Химический состав и пищевая ценность мяса
Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.
Химический состав мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей. Зависит химсостав от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, поскольку в различных частях (отрубах) одной и той же туши основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают разными свойствами. По общему количеству белка, жира и влаги мясо со спиной, поясничной и задней частей туши отличается весьма незначительно от мяса передних частей туши – лопаточной, грудной, плечевой. Мясо мясных конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов.
Содержание воды в мясе колеблется в широких пределах (38-80%) и зависит от вида мяса и его жирности. Вода является средой в тканях мяса, в которой протекают все биохимические процессы. Она находится в связанном и свободном состоянии. Связанная вода мяса прочно удерживается химическими компонентами клетки, главным образом белками. Свободная вода удерживается в тканях благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами, она выделяется из мяса при отпрессовывании или центрифугировании.
Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающей способностью. Чем выше влагосвязывающая способность мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке.
Содержание жира в мясе и мясопродуктах колеблется в довольно больших пределах (1-30%). Содержание жиров зависит от вида, упитанности мяса, возраста животного и других факторов.
Содержание жира оказывает большое влияние на качество мяса. Чрезмерно большое содержание жира в мясе, обусловливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые достоинства, белковую ценность и усвояемость мяса.
Мясо без жира или с малым его количеством также является продуктом невысокого качества оно недостаточно сочное, нежное. Оптимальным считается соотношение между мясом и содержащимся в нем жиром (точнее, между суммарным содержанием белков и жиров): в говядине – 1:1, в свинине – 1:2,5.
Жиры мяса убойных животных различаются по жирно-кислотному составу, а следовательно, и по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и другим свойствам.
Жиры баранины и говядины по сравнению с жиром свинины обладают более высокой температурой плавления и стойкостью против окислительной порчи при длительном хранении.
После убоя животного гликоген в процессе созревания мяса превращается в молочную кислоту, от чего рН мяса снижается до 5,4-5,6.
В связи с малым их количеством углеводы практически не оказывают влияние на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.
Минеральных веществ в мясе содержится от 0,6 до 1,5%. Мясо богато фосфором и железом и бедно кальцием, тогда как последнего в костях содержится в несколько раз больше.
В мясе в незначительных количествах находятся алюминий, кобальт, медь, марганец и цинк.
Мясо и мясопродукты являются хорошим источником витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входит витамины В1, В2, В3, В6, В12, В15, ниацин, биотин. Существенной разницы в содержании витаминов в разных видах мяса не наблюдается. 100 г мяса обеспечивает дневную потребность в витаминах В1 на 30-40%, В2 – на 8-10%, В3 – на 3%.