3. Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок

Принцип метода основан на преобразовании эмульсии типа «масло в воде» (сливки) в эмульсию «вода в масле» (сливочное масло) с помощью термомеханической обработки. На первом этапе получают высокожирные сливки с жирностью 72,5% или 82,5%, которые, проходя через маслообразователь, приобретают структуру, характерную для сливочного масла. Не углубляясь в дебри теоретических основ кристаллизации жира, можно сказать, что масло, полученное таким способом, имеет совершенно другую структуру, чем произведенное при сбивании сливок. До окончательной готовности оно должно пройти стадию созревания – выдержки несколько суток при температуре 12-16°С, чтобы завершился процесс кристаллизации. Наверное, многие обращали внимание, что иногда сливочное масло «расползается» при комнатной температуре - это следствие нарушения температурного режима на стадии преобразования сливок или созревания масла. Пищевая ценность при этом нисколько не уменьшается, а порок консистенции не является браковочным признаком.Независимо от того, каким способом произведено сливочное масло, его структура должна быть однородной и плотной. При температуре 12-14°С масло не должно крошиться; на срезе допускается появление мельчайших капель воды.В соответствии с ГОСТ в России производится несколько сортов масла (из свежих или сквашенных сливок, с разной жирностью, соленое или несоленое). Каждый потребитель может выбрать продукт, максимально соответствующий собственным пищевым предпочтениям.

Билет № 5

1.НОМЕНКЛАТУРА МЯСОПРОДУКТОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ХАРАКТЕРА И ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ

2. РЕЖИМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ И ГОМОГЕНИЗАЦИИ ТЕРМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ Тепловая обработка продуктов является основным приемом в технологическом процессе производства кулинарных изделий. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность изделия, консистенцию, цвет, запах, вкус, характеризующие степень кулинарной готовности продукта.Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду; обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром;контактным нагревом; нагревом в поле токов СВЧ;конвекционным методом;инфракрасным облучением и путем комбинирования перечисленных способов. Охлаждение — это отдача продуктом тепла в окружающую среду. Охлаждение может осуществляться в естественных и искусственных условиях. Так, для сохранения качества продуктов , требуются пониженные температуры хранения, при которых подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах. Охлаждение используют для создания режимов: взбивания пены, студнеобразования, раскатки слоеного теста и др.Охлаждение происходит в охлаждаемых комнатах (остывочных), в шкафах шокового охлаждения и заморозки, в водяных чиллерах (система тамбл-чиллинга), в вакуумных пакетах и другие. Классификация приемов тепловой обработки Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жаренье, каждый из которых характеризуется большим разнообразием тепловых режимов. Основными показателями процессов тепловой обработки продуктов являются: греющая среда, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим в процессе тепловой обработки. В процессе варки продукты нагревают в жидкой среде (вода, молоко и др.) или в атмосфере пара. При этом соотношение продукта и жидкости должно быть не менее 1:1. Различают два режима варки. При первом режиме жидкость нагревают до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку продукта производят при слабом кипении (температура около 95—98°С), сохраняя этот режим в течение всего времени, требуемого для доведения продукта до готовности. При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем доступ тепла прекращают и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла. Различают следующие приемы жаренья: на жарочной поверхности с небольшим количеством жира; жир предварительно нагревают до высокой температуры; на открытой жарочной поверхности без жира; в закрытой камере жарочного шкафа в неглубокой noсуде с небольшим количеством нагретого жира; путем погружения в жир (во фритюре) — на открытой поверхности с большим количеством нагретого жира, помещенного в жарочную ванну. Разновидностью жаренья в закрытой камере жарочного шкафа является выпечка мучных изделий (полуфабрикатов из теста). При жаренье на открытой поверхности в качестве среды, передающей тепло, используют нагретый жир, благодаря небольшой теплопроводности жир защищает продукт от местного перегрева и способствует равномерному нагреву всей поверхности. При тушении почти всех видов продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание НО образования корочки и последующую варку припусканием с добавлением пряностей и приправ. Тушение производит в плотно закрытой посуде.Перед запеканием продукты варят, припускают или жарят до полной готовности или полуготовности. Некоторые виды продуктов (рыба, баранина) для приготовления определенных блюд запекают сырыми. В основном прием запекания используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.), пли доведенных до полуготовности (натуральные котлеты И др.). Запекание производят с добавлением таких продуктов, как яйца, молоко, соусы. Вспомогательные приемы тепловой обработкиК вспомогательным приемам тепловой обработки относят некоторые операции для удаления с поверхности продуктов несъедобных частей (опаливание) или придания продуктам специфических свойств, необходимых для последующей тепловой обработки (бланширование).К вспомогательным приемам можно также отнести размораживание продуктов после хранения их на холоде, размораживание и разогревание готовых продуктов. Опаливание осуществляют с помощью газовых горелок для сжигания шерсти, волосков, перьев с поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Нагревания продуктов при этом не происходит. Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей водой или паром. Этот прием, используют для облегчения последующей механической очистки продуктов, разрушения ферментов, оказывающих нежелательное действие на очищенные от поверхностных оболочек продукты, удаления привкуса горечи. Пассерованием называется процесс нагревания продукта (с жиром или без него) перед его тепловой обработкой. Используется пассерование для обработки ароматических кореньев с целью сохранения в жировых растворах ароматических веществ, а также придания кореньям особого цвета и вкуса. Пассеруют также муку, приобретающую в зависимости от температуры нагрева различные свойства (оттенки цвета, вкуса и др.). Термостатирование. Применяется оно для сохранения первыми и вторыми блюдами при раздаче заданной температуры, используется также для доставки готовых блюд в горячем состоянии к месту их потребления. Размораживание (или отепление) и разогревание. Целью размораживания продукта, поступившего на предприятие после хранения на холоде, является приведение его в состояние, наиболее близкое к первоначальному, свойственному натуральному продукту. Используемые при этом режимы (рассматриваются в соответствующих разделах учебника) предусматривают минимальные потери массы продукта при максимальном сохранении его качества

3.технология топленного масла и молочного жира.топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир, освобожденный от плазмы. Его получают путем перетопки (термомеханической обработки) сливочного масла, масла-сырца, подсырного масла. В топленом масле массовая доля жира в нем составляет не менее 98 %, сухих обезжиренных веществ до 1 % и влаги не бо¬лее 1 %.. Продукт имеет хорошо выраженный вкус молочного жира и приятный специфический запах; цвет от белого до светло-желтого, однородный во всей массе; консистенция мягкая; структура зернистая; в расплавленном состоянии прозрачное, без осадка.Вкусовые пороки масла-сырца, обусловленные изменением плазмы, удаляются при перетопке полностью, связанные с химическими изменениями молочного жира — переходят в топленое масло. Поэтому поступающее на перетопку сырье оценивают по органолептическим и химическим показателям, сортируют. Масло с пороками химического происхождения (прогорклое, салистое и т. п.) перерабатывают отдельно. Масло, не направляемое на перетапливание, сразу по получении расплавляют при 28—32 °С при постоянном помешивании до однородной консистенции. Такое масло можно хранить не более 15 дней при температуре не выше 8°С. Не обработанное таким образом масло можно хранить до перетопки не более 2—3 дней. При производстве топленого масла применяют методы отстоя, отстоя с сепарированием, сепарирования. На плавление направляют партии масла одного сорта. Масло плавят на специальных плавителях (трубчатого типа с рифленой поверхностью) или в емкостях, доукомплектованных горизонтально расположенным пакетом труб с металлическим фильтром-ситом, К пакету труб подводятся пар или горячая вода. Для непрерывности процесса устанавливают два пла-вителя, В ванне-плавителе расплавленное масло выдерживают около 1 ч при температуре 50—60°С для частичного отделения плашы масла or свободного жира. Плавят масло-сырье и пастеризуют расплав при температуре 105°С в течение 2-3 часов. Осаждают плазму. Осветляют и охлаждают жировой расплав до температуры 35°С. В охлажденный расплав вносят морковный порошок в количестве 5% от массы готового продукта и перемешивают 10 минут. Изобретение позволяет упростить способ производства, получить продукт с повышенной биологической ценностью и увеличенным сроком хранения.Получают топленое масло двумя способами: отстоем и сепарированием; сепарированием.Технологический процесс производства топленого масла отсто¬ем и сепарированием включает следующие операции: плавление масла; частичный отстой жира и сепарирование плазмы масла; тепловую обработку, промывку и отстой жира. частичное отделение плазмы; тепловую обработку, очистку и пер¬вое сепарирование; выдержку и второе сепарирование.Обработка масла при повышенной температуре приводит к де-натурации белка и образованию веществ, придающих топленому маслу специфические вкус и запах. В то же время ослабляется эмульгирующая способность системы, что улучшает процесс по¬следующего сепарирования. Продукт, полученный от первого се¬парирования, повторно сепарируют для окончательного отделе¬ния белка и влаги.Топленое масло, полученное способом отстоя и сепарирования или сепарированием, направляют на охлаждение, фасование, кри¬сталлизацию жира и хранение.При фасовании масла в бочки (фляги) топленое масло охлаж¬дают до 36...40 °С, в случае фасования в стеклянные и жестяные банки — до 50...60 °С. Фасованное в бочки масло помещают в ка¬меру температурой 4.„6 °С на 2...3 сут. Для равномерного охлажде¬ния и кристаллизации жира бочки перекатывают через 6...12 ч с момента поступления их в камеру.Фасованное во фляги масло выдерживают при 10... 14 °С в тече¬ние 1,5...2 сут, при этом масло перемешивают через 5...7 ч с мо¬мента поступления его в камеру.Масло в стеклянных и жестяных банках выдерживают при тем¬пературе 20...22 °С в течение 14...18 ч. После этого банки с маслом на сутки помещают в камеру температурой 10...12 °С, а затем в ка¬меру хранения.Хранят топленое масло до отправки на базу при температуре не выше 4 °С и не ниже —6 "С. Молочный жир. Продукт представляет собой концентрат мо¬лочного жира с минимальной массовой долей воды не более 0,2 %. Он предназначен для резервирования, выработки регенерирован¬ных продуктов и непосредственного употребления. Молочный жир используют в кулинарии, в производстве мучных кондитерс¬ких изделий, шоколада и жиросодержащих пастообразных молоч¬ных продуктов.Для производства молочного жира используют различные виды сливочного масла (сладкосливочное, крестьянское, подсырное и др.). Технологический процесс производства молочного жира включает плавление масла, сепарирование, обработку жира под вакуумом, охлаждение и фасование.Хранить молочный жир можно при температуре не выше 5 °С в течении 12 мес. Молочный жир имеет чистые вкус и запах; допускается легкий привкус топленого масла. Консистенция плотная, однородная. Цвет равномерный, от светло-желтого до желтого. В расплавленном состоянии прозрачный, без осадка. Содержание жира в нем не менее 99,8%, влаги не более 0,2%.В отличие от топленого масла при выработке молочного жира применяют более низкие температуры обработки расплава, вакуумирование и быстрое охлаждение. Поэтому молочный жир лишен специфического привкуса топленого масла. Он широко применяется в пищевой промышленности, а также для получения его фракций. При медленном охлаждении молочный жир отвердевает по фракциям (группам) глицеридов. .Свойства отдельных фракций отличаются от свойств цельного молочного жира. Фракции можно применять при изготовлении некоторых пищевых продуктов. Так, легкоплавкие фракции можно использовать в качестве жировой основы детских и диетических молочных продуктов, сухого молока, среднеплавкие — при Выработке шоколада, мороженого, масла для районов с жарким климатом. Добавкой тех или иных фракций можно регулировать консистенцию сливочного масла, повышать его термоустойчивость и т. д. Фирма «Альфа-Лаваль» выпускает производственные линии для промышленного фракционирования молочного жира. Процесс включает кристаллизацию расплава чистого обезвоженного молочного жира, смешивание его с водным раствором поверхностно-активных веществ, разделение смеси на сепараторе, промывку водой и сушку под вакуумом.Чистый расплавленный молочный жир температурой 45—50 °С поступает в резервуар для кристаллизации, где охлаждается до 20—24 °С и выдерживается примерно 6 ч. Для обеспечения поточности производства в линии устанавливают несколько таких резервуаров. К концу кристаллизации в емкости подают поверхностно-активные вещества в виде водного раствора (используется различие поверхностного натяжения между кристаллами и жидким жиром). Далее кристаллы молочного жира измельчают, смесь подают на сепаратор.

Билет №6

1 охлаждение и хранение охлажденного мяса и мясопродуктов. После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают. Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется, в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 °С. На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.На холодильниках его хранят при температуре 0...-2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины - до 16 сут., баранины и свинины - до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре - 2...-3 °С до 20 сут. Срок хранения охлажденного мяса в тушах в торговой сети при температуре 0 °С до 3 сут.Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3-5 раз Хранение охлаждённого мяса.После охлаждения, мясо направляют на хранение, на реализацию или на производство колбас. Время хранения зависит от следующих факторов: 1. Микробиологическая обсеменённость. 2. Степень обескровливания. 3. Степень повреждения поверхности туш. 4. Величина температуры и колебания температуры во время хранения.5. Величина влажности воздуха. Оптимальные условия хранения охлаждённого мяса. Температура -1*; Относительная влажность 80-90%; Циркуляция воздуха 4-6 объёмов в час; В течение 7-10 до 20 суток. Однако время хранения мяса можно увеличить, путём использования некоторых средств и способов консервирования: 1. Хранение в присутствии СО2, содержание его в воздухе около 10% объёма, температура 0*, подавляется жизнедеятельность аэробных бактерий, а так же снижается окислительная порча липидов. Такое мясо можно хранить до 60-70 суток. 2. Хранение мяса в вакуумной упаковке, при температуре 0*. 3. Обработка ультрафиолетовыми лучами, лучи действуют на 0,1 миллиметр, и чем меньше организм, тем хуже они выживают. Отрицательный момент — лучи ухудшают запах и вкус мяса, они вредны для глаз и кожи человека. 4. Обработка антибиотиками. Увеличивает время хранения на 7-8 суток, но возможно образование кетонов, альдегидов.5. Погружение в некоторые пищевые кислоты (фумаровую, янтарную), это увеличивает усвояемость, разрыхляет молекулярную структуру белков, благоприятно влияет на цвет, обладает бактерицидностью.6. Использование излучения, радуризация мяса. 7. Охлаждение: Однофазный и двухфазный процессы. Усушка 1%.

2 Технология восстановленного молока. Для равномерного снабжения городского населения питьевым молоком в течение года, в зимне-весенний период предприятия молочной отрасли выпускают продукт из восстановленного молока, сырьем для которого является сухое обезжиренное или цельное молоко.

При выработке пастеризованного молока из сухих молочных продуктов подготовку осуществляют следующим образом: вначале рассчитывают количество сухого молока для восстановления и массу воды для растворения сухого молока. Растворение проводят в теплой воде температурой 38-42 0С. Растворенное молоко направляется для очистки от крупных не растворившихся комочков через металлическое сито с отверстиями, диаметром не более 3 мм. Затем, после охлаждения, оно направляется в емкость для выдержки на 3-4 часов, в которой происходит более полное растворение и набухание частиц сухого молока. Для облегчения растворения и создания непрерывного процесса на предприятиях применяют специальные установки для восстановления молока ВСМ-10. Схема установки представлена на рис 2. Состав полученного молока проверяется и в случае необходимости проводится его нормализация по жиру. Для повышения качества готового продукта рекомендуется добавлять к восстановленному молоку – натуральное. Дальнейшие этапы производства восстановленного молока аналогичны получению пастеризованного молока. По содержанию жира, сухих веществ и вкусовых добавок вырабатывают молоко цельное, молоко нормализованное, в том числе молоко повышенной жирности (м.д. ж 7,2 до 9,5%), молоко восстановленное (из сухого молока и сухих молочных продуктов), молоко белковое, молоко витаминизированное, молоко с кофе, молоко с какао и другие виды с различными наполнителями и различным составом. Каждый конкретный вид молока питьевого по органолептическим, санитарно-гигиеническим и физико-химическим показателям должен отвечать требованиям соответствующих нормативных документов, действующих на момент производства. Восстановленное молоко в основном вырабатывают в районах, где климатические условия не позволяют разводить крупный рогатый скот. Однако, в условиях острого дефицита сырья в зимний период, крупные промышленные центры снабжают население восстановленным молоком с целью сглаживания сезонности обеспечения продуктами питания. Кроме того, восстановленное нежирное молоко, пахта или сливки используют для нормализации. Из восстановленного молока вырабатывают все виды молока питьевого: с м. д. жира 0,1%, 0,3%, 1%, 1,2%, 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 4,0%, 6,0%, белковое и топлёное, которое используется для непосредственного употребления в пищу. Технологический процесс производства восстановленного молока включает те же операции, что и при производстве молока из цельного сырья: оценка качества сырья и приёмка, подготовка и составление смеси, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, доохлаждение и хранение. Отличительной особенностью является подготовка сырья, т.е. восстановление сухих молочных продуктов. Для получения восстановленного молока с м.д. жира 3,2% используют молоко сухое цельное с м. д. жира 25%, для молока с м. д. жира 2,5% - восстанавливают сухое с м. д. жира 20%. Предназначенные для восстановления сухие молочные продукты, просеивают, затем растворяют в тёплой (45-60) С питьевой воде высокого качества. Для растворения используют аппараты различной конструкции, обеспечивающие перемешивание и режимы восстановления молока. Растворённую молочную смесь во избежание нарастания кислотности немедленно охлаждают до (5-8) С и выдерживают при этой температуре от 3-х до 4-х часов для набухания белков, устранения водянистого привкуса и достижения требуемой плотности. Конец выдержки устанавливают по плотности смеси при 20 С. Затем в молоке проверяют химический состав и в случае необходимости, нормализуют дополнительно до требуемых показателей.

3 консервы из фруктов и ягод.Всё многообразие плодово-ягодных консервов можно разделить на 5 основных групп: - компоты, - пюре, - ягоды и фрукты, протертые с сахаром, - варенье, джемы, повидло, конфитюры, - и консервированные фрукты/ягоды. Компоты - один из самых распространенных видов фруктовых консервов. В отличие от компотов домашних, представляющих собой отвары фруктов и ягод, компоты на прилавках магазинов – это плоды и ягоды, залитые сахарным сиропом или сиропом из фруктовых соков. В основном компоты изготавливают из вишен, слив, персиков, абрикосов и груш. Сахар неплохо консервирует плоды, сохраняя содержащиеся в них витамины и минеральные вещества, за исключением, разве что, витамина С, который легко распадается при нагреве. Фрукты и ягоды в составе компотов хорошо усваиваются, и могут служить неплохим источником витаминов, особенно в зимний период. Пюре – тщательно измельченные фрукты и ягоды. Технология изготовления помогает максимально сохранить в них полезные и питательные вещества; недаром фруктовые пюре включены в состав детского питания. Консервы-пюре традиционно изготавливаются из яблок, бананов и абрикосов. Еще один способ консервирования фруктов и ягод – протирание с сахаром. Чаще всего так консервируют ягоды – бруснику, чернику, клюкву, вишню, облепиху и т.д. Протертые с сахаром плоды отлично сохраняют свои полезные свойства, кроме того, такого рода консервы можно использовать, например, при приготовлении компотов, киселей и пр. Варенья, конфитюры и джемы – с детства знакомый нам способ сохранения фруктов и ягод на зиму. Помимо традиционных видов (варенье из вишни, черешни, малины, клубники), на наших полках вы найдете также варенье из ежевики, айвы, инжира, кизила, грейпфрута, и даже экзотику, вроде апельсина или клубники с шампанским. Консервированные фрукты и ягоды – фрукты или ягоды, консервированные с помощью специальной заправки, обычно включающей уксус или другие кислоты-консерванты, например лимонную. Подобные консервы делятся на кисло-сладкие, с содержанием консервирующей кислоты от 0,6% до 0,9%, и кислые, которые содержат более 0,9% кислоты. Из консервированных фруктов и ягод можно обычно встретить ананасы, персики, абрикосы и вишню. Такие плоды вкусны как сами по себе, в виде закусок, так и в составе салатов, блюд из мяса и многого другого.Пищевая ценность. Если говорить о пищевой ценности фруктовых консервов, то она представлена, в основном углеводами, а также минеральными веществами (натрий, калий, кальций, магний) и витаминами, крайне необходимыми нашему организму. Пищевая ценность этой группы продуктов сильно зависит от технологии приготовления и способа обработки плодов и ягод – выше она у консервов, приготовленных холодным способом и непастеризованных. Здесь абсолютный лидер по содержанию витаминов - ягоды, протертые с сахаром: малина, клюква, смородина и т.д. Особенно это касается содержания витамина С. Как известно, лидеры по его содержанию – это лимоны, но чёрная смородина уступает лимонам лишь немного. Энергетическая ценность фруктово-ягодных консервов в основном зависит от рецептуры, а точнее, от количества используемого сахара. Большей энергетической ценностью обладают концентрированные продукты – варенье, повидло, джем (около 250-380 ккал/100г), меньшей - компоты, консервированные фрукты и ягоды (40-80 ккал/100г). Жирами фрукты бедны – обычное их содержание всего 0,2-0,3 % (сравните, например, с орехами, где содержание жиров может быть до 50%).Сроки хранения плодово-ягодных консервов.В отличие от тушеного мяса фрукты – продукт нежный, и даже консервация не может заставить их храниться вечно. Стоит помнить о сроках годности, совершая покупки и делая запасы. Консервированные фрукты/ягоды – срок хранения от 12 месяцев в металлической таре до 18 – в стеклянной.Компоты – 24 месяца в алюминиевой упаковке, 12 – в стеклянных или жестяных банках.Джемы – от 6 месяцев для нестерилизованных до 24 – для стерилизованных. Повидло – от 3 месяцев для нестерилизованного до 24 – для стерилизованного.Варенье – от 12 месяцев для нестерилизованного до 24 – для стерилизованного. Конфитюр – 3 месяца (в пластиковой упаковке).

БИЛЕТ № 7

1.обработка языков,ливеров,почек,вымени,селезенки,диафрагмы,хвостов,цевки Субпродукты поступают в предприятия общественного питания охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном цехе уложенными в один ряд на противни.К пищевым субпродуктам относятся головы, мозги, языки, ноги, печень, почки, селезёнка, вымя, желудок (рубец), хвосты,диафрагмы, уши, ливер (сердце, лёгкое и горло). Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе. В воде можно оттаивать языки, мозги, почки, рубцы, вымя. Мозги замачивают в холодной воде в течение 1—2 часов для удаления крови и набухания плёнок. После этого плёнки осторожно снимают, не вынимая мозгов из воды. Печень промывают, вырезают желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, снимают пленку и вторично хорошо промывают.У печени вырезают кровеносные сосуды (у говяжьей удаляют плёнку), промывают в холодной воде, периодически меняя воду, затем погружают на 3—5 мин в кипяток, удаляют ножом слизистую оболочку, вновь тщательно промывают. От говяжьих почек отделяют жир, почки разрезают вдоль, замачивают в холодной воде в течение 2— 3 часов. Свиные, бараньи и телячьи почки не вымачивают. Вымя разрезают, удаляют крупные сосуды, промывают в холодной воде. Говяжьи ноги опаливают (если они с шерстью), очищают ножом от остатков шерсти, сбивают с копыт роговую оболочку, разрубают на 2 части и выдерживают в холодной воде 2—3 часа для устранения специфического запаха. Телячьи и свиные ноги ошпаривают и очищают с них шерсть. Для снятия с ног мякоти делают разрез между копытцами и срезают мякоть с обеих сторон кости.С этой же целью отмачивают в холодной воде в течение 5—6 часов хвосты крупного рогатого скота, разрубленные на отдельные позвонки. Хвосты крупного рогатого скота разрубают на отдельные части (позвонки) и отмачивают 5—6 часов в холодной воде для удаления специфического запаха, после чего их можно ошпаривать. Ливер разделяют на составные части: сердце, горло и лёгкие. Горло и сердце разрезают вдоль, из последнего удаляют сгустки крови. Лёгкие разрезают по бронхам. После обработки ливер тщательно промывают в холодной воде. Языки после отделения горловины промывают холодной водой, с верхней части языка ножом удаляют загрязнения. Головы ошпаривают горячей водой, тщательно очищают и промывают. Головы крупного рогатого скота, как правило, поступают без кожи. От голов отрезают губы, которые затем опаливают на некоптящем пламени. После этого из головы удаляют язык (вытягивают его и отрезают у основания), разрубают голову на части, вынимают мозги и тщательно промывают.Если головы крупного рогатого скота поступают с кожей, то их опаливают на некоптящем пламени или ошпаривают горячей водой (75—80°), после чего очищают ножом шерсть. Дальнейшую обработку производят так же, как и голов, поступивших без кожи. Телячьи и свиные головы ошпаривают, а затем тщательно счищают с них шерсть. Обработанные таким образом головы кладут на стол вниз зарезом, делают прямой разрез между глаз от носа до верхней части лба и срезают кожу вместе с мясом и ушами. После этого их обрабатывают так же, как головы крупного рогатого скота.Почки. С бараньих, телячьих и свиных почек срезают лишний жир, оставляя его слоем не более 0,5 см, после чего у говяжьих почек, сделав продольный разрез с одной стороны, снимают пленку вместе с жировой капсулой, заливают холодной водой и вымачивают в продолжение 3—4 часов для удаления специфического запаха. Бараньи, телячьи и свиные почки не вымачивают.Селезенку после соскабливания с нее слизи хорошо промывают в холодной воде.Желудок (рубец) выворачивают внутренней стороной наружу, тщательно промывают в холодной воде, а затем погружают на 3—5 минут в кипяток. После этого удаляют ножом слизистую оболочку, вновь тщательно промывают, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

2 технология топленого молока.Топленое молоко. Вырабатывают из нормализованного молока, подвергнутое длительной выдержке при высоких температурах, близких к 100 0С. Такая высокотемпературная обработка придает специфический привкус кипячения молоку и кремовый цвет. Для производства топленого молока с массовой долей жира 4 и 6 % используют только цельное молоко не ниже I сорта и сливки. Топленое нежирное молоко вырабатывают из обезжиренного молока кислотностью не более 19 0Т. Полученную при нормализации смесь пастеризуют при температуре 70-85 0С в пластинчатом пастеризаторе и направляют на гомогенизацию. Затем в трубчатом пастеризаторе или в ванне длительной пастеризации (ВДП) молоко нагревают до 95-99 0С и выдерживают в течение 3-4 часов в универсальных резервуарах. Через каждый час молоко перемешивается 2-3 мин. От воздействия высоких температур значительно изменяются составные части молока. Молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков. В результате чего образуются меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок. Происходит также изменение аминокислот с образованием сульфгидрильных групп белковых веществ, которые придают продукту специфический вкус и запах топленого молока. После выдержки, молоко охлаждают до температуры 40 0С в той же емкости, а затем до 4-6 0С на охладителе. Из промежуточного резервуара топленое молоко направляют на расфасовку в мелкую тару. По микробиологическим показателям :в молоке в потребительской таре (бутылках, пакетах) общее содержание бактерий (КМАФАнМ КОЕ/г) не должно превышать 100 000 клеток в 1 см3. В молоке группы А (для детей и детских учреждений ) не должно содержаться более 50 000 клеток в 1 г .В молоке топлёном КМАФАнМ КОЕ/г не более 2500, бактерии БГКП не допускается в 0,01г.При выработке топлёного молока технологические операции до нормализации общие. Молочную смесь нормализуют с таким расчётом, чтобы после топления её жирность и жирность готового продукта были стандартной. Например, для молока 4% жирности смесь должна быть с м.д. жира 3,9%, а для 6% жирности - 5,8%, т.к. при топлении молока происходит частичное удаления влаги.Для выработки топленого молока используют трубчатые пастеризаторы, которые обеспечивают нагрев молока до 95 - 98С.Топление молока производится в резервуаре. Нагретое молоко при температуре (95-98) С выдерживают в резервуарах для топления: от 3 до 4 часов молоко с жирностью 4% и 6% , и 4 5 часов молоко 1% и нежирное до появления слабо кремового цвета. При этом нужно учитывать, что после охлаждения топлёного молока, его цвет будет более интенсивным (темнее).В процессе выдержки молоко периодически перемешивают во избегание отстоя жира и образования плёнок.

Вследствие продолжительного воздействия высоких температур компоненты молока претерпевают значительные изменения. Молочный сахар образует с аминокислотами белков меланоидины, придающие молоку кремовый оттенок. Изменение аминокислот происходит с образованием сульфгидрильных реактивноспособных групп, которые вступают во взаимодействие с некоторыми компонентами молока и образуют соединения, имеющие специфический вкус и запах выраженной пастеризации.Топлёное молоко охлаждают до 8 С, фасуют в потребительскую тару и доохлаждают до 4-6С в холодильной камере. Срок хранения (реализации молока) не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в т.ч. на предприятии изготовителе не более 18 час.