20 Технологический процесс приготовления яично-масляных, фрук-товых соусов, соусов для холодных блюд. Ассортимент, использование для различных диет.

Яично-масляные соусы

Готовят на сливочном масле и яйцах. Можно готовить их с добавлением молочного или белого соусов. Рекомендуются эти соусы в основном на диеты № 2 и 15. Соусы, приготовленные без лимонной кислоты, можно включать в диету № 1.

Соус польский (диеты № 1, 2, 7, 10). В белый рыбный соус добавляют растопленное сливочное масло, нашинкованные яйца, рубленую зелень и лимонную кислоту.

Соус голландский (диеты № 2,4). B яичные желтки добавляют воду, кладут кусочками сливочное масло (1/2 нормы) и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения. Затем смесь снимают с огня, вливают в нее растопленное масло и после полного соединения его с желтками вводят белый соус на мясном или овощном отваре, заправляют солью и лимонной кислотой.

Соусы фруктовые

Подают к крупяным изделиям. Рекомендуются на диеты № 2, 5, 7/10, 9. На диету № 9 соусы готовят на ксилите или сорбите.

Яблочный соус (диеты № 2, 5, 7/10). Свежие яблоки моют, режут дольками, предварительно удалив сердцевину, и варят с добавлением сахара и лимонной кислоты. Затем протирают, доводят до кипения, заваривают крахмалом и добавляют корицу.

Абрикосовый соус (диеты № 2, 5, 7/10). Свежие абрикосы моют, удаляют косточки, протирают, смешивают с сахарной пудрой. До отпуска хранят на холоде.

Соус лимонный (диета № 9). Яйца хорошо взбивают веничком, соединяют со сливками, добавляют лимонную цедру и взбивают на водяной бане до загустения. Затем цедру удаляют и добавляют по вкусу лимонный сок.

Соусы для холодных блюд

Эти соусы используют при подаче салатов, а также холодных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей. К этой группе соусов относятся майонезы, овощные маринады, заправки.

Соус майонез (диеты № 7/10, 9. В растертые с солью и сахаром желтки небольшими порциями вводят растительное масло, непрерывно помешивая смесь деревянной лопаточкой. После полного эмульгирования масла и образования густой однородной массы вливают раствор лимонной кислоты и все хорошо размешивают. На диету № 7 соус готовят без соли, на диету № 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом.

Майонез на белом соусе (диеты № 2, 7/10, 9). В натуральный майонез добавляют приготовленный на бульоне белый соус и заправляют лимонной кислотой. На диету № 7/10 соус готовят на воде, на диету № 9 сахар заменяют ксилитом. К соусу майонез можно добавить сметану, а также молочный или сметанный соусы.

Соус сметанный для овощных салатов (диеты № 2, 5,7/10). В сметану добавляют соль, сахар и разводят смесь раствором лимонной кислоты.

Сметанный соус для фруктовыx салатов (диеты № 2, 5, 7/10). В сметану добавляют ягодный, лимонный или апельсиновый соки. Цедру тонко шинкуют, ошпаривают и после охлаждения вводят в соус. Заправляют его сахаром и солью.

Заправка для салатов (диеты № 2, 7/10). В раствор лимонной кислоты добавляют соль, сахар, растительное масло и хорошо размешивают.