сиру

Л-16, с.6

158. Щільнішення сирної маси під дією власної ваги:

1. пресування сиру

2. формування сиру

+3. самопресування сиру

4. чеддеризація

Л-16, с.6

158. Механічне руйнування сирного згустку, щоб підготувати його до отримування сирного зерна:

1. синерезис

+2. розрізування сирного згустку

3. становлення сирного зерна

4. обробляння сирного зерна

Л-16, с.5

158. Сукупність технологічних операцій, які спрямовані на отримання з сирного зерна чи сирного пласту головки сиру заданої форми і розмірів:

1. пресування сиру

2. самопресування сиру

+3. формування сиру

4. обробляння сирного зерна

Л-16, с.6

158. Пластифікування сирної суміші з солями-плавителями під дією температури:

1. визрівання сиру

+2. плавлення сирної суміші

3. чеддеризація

4. формування сиру

Л-16, с.6

158. Вигляд сиру на розрізі, характеризований певною формою, кількістю, розміром та розміщенням вічок, або їх відсутністю:

1. вічка

+2.рисунок

3. зовнішній вигляд

4. консистенція

Л-16, с.7

176. Способи соління сиру:

+1. в зерні, в розсолі, комбіноване

2. в процесі визрівання

3. після визрівання сиру

4. після першого маркування

Л-23, с.195

177. Відсоток внесення виробничої закваски під час виробництва костромського сиру:

+1.0,5–0,8%

2. 5–10%

3. 3–5%

4. 1–10%

Л-23, с.219

178. Готування молока до зсідання під час виробництва сиру:

+1. внесення закваски, хлориду кальцію, молокозсідального ферменту

2. внесення антибіотиків

3. внесення закваски

4. внесення емульгаторів

Л-23, с.174

179. Спосіб попередження розвитку у сирній масі надмірно високого рівня активної кислотності:

1. збільшення тривалості вимішування сирного зерна

+2. розбавлення сироватки водою

3. підвищення температури ІІ нагрівання

4. проведення термізації

Л-24, с.55

180. Допоміжна сировина у виробництві сиру:

1. цукор-пісок, солі стабілізатори, емульгатори

+2. хлорид кальцію, молокозсідальний препарат, сіль кухонна

3. соляна кислота, гідроокис натрію, сірчана кислота

4. закваска, вода

Л-23, с.174

181. Натрієву селітру під час виробництва сиру вносять для:

+1. попередження розвитку газоутворюючої мікрофлори

2. покращення зсідання молока

3. попередження розвитку молочнокислого бродіння

4. підвищення терміну зберігання сиру

Л-23, с.175

182. Формування насипом використовують у виробництві сиру:

1. з правильним малюнком

+2. з пустотним малюнком

3. без малюнку

4. сиру плавленого

Л-23, с.191

183. Який сир відноситься до групи твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання?

1. український

+2. голландський

3. швейцарський

4. адигейський

Л-25, с.187

184. Харчова цінність сиру обумовлюється:

+1. високим вмістом білка, молочного жиру, мінеральних солей і вітамінів, в добре збалансованих співвідношеннях

2. високим вмістом молочного жиру, молочної кислоти, молочного цукру у формі, яка легко перетравлюється

3. низьким вмістом білка, жиру і високим вмістом молочного цукру у формі, яка легко перетравлюється

4. високим вмістом молочного цукру, вітамінів

Л-23, с.165

185. Режим пастеризації молока у виробництві твердих сичужних сирів:

1.80–85°С без витримки

+2. 71–72°С з витримкою 20–25 с

3. 71–72°С з витримкою 20 хв

4. 50–55°С без витримки

Л-23, с.173

186. Нормалізацію молока у сироварінні проводять за масовою часткою:

1. жиру

+2. жиру з урахуванням вмісту білка

3. жиру з урахуванням вмісту лактози

4. сухих речовин

Л-27, с.41

187. Мета застосування сорбінової кислоти у виробництві плавлених сирів:

1. покращення консистенції

+2. попередження пліснявіння

3. забезпечення кольору сиру

4. подовження терміну зберігання

Л-23, с.252

188. Сиропридатне молоко:

+1. має здатність утворювати згусток під дією молокозсідальних ферментів та закваски

2. добре сквашується

3. має високу термостійкість

4. має великий вміст вітамінів

Л-23, с.168

188. Визрівання молока у сироварінні проводять для:

1. підвищення термостійкості молока

+2. покращення зсідання молока

3. підвищення вмісту жиру

4. покращення синерезису

Л-24, с.34

188. На виробництво сиру направляють молоко з показниками якості:

1. кислотність 19–20°Т, група чистоти – І, вміст соматичних клітин в 1 см³ – не більше 600 тис., сичугово-бродильна проба ІІІ–ІV клас

+2. кислотність 16–18°Т, група чистоти – І, вміст соматичних клітин в 1 см³ – не більше 500 тис., сичугово-бродильна проба І–ІІ клас

3. кислотність не вище 20°Т, група чистоти – ІІ, вміст соматичних клітин 1 см³ – не більше 300 тис., сичугово-бродильна проба ІІ–ІІІ клас

4. кислотність 15–16°Т, група чистоти – І, вміст соматичних клітин в 1 см³ – не більше 300 тис., сичугово-бродильна проба І–ІІІ клас

Л-23, с.169

188. Закваски у виробництві сиру застосовують для:

+1. створення оптимальних умов дії ферментативного препарату та отримання смаку, малюнку, консистенції

2. отримання кольору

3. зсідання молока

4. покращення визрівання

Л-24, с.41

188. Формування з пласта використовують для сирів:

1. м’яких

+2. твердих сичужних з правильним малюнком

3. твердих сичужних з пустотним малюнком

4. плавлених

Л-23, с.189

188. Температура та тривалість другого нагрівання для голландського сиру:

+1. 38–41 °С протягом 15±5 хвилин

2. 33–38°С протягом 10±5 хвилин

3. 48–50°С протягом 20±5 хвилин

4. 48–55°С протягом 20±5 хвилин

Л-24, с.113

188. Вихід сиру залежить від:

+1. фізико-хімічного складу та сиропридатності молока

2. вмісту жиру в молоці та періоду року

3. вмісту жиру та температури другого нагрівання

4. вмісту вітамінів

Л-25, с.285

188. Пізнє спучування сирів викликають:

1. бактерії групи кишкових паличок

+2. маслянокислі бактерії

3. термофільний стрептокок

4. кефірні грибки

Л-24, с.87

188. Визначити сир твердий з високою температурою другого нагрівання:

+1. “Український”

2. голландський круглий

3. “Славутич”

4. костромський

Л-25, с.179

188. Визначити сир м’який свіжий:

1. звенигородський

2. латвійський

+3. адигейський

4. російський

Л-24, с.151

188. Визначити розсільний сир:

1. російський

+2. сулугуні

3. “Український”

4. адигейський

Л-24, с.29

188. Температура другого нагрівання у виробництві швейцарського сиру:

1. 40–41 °С

2. 33–38°С

+3. 52–58°С

4. 45°С

Л-24, с. 102

188. Масова частка жиру в сухій речовині бринзи становить не менше, відсоток:

1. 40–41

2. 33

3. 52–58

+4. 45

Л-25, с. 252

188. Температура чеддеризації сирної маси для сиру чеддер:

1. 40–41 °С

+2. 35+ 3°С

3. 52–58°С

4. 45°С

Л-25, с.102

188. Спосіб формування сирної маси у виробництві сиру російського:

1. із пласта

2. наливом

3. вручну

+4. насипом

Л- 24, с.127

188. Спосіб соління для адигейського сиру:

1. в розсолі

2. комбіноване соління

3. в зерні

+4. сухою сіллю

Л-25, с.283

204. Температура плавлення сирної маси під час виробництва плавленого сиру:

1. 40–41 °С

+2. 90–95°С 10–12 хв

3. 52–58°С

4. 45°С

Л-24, с.176

205. Залежно від консистенції сири плавлені виробляють:

+1. скибкові та пастоподібні

2. скибкові

3. пастоподібні

4. розсільні

Л-18, с. 3

206. Сир плавлений пастоподібний – це продукт, що має консистенцію:

+1. мазку

2. мазку крихку

3. пластичну

4. щільну

Л-18, с. 3

207. Сир плавлений скибковий – це продукт, що має консистенцію:

1. мазку

+2. від пластичної до крихкої та придатний до нарізування

3. пластичну

4. щільну

Л-18, с. 3

207. Плавлений сир має кормовий присмак. Причина виникнення вади:

+1. використання молочних продуктів, які мають кормові присмаки

2. використання молока, яке має кормові присмаки

3. недотримання температурних режимів плавлення сирної маси

4. відсутність гомогенізації

Л-27, с.294

207. Масова частка жиру в сухій речовині голландського сиру брускового становить не менше, відсоток

1. 40–41

2. 33

3. 52–58

+4. 45

Л-25, с.252

207. Сири тверді сичужні контролюють за органолептичними показниками:

+1. зовнішній вигляд, смак і запах, консистенція, рисунок, колір тіста

2. зовнішній вигляд

3. смак і запах

4. рисунок і колір тіста

Л-19, с. 7

207. Сири тверді сичужні контролюються за фізико-хімічними показниками:

+1. масова частка жиру в сухій речовині, вологи, кухонної солі

2. масова частка білка

3. масова частка вологи

4. масова частка кухонної солі

Л-19, с. 8

207. Температура розсолу для соління сиру:

1. 3–5⁰С

+2. 8–12⁰С

3. 18–20⁰С

4. 25–30⁰С

Л-25, с.105

207. Концентрація розсолу для соління сиру:

1. 3–5%

2. 8–12%

+3. 21 +3%

4. 25–30%

Л-25, с.105

207. Характерний рисунок для сиру “Український”:

1. відсутній

2. пустотний

+3. вічки круглої овальної форми

4. щілиноподібний

Л-19, с. 7

207. Смак та запах сиру “Український”:

1. сирний, кислуватий

+2. злегка пряний, без сторонніх присмаків та запахів

3. помірно виражений сирний кислуватий

4. вміру солоний

Л-19, с. 7

207. Мета другого нагрівання у виробництві твердих сичужних сирів:

1. покращення консистенції

2. надання сиру злегка пряного смаку

3. надання замкнутої поверхні сиру

+4. створення умов для розвитку мікрофлори закваски, покращення відокремлення сироватки

Л-24, с. 54

207. Мета пресування твердих сичужних сирів:

+1. ущільнення сирної маси, видалення міжзернової сироватки, утворення замкнутої поверхні, надання форми

2. формування малюнку

3. формування кольору

4. створення умов для розвитку мікрофлори закваски

Л-24, с. 62

207. За першого маркування сиру вказують:

+1. дату виробництва, номер варки

2. вид

3. вид формування

4. завод-виробник

Л-25, с. 102

207. Нерівномірне окрашування тіста сиру, причина виникнення вади:

1. відсутність другого нагрівання

2. недостатня пастеризація

3. невірне формування

+4. неоднорідна обробка сирного зерна, нерівномірний розподіл бактеріальної закваски

Л-24, с. 88

207. Тверда консистенція, причина виникнення вади у твердих сичугових сирів:

1. невірний спосіб соління

2. відсутність визрівання

+3. недостатній вміст вологи

4. низький вміст жиру в молоці

Л-24, с. 86

207. Яку плісняву використовують для виробництва сиру рокфор:

1. Penic. album

+2. Penic. Rogueforti

3. Penic. candidum

4. Спори Penic. album

Л-25, с. 69

207. Які сири не підлягають пресуванню?

+1. м’які

2. тверді сичужні з низькою температурою другого нагрівання

3. тверді сичужні з високою температурою другого нагрівання

4. тверді сичужні з низькою температурою другого нагрівання та підвищеним рівнем молочнокислого бродіння

Л-24, с. 61

207. В якій камері утворюється малюнок у сирі швейцарському?

+1. бродильній

2. самопресування

3. визрівання

4. соління

Л-25, с. 170

207. Мета часткового соління сиру в зерні:

1. покращення смаку

2. забезпечення кольору тіста

+3. регулювання мікробіологічних процесів та вмісту вологи, скорочення тривалості соління в розсолі

4. зменшення терміну визрівання

Л-24, с. 65

207. Для яких сирів використовують часткове соління в зерні?

+1. твердих сичужних сирів з низькою температурою ІІ нагрівання

2. плавлених

3. м’яких

4. термізованих

Л-24, с. 65

226. Найбільш прийнятним режимом плавлення сирної маси у виробництві плавлених сирів є температура:

1. 80–85˚С протягом 5 хв

+2. 75–80˚С протягом 8–12 хв

3. 75–80˚С протягом 20–25 хв

4. 100–110˚С протязі 2–3 хв

Л-28, с.204

227. Солі-плавителі вносять у плавлені сири:

+1. після подрібнення твердого сиру

2. під час плавлення сирної маси

3. під час гомогенізації сирної маси

4. під час фасування сирної маси

Л-29, с.270

228. Тривалість визрівання сирної маси із солями-плавителями залежить від:

1. пори року

2. кількості сирної маси

+ 3. виду солі-плавителя та зрілості сиру

4. масової частки сиру в сухій речовині

Л-29, с.275

229. Вкажіть оптимальне значення РН у виробництві плавлених сирів:

1. РН 5,2–5,4

2. РН 4,8–5,0

+3. РН 5,6–5,8

4. РН 4,2–4,4

Л-29, с.273

230. За підбору солей-плавителів слід враховувати:

1. вид солі-плавителя

2. вид сиру

+3. зрілість і активну кислотність сиру

4. температуру плавлення сирної маси

Л-28, с.203

231. Під час використання недостатньо визрілої сировини (сирів твердих) кількість солі-плавителя слід:

1. зменшити

+2. збільшити

3. залишити в межах нормованої

4. не додавати

Л-29, с.274

232. Визначальною вимогою під час складання суміші сирів для плавлення є дотримання:

+1. співвідношення між розчинною і нерозчинною формами білка молочного

2. співвідношення між кількістю компонентів

3. закладання сиру за рецептурою

4. співвідношення жиру і білка в сировині

Л-28, с.203

233. Як можна зменшити дозу солі-плавителя і отримати плавлений сир із задовільною оцінкою якості?

1. збільшити вміст води

2. збільшити тривалість плавлення

+3. збільшити тривалість визрівання сиру

4. зменшити температуру плавлення сиру

Л-29, с.267

234. Гомогенізацію розплавленої сирної маси у виробництві плавлених сирів проводять за:

1. виробництва плавлених сирів у порошку

+2. виробництва пастоподібних сирів

3. переробки недозрілих сирів

4. відсутності солі-плавителя

Л-29, с.275

235. Яка роль солей-плавителів та їх дія у виробництві плавлених сирів?

1. збільшують масову частку сухих речовин у готовому продукті

2. сприяють зменшенню температури плавлення

+3. розчиняють білок, сприяють емульгуванню жиру, отриманню однорідної консистенції

4. сприяють кращому плавленню сирної маси.

Л-28, с.203

236. Гомогенізація сирної маси:

1. поліпшує смак готового продукту

2. збільшує тривалість зберігання готового продукту

+3. поліпшує консистенцію готового продукту

4. роздрібнює жирові кульки.

Л-28, с.204

237. Для холодного коптіння плавлених сирів використовують:

1. тирсу дуба

2. тирсу сосни та ялини

3. кору хвойних дерев

+4. тирсу листяних порід дерев

Л-29, с.276

238. Причиною сліпого рисунку в твердих сирах є:

1. підвищена температура визрівання сиру

2. знижена вологість у камері дозрівання

+3. малий вміст молочнокислої мікрофлори та слабка активність закваски

4. велика вага головки сиру

Л-29, с.280

239. Причиною спучування (спученого рисунку) в твердих сирах є:

1. підвищення вмісту солі

2. підвищення температури визрівання

+3. наявність газоутворювальної мікрофлори

4. потрапляння повітря під час формування сиру

Л-29, с.280

240. Причиною невираженого смаку та запаху твердих сирів є:

+1. їх виготовлення перезрілого молока та визрівання за зниженої температури

2. застосування великої кількості закваски

3. внесення малої дози закваски

4. застосування дезодоратора за теплової обробки молока

Л-29, с. 280

241. Причиною резинистої консистенції твердих сирів є:

1. використання молока підвищеної кислотності

+2. сильне набухання білка від нестачі молочної кислоти

3. використання молока зниженої кислотності

4. низька температура зсідання молока

Л-29, с. 280

242. Причиною кислого смаку сиру є:

1. низька температура в камері визрівання

2. понижена вологість після пресу

+3. неповне дозрівання і підвищена доза закваски

4. знижений вміст солі

Л-28, с.206

243. Причиною салистого смаку та запаху сиру є:

1. наявність рослинного жиру

2. порушення технологічного режиму

+3. наявність у молоці і сирі маслянокислих мікроорганізмів

4. підвищена кислотність сирної маси

Л-28, с.206

244. Причиною надмірно гострого смаку сиру є:

1. підвищений вміст солі в готовій продукції

2. підвищена кислотність молока

3. використання неякісного молока

+4. підвищена температура визрівання та зберігання сиру

Л-28, с.207

245. Під час підбору сировини для плавлених сирів враховують:

+ 1. зрілість і активну кислотність вихідних сирів

2. смак і вміст вологи

3. титровану кислотність і жирність

4. вміст білка і солі

Л-28, с. 203

246. Найкраща в’язкість плавленого сиру спостерігається за показників рН:

1. 3–4

+2. 5–6

3. 8–9

4. 10–12

Л-32, с.19

247. Якість плавленого сиру (смак, консистенція) визначають за співвідношенням між:

1. вмістом солі і лактози

2. вмістом вітамінів і білка

+3. основними формами білка

4. показниками рН та вологістю

Л-32, с.68

248. Щоб розрахувати кількість солі-плавителя не враховують:

1. температуру плавлення

2. активність солі плавителя

3. ступінь зрілості сирів

+4. жирність суміші

Л-32, с.71

249. Під дозріванням сирної маси зрілих сирів розуміють:

+1. дію солі-плавителя на білок протягом певного часу

2. витримку сирної маси в воді

3. витримку сирної маси за температури 60º С

4. витримку подрібненого сиру без солі-плавителя

Л-32, с. 76

250. Яка температура забезпечує плавленому сиру пастеризацію і оптимальні умови емульгування жиру:

+1. 80–85˚С

2. 75–80˚С

3. 95–100˚С

4. 105–110˚С

Л-32, с.82

251. Період нагрівання сирної маси можна регулювати:

1. кількістю сировини

+2. терміном подачі пару в сирну масу

3. жирністю суміші

4. кількістю вершкового масла

Л-32, с.82

252. Після плавлення в готовій сирній масі визначають показники:

1. вологи, білка, рН

+2. вологи, жиру, рН

3. жиру, білка

4. сухих речовин, жиру

Л-32, с.83

253. За виробництва сирів з масовою часткою жиру 3,0–4,0%, в першу чергу, в плавильний котел загружають:

1. компоненти сировини

+2. жирові компоненти

3. сіль-плавитель

4. воду

Л-32, с.84

254. Температура охолодженого сиру під час пакування повинна бути не вище:

1. 6–8˚С

+2. 10–15˚С

3. 35˚С

4. 20˚С

Л-32, с.88

255. До видових плавлених сирів не відносять:

1. Російський

2. Голландський

+3. Пікантний

4. Костромський

Л-32, с.93

256. Основна мета консервування плавлених сирів:

1. обмеження розвитку остаточної мікрофлори

2. покращення смакових якостей сирів

+3. подовження терміну зберігання

4. покращення умов зберігання і транспортування

Л-32, с.106

257. Яка технологічна операція не входить до технологічної схеми виробництва плавлених сирів?

+1.сепарування

2. подрібнення сировини

3. підбір сировини

4. охолодження

Л-28, с.203

258. Які вади сировини для плавлення не перешкоджають її використанню?

1. вміст аміаку

+2. кормові присмаки

3. наявність кишкової палички

4. наявність механічних домішок

Л-28, с.203

259. Під час виготовлення плавлених сирів використовують:

1. сірчану кислоту

+2. сіль-плавитель

3. азотну кислоту

4. аміак

Л-32, с.114

260. Під час виготовлення плавлених сирів коптильний препарат використовують для:

1. попередження пліснявіння

2. покращення консистенції

3. підвищення вмісту солі

+4. заміни процесу коптіння

Л-32, с.129

261. Причиною мучнистої консистенції плавлених сирів є:

+1. нестача солі-плавителя

2. переробка перезрілих сирів

3. використання сирів зниженої кислотності

4. низька температура плавління

Л-32, с.165

262. Найкраща стійкість консервних сирів спостерігається після теплової обробки в режимі:

1. виннокислі солі

2. нітрати

3. фосфати

+4. цитрати

Л-28 с.203

263. Температура холодного коптіння плавленого сиру становить:

+1. 30–40˚С

2. 75–80˚С

3. 95–100˚С

4. 100–110˚С.

Л-32, с.127

264. Цитратами називають солі:

1. виннокислі

+2. лимоннокислі

3. сірчанокислі

4. кухонну

Л-28, с.203

265. Погано плавляться сири з показником рН:

1. нижче 6,5

2. нижче 5,2

3. вище 6,6

+4. вище 5,2

Л-28, с.205

266. Фосфати рекомендують додавати за переробки:

1. перезрілих сирів

+2. недозрілих сирів

3. суміші різних сирів

4. використання сухих молочних компонентів

Л-28, с.203

267. Яку технологічну операцію не застосовують у виробництві плавлених сирів?

1. коптіння

2. плавлення

+3. фризерування

4. гомогенізацію

Л-32, с. 128

268. Термін зберігання копченого ковбасного сиру не повинен перевищувати:

+1. 2–3 міс.

2. 7–8 міс.

3. 5–6 міс.

4. 1–2 міс.

Л-32, с.129

269. Дієтичний плавлений сир виробляють з додаванням:

1. вітаміну С

2. бринзи

3. вершків

+4. заквасок чистих культур молочнокислих бактерій

Л-32, с.137

270. Яку сировину не використовують для виробництва плавлених сирів?

+1. незбиране молоко

2. недозрілі сири

3. суміші різних сирів

4. сухі молочні компоненти

Л-32, с.42–50

271. Солі-плавителі називають:

1. розчинниками жиру

+2. розчинниками білка

3. коагуляторами

4. кислоутворювачами

Л-32, с.49

272. Термін зберігання плавленого пастеризованого сиру з м’ясними компонентами не повинен перевищувати:

1. 2–3 міс.

2. 4 міс.

3. 10–15 діб

+4. 1 міс.

Л-32, с.111

273. Оптимальний вміст розчинного азоту в нежирних сирах для переробки становить:

1. 5–10%

+2. 15 %

3. 0,6–0,7%

4. 4–5%.

Л-32, с. 50

274. Під час плавлення сирної маси рівень розчинного азоту:

+1. зростає

2. зменшується

3. зникає

4. залишається незмінним

Л-32, с.79

275. Під час переробки молока на масло велику роль відіграє:

+1. загальна кількість жиру в молоці

2. вміст білка

3. кислотність молока

4. співвідношення жиру до білка

Л-33, с.25

276. У масловиготовлювачах періодичної дії солодковершкове масло збивають з оптимальною жирністю вершків:

+1. 32–37%

2. 24–28%

3. 45–48%

4. 10–12%

Л-33, с.142

277. Для зменшення кислотності вершків застосовують:

1. стерилізацію

+2. промивання

3. сепарування

4. вакреацію

Л-33, с.52

278. Режим пастеризації вершків обирають з урахуванням:

+1. виду масла, яке виготовляють

2. жирності вершків

3. кольору вершків

4. кислотності вершків

Л-33, с.49

279. Для збереження ароматичних речовин пастеризацію вершків проводять у такій системі:

1. закритій

+2. відкритій

3. напіввідкритій

4. періодичної дії

Л-33, с.203

280. Оптимальний вміст жиру в вершках під час виробництва масла в масловиготовлювачах безперервної дії становить:

1. 32–37%

+2. 25–30%

3. 38–42%

4. 10–12%

Л-33, с.200

281. Під час виробництва кисловершкового масла обов’язковою операцією є:

1. нормалізація

2. фризерування

+3. сквашування

4. гомогенізація

Л-28, с.262

282. Для регулювання кольору вершкового масла барвники вносять:

1. перед збиванням вершків

2. під час обробки масляного зерна

+3. відразу після пастеризації вершків

4. перед пастеризацією вершків

Л-33, с.199

283. Процес соління масла забезпечує:

+1. стійкість за зберігання

2. припинення розпаду білка

3. виникнення вад хімічного походження

4. певний колір

Л-33, с.196

284. Механічну обробку масла проводять для:

+1. отримання пласта однорідної консистенції та регулювання вологи

2. переходу фаз

3. отримання масляного зерна з необхідним вмістом вологи

4. перетворення структури масла в вершки

Л-33, с.171

285. Яке з наведених видів масла містить підвищений вміст вологи?

1. шоколадне

2. вершкове “Екстра”

+3. селянське

4. бутербродне

Л-33, с.8

286. Підсирне масло – це масло, отримане із вершків:

+1. у результаті сепарування сироватки

2. у результаті сепарування молока незбираного

3. високожирних

4. отриманих зі знежиреного молока

Л-33, с.9

287. Оптимальне заповнення барабана масловиготовлювача становить:

1. 70–80%

+ 2. 40–50%

3. 30–40%

4. 50–60%.

Л-3, с.142

288. Стійкість масла під час зберігання – це:

+1. властивість зберігати якість продукту тривалий час без помітної зміни його смаку і запаху

2. здатність зберігатись тривалий час

3. здатність зберігатись за підвищених температур

4. здатність зберігатись за понижених температур

Л-28, с.274

289. Мета теплової обробки вершків під час виробництва масла:

+1. знищення сторонньої мікрофлори

2. усунення запаху

3. зниження кислотності

4. зміна дисперсного стану

Л-33, с.49

290. Мета дезодорації вершків:

1. знищення сторонньої мікрофлори

+2. усунення сторонніх запахів і присмаків

3. зниження кислотності

4. зміна дисперсного стану

Л-33, с.52

291. Режими фізичного дозрівання встановлюють залежно від:

1. жирності вершків

+2. хімічного складу молочного жиру та виду масла

3. вмісту білка

4. співвідношення жиру до білка

Л-33, с.105

292. Тривалість збивання масла в масловиготовлювачах періодичної дії становить:

1. 10–20 хв

2. 30–40 хв

3. 10–15 с

+4. 50–60 хв

Л-33, с.141

293. Основна мета промивання масляного зерна – це:

1. зниження кислотності масла

2. покращення консистенції

+3. видалення залишків маслянки

4. покращення смакових якостей масла

Л-33, с.147

294. Про закінчення процесу механічної обробки судять за:

+1. ступенем диспергування вологи

2. однорідністю вершків

3. масовою часткою жиру

4. вмістом вологи в маслі

Л-33, с.157

295. Регулювання вмісту вологи в маслі за допомогою масловиготовлювача безперервної дії здійснюється:

+1. насосом-дозатором

2. зміною температури обробки

3. додаванням води під час фізичного дозрівання

4. шляхом збивання вершків

Л-33, с.160

296. Тривалість обробки масла в масловиготовлювачах періодичної дії до 2% залежить від:

+1. частоти обертання барабана

2. вмісту вологи в маслі

3. консистенції вершків

4. вмісту білка у вершках

Л-33, с.166

297. Зміна жиру в процесі зберігання полягає в:

1. прогірканні

2. осаленні

+3. осаленні, окисленні і прогірканні

4. пліснявінні

Л-33, с.247

298. Отримання високожирних вершків проводять за температури:

1. дезодорації

2. сквашування

3. фізичного дозрівання

+4. пастеризації

Л-33, с.75

299. Ступінь дестабілізації жирової емульсії в процесі сепарування вершків становить:

1. 70%

2. 40–50%

3. 30–40%

+4. 60%

Л-33, с.78

300. Затвердіння молочного жиру відбувається внаслідок:

1. підвищення температури

+2. кристалізації гліцеридів молочного жиру

3. зниження кислотності

4. підвищення кислотності

Л-33, с.94

301. Під час збивання вершків масляне зерно утворюється за рахунок:

+1. агрегації жирових кульок

2. видалення вологи

3. видалення залишків маслянки

4. насичення вершків повітрям

Л-33, с.122

302. Причиною штаффу масла (поверхневого окислення) є:

+1. розвиток поверхневої аеробної мікрофлори і окислювальні процеси на поверхні

2. потрапляння світла

3. окислювальні процеси на поверхні масла

4. розвиток анаеробної мікрофлори на поверхні масла

Л-28, с.275

303. У результаті припинення промивання масляного зерна вміст сухих речовин:

+1. зменшується на 70%

2. збільшується на 0,2–0,5%

3. залишається незмінним

4. збільшується на 20%

Л-33, с.147

304. У масловиготовлювачах періодичної дії промивання масляного зерна проводять:

+1. після видалення маслянки

2. після закінчення збивання

3. перед фасуванням масла

4. в процесі збивання

Л-33, с.149

305.Формостійкість масла – це:

+1. здатність масла утримувати структуру за підвищеної температури

2. здатність масла змінювати форму під час зберігання

3. відповідність масла вимогам стандарту

4. здатність масла зберігати форму протягом доби

Л-33, с.272

306. У групу масел, отриманих внаслідок термомеханічної обробки масла і високожирних вершків, не входить:

1. стерилізоване масло

2. топлене масло

3. пастеризоване масло

4. гомогенізоване

Л-33, с.8

307. За підвищеного вмісту вологи у високожирних вершках їх нормалізують:

1. сухим молоком

+2. молочним жиром

3. маслянкою

4. незбираним молоком

Л-33, с.80

308. Якої теорії маслоутворення не існує:

1. гідродинамічної

+2. теплофізичної

3. фізико-хімічної

4. колоїдно-хімічної

Л-28, с.227

309. Кількість промивної води за промивання масляного зерна:

1. 70%

2. 40–50%

3. 30–40%

+4. 50–60%

Л-28, с.234

310. Згідно з ДСТУ в маслі вміст солі не повинен перевищувати:

1. 10–15%

+2. 1,5%

3. 3–2%

4. 5–6%

Л-28, с.235

311. Соління масла сухою сіллю здійснюють у:

+1. зерні

2. маслянці

3 маслі

4. вершках

Л-28, с.236

312. У виробництві шоколадного масла використовують:

1. шоколад і патоку

+2. какао порошок і цукор

3. каву і цикорій

3. какао масло і цукрову пудру

Л-28, с.266

313. Топлене масло отримують із:

1. сухого молока

+2. масла вершкового

3. маслянки

4. незбираного молока

Л-28, с.267

314. Після промивання масляного зерна у виробництві масла способом збивання застосовують:

1. пакування

+2. обробку

3. збивання

4. фізичне дозрівання

Л-28, с.216

315. Причиною появи “мутної сльози” в маслі є:

+1. недостатнє промивання і обробка

2. підвищений вміст вологи

3. недостатня обробка

4. надлишковий вміст жиру

Л-28, с.280

316. Промивання вершків під час виробництва масла вершкового застосовують для:

1. збільшення кількості вершків

2. кристалізації гліцеридів молочного жиру

+3. зниження кислотності

4. зміни дисперсного стану

Л-28, с.221

317. У дезодораторі починається кипіння вершків за температури:

1. 90–95⁰С

2. 104–108⁰С

3. 75–85⁰С

+4. 65–70 ⁰С

Л-28, с.222

318. У виробництві масла вершкового температура пастеризації вершків І ґатунку у весняно-літній період становить:

+1. 85–90⁰С

2. 100–102⁰С

3. 74+2⁰С

4. 65+2⁰С

Л-28, с.223

319. Повністю перевести гліцериди в твердий стан можна за температури:

1. 7–8⁰С

2. 10–12⁰С

3. 74.+2⁰С

+4. 80+2⁰С

Л-31, с.189

320. Концентрація дрібних частинок речовини і спливання їх на поверхню разом з повітряними кульками називається:

1. денатурацією

+2. флотацією

3. коагуляцією

4. осмосом

Л-31, с.191

321. Топлене масло отримують витоплюючи жир з вершкового масла за температури:

1. 97–98⁰С

2. 100–102⁰С

+3. 75–85⁰С

4. 65+2⁰С

Л-31, с.195

322. Термін зберігання масла за температури 12–16⁰С становить:

1. 25 міс.

+2. до 12 міс.

3. 3–4 міс.

4. 5–6 міс.

Л-31, с.291

323. Прогіркання молочного жиру відбувається під впливом:

1. кислот

2. газів

3. вітамінів

+4. кисню

Л-31, с.291

324. Максимальна кількість маслянки, яку можна видалити під час промивання, становить:

+1. 15–25%

2. 40–50%

3. 30–40%

4. 50–60%.

Л-28, с.234

325. Фізико-хімічні основи перетворення високожирних вершків у масло називаються:

+1. зміною фаз

2. зміною хімічного складу молочного жиру

3. дестабілізацією жирової емульсії

4. структурною зміною плазми

Л-33, с.171

326. Обробка масла вершкового в зимовий період способом збивання здійснюється за температури:

1. 20–25⁰С

+2. 10–14⁰С

3. 40–45⁰С

4. 1–2⁰С

Л-33, с.166

327. Нестачу вологи в маслі, виробленому способом збивання, компенсують під час:

1. пакування масла

+2. обробки масла

3. збивання масла

4. фізичного визрівання

Л-33, с.166

328. У масловиготовлювачах безперервної дії застосовують обробку масла:

1. ударами

+2. екструзійно-шнекову

3. теплову

4. термомеханічну

Л-33, с.153

329. У масловиготовлювачах безперервної і періодичної дії процес механічної обробки проходить:

1. 4 стадії

+2. 3 стадії

3. 5 стадій

4. 2 стадії

Л-33, с.155

330. Потужність масловиготовлювача безперервної дії встановлюють з урахуванням:

1. вмісту вологи у вершках

+2. виду масла

3. жирності вершків

4. кислотності вершків

Л-33, с.158

331. Гомогенізацію (якщо таку застосовують) свіжовиробленого масла здійснюють у:

1. сепараторі

+2. масловиготовлювачі

3. вакуум-насосі

4. дезодораторі

Л-33, с.167

332. Сортування вершків на підприємстві здійснює:

+1. майстер цеху

2. помічник лаборанта

3. маслороб 3-ого розряду

4. маслороб 2-ого розряду

Л-28, с.219

333. Ефективніше пастеризацію вершків здійснюють на пастеризаторі:

1. трубчатому

+2. пластинчатому

3. з витискаючим барабаном

4. змішаного типу

Л-28, с.222

334. Гомогенізацію масла застосовують для:

1. покращення вершків

2. кристалізації гліцеридів молочного жиру

3. зниження кислотності

+4. збільшення коагуляційної фракції масла

Л-33, с.167

335. У масловиготовлювачах періодичної дії проводять:

1. видалення жиру

+2. збивання вершків

3. фасування масла

4. гомогенізацію масла

Л-33, с.149

336. Для виправлення вад у вершках не використовують:

1. фільтрацію

2. промивання

3. дезодорацію

+4. гомогенізацію

Л-33, с.52

337. Кристалізація молочного жиру відбувається внаслідок:

+1. зниження температури

2. підвищення кислотності

3. зниження кислотності

4. підвищення температури

Л-33, с.94

338. Термомеханічну обробку високожирних вершків проводять для:

1. отримання вершків однорідної консистенції

2. регулювання вмісту вологи в маслі

3. отримання масляного зерна з необхідним вмістом вологи.

+4. перетворення структури високожирних вершків у структуру масла

Л-33, с.171

339. Заповнення барабана масловиготовлювача періодичної дії для дотримання нормального процесу збивання становить:

1. 70–80%

+2. 40–50%

3. 30–40%

4. 50–60%

Л-33, с.142

340. Концентрація жирових кульок в емульсії масла з підвищеним вмістом плазми становить:

1. 70–80%

2. 40–50%

+3. 61–64%

4. 50–60%

Л-33, с.225

341. Під час виробництва кисловершкового масла не використовують:

1. закваску

2. дріжджі

+3. сичужний фермент

4. маслянку

Л-33, с.225

342. Обробку масла завершують після:

1. диспергування жиру

+2. диспергування вологи

3. підвищення масової частки жиру

4. підвищення вмісту вологи в маслі

Л-33, с.157

343. Пастеризацію вершків під час виробництва масла здійснюють для:

1. усунення запаху

+2. інактивації ферментів

3. зниження кислотності

4. зміни дисперсного стану

Л-33, с.49

344. Температуру пастеризації під час виробництва масла вершкового встановлюють з урахуванням:

+1. ґатунку вершків

2. кислотності вершків

3. виду масла

4. дисперсного стану жиру

Л-33, с.201

345. Температура пастеризації суміші під час виробництва згущеного молока з цукром:

1. 60–75⁰С

+2. 107+2⁰С

3. 74+2⁰С з витримкою 15–20 секунд

4. 65+2⁰С

Л-28, с.319

346. Метод наближення вуглеводного складу коров’ячого молока до жіночого:

+1. додавання декстрин-мальтози

2. додавання борошна

3. додавання рослинної олії

4. додавання манної крупи

Л-30, с.33

347. Основний принцип консервування, на якому засновано виробництво згущених молочних консервів з цукром:

1. ксероанабіоз

+2. осмоанабіоз

3. абіоз

4. анабіоз

Л-31, с.264

348. Нормалізацію згущених молочних консервів проводять за:

1. масовою часткою жиру

+2. масовою часткою жиру з урахуванням сухого знежиреного молочного залишку

3. масовою часткою білка

4. вмістом вологи

Л-28, с.288

349. Сировина для виробництва казеїну:

1. молоко незбиране

+2. молоко знежирене

3. сироватка

4. маслянка

Л-29, с.318

350. Масова частка жиру у згущеному молоці з цукром:

1. 10%

+2. 8,5%

3. 19%

4. 20%

Л-28, с.316

351. Сировина для виробництва молочного цукру:

+1. сироватка

2. молоко незбиране

3. вершки

4. молоко знежирене

Л-28, с.369

352. Харчовий казеїн отримують шляхом осадження білків:

1. харчовою кислотою

2. сірчаною кислотою

+3. молочною кислотою

4. сичужним ферментом

Л-29, с.323

353. Види молочних консервів, які виробляють на основі принципу ксероанабіозу:

+1. сухі молочні продукти

2. згущені стерилізовані молочні продукти

3. згущені з цукром молочні консерви

4. згущені з смаковими наповнювачами

Л-31, с.270

354. Компоненти, які вносять у виробництво рідкої стерилізованої суміші “Малятко”:

1. борошно

2. вітамін В

3. казеїн

+4. лактулозу

Л-28, с.361

355. Режими коагуляції білка під час виробництва харчового кислотного казеїну:

1. 42+2 ⁰С кислотність 35 ⁰Т

2. 20+2 ⁰С кислотність 18 ⁰Т

+3. 53+5 ⁰С кислотність 48–53 ⁰Т

4. 28+2 ⁰С кислотність 20 ⁰Т

Л-29 с.323

356. Масова частка жиру в сухому незбираному молоці:

+1. 25%

2. 10%

3. 8%

4. 12%

Л-28, с.338

357. Харчові казеїнати використовують:

+1. в якості білкової добавки до харчових продуктів

2. для підвищення термостійкості молока

3. для подовження терміну зберігання харчових продуктів

4. для покращення консистенції продукту

Л-28, с.318

358. Охолодження сухого молока перед фасуванням проводять до температури:

+1. 25–30 ⁰С

2. 0±1 ⁰С

3. 10±1 ⁰С

4. 5 ±10 ⁰С

Л-28, с.346

359. Температура згущеного молока перед сушінням має бути не нижче:

1. 90⁰С

+2. 40⁰С–50⁰С

3. 10⁰С

4. 35⁰С.

Л 28, с.341

360. Консервування – це процес:

+1. припинення життєдіяльності мікрофлори, яка спричиняє псування продуктів та гальмує біохімічні процеси

2. за якого зберігаються бактерицидні властивості молока

3. підтримання життєдіяльності мікрофлори

4. підвищення бактеріальної активності

Л-31, с.263

361. Для розпилення згущеного молока застосовують розпилювачі:

1. гомогенні

+2. дискові

3. конвекторні

4. плівкові

Л-28, с.341

362. Масова частка жиру у сухому знежиреному молоці не більше:

+1. 1,5%

2. 4%

3. 0,05%

4. 2%

Л-28, с.350

363. Суху суміш “Малютка” використовують для харчування дітей:

1. від 1-го до 6-ти місяців

2. від 6-ти до року

+3. з перших днів від народження до 1–2–3-місячного віку

4. до 2 років

Л-28, с.361

364. Молоко, що використовується для виробництва молочних консервів, повинно мати:

+1. високу термостійкість

2. наявність вільної молочної кислоти

3. білкову рівновагу

4. високий вміст білка

Л-28, с.285

365. Від яких показників сировини залежить формування органолептичних якостей консервів?

+1. кислотності молока

2. масової частки жиру

3. сухого знежиреного залишку

4. густини молока

Л-28, с.286

366. За рахунок чого знижується стійкість молока до теплової дії?

1. високого вмісту білка

2. високого вмісту жиру

3. високого вмісту казеїну

+4. високого вмісту мінеральних речовин

Л-31, с.138

367. На стійкість жирової фази згущених і сухих молочних консервів впливає:

1. кількість молочного жиру

2. сухий знежирений молочний залишок

3. розмір білкових міцел

+4. ефективність гомогенізації

Л-28, с.346

368. Вміст вологи в сухому молоці в герметичній тарі становить:

1. 1,5%

+ 2. 4%

3. 0,05%

4. 2%

Л-28, с.338

369. Чому механічна дія на молоко повинна бути мінімальною?

+1. багаторазове перемішування і перекачування призводить до агрегації жирових кульок

2. відбувається насичення молока жиром

3. багаторазове перемішування і перекачування призводить до активізації ферменту ліпази, що прискорює розщеплення жирних кислот

4. відбувається знищення вітамінів

Л-31, с.140

370. Суть концентрування молока полягає у:

1. видаленні жиру

2. додаванні сухого знежиреного молока

3. збільшенні концентрації сироваточних білків

+4. підвищенні концентрації сухих речовин

Л-28, с.296

371. Оптимальною температурою кипіння під час згущення молока вважають ту, за якої не змінюються навіть такі його властивості, як в’язкість, електропровідність, поверхневий натяг, а саме:

1. 50⁰С

2. 55⁰С

+3. не вище 70⁰С

4. 30–40⁰С

Л-28, с.296

372. Параметри, за допомогою яких контролюють згущення:

1. кислотність готового продукту

2. масова частка жиру в суміші

+3. масова частка сухих речовин суміші

4. масова частка цукру

Л-28, с.296

373. Ступінь згущення показує, у скільки разів збільшилась:

1. м.ч. жиру в готовому продукті

+2. м.ч. сухих речовин

3. м.ч. вологи

4. вміст лактози

Л-28, с.295

374. Який продукт не входить в асортимент згущених молочних консервів з цукром?

1. молоко згущене з цукром

2. молоко знежирене згущене з цукром

+3. молоко згущене з цукатами

4. вершки згущені з цукром

Л-28 с.284

375. У виробництві сухого незбираного молока застосовують гомогенізацію:

1. двоступеневу

2. одноступеневу

+3. триступеневу

4. не використовується

Л-28, с.285

376. Під час виробництва згущених молочних консервів вільну вологу можна видалити такими способами:

1. кріоконцентруванням (у твердому вигляді)

2. зворотним осмосом (у рідкому вигляді)

+3. випарюванням (у вигляді пари)

4. висушуванням

Л-28, с.321

377. У молочній промисловості під час виробництва сухого назбираного молока застосовують такі режими теплової обробки:

1. 60–65⁰С без витримки

+2. 90–95⁰С без витримки

3. 85–87⁰С і 120–130⁰С без витримки

4. 45–50⁰С без витримки

Л-28, с.319

378.Специфікою для згущених продуктів з цукром є процеси:

+1. приготування і внесення цукрового сиропу

2. охолодження продукту

3. висока температура пастеризації порівняно з молочними консервами без цукру

4. сквашування продукту

Л-28, с.316

379. Для утворення зародків кристалів та їх росту необхідна базова поверхня кристалізації – затравка. В якості затравки використовують:

1. дрібнокристалічний буряковий цукор

2. дрібнокристалічний тросниковий цукор

+3. дрібнокристалічну рафіновану лактозу

4. цукор рафінад

Л-28, с.324

380. Причина появи салистого присмаку в молочних консервах зумовлена:

1. бродінням дріжджів

2. гнильними бактеріями

3. маслянокислими бактеріями

+4. наявністю ферменту ліпаза

Л-28, с.272

381. Причина появи комкуватості в сухому молоці:

1. фасування продукту у неохолодженому стані

+2. фасування продукту в неохолодженому стані та вологому приміщенні

3. недотримання умов зберігання готового продукту

4. надлишковий вміст білка

Л-31, с.273

382. У молочній промисловості не використовують такі способи сушіння:

1. плівковий

+2. екстракційний

3. у стані піни

4. у киплячому шарі

Л-31, с.270

383. Який метод консервування покладено в основу виробництва згущених молочних консервів з цукром?

+1. осмоанабіоз

2. анабіоз

3. заморожування

4. ксероанабіоз

Л-31, с.264

384. Який метод консервування покладено в основу виробництва стерилізованих молочних консервів?

+1. абіоз

2. анабіоз

3. заморожування

4. ксероанабіоз

Л-28, с.296

385. Перенасичення лактози в продукті наступає за температури:

+1. 49–50⁰С

2. 55⁰С

3. 60⁰С

4. 33⁰С

Л-28, с.324

386. Який показник складу продукту контролюється у процесі згущення продукту?

1. вміст жиру

2. волога продукту

+3. вміст сухих речовин

4. вміст білка

Л-28, с.296

387. Від чого безпосередньо залежить температура згущення продукту у вакуум-апараті?

1. виду продукту

2. температури пастеризації

3. кількості продукту

+4. коефіцієнта випарювання продукту

Л-28, с.296

388. Коли проводять гомогенізацію під час виробництва стерилізованих молочних консервів?

1. перед стандартизацією суміші

2. перед згущенням

+3. перед стерилізацією згущеного молока

4. після стерилізації

Л-28, с.310

389. Для стабілізації сольової рівноваги в молоці під час виробництва стерилізованих молочних консервів вносять:

1. ΝаСl

+ 2. Νа_2. НРО_4.·1.2.Н_2.О

3. сичужний фермент

4. сірковміщувальні речовини

Л-28, с.309

390. Доза внесення солей-стабілізаторів під час виробництва згущених стерилізованих молочних консервів:

1. 1–5%

2. 3–5%

+ 3. 0,05–0,4%

4. 8–10%

Л-28, с.309

391. До якої концентрації сухих речовин згущують молоко в однокорпусних вакуум-випарних установках?

1. 60–70%

2. 35–40%

+3. 48–50%

4. 90–95%

Л-28, с.300

392. Якої концентрації готують цукровий сироп під час виробництва згущеного молока з цукром?

1. 70–75%

2. 45–50%

+3. 60–65%

4. 90–99%

Л-28, с.321

393. Яка складова частина молока кристалізується під час охолодження згущеного молока з цукром?

1. сахароза

+2. лактоза

3. жир

4. декстрин-мальтоза

Л-28, с.323

394. Які розміри кристалів лактози в згущеному молоці з цукром обумовлюють ваду “мучниста консистенція”?

1. 11мкм

2. більше 16 мкм

+3. 21–25 мкм

4. 5–8 мкм

Л-28, с.323

395. Яку кількість затравки по відношенню до маси продукту вносять під час охолодження згущеного молока з цукром?

1. 1%

2. 3–5%

+3. 0,02%

4. 0,5%

Л-28, с.325

396. Яка розчинність сухого знежиреного молока (см³ сирого осаду), отриманого шляхом розпилення?

+1. 0,2

2. 0,3–0,4

3. 0,5–0,6

4. 0,01–0,02

Л-28, с.337

397. Яка мета гомогенізації згущеної молочної суміші перед сушкою?

+1. підвищення засвоювання продукту

2. попередження утворення “вільного жиру”

3. зменшення кислотності

4. краща розчинність продукту

Л-28, с.340

398. Якими показниками характеризують процес згущення?

1. вмістом білка в суміші

2. кінцевим вмістом лактози

+3. ступенем згущення

4. вмістом жиру в згущеному продукті

Л-28, с. 296

399. Ареометричний спосіб визначення сухих речовин у згущеному продукті заснований на визначенні залежності між:

1. кислотністю і вмістом жиру в продукті

2. вмістом сухих речовин і вмістом вологи

+3. щільністю і вмістом сухих речовин

4. вмістом жиру і вологістю

Л-28, с.303

400. Основою під час виробництва сухої дитячої суміші “Віталакт” є молоко:

1. сухе

2. відновлене

+3. незбиране

4. знежирене

Л-30, с. 160

401. Цукор під час виробництва молочних консервів є:

1. cмаковим наповнювачем

+ 2. консервантом

3. стабілізатором

4. емульгатором

Л-29, с.281

402. Фізична сухість (плазмоліз) клітин мікроорганізмів під час виробництва згущених молочних продуктів з цукром досягається за рахунок:

1. згущення

2. додавання цукру

+3. згущення і додавання цукру

4. висушування

Л-29, с.281

403. Стандартний вміст жиру в згущених молочних консервах досягається в процесі:

1. згущення

2. охолодження

+3. стандартизації

4.пастеризації суміші

Л-29, с.282

404. Концентрація водного розчину цукрового сиропу під час виробництва згущеного молока з цукром становить:

1. 30–35%

2. 40–45%

+ 3. 70–75%

4. 60–65%

Л-29, с.288

405. Під час виробництва згущеного молока з цукром періодичним способом цукровий сироп вносять:

1. перед пастеризацією

2. перед фасуванням

+3. за 15–20 хв до закінчення процесу згущення

4. в процесі охолодження готового продукту

Л-29, с.288

406. До якої концентрації сухих речовин згущають молочну суміш до внесення сахарного сиропу в однокорпусних вакуум-випарних установках:

1. 50–60%

+2. 35–40%

3. 60–80%

4. 80–90%

Л-28, с. 320

407. За якої температури згущають молочну суміш в однокорпусних вакуум-випарних апаратах циркуляційного типу:

1. 40–50%

2. 70–75%

+3. 50–60%

4. 80–85%

Л-28, с. 320

408. Який вміст жиру в маслянці, отриманій під час виробництва масла способом періодичного збивання:

1. 0,5%

+2. 0,4–-0,5%

3. 0,7%

4. 1%

Л-28, с. 84

409. Піщаниста консистенція згущеного молока з цукром за наявності в продукті кристалів лактози розміром:

1. 5–10 мкм

2. 10–15 мкм

3. менше 5 мкм

+4. більше 25 мкм

Л–28, с. 323; Л–34, с. 84

410. Під час виробництва сквашеної маслянки “Ідеал” використовують сировину:

1. маслянку з солодковершкового масла

+2. маслянку, отриману з солодковершкового масла, з додаванням пастеризованих вершків і сквашуванням суміші заквасок чистих культур ацидофільної палички і диацетилутворюючого молочнокислого стрептокока

3. маслянку з солодковершкового масла, з додаванням пастеризованих вершків і сквашуванням суміші заквасок чистих культур ацидофільної палички слизистих рас

4. маслянку з солодковершкового масла, з додаванням сухого знежиреного молока і свашкуванням суміші заквасок чистих культур молочнокислого стрептокока

Л-34, с. 93–98

411. Мучниста консистенція згущеного молока з цукром за наявності в продукті кристалів лактози розміром:

1. 11–14 мкм

2. 21–25 мкм

+3. 16–20 мкм

4. 25–30 мкм

Л-28, с. 323

412. Кристали лактози яких розмірів не відчуваються в згущеному молоці з цукром?

+1. до 12 мкм

2. до 10 мкм

3. до 5 мкм

4. до 20 мкм

Л-28, с. 323

413. Причиною кристалізації лактози у згущеному молоці з цукром є:

1. нерозчинення у воді

2. повне розчинення у воді

+3. перехід лактози із насиченого в перенасичений стан під час охолодження

4. великий вміст лактози у продукті

Л-28, с. 323

414. Чому не кристалізується сахароза (цукор), яка вноситься у згущене молоко з цукром?

1. мало цукру

2. багато цукру

3. не встигає викристалізуватися

+4. цукор має високу розчинність

Л-28, с. 324

415. Маслянку суху виробляють із свіжої маслянки кислотністю не вище:

1. 25˚Т

2. 19˚Т

3. 24.˚Т

+4. 21˚Т

Л-34, с. 105

416. Під час виробництва маслянки сухої проводять пастеризацію за температури:

+1. 85–87˚С з витримкою 10 с

2. 76–78˚С з витримкою 10 с

3. 74–76˚С з витримкою 15 с

4. 90–95˚С з витримкою 10 с

Л-34, с. 105

417. Готовий продукт, маслянку суху фасують у:

1. двопрошаркові паперові мішки

2. трипрошаркові паперові мішки

3. металеві бочки

+4. п’ятипрошаркові паперові мішки

Л-34, с. 106

418. Для отримання кристалів величиною не більше 12 мкм під час виробництва згущеного молока з цукром:

1. переміщують продукт

+2. штучно формують центри кристалізації

3. витримують продукт в охолодженому стані

4. розмелюють кристали лактози

419. Яку кислотність має підсирна сироватка, отримана з сиру, масовою часткою жиру в межах 20–35%:

1. 59–60 ˚Т

2. 40–58 ˚Т

3. 25–30 ˚Т

+4. 15–17 ˚Т

Л-34, с. 126

420. Масова кристалізація лактози відбувається за рахунок:

+1. внесення затравки

2. перемішування продукту

3. збільшення тривалості процесу кристалізації

4. розмелювання кристалів лактози

Л-34, с. 142

421. Під час виробництва квасу молочного використовують сироватку:

1. з додаванням болгарської, ацидофільної палички і молочних дріжджів

2. неосвітлену з додаванням смакових речовин і хлібопекарських дріжджів

3. з додаванням ацидофільної палички і дріжджів хлібопекарських

+4. освітлену з додаванням смакових речовин і хлібопекарських дріжджів

Л-34, с. 142

422. Процес згущення у згущеному молоці з цукром закінчують за вмісту сухих речовин:

1. 50,4–51%

2. 62,5–63%

+3. 73,8–74 %

4. 75,1–72,5 %

Л-29, с. 288

423. Густина згущеного молока з цукром в кінці процесу згущення за температури 50 ºС повинна становити:

1. 1,026–1,028 г/см

+2. 1,028–1,030 г/см

3. 1,030–1,032 г/см

4. 1,025–1,026 г/см

Л-29, с. 288

424. Молочна кислота не виготовляється із молочної сироватки, отриманої під час виробництва:

1. сиру кисломолочного

2. сиру твердого сичужного

3. казеїну

+4. масла вершкового підсирного

Л-34, с. 152

425. Суху сметану виробляють із:

1. знежиреного молока

2. незбираного попередньо сквашеного молока

3. сухого молока

+4. свіжих вершків

Л-28, с. 359

426. Всі види сухих сумішей для морозива повинні мати кислотність після розчинення не вище:

1. 35 ⁰Т

2. 18 ⁰Т

3. 48–53 ⁰Т

+4. 24 ⁰Т

Л-28, с. 363

427. Густина згущеного стерилізованого молока в кінці процесу згущення за температури 50 ºС повинна становити:

1. 1,03–1,04 г/см

2. 1,02–1,03 г/см

+3. 1,04–1,05 г/см

4. 1,05–1,06 г/см

Л-29, с. 295

428. Який молочний цукор не виробляють?

1. сирець

2. рафінований

3. кристалізат

+4. технічний

Л-28, с. 369

429. Сушильну башту чистять кожні:

+1. 18 год

2. 5–6 год

3. 1–2 год

4. 20–25 год

Л-28, с. 342

430. У виробництві стерилізованого згущеного молока стерилізацію проводять:

1. перед стандартизацією суміші

2. перед сушкою

3 до розфасування

+ 4. після розфасування

Л-28, с. 311

431. Стерилізацію згущеного молока в потоці проводять за температури:

+1. 130–150 ºС з витримкою 2–3 с

2. 76–78 ºС з витримкою 10 с

3. 74–76 ºС з витримкою 15 с

4. 90–95 ºС з витримкою 10 с

Л-28, с. 311

432. Яка технологічна операція не є обов’язковою у виробництві згущеного молока з цукром?

1. стандартизація

2. пастеризація

+3. гомогенізація

4. охолодження

433. Солі-стабілізатори під час виробництва згущеного стерилізованого молока вносять:

1. перед стерилізацією

2. перед згущенням

+3. перед пастеризацією

4. перед фасуванням

434. Доза солі-стабілізатора у виробництві стерилізованого молока становить:

+1. 0,05–0,4 %

2. 0,4–0,5 %

3. 0,1–0,2 %

4. 0,3–0,4%

435. Солі-стабілізатори під час виробництва згущеного стерилізованого молока вносять для:

1. поліпшення смаку готового продукту

2. поліпшення консистенції готового продукту

+3. відновлення солевої рівноваги молока

4. підвищення тривалості зберігання готового продукту

Л-28, с. 309

436. Під час виробництва лактози свіжу сироватку попередньо:

1. гомогенізують

2. стерилізують

+3. сепарують

4. сквашують

Л-29, с. 325

437. Казеїн-сирець сушать до вологи:

1. 5%

2. не більше 10 %

+3. не більше 12 %

4. не більше 2 %

Л-29, с. 321

438. Яка основна технологічна операція відсутня під час виробництва технологічного казеїну в порівнянні з харчовим?

1. осадження білка

2. промивання зерна

+3. пастеризація знежиреного молока

4. зневоднення казеїну

Л-29, с. 321

439. Молочну сироватку під час виробництва молочного цукру згущають у:

1. 5–6 раз

2. 10–12 раз

+3. 8–10 раз

4. 12–15 раз

Л-29, с. 325

440. Під час виробництва молочного цукру кристали лактози за охолодження, на відміну від кристалів лактози у згущеному молоці з цукром, повинні бути:

1. однорідними

+2. близько 150 мкм

3. близько 50 мкм

4. менше 12 мкм

Л-29, с. 326

441. Скільки вологи повинно бути після промивання у лактозі-сирці?

1. 5–6 %

2. 10–15 %

+3. 7–10 %

4. 15–18 %

Л-29, с. 326

442. Вміст вологи у готовому продукті цукру-сирцю становить:

+1. 3–4 %

2. 5–6 %

3. 6–8 %

4. 8–10 %

Л-29, с.3 27

443. Процес кристалізації лактози в охолоджувачах періодичної дії триває:

1. 5–6 год

+2. 4–7 год

3. 8–10 год

4. 12-15 год.

Л-28, с. 325

444. У згущеному молоці з цукром оптимальний вміст сахарози становить:

+1. 62,5–63,5 %

2. 10–15 %

3. 75–80 %

4. 15–18 %

Л-28, с. 318

445. Вторинний продукт у молочному цукрі називається:

+1. меляса

2. желатин

3. сироватка

4. молочна кислота

Л-34, с. 179

446. Під час виробництва квасу молочного основною сировиною є:

1. молоко знежирене

+2. сироватка

3. молоко незбиране

4. маслянка

Л-34, с.142

447. Під час виробництва згущеного молока з цукром затравку вносять за температури:

+1. 25–35 ºС

2. 76–78 ºС

3. 74–76 ºС

4. 90–95 ºС

Л-1, с. 325