Введение

Экономичес­кое возрождение России немыслимо без создания условий, обес­печивающих высокое качество и безопасность отечественных товаров, повышение их конкурентоспособности, защиту прав по­требителей на внутреннем и мировом рынках. В связи с этим твор­ческое усвоение теоретических знаний специалистами в области управления качеством продукции и проведения экспертизы ка­чества является стратегической задачей, так как недооценка зна­чения качества продукции и необходимости систематической и целенаправленной работы по его повышению приводит к потере позиций российской промышленности во многих ключевых от­раслях.

Чтобы успешно решать задачи обеспечения населения продовольственными товарами высокого качества и в нужном ассортименте, товароведы должны обладать специальной подготовкой и системой глубоких научных знаний в своей области.

В связи с возрастанием роли и значения товароведения в сфере планирования производства и торговли перед товароведением продовольственных товаров как наукой стоит целый ряд серьезных задач. Это прежде всего формирование и расширение ассортимента продуктов питания с учетом сбалансированного питания на основе обоснованных рекомендаций в части питательной ценности, вкусовых достоинств, стойкости при хранении, экономичности производства и эффективного потребления.

Овладение современными методами экспертной оценки позво­лит специалистам правильно и квалифицированно идентифици­ровать и оценивать качество продукции, ее конкурентоспособ­ность, что очень важно при принятии различных коммерческих и производственных решений.

1 Экспертиза качества воды, применяемой в производстве пива, алкогольных и безалкогольных напитков

Оценка качества воды производится по органолептическим (вкус, запах, прозрачность) и аналитическим показателям. Ана­литические показатели включают качественные определения аммиака, азотистой и азотной кислот, железа, свободного хлора и количественные определения сухого остатка, окисляемости, ще­лочности и жесткости.

1.1 Отбор средней пробы

При наличии нескольких скважин пробы отбирают из каж­дой в часы максимального расхода воды. Из кранов водопровод­ных сооружений пробу воды отбирают после свободного спуска ее при полностью открытом кране в течение не менее 15 минут. Пе­ред отбором пробы бутыль не менее 2 раз ополаскивают водой, подлежащей исследованию. Бутыль заполняют водой до верха; перед закрытием бутыли пробкой верхний слой воды сливают так, чтобы под пробкой оставался небольшой слой воздуха объе­мом 5-10 см³. Для анализа необходимо 2-3 л воды. Анализ прово­дят по возможности вскоре после отбора пробы, но не позже чем через 72 часа с момента отбора.

1.2 Органолептические исследования

Вкус воды обусловливается присутствием в воде веществ природного происхождения или веществ, которые попадают в нее со стоками. Вкус воды определяют в момент отбора пробы при температуре 20 °С. В рот набирают 10-15 мл воды и держат не­сколько секунд. При этом отмечают наличие в воде соленого, горького, кислого вкуса или привкусы, например щелочной, ме­таллический и др.

Запах воде придают летучие пахучие вещества, попадаю­щие в нее из почвы со сточными водами, а также при ее обработ­ке, например хлорировании. Запах воды может быть землистый, болотный, гнилостный, древесный, плесневелый, сероводородный, рыбный, хлорный, фенольный и др.

В воде определяют характер запаха и его интенсивность. Для этого в 2 конические колбы наливают по 250 мл воды и за­крывают их пробками. В одной из колб воду подогревают до 60 °С. Затем обе колбы взбалтывают, открывают и нюхают. Запах может быть очень слабым, заметным, отчетливым и сильным. Ре­зультат определения записывают словесно.

Интенсивность запаха может быть также определена поро­говым испытанием. Для этого пробы анализируемой воды в коли­честве 200, 135, 100, 65, 40, 33, 25 и 20 мл помещают в колбы, предварительно ополоснутые чистой водой без запаха. Этой же водой объем в колбах доводят до 200 мл. Колбы закрывают проб­ками и после взбалтывания последовательно в каждой, начиная с наиболее разбавленной пробы, определяют запах. Пороговую концентрацию характеризуют отношением объе­ма смеси (200 мл) к объему анализируемой воды в смеси, в кото­рой обнаружен ощутимый запах.

Прозрачность воды зависит от цвета и содержания взвесей и коллоидов органического и неорганического происхождения. Вода может быть прозрачной, опалесцирующей и мутной.

Прозрачность принято характеризовать высотой столба во­ды, через который можно прочесть шрифт с высотой букв 2 мм. Воду наливают в цилиндр на высоту 30 см. Цилиндр устанавли­вают на расстоянии 40 мм от шрифта. Затем, отливая небольши­ми порциями воду из цилиндра, находят такую высоту столба, при которой возможно чтение шрифта. Определение проводят в хорошо освещенном помещении на расстоянии 1 м от окна.

Цветность воды определяют визуально. Пробу воды нали­вают в цилиндр с плоским дном (высота слоя воды 10 см) и, по­ставив его на белый лист бумаги, рассматривают сверху при рас­сеянном дневном освещении. В записи указывают оттенок и интенсивность цвета. Цветность воды, содержащей большое коли­чество взвесей, определяют после отстаивания.

Окраску воде сообщают главным образом гуминовые веще­ства, соединения железа, частички ила. В зависимости от содер­жания этих примесей вода может быть желтой, бурой или зелено­ватой.

Цветность воды определяют также на ФЭКе путем сравне­ния проб испытуемой жидкости с растворами, имитирующими цвет природной воды; выражается в градусах.