Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
Основными видами рыбных продуктов, реализуемых как полуфабрикаты, являются: рыбное филе, порционная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, пельмени, фрикадельки, шашлык, рыбные суповые наборы.
Рыбное филе представляет собой мышечную ткань рыбы, отделенную от несъедобных частей (чешуя, плавники, внутренности, кости) и подвергнутую замораживанию. У некоторых рыб удаляют также шкуру. Филе может быть заморожено в брикетах и поштучно. Для предохранения от усушки и потери вкусовых свойств подготовленное филе выдерживают 2 мин в 10%-ном растворе поваренной соли, затем помещают в картонные коробки или металлические формы с выстилкой влагонепроницаемыми упаковочными материалами и замораживают в скороморозильных аппаратах до температуры в толще брикета не выше – 180С. Рыбное филе выпускают брикетами разной массы. Они должны быть чистыми, поверхность ровной, цвет свойственный виду рыбы. Консистенция рыбы после оттаивания плотная, температура в толще брикетов при приемке должна быть от –8 до –100С.
Порционированную рыбу в виде кусков массой до 500 г или тушек вырабатывают охлажденной и мороженой. Охлажденная порционированная рыба поступает в таре до 20 кг, мороженая в блоках массой нетто до 20 кг или фасованной в пленочных пакетах или парафинированных картонных коробках массой нетто до 1 кг.
Рыбный пищевой фарш выпускают для реализации в охлажденном и мороженом виде. Фарш фасуют в выстланные пергаментом деревянные ящики, алюминиевые контейнеры емкостью до 20 кг, в колбасные искусственные оболочки, фасуют массой нетто 0,5 и 1 кг. Охлаждение производят при температуре от –1 до +50С, замораживание – от –20 до –250С. Блоки рыбного фарша должны быть целыми, без повреждений, выхватов; цвет фарша – от серого до светло-серого, консистенция после варки – плотная. Рыбный фарш используют для приготовления пельменей, фрикаделек, тефтелей, котлет, начинок для пирожков, рыбных колбас.
Рыбные котлеты готовят из фарша или мелкоизмельченного филе, мяса свежей или мороженой рыбы. В них добавляют размоченный пшеничный хлеб, обжаренный лук, соль, перец, сырые яйца. Фарш тщательно перемешивают, формуют котлеты стандартной формы и массы. Изделия панируют в сухарях, укладывают наклонно на ребро в один ряд в выстланные пергаментом лотки и охлаждают до 60С. Форма котлет должна быть правильной. Поверхность равномерно панированной, фарш однородный, вязкий, светло-серый, запах чистый, свойственный продукту, содержание соли 1-2%.
Рыбные пельмени состоят из оболочки из пшеничного тонкого раскатанного теста и рыбного фарша с такими же добавками, что и для котлет. Их замораживают после формовки на специальных автоматах, слегка обсыпают мукой и фасуют в картонные коробки по 350 г. Пельмени должны иметь правильную форму, стандартную массу, быть целыми, иметь 51-57% фарша. При варке они не должны распадаться, оставаться целыми, не склеиваться, иметь чистые вкус и запах, сочный фарш.
Рыбные суповые наборы представляют собой смесь в определенных соотношениях ценных пищевых отходов (головы, срезы мяса, хрящи и др.) или кусков разных промысловых рыб, кроме сельдевых, анчоусовых, мелочи всех групп и океанических хрящевых рыб. Суповые наборы с пакетиком пряностей укладывают в полиэтиленовые пакеты (по 0,5 и 1 кг) и замораживают или охлаждают. Используют для приготовления ухи, супов, солянок.
Кулинарные изделия представляют собой продукты, прошедшие определенную технологическую обработку, и готовы к употреблению. Выпускают их упакованными под вакуумом в полиэтиленовых пакетах массой 120, 250, 500 г с последующим замораживанием или охлаждением. Вырабатывают следующие кулинарные изделия: натуральные, из фарша, из икры рыб, рыбо-мучные, из соленых сельдевых и скумбриевых рыб. В реализацию поступает рыба жареная, печеная, отварная, заливная, рыбные рулеты, зельцы, студни. Из рыбного фарша готовят котлеты рыбные жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски: из икры – икорную и овощную запеканки, икру провансаль. Разновидностью рыбо-мучных кулинарных изделий являются пирожки, кулебяки, расстегаи, пироги рыбацкие, рыбные палочки. Из сельди и скумбрии готовят сельдь рубленую и пасту.
Рыбные кулинарные изделия и полуфабрикаты являются скоропортящимися продуктами, для которых требуется строгое соблюдение условий хранения и транспортировки. Срок хранения рыбных полуфабрикатов при температуре –180С от 1 до 5 мес., от 0 до 40С – 24 ч. Кулинарные изделия при температуре 0-80С хранят от 12 ч (зельцы, студни) до 48 ч (рыба жареная, колбасы), замороженные кулинарные изделия – при температуре – 120С до 1 мес.
К рыбным субпродуктам относятся: головы (без жабр), кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, пузыри, визига, жир, хрящи из голов осетровых рыб (норма продуктов для блюд приведена весом брутто на 4-5 порций). Набор продуктов для паштетов и форшмаков приведен из расчета на 1 кг готового изделия. Набор продуктов (для оладий рассчитан на 10 порций). Головы, кости, кожу и плавники используют для варки бульонов. Перед тепловой обработкой сырье хорошо моют. Головы осетровых рыб, кроме того, ошпаривают, очищают от костных жучков и ржавчины (если она имеется), разрубают пополам и промывают.
Икру и молоки после тщательного промывания используют для приготовления паштетов, форшмаков и запеканок. Запеченную икру в холодном виде подают под маринадом на закуску. Можно икру засаливать, добавляя в нее мелкую соль (2-3%), и после 6-8 часовой выдержки на холоде подавать сырой на закуску. Кроме того, икру используют для осветления рыбного бульона.
Молоки так же, как и икру, добавляют в рыбную котлетную массу. Молоки, кроме того, маринуют в столовом уксусе с добавлением репчатого лука, молотого перца и соли. Маринованные молоки подают сырыми на закуску.
Икра и молоки богаты белками, жирами и витаминами. Чешую, кожу, кости и пузыри используют для варки желе. Отходы заливают водой (3 л на 1 кг) и варят около 3 ч. Полученный бульон процеживают и осветляют. К нему добавляют яичные белки или икру, предварительно растертую в небольшом количестве воды, размешивают, доводят до кипения. Варят при слабом кипении 20-30 мин и вновь процеживают. Такой бульон, охлаждаясь, застывает в прозрачное желе. Его применяют для приготовления заливных блюд.
Визигу вымачивают в холодной воде, варят 2-3 ч и используют для фаршей в кулебяки и расстегаи. Жир, получающийся при разделке рыбы, промывают, добавляют в котлетную рыбную массу. Хрящи осетровых рыб моют, варят и используют в качестве гарнира к некоторым супам и горячим блюдам (рыба по-русски), а также для фаршей.