Классификация меда

Мед классифицируют по ряду при­знаков. По происхождению различают мед цветочный (нектарный) и падевый.

Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектара цветков растений: он может быть монофлорный (с однородных цвет­ков) и полифлорный (с разнотравья). К монофлорным медам относят липо­вый, гречишный, с верблюжьей колюч­ки и т. д. К полифлорным: полевой, степной, луговой, лесной и смешанный. Флорность меда – понятие до некото­рой степени относительное, так как в каждом виде меда в том или ином коли­честве имеются примеси меда, получен­ные и с других растений.

Падевый мед может быть животного (сладкие выделения тлей, древенцов, листоблошек и других насекомых) или рас­тительного происхождения (выпот рас­тительных соков – медвяная роса). По своему составу медвяная роса стоит бли­же к цветочному нектару, чем выделе­ния насекомых.

В нашей стране считают, что падевый мед более низкого качества, и относится к второсортным медам. Его допускают для продажи на продовольственных рынках. Для человека этот мед совершенно безвре­ден. Однако для подкормки пчел мед с примесью значительного количества пади опасен, так как в нем повышено содержа­ние минеральных веществ, которые вы­зывают десквамацию (слущивание) эпите­лия кишечника и понос с последующей гибелью всей пчелосемьи.

По способу переработки различают следующие виды меда: сотовый, секци­онный, битый (мятый), самотек, центро­бежный и банный (топленый). Подавля­ющее большинство товарного меда полу­чают центробежным путем.

По консистенции мед может быть жидким и засахаренным. Жидкий мед ценнее засахаренного. Кристаллизация происходит через 5-6 недель после от­качки меда, при этом лечебные свойства полностью сохраняются.

Переход из жидкого состояния в за­кристаллизованное – закономерное, ес­тественное явление. Свежевыкаченный мед содержит зародышевые кристаллы глюкозы, количество и размеры которых по мере хранения возрастают. Происхо­дит «садка» или кристаллизация глюко­зы; фруктоза же остается в жидком со­стоянии. Вот почему мед на разрезе все­гда липкий.

По географическому (региональному) признаку различают мед дальневосточ­ный, башкирский, алтайский и т. д.

По ботаническому происхождению мед классифицируют на гречишный, кле­верный, акациевый, хлопчатниковый и др. Однако в торговой практике упо­требляют, как правило, лишь три назва­ния – цветочный, липовый, гречишный, чем искусственно сужается действитель­ное разнообразие этого ценнейшего про­дукта.

По практическому использованию мед делят на: лечебный, пищевой, кондитер­ский и непищевой (ядовитый или пья­ный). Последний пчелы получают в ре­зультате переработки нектара цветков чемерицы, андромеды, багульника, родо­дендрона, азалии, горного лавра, вереска болотного и других растений – этот вид меда в продажу не выпускают.

Правила доставки и отбор средней пробы

На рынок мед может быть доставлен в однородной и неоднородной таре: в де­ревянных бочонках, алюминиевых фля­гах, стеклянной, эмалированной и гли­няной (глазурованной) посуде. Не допус­кается тара из дуба и хвойных пород деревьев, а также крашеные, ржавые, мед­ные и оцинкованные емкости.

Мед принимается на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справ­ки или ветеринарного свидетельства ф.2 (при продаже меда за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта па­секи. Если в ветеринарном документе указано, что пчелосемьи обрабатывались антибиотиками, то такой мед необходи­мо направить в лабораторию для опреде­ления их остаточных количеств.

Продажа мёда разрешается лицам, имеющим спецодежду (нарукавники, фартуки, колпаки или косынки) и соблюдаю­щим правила торговли.

На посуде с мёдом должна быть этикетка, свидетельст­вующая о проведенной ветсанэкспертизе: белого цвета – для качественного мёда, синего цвета – для падевого и мёда низкого качества. Форма этикетки представлена ниже.

Форма этикетки

Лаборатория ветсанэкспертизы

На ____________________________ рынке

Фамилия владельца (продавца) __________

Наименование продукта ________________

Количество мест ______________________

Экспертиза № ________________________

РАЗРЕШЕНО В ПРОДАЖУ «__»_________200_ г.

в ____часов.

Подпись

Указание «разрешено в продажу» в этикетке должно быть напечатано крупным шрифтом.

На тару с мёдом пониженного качества, но не вредного для здоровья потребителя (если допущен к продаже), наклеи­вается этикетка с обозначением «Нестандартный продукт».

При ветсанэкспертизе мёда сначала определяют органолептические показатели (цвет, аромат, вкус, консистенцию, наличие осадка, механических примесей, признаков броже­ния). Для более достоверной оценки натуральности и каче­ства мёда проводят лабораторные исследования.

Основными методами лабораторного анализа считают оп­ределение удельного веса, кислотности содержания воды, пади, фермента диастазы, примесей искусственно инвертированно­го сахара, муки, крахмала, патоки, цветочной пыльцы, а так­же выявление прогревания мёда. Все эти показатели регист­рирую в специальном журнале экспертизы мёда формы № 26-вет.

Средняя проба представляет собой часть меда, которая характеризует каче­ство всей партии продукта. Партией счи­тают любое количество меда одного бота­нического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и фи­зико-химическим показателям, одной тех­нологической обработки, одновременно доставленное для продажи на рынок и оформленное одним ветеринарным сопро­водительным документом.

Проба меда, взятая из нескольких тар и именуемая средней, не всегда точно ха­рактеризует качество всего продукта. По­этому в данном случае под средней пробой следует понимать количество меда, взя­тое из одной тары, но в разных ее местах. При наличии нескольких тар пробы бе­рут из каждой единицы упаковки (бан­ка, бочонок, ведро и т. д.).

Жидкий мед вначале перемешивают; среднюю пробу отбирают трубчатым алю­миниевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его на всю длину тары. Образцы из закристаллизованного меда отбирают коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщу продукта наи­скось, а затем чистым сухим шпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю час­ти находящегося в щупе меда.

Сотовый мед принимают на экспер­тизу в запечатанном (не менее 2/3 пло­щади сот) и незакристаллизованном виде. Соты должны быть белого или желтого цвета.

Пробы для экспертизы отбирают ра­ботники лаборатории ветсанэкспертизы в присутствии владельца меда. Согласно «Правилам ветеринарно-санитарной экс­пертизы меда при продаже на рынке» (1995) предусмотрено отбирать из каж­дой контролируемой единицы упаковки 100 г меда при определении содержания воды рефрактометрически или 200 г меда при определений содержания воды с по­мощью ареометра. Для сотового меда в качестве пробы отбирают часть сотов пло­щадью 25 см² (5x5 см) от каждой 5-й соторамки. Если мед кусковой (не в рам­ке), то отбирают соты в тех же размерах от каждой упаковки. После органолептического и лабораторного исследований остатки проб возврату владельцу не под­лежат, их утилизируют.

При проведении дополнительных ис­следований меда в ветеринарной лабора­тории проба должна быть не менее 500 г. Половину этой пробы направляют в вете­ринарную лабораторию, а вторую поло­вину хранят в качестве контроля до по­лучения результатов исследований.

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Мед исследуют с различными целя­ми: для отличия цветочного от падевого, для определения качества и установле­ния различных фальсификаций. Приме­няемые методы исследований подразде­ляют на две группы: органолептический и лабораторные.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД

Органолептические данные меда слиш­ком многообразны (табл. 2).

Таблица 2

Органолептические и физико-химические показатели цветочного и падевого меда, при которых разрешена его продажа на продовольственном рынке

Показатели	Характеристика и нормы меда
	цветочного	падевого
1	2	3
Цвет	От белого до коричневого. Пре­обладают светлые тона за ис­ключением гречишного, вере­скового, каштанового	От светло-янтарного (хвойных деревьев) до темно-бурого (с листвен­ных)
Аромат	Естественный, соответствующий ботаническому происхождению, приятный от слабого до сильно выраженного, без постороннего запаха	Менее выражен
Вкус	Сладкий, сопутствуют кислова­тость и терпкость, приятный, без посторонних привкусов. Каштановому и табачному свойственна горечь	Сладкий, менее прият­ный, иногда с горькова­тым привкусом
Консистенция	Сиропообразная, в процессе кристаллизации вязкая, после октября-ноября — плотная. Расслаивание не допускается
Кристаллизация	От мелкозернистой до крупнозернистой
Механические примеси	Не допускаются	Не допускаются
Признаки брожения	Не допускаются	Не допускаются
Массовая доля воды, %, не более	21	19
хлопчатниковый	19
Содержание инвертных сахаров (редуцирующие вещества), %	Не менее 75	Не менее 70
Диастазное число (к безводному веществу), ед. Готе, не менее	10	10
Велоакациевый, липовый, подсолнечниковый, хлопчатниковый	5
Общая кислотность, нормальные градусы (миллиэквиваленты)	1-4	1-4
Качественная реакция на окси-метилфурфурол	Отрицательная
Различные виды фальсифика­ции (в т. ч. мед натуральный, но подогретый свыше 60°)	Не допускаются	Не допускаются
Наличие возбудителей гнильцо- вых заболеваний и остаточных количеств антибиотиков	Не допускаются	Не допускаются
1	2	3
Массовая доля сахарозы (к без­водному веществу), %, не более	6	10
белоакациевый	10
хлопчатниковый	5
Массовая доля редуцирующих Сахаров (к безводному веществу), %, не менее	82	71
белоакациевый	76
хлопчатниковый	86
Цветочная пыльца	Не менее 3-5 пыльцевых зерен , в 7 из 10 полей зрения	-

При ис­следовании учитывают цвет, аромат, вкус, консистенцию и кристаллизацию. Обра­щают также внимание на наличие меха­нических примесей и признаков броже­ния. Оценка меда по органолептическим и физико-химическим показателям про­водится по каждой отобранной пробе.

Цвет меда зависит в основном от при­роды красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место про­израстания медоносов.

В зависимости от цвета различают мед:

бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопчат­никовый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый;

светло-янтарный (светло-желтый) – липовый, желтоклеверный, желтодон-никовый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной;

янтарный (желтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огу­речный, кориандровый, люцерновый, луговой;

темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный, вересковый, каштано­вый, табачный, лесной;

темный (с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусо­вый, вишневый (почти черный) и др.

Следует отметить, что по цвету мед может быть отнесен не к одной, а к двум-трем группам. Например, мед подсолнеч­никовый может быть от светло-желтого до желтого цвета; цитрусовый от свет­лого до темно-коричневого и т. д.

Соответствие цвета меда его ботани­ческому происхождению не может слу­жить показателем его натуральности. Фальсифицированный мед может иметь различную окраску. Поэтому по цвето­вому показателю мед не может быть за­бракован.

Аромат определяют с помощью орга­нов обоняния при вдыхании ароматиче­ских летучих веществ меда. Он зависит от наличия в меде эфирных масел. Ста­рый мед мало ароматичен. Слабый аро­мат и у подогретого меда.

Оценку аромата проводят дважды: до определения и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. В случаях отсутствия аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. С этой целью пробу меда (око­ло 40 г), плотно закрытую в стаканчике, помещают в водяную баню (40-45°С) на 10 минут, затем снимают крышку и оп­ределяют аромат.

Аромат является наиболее объектив­ным показателем при органолептической оценке меда. Он может быть слабым, силь­ным, нежным, тонким, с приятным и не­приятным запахом. Некоторые меды (кле­верный, ивовый, вересковый и др.) име­ют запах цветов, с которых они собраны.

Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Однако нужно иметь в виду, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом.

Вкус. Почти все существующие сорта меда имеют сладкий, приятный вкус со слабокислым привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, иво­вом, табачном и некоторых падевых медах. Не допускается выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими не­приятными привкусами. Оттенки есте­ственных приятных привкусов могут быть слишком многообразны, и описать их практически невозможно.

При проглатывании натурального меда ощущается терпкость – результат раз­дражающего действия инвертных Саха­ров на слизистую оболочку глотки. Необ­ходимо знать, что мед, полученный в ре­зультате переработки пчелами сахарного сиропа, может быть различной терпко­сти, так как содержит значительное ко­личество глюкозы и фруктозы.

Вкус может служить объективным показателем при браковке меда. Однако следует иметь в виду, что некоторые меды (вересковый, ивовый, падевый, каштано­вый, табачный) имеют горьковатый при­вкус, а у горчичного и кипрейного медов вкус иногда своеобразный или не ясно выражен.

Консистенция. По консистенции жид­кого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед в течение 3-10 недель находится в жидком сиропообразном со­стоянии, а затем начинает кристаллизо­ваться. Суть этого процесса заключается в том, что из жидкой глюкозы образует­ся большое количество кристаллов, фрук­тоза же остается в жидком состоянии и равномерно распределяется между крис­таллами.

Кристаллизация может быть: салообразной – кристаллы не видны не­вооруженным глазом, мелкозернистой – размер кристаллов не более 0,5 мм, круп­нозернистой – размер кристаллов более 0,5 мм. Вид кристаллизации не может служить порочащим признаком. Скорость кристаллизации зависит от химического состава, ботанического происхождения и условий хранения.

Быстро (сравнительно быстро) крис­таллизуется мед гречишный, горчичный, клеверный, кипрейный, кориандровый, липовый, люцерновый, подсолнечниковый, хлопчатниковый и не­которые падевые меды.

К медам, которые трудно кристалли­зуются, относятся белоакациевый, верес­ковый, каштановый, вишневый, шалфейный, апельсиновый, падевый с листвен­ных пород деревьев и др.

Процесс кристаллизации зависит от температуры. Наиболее интенсивно он про­исходит при температуре 13-15°С. При изменении температуры (повышение или понижение) кристаллизация замедляется; кристаллы растворяются при 40°С и выше.

Иногда на рынок доставляют мед не­зрелый, но с признаками кристаллиза­ции. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотно­шение слоев неодинаково – жидкого больше, чем плотного. Водность незрело­го меда выше допустимой величины и его в продажу не выпускают.

Если же жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетель­ствует о длительном хранении меда в гер­метической таре. Такой мед после пере­мешивания выпускают в продажу.

Механические примеси делят на ес­тественные, желательные (пыльца расте­ний) и нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторон­ние (пыль, зола, кусочки различных ма­териалов и др.) Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми.

Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков, пыль, зола, сажа и др.) определяют под микроскопом.

При наличии трупов пчел и их час­тей, личинок, остатков сот мед не выпус­кают в продажу, он требует очистки с по­следующей реализацией. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т. д.) его бракуют.

Признаки брожения. В незрелом меде содержание воды достигает более 21%. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности диких рас дрожже­вых клеток, всегда содержащихся в меде. Признаками брожения считают активное вспенивание меда и газовыделение по всей его массе со специфическим запахом и привкусом. Забродивший мед в продажу не выпускают.