4. Виробнича програма підприємства

4.1. Розрахунок потужності підприємства

Так як потужність підприємства виражена через кількість місць у залі, то технологічний розрахунок починаємо із визначення чисельності людей, що харчуються. Кількість споживачів визначають за графіком завантаження залів, який складають із врахуванням режиму роботи залу, середньої тривалості приймання їжі одним споживачем, орієнтованого коефіцієнта завантаження залу кожну годину роботи підприємства.

Кількість відвідувачів, яких обслуговують за кожен час роботи залу, розраховують за формулою:

N_год. = P·60/tK_з., (4.1)

Де N_год. – кількість чоловік, яких обслуговують за годину;

P – кількість місць у залі (100);

t – тривалість приймання їжі, хв;

60/t – кількість посадок за 1 годину;

K_з – коефіцієнт завантаження залу.

Дані та коефіцієнти взято з аналогічно діючих підприємств.

Розрахунки зведено до таблиці.

Таблиця 4.1

Розрахунок кількості відвідувачів

Години роботи	Тривалість приймання їжі	Оборотність місця за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість відвідувачів
10-11	30	2	0,3	24
11-12	30	2	0,3	24
12-13	40	1,5	0,7	42
13-14	40	1,5	0,8	48
14-15	40	1,5	0,2	12
15-16	40	1,5	0,1	6

Продовження таблиці 4.1

1	2	3	4	5
16-17	40	1,5	0,4	24
17-18	60	1	0,5	20
18-19	60	1	0,6	24
19-20	60	1	0,9	36
20-21	90	0,67	0,8	21
21-22	90	0,67	0,7	19
22-23	90	0,67	0,4	11
23-24	90	0,67	0,1	3
Разом:				314

Оборотність одного місця за день становить 8 разів.

4.2. Розрахунок виробничої програми

Виробнича програма – це план випуску продукції власного виробництва в якій зазначається назва страви, вихід однієї порції, кількість порцій, що реалізується за день роботи, № технологічної документації.

До продукції власного виробництва відноситься обідня продукція: перші, другі страви, холодні і гарячі закуски, і інша продукція: бутерброди, гарячі напої, борошняні та кондитерські вироби.

Виробнича програма є засобом оперативного планування організації виробничого процесу на виробництві. Наявність виробничої програми дає можливість забезпечити споживачів різноманітними стравами по днях тижня, налагодити чітку організацію постачання, правильно організувати технологічний процес. При складанні виробничої програми враховуються:

- попит;

- можливість постачання;

- сезонність;

- технічна оснащеність та інше.

Складає виробничу програму зав. виробництвом. Потім на її підставі розраховується кількість сировини, необхідна для роботи.

Розрахунок кількості страв виробничої програми проводять за формулою:

n=Nm (4.2)

де n-кількість страв, що виготовляються і реалізуються на підприємстві за день;

N-кількість відвідувачів на підприємстві;

m-коефіцієнт споживання страв;

m = m_х.з + m_1с+ m_11с + m_сол.с (4.3)

де m_х.з – коефіцієнт споживання холодних закусок;

m_1с. - коефіцієнт споживання перших страв;

m_11с. - коефіцієнт споживання других страв;

m_сол.с - коефіцієнт споживання солодких страв.

Таблиця 4.2

Асортиментний перелік підприємства

Група страв	Кількість
Холодні закуски	4
Другі страви	9
Гарячі напої	2
Хлібобулочні вироби	2

Розрахунок кількості страв, яка буде реалізуватись протягом дня, зведено до таблиці 4.3.

Таблиця 3. Кількість страв, що реалізується за день.

Таблиця 4.3

Група страв	Коефіцієнт споживання	Кількість порцій
Холодні закуски	0,9	283
Шашлики	2	628
Гарячі напої	0,1 л	31,4 л
Холодні напої	0,1 л	31,4 л
Хлібобулочні вироби	0,03 кг	9,42 кг

Виробнича програма підприємства оформлена в таблиці 4.4.

Таблиця 4.4

№	№ Зб.рец	Назва страви	Вихід 1 порції, г	Кількість порцій
Холодні закуски:
1	Т.к. 1	Баклажани заправлені мацуном і часником	200	30
2	Т.к.2	Салат із помідорів та часнику	200	53
3	Т.к. 3	Салат з цвітної капусти	100	100
4	Т.к. 4	Схтораць (баклажани з часником)	100	100

Продовження таблиці 4.4

1	2	3	4		5
Шашлики:
1	91	Шашлик по-карськи	100	28
2	92	Шашлик літній	150	100
3	93	Шашлик із печінки	100	50
4	103	Шашлик із бастурми	100	50
5	107	Шашлик із свинини	100	100
6	108	Шашлик із м’яса дикого кабана	100	50
7	108	Шашлик із оленини	100	50
8	102	Вирізка на вертелі	100	100
9	103	Вирізка на рашпері	100			100
Гарніри:
1	1.342	Рис відварний	150	300
2	1.328	Овочі відварні	150	150
Соуси:
1	1.366	Соус із цибулі	20	0,5 л
2	1.367	Соус часниковий	20	1 л
3	1.371	Соус томатний із грибами	20	2 л
4	1.379	Соус майонез із гірчицею	20	0,5 л
5	1.365	Соус червоний-ткемалі	20	3 л
Гарячі напої:
1	1009	Чай	200	11,4 л
2	1025	Кава	200	20 л
Хлібобулочні вироби:
1		Лаваш	150	4
2		Хліб житній	50	5,42