- •Экономико-технологический колледж № 22
- •Письменная экзаменационная работа
- •Приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия
- •1.Запечёная рыба с яйцом
- •2.Чешский рулет
- •Введение
- •Задание для письменной экзаменационной работы
- •1.Запечёная рыба с яйцом
- •2.Чешский рулет
- •Содержание
- •Теоритическая часть
- •Рецептура и расчет сырья.
- •Рецептура и расчет сырья.
- •Товароведная характеристика сырья
- •Техническое оснащение и организация рабочего места
- •Технология приготовления блюд и кондитерского изделия
- •Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия
- •Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия
- •Заключение
Рецептура и расчет сырья.
Запечённая рыба с яйцом №355
Название продуктов
|
Сборник рецептур |
На 1 порцию |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Треска |
196 |
149 |
157 |
119 |
Мука |
7 |
7 |
6 |
6 |
Масло сливочное |
8 |
8 |
7 |
7 |
Масса жар рыбы |
|
125 |
|
100 |
Яйца |
1/2 |
|
1/2 |
|
Лук репчатый |
131 |
110 |
100 |
84 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
250 |
|
|
|
|
|
Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем жаренную рыбу укладывают на смазанную маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из варёного, на рыбу кладут пассерованный лук, сверху заливают смесью из яиц с мукой и запекаю.
Рецептура и расчет сырья.
Чешский рулет
Название продуктов
|
Сборник рецептур |
На 1 порцию |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Товароведная характеристика сырья
Товароведная характеристика основных видов сырья
Наименование блюд, кондитерского изделия |
Перечень основного сырья |
Пищевая ценность |
Потребительские свойства продукта |
Запеченная рыба с яйцом |
Масло сливочное |
1.Витамины (A, PP, Бэта-каротин,B1,B2, B5,D,E,P 2.минеральные вещества(кальций,фосфор) |
|
Рыба |
1.Белки 2. Фосфор, кальцый 3. Аминокислоты (Лизин) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
мука |
|
|
масло сливочное |
|
|
|
молоко |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Требования к качеству и условия хранения сырья
Наименование сырья |
Показатель качества |
Влажность, температура, условия, сроки хранения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|