1.1. Характеристика темы.

Требования к качеству

В зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной свежести , несвежие.

Свежие тушки птицы должны уметь клюв глянцевый ; слизистую оболочку ротовой полости блестящую , бледно – розового цвета , незначительно увлажненную ; глазное яблоко выпуклое , роговицу блестяшую; поверхность кожи сухую , бледно – желтого цвета с красноватым оттенком , у нежирных тушек желтовато – серого цвета с красноватым оттенком , у тощих – серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно –желтого или желтого цвета ; на разрезе мышцы слегка влажные , бледно – розового цвета у кур и индеек , красного – у уток и гусей; мыщцы плотные , упругие ; запах специфический свойственный виду птицы; бульон прозрачный , ароматный .

Хранение мяса птицы

Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки . Тушки птицы укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям , категориям упитанности , способам обработки . На пакете с тушкой или ярлычке , вложенов в пакет , или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту : Цыплята – Ц , цыплята – бройлеры – ЦБ , куры – К , утки – У, утята – УМ , гуси – Г, гусята – ГМ, индейки – И , индюшата – ИМ . По способу обработки : полупотрошеные - Е, потрашеные – ЕЕ , потрашеные с комплексом потрохов и шеей – Р . По упитанности : первая категория – 1, вторая категория – 2 , несоотвецтвующие по упитанности первой и второй категории – Т (толще) .

Охлажденные тушки хранят при температуре от 0 до 2^o C и относительной влажностью воздуха 80 – 85% не более 5 суток со дня выработки , замороженные - при температуре 0 – 6^o С – 3 суток.

Хлеб

Основным сырьем для получения хлеба являются мука , вода , соль , дрожжи.

Хлебоперная промышленность выпускает различные виды хлеба и блебобулочных изделий. Все они делятся на группы

По виду муки – на хлеб ржаной , пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;

По способу выпеки – на хлеб формовой и подовый ;

По форме изделий – на батоны , булки , плетенки и др;

По рецептуре – на хлеб простой , улучшенный – с добавлением на 100кг муки 3 – 6 % сахара или патоки , иногда 7% жира или пряностей и сдобный – с повышенным содержанием жира и сахара ;

По способу отпуска на весовой и штучный ; по назначению – на обыкновенный и диетический.

Пшеничный хлеб вырабатывают простым , улучшенным и сдобным .

К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной , высшего , 1- го и 2-го сортов.

Пористость пшеничного – 54 – 75 мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливания .

Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью , мякиш однородный , эластичный , мягкий , вкус и запах , свойственные названию изделий , без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

Массовая доля влаги пшеничного хлеба 42 – 46 , кислотность 2,5 – 7 .

Упаковка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий

Упаковка – один из лучших способов сохранения свежести изделий , улучшающий санитарно – гигиенические условия при перевозке , хранении и реализации .

Упаковывают хлеб в парафинированную красочно оформленную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5см с указанием названия , массы , цены изделия , предприятия изготовителя. Используют также поэтиленовую пленку , поэтиленовую термоусадочную пленку , лакированный целован.

Хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях общественного питания в чистых , сухих , хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17^оС , с соблюдением санитарного режима , систематической дезинфекцией . В помещении должны быть полки – стеллажи или передвижные контейнеры с лотками .

Хлеб ржаной , ражно – пшеничной и пшеничной муки должен находиться в продаже после выхода из печи от 10 до 36ч.

Яйца.

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные.Основной товарной продукцией являются куриные яйца .Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании , так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

Строение яйца

Яйцо куриное состоит из трех частей: скорлупы ( примерно 12% от массы яйца), белка (56%) и желтка (32%)

Поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно – кислые кальций , магний , органические вещества .

Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоев. Количество плотного белка является показателем качества яиц.

Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца градинкам(плотны белок) . Состоит желток из чередующихся светлых и темных слое . На поверхности желтка расположен зародыш.

Хим состав и пищевая ценность яиц

В состав яйца входят белки 12,7% жиры 11,5% углеводы 0,7% , минеральные вещества 1,0% , вода 74%, витамины В₁ В₂ РР и др _. Энергитическая ценность 100г куринх яиц 157ккал.

В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки 10,8% . Из углеводов 0,9% в белке яиц содержится глюкоза , из минеральных веществ – натрий , калий , кальций , железо , фосфор , хлор, сера , магний , обнаружены йод , цинк , свнец , бром и марганец. Белок беден жирами 0,03% , из витаминов в нем содержится витамины В₁ В₂ В ₁₂.

Желток яиц богат белками 16,2% , содержится много жира 32,6%.

Минеральные вещества те же , что и в белке яиц, В желтке имеются витамины A, D, B₁ , B_{2 ,} B₃ , и РР . Из жироподоных веществ содержится лецитин и холестерин.

Классификация яиц

В.зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца , срок хранения которых не привышает 7 суток , не считая для снесения. К столовым относятся яйца , срок хранения которых не превышает 25 суток со для сортироки , не считая дня снесения , яйца , хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Категории , требования к качеству яиц

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяются на 3 категории; отборная масса одного яйца 65г , первая 55г , вторая 45г.

Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная – 0 , первая – 1 -, вторая -2 .

Содержимое пишевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Не соотвецтвуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно – яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами по скорлупой

Большое пятно – яйцо с наличием пятен под скорлупой ; Красюк – яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого ; тек – яйцо с поврежденными скорлупой , белочной оболочками; кровяное пятно - яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо – яйцо , адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак – яйцо с испорченным содержимым под действием плесневелых грибов и гнилостных бактерий ; зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятны запахом ; миражное яйцо – яйцо , изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое – яйцо с постопонним запахом; выливка – яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Упаковка , хранение яиц

Не допускает к реализации коровье масло , имеющие прогорьклый , плесневелый , рыбный , резко выраженный кормовой , затхлый , горький и др . вкус , запах ; резко выраженную рыхлую , мугкую , слоистую консистенцию ; посторонние включения в масло , плесень на поверхности масла и внутри .

К дефектам сливочного масла относят штафф – образование темног – желтого покрытия в верхнем слое маста , имеющего неприятный запах и вкус ; кормовой вкус (запах) – результат поедания животными пахучих растений и кормов ; салистых скус ( запах) – результат окисления жирных кислот и др.

Масло коровье Сливочное масло - концентрат молочного жира , полученный из сливок  Хим состав сливочного масла - сливочное масло содержит от 52 до до 82% жира , 0.5% белков , 0.9% углеводов , 0.1% золы , от 16 до 20% влаги . энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал . В состав масла входят ценные полиненасыщеные жирные кислоты линолевая , линолевая и мало насыщенной стеариновой кислоты . в масле содержатся фосфатиды ( лецитин ) , холестерин , минеральные вещества - кальций , натрий , фосфор , железо , витамины A ,D ,E,B2 , которые придают ему высокую биологическую ценность . К сливочному маслу относятся следующие виды вологодское - масло содержит 82.5% жира , 16,0% влаги Не соленое сладко- сливочное и кисло- сливочное с содержанием 81.5% жира , 16.0% влаги Соленое кисло- сливочное и сладко- сливочное с содержанием 81.5% жира ,16.0% влаги , и 1% соли . Любительское - сладко - сливочное и кисло- сливочное несоленое - содержит 78% жира , 20% влаги и соленое с содержанием 77.0% жира , 20% влаги и 1.0% соли. Крестьянское - с повышенным содержанием пахты , белковых , минеральных веществ , сладко- сливочное и кисло- сливочное несоленое с содержанием жира 72.5% , 25.0% влаги  Шоколадное изготовляемые из сливок с внесением сахара , какао и ванилина . Бутербродное масло сладко- сливочное , сладко-сливочное витаминизированное , кисло- сливочное , содержание 61.5% жира , 35.0% влаги . Требования к качеству коровьего масла  В зависимости от качества коровье масла подразделяют на высший и 1 -ый сорта . органа диетические показатели качества коровьего масла , а также упаковку и маркировку оценивают по 20 - дальний шкале  , по каторой каждому каждому показателю качества даётся определённое количество баллов :  Вкус , запах - 10 баллов Консистенция , внешний вид - 5 баллов  Цвет - 2 балла  Упаковка , маркировка - 3 балла  По органолипческим показателям

Масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое делят на высший и первый сорт.

Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, вкус и запах специфический, без посторонних привкусов и запахов.

В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Упаковка и хранение коровьего масла

Упаковывают силовчное масло в дощатые , картонные ящики , девевянные , фанерно – штампованные бочки

Которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фальной , или полиэтиленной пленкой . В потребительскую тару масло упаковывают брикетами маской нетто 100 , 200 , 250 , 500г , завернутыми в пергамент или алюминиевую кашированную фольгу и укладывают в дощатые или картонные ящики . Можно расфасовать в стаканчики и коробочки из полимерных материалов , металлические банки , а топленное масло в деревянные бочки с вкладышами из полимерной пленки или в стеклянные , металлические банки . Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше -3^оС и относительной влажностью воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент , 20 суток со дня фасвоки в алюминиевую кашированную фольгу и 15 суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов ; топленое масло не боле 3-х месяцев , упакованное в стеклянные банки и 12 месяцев – в металлические банки . На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 суток , а порленое масло в танспортной таре – 15 суток при температуре не выше 6^оС и относительной влажностью воздуха не более 80%.

Картофель.

Клубень картофеля покрыт сверху кажицей , состоящей из пробкового вещества . Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ , из них основным является крахмал ( 18%) , Кроме того , имеются азотистые вещества (2%) , сахара (1,5%) , минеральные вещества (1%) , такие , как натрий , кальций , калий , фосфор , железо; клетчатка (2%) , органические кислоты (0,1%) , до 20иг% витамина С и незначительное количество витаминов В₁ , В₂ ,В₆ ,РР, Е , К ,U .

Пишевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большому количеству крахмала .

Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца.

Картофель является важным источником витамина С

По назначению сорта картофеля делят на столовые , технические , кормовые , универсальные. Столовые сорта содержат 12 – 18% крахмала. Мякоть картофеля должна быть белой , хорошего вкуса , хорошо развариваться , но не рассыпаться . Клубни должны хорошо сохранятся . Технические сорта картофеля содержать много крахмала (25%) и используются для его получения . Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержание крахмала и белков . используются для корма скота. Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и технических сортов.

В общественное питание поступает картофель столовых и универсальных сортов

Свежий продовольственный картофель в зависимости от срока заготовки

И отгрузки подразделяют на ранний ( до 1 сентября ) и поздний ( с 1 сентября ) . Ранние сорта (белорусский ранний , Приекульский ранний и др.) используют в основном для приготовления отварного картофеля и салатов. Поздние сорта ( Лорх . Белихинген . Детскосельский и др.) хорошо сохраняются , их применяют для приготовления супов , пюре для жарки и салатов.

В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта позднего картофеля (гатчинский , комсомолец , Огонек, Олев, Темп.) обладающие хорошей сохраняемостью и прекрасным вкусом , их используют для разнообразных блюд

По качеству ранний и поздний картофель делят на отборный и обыкновенный , а в позднем , кроме того , выделяют картофель отборный высокоценных сортов.

Клубни картофеля дылжны быть целыми , сухими , чистыми , здоровыми , неувядшими и непроросшими , для отборных сортов однородными по форме и окраске . Клубни поздних сортов должны быть зрелыми , с плотной кожицей . Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту . Размер клубней по наибольшему диаметру для удлиненных о округлоовальных форм устанавливается соответственно не менее: для раннего отборного картофеля – 35 -40 мм , для обыкновенного – 25 -30 , для поздних отборны сортов – 40 -50 , для обыкновенного – 30 – 45мм.

Не допускается картофель позеленевший , вялый , раздавленный , поврежденный грызунами , пораженный гнилью , фитофторой , подмороженный , запаренный , с наличием органической и минеральной примеси (солома , ботва , камни ) , с посторонним запахом.

Упаковка и хранение клубнеплодов

Картофель упаковывается в жесткую тару ( ящики ) и мягкую тару ( мешки , кули , сетки) по 30 -40 кг . На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течении 5 – 10 дней при температуре 3оС и относительной влажностью воздуха 85 – 90% . Размещают картофель в закромах или ящиках , установленных на подтоварники .

Масло ростительное.

Основным процессами производства растительных масел являются ; очистка семян от примисей , обрушивание (безкожурные семена обрабатывают без обрушивания ) , отделение оболочек от ядра , измельчение ядра ( получение мятки) , влаготепловая обработка мятки – получение мезги.

Хим состав ростительных масел

Растительные масла содержат 99.9% жира 0.1% воды . Масла отличаются высокой степенью усвоения , содержанием жирорастворимых витаминов – провитамина А 9 каротина) , витамина Е (токоферола) . Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина .

Подсолнечное масло вырабатывается из семян подсолнечника прессованием или экстракцией . В зависимости от способа обработки и качественных показателей подсолнечное масло подразделяют на ; рафинированое безодорированное марки Д и марки П , рафинированное недезодарированное , нерафинированное высшего , I – го и 2 –го сортов , гидротированное высшего , 1 – го , 2- го сортов .

Рафинированое дезодорированное масло марки Д и П , рафинированное недезодарированное и гидратированное высшего и 1 – го сортов должны быть прозрачными , без осадка . В гидратированном масле 2- го сорта над осадком допускается легкое помутнение или <<сетка>> , а во 2- м сорте – легкое помутнение . Вкус и запах подсолнечного масла должны быть свойственными данному виду без постонних запахов , прикусов горечи . В гидратированном и нерафинированном маслах 2- го сорта допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи . Рафинированные дезодорированные масла марки Д и П – без запаха , со вкусом обезличенного масла .

Упаковка и хранение растительных масел .

Фасуют растительные масла в стеклянные бутылки , в бутылки из окрашенных или не окрашенных полимерних материалов , в бочки , фляги , подсолнечное масло еще в многослойные пакеты из комбинированного материала ( полиэтилен, картон , фольга )

На тару наносятся маркировка с указанием предприятия – изготовителя и его товарного знака , вид , сорт , марка , дата розлива , содержание жира на 100г , калорийность продукта , гарантийный срок хранения и др.

Хранят масло со дня разлива в темных помещениях , фасованное в бутылки – 4 месяца , разлитого во вляги 1,5 месяца , при температуре 3 -5 оС и 85% относительной влажностью воздуха .

Овощной цех.

Овощной цех размещается , как правило , в той части предприятия , где находится овощная камера , чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры . Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки .

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия . Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350, а также немеханическое (производственные столы, столы для досчистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Рабочие места оснащаются инструментами , инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование становится по ходу технологического процесса .

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну , картофелечистку . После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах . Крышка стола имеет углубление , в которое помещают очищенные овощи , и два отверстия : слева - для очищенных овощей , справа - для отходов . После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2 - 3 ч.

Очистка репчатого лука , чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

Организация рабочего места .

Организация работы птицегольевого цеха.

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку, субпродуктов осуществляют прицегольевые цехи. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки куп и цыплят ; филе натуральное и фииле панированное , окорочок куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята- табака ; бедро , голень куриные , индюшиные ; субпродукты кур, индеек.

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 градусов и относительной влажностью воздуха 85% в течении 10 - 23 ч .Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так , чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания . Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1 . Продолжительность опаливания не должна превышать 30с . После опаливания птицу направляют в помещение , где осуществляется потрошение птицы.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы.

На разрубочном стуле производится удаление голов , шеек, ножек, крылышек, с помощью ножа - рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов. Для обработки птицы используют: ножи - рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

На второй линии организуются рабочие места для формовки тешек в <<кармашек>> и приготовления порционных рубленных полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1, 1 со сменным механизмом (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тряпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих места предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0 - 6 градусов .

Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо - рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляется аналогично операция в птицегольевом цехе заготовочного предприятия.

Организация горячего цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соотвествовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пишеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, также производственными столами и стеллажами.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используются кухонные плиты , производственные столы и передвижные стеллажи.