Перечень вопросов к экзамену

1. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при взбивании и охлаждении. Характеристика.

2.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при замораживании, раскатывании. Характеристика.

3.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при выпекании, формовании и порционировании.

4. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Температурный и санитарный режим.

5.Характеристика методов приготовления: смешивание, проваривание, запекания в формах на водяной бане.

6. Характеристика методов приготовления: варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание.

7. Характеристика методов приготовления: глазирование, фламбирование, растапливание шоколада.

8. Характеристика методов приготовления: обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.

9.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые для приготовления сложных горячих десертов.

10. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря при растирании, смешивании, карамелизации.

11. Органолептические способы определения степени готовности и качества. Требования к качеству.

12. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих десертов.

13. Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов. Сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов.

14. Основные характеристики готовых полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных холодных десертов.

15. Декорирование тарелки для подачи сложных холодных десертов. Температура подачи сложных холодных десертов.

16. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложных холодных десертов: плоды, ягоды (свежие, быстрозамороженные, сушёные), сиропы, фруктово-ягодные пюре, взбитые сливки.

17. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложных горячих десертов: яичные белки, сладкая яично-молочная смесь, орехи.

18. Технология приготовления сложных холодных десертов: терринов, тирамису. Органолептический метод и определение степени готовности и качества холодных десертов.

19. Технология приготовления сложных холодных десертов: парфе из белого шоколада, ледяного салата. Требование к качеству. Режимы хранения и реализации.

20. Технология приготовления сложных холодных десертов: «гранита» из апельсинов, лимонного шербета, поленты. Требование к качеству. Режимы хранения и реализации.

21. Технология приготовления сложных холодных десертов: чизкейка классического, сырного кекса. Требование к качеству. Режимы хранения и реализации.

22. Технология приготовления сложных холодных десертов: сырного пирога, «пасхи» с фруктами и орехом, бланманже, тесто фило. Требование к качеству.

23. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд: суфле ванильное, шоколадное, ореховое. Варианты оформления и техника декорирование сложных горячих десертов.

24. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов: парфе кофейного, ледяной салат из фруктов с шоколадным соусом.

25. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд: абрикосового пудинга, морковного кекса с глазурью, шоколадно-парового пудинга. Требование к качеству.

26. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд: снежки из шоколада, снежки в горячем сливочном соусе. Требование к качеству.

27. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд шоколадно-фруктового фондю, десерта с грушей «с обжигом». Требование к качеству.

28.Характеристика и подготовка к использованию желирующих веществ и пищевых добавок: крахмалов (картофельного, кукурузного), студнеобразователей (агара, желатина, пектина, агароида).

29. Характеристика и подготовка к использованию пищевых кислот, пищевых красителей, пищевых ароматических эссенций. Требование безопасности при использовании пищевых добавок.

30. Технологический процесс приготовления воздушного пирога из яблок, суфле из ягод и фруктов. Требования к качеству.