2.1. Характеристика основного и вспомогательного сырья.

Таблица 1. Химический состав и пищевая ценность

№ п/п	Наименование сырья	Содержание веществ
1	Рис	В составе риса есть витамины группы В, витамины Е и РР и минералы: марганец, калий, фосфор, кальций, железо, магний, медь, селен и цинк. Содержание белка в ста граммах риса — от 4 до 7 гр. Но среди самых, пожалуй, полезных веществ в составе риса — сложные углеводы. Они обладают уникальным свойством накапливаться в организме, высвобождаясь тогда, когда необходимы. Благодаря этому при употреблении риса можно ограничить употребление жирных и сладких блюд, поскольку организм будет получать необходимую ему энергетическую подпитку от риса.
2	Репчатый лук	Всоставе лука репчатого содержаться: Белки:1,4 гр.Жиры:0,2 гр.Углеводы:8,2 гр.Пищевые волокна:3 гр.Органические кислоты:0,2 гр.Вода:86 гр.Моно- и дисахариды:8,1 гр.Крахмал:0,1 гр.Зола:1 гр.

2.2. Механическая кулинарная обработка сырья.

Таблица 2. Подготовка сырья

№ п/п	Наименование сырья	Цех	Первичная обработка
1	Рис	горячий	Рис тщательно промываем под водой (хоть бы он и выглядел чистым) и замачиваем в тёплой подсоленной воде. Время замачивания два часа. После замачивания всю воду с риса сливаем и ещё несколько раз промываем, что бы удалить с риса всю пудру. С риса сливаем воду и выкладываем его на салфетку, что бы осушить его.
2	Лук репчатый		У репчатого лука срезают донце и шейку и снимают сухие чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой.

2.3. Технология тепловой обработки полуфабрикатов

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве. При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре. Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в различных комбинациях. Ниже рассматриваются наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов.

Варка – способ тепловой обработки продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного пара.При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше 100–102 °С. Для сокращения продолжительности тепловой обработки продуктов варить их можно при избыточном давлении (в автоклавах), однако при этом температура не должна превышать 130 °С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.

Жарка – способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Вкус и аромат жареного обусловливают вещества, содержащиеся главным образом в специфической румяной корочке на поверхности жареных продуктов. Ее образование связано с тем, что в процессе жарки наружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и нагревается до температур выше 100 °С. При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, претерпевают сложные физико-химические изменения,* в результате которых образуются новые химические соединения, обладающие окраской, вкусом и ароматом жареного.

Одним из перспективных способов тепловой обработки в условиях централизованного производства готовых охлажденных или замороженных блюд является сверхвысокочастотный нагрев, т.е. обработка продукта в СВЧ-поле. Особенностью этого нагрева является одновременный прогрев продукта по всему объему, в результате чего срок доведения до готовности большинства продуктов резко сокращается и составляет несколько минут. За это время температура внутри продукта может повыситься до 100 °С.

Жарка во фритюре - Жир нагревают до температуры 175–190 °С, что обеспечивает хорошие условия теплопередачи, быстрое и равномерное образование поджаристой корочки на всей поверхности продукта. Температурный режим и продолжительность жарки различны в зависимости от вида продукта.

Запекание – способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки. Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Их укладывают в сковороды или на противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 200–250 °С до образования на поверхности румяной корочки. Некоторые виды продуктов (рыба) запекают сырыми.

Пассированние – обжарка некоторых продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120 °С. Пассеруют, например, с жиром ароматические коренья, лук, морковь, муку (ее пассеруют и без жира).