2.5. Пищевые токсикоинфекции, вызванные вас. Cereus.

Характеристика возбудителя. Пищевые отравле­ния, вызываемые Вас. cereus, отмечаются во всех стра­нах Европы, в Японии и Канаде. Этот спорообразующий аэробный микроорганизм является постоянным обитателем почвы и широко распространен во внешней среде: в воде, воздухе, пыли помещений, на инвентаре и оборудовании предприятий пищевой промышленности и общественного питания, на пищевых продуктах.

На различных питательных субстратах Вас. cereus легко и быстро образует теплоустойчивые споры, вы­держивающие нагревание до 70-80°С в течение 30 мин. и кипячение при 100°С в течение 10 мин. Вегетативные формы выдерживают прогревание при температуре 65°С в течение 30 мин. Поэтому Вас. cereus может со­храняться не только в продуктах, подвергнутых обыч­ной кулинарной обработке(проваривание, обжарива­ние), но и в стерилизованном молоке и консервирован­ных продуктах. Микроорганизм устойчив к воздей­ствию низких температур: культура остается жизнеспо­собной после четырехмесячного хранения при темпера­туре -20°С. Оптимальная температура для роста 30°С, однако споры могут прорастать при температуре от 3-5 до 70°С и рН от 4 до 12,5. Низкая температура (4-6°С) тормозит размножение Вас. cereus. Микроорганизм устойчив к воздействию поваренной соли, сахара, копчения. Поваренная соль задерживает размножение Вас. cereus лишь при содержании 10-15%.

Эпидемиология. Основными источниками обсе­менения пищевых продуктов Вас. cereus на предприя­тиях общественного питания являются пыль и воздух помещений, водопроводаая вода, а также мука, в кото­рых микроорганизм был обнаружен соответственно в 83, 31, 52 и 9 % исследуемых образцов. Отмечена зна­чительная обсеменённость Вас. cereus специй, особен- но, перца-горошка (до 50 % исследуемых проб).

Нарушение технологических правил , недостаточ­ная санитарная обработка оборудования и производ­ственных помещений предприятий общественного пи­тания могут обусловливать загрязнение продуктов пи­тания Вас. cereus. Кулинарная обработка не всегда обеспечивает полное освобождение пищи от указанных микроорганизмов.

Нетребовательность к условиям роста обуславли­вает возможность размножения Вас. cereus на любом продукте питания. Поэтому любой продукт, массивно обсеменённый этим микроорганизмом, может привести к возникновению токсиконфекций. Описаны отравле­ния, вызванные мясными, рыбными, молочными, рас­тительными продуктами, кондитерскими изделиями и др. Отмечено, что содержание Вас. cereus в пищевых продуктах, вызвавших заболевание, достигало 10⁵-10⁹ микробных клеток в 1 г. Даже при массивном обсеме­нении пищевые продукты не имеют заметных измене­ний органолептических свойств. Размножение Вас. cereus в консервированных продуктах сопровождается изменением их органолептических качеств: на поверх­ности образуется серая пленка, изменяется цвет и за­пах.

Большинство пищевых отравлений, вызываемых Вас. cereus регистрируется летом и осенью.

Клиника. Пищевые отравления отличаются лег­ким непродолжительным течением. После инкубаци­онного периода, длящегося 10-16, а иногда 4-6 часов, появляется боль в животе, тошнота, понос (до 10-20 раз в сутки). Испражнения водянистые, цвета глины иногда с примесью слизи, но без крови. Продолжительность заболевания 1-2 дня. Однако у детей могут наблюдать­ся выраженные симптомы интоксикации: головная боль, рвота, потеря сознания, увеличение печени и се­лезёнки. В этих случаях заболевание отличается более тяжелым и продолжительным течением (до 3-5 дней) и может иметь летальный исход.

Диагностика. Критериями распознавания пище­вой токсикоинфекции, вызванной Вас.cereus является клиническая картина, анамнез, а также результаты бактериолoгичecкoгo исследования.

В кишечном содержимом здоровых людей Вас. cereus встречаются крайне редко и в очень небольших количествах. Поэтому обнаружение этих микроорга­низмов в количестве 1000 клеток и более в 1 г кишечно­го содержимого пострадавших при пищевых отравле­ниях может рассматриваться как диагностический кри­терий.

При бактериологическом исследовании произво­дят микроскопию мазков и посев подготовительных разведений на соответствующие питательные среды ( в зависимости от характера исследуемого объекта). Идентификацию культуры проводят на основании ха­рактерных признаков: резко выраженная реакция на лецитиназу, гемолитическую активность, положитель­ная реакция на ацетилметилкарбинол, подвижность, отсутствие способности сбраживать маннит. Доказательством этиологической роли Вас. cereus в возникновении токсикоинфекций является: обнаружение микро­организма в подозреваемом продукте (более 10⁵ в 1 г или 1 мл) и промывных водах желудка (10²-10³), в кале большинства пострадавших при расследовании вспыш­ки пищевого отравления, в кале пострадавших при спорадических заболеваниях только в остром периоде с последующим исчезновением этого микроорганизма из кишечного содержимого к моменту выздоровления.

Профилактика. Меры по предупреждению пище­вых токсикоинфекций, вызванных Вас. cereus, можно объединить в следующие группы:

1. Должный контроль за качеством продуктов при хранении. Обсеменённость вареных колбас Вас. cereus свыше 1000 в 1г требует обязатель­ной термической обработки.

2. Санитарный контроль за технологическим приготовлением полуфабрикатов и готовых блюд.

3. Стерилизация специй (перец, лавровый лист), добавляемых в колбасный фарш при приго­товлении колбас и других видов мясных изде­лий и полуфабрикатов.

4. Соблюдение условий и сроков хранения горя­чих блюд в раздаточных отделениях предприя­тий общественного питания.