12. Өсімдік шикізаттарын консервілеу арқылы сақтау әдістері. Консервілеудің принциптеріне сипаттама.

Осы тағамдық заттармен жыл бойына қоректену үшін өнімді ұзақ уақыт сақтау әдістері табылған. Яғни, бұл сақтау консервілеу әдістері мен принциптеріне негізделген. Мысалы: өнімді тоңазыту, кептіру, маринадтау, жылулық өңдеу т.с.с. Өнімді тұмшаланған ыдысқа салып, жылулық өңдеу түрі пастерлеу, стерильдеу деп аталады. Ал осы пастерленген және стерильденген дайын өнім консерві деп аталады. Бұл әдісті ең алғаш XVIII ғасырда Николай Аппер ойлап тапқан.Өнімдерді салу үшін әртүрлі консерві банкалары қолданылады: шыны, қаңылтыр, алюминий банкалар, біріктірілген пакеттер, т.б. Барлық консервілеу әдістері консервілеу принциптеріне негізделген. Орыс ғалымы Никитинскийдің ұсынуы бойынша консервілеудің негізгі 3 принципі бар:

1. биоз; 2. анабиоз; 3. абиоз.

Өзінің табиғи иммунитетін пайдаланып, өсімдік шикізатының қысқа уақытта сақталуы биоз принципі деп аталады. Сыртқы физикалық, химиялық факторлардың әсер етуі арқылы микроорганизмдердің тіршілігін тежеу анабиоз деп аталады. Оларға: кептіру, суықпен өңдеу (салқындату, суыту, тоңазыту), маринадтау т.б. жатады.

Сыртқы физикалық, химиялық факторлардың әсерімен микроорганизмдердің тіршілігін толығымен жою абиоз деп аталады. Оған жылулық стерильдеу, пастерлеу, антисептиктерді, антибиотиктерді қолдану әдістері жатады.

12. Өсімдік шикізатының құрылысы,химиялық құрамы, олардың жіктелуі. Плазмолиз және тургор процестеріне сипаттама

Өсімдік клеткасы әртүрлі формада болуы мүмкін. Олар бір-бірімен клеткааралық зат арқылы тығыз байланысады. Кей жерлерінде ауасы бар клеткааралық кеңістік болады. Әрбір клеткада клетка құрылысын механикалық зақымдаудан сақтайтын клетка қабықшасы болады. Қабықшаның ішкі бетінде цитоплазмалық қабықша орналасады. Одан әрі клетка шырынымен толтырылған вакуоля болады. Ал клетканың ортасында ядросы болады.Клетка қабықшасы клетчаткадан және протопектиннен тұрады. Қабықшада су және суда еріген зат молекулалары болады. Ал цитоплазмалық қабықша негізінен белоктық заттардан және липидтерден тұрады. Клетканың тыныс алуы, қоректенуі, көбеюі осы цитоплазмаға байланысты. Цитоплазмалық қабықшада өте ұсақ саңылаулар болады, одан тек қана су молекулалары өтеді. Яғни, цитоплазма клеткадағы қоректік зат ерітінділерін сыртқа шығаратын мембрана болып табылады. Клетканың күйін плазмолиз және тургор процестері арқылы сипаттауға болады.Клеткада қоректік зат концентрациясы жоғары болса, ол цитоплазмаға осмостық қысым көрсетіп, оны клетка қабықшасына қарай итереді. Клетканың осылайша керілген күйін тургор деп атайды.Плазмолиз-клеткада қоректік орта концентрациясы сыртқы орта концентрациясына қарағанда төмен болса, онда цитоплазмалық қабықша ядроға қарай жиырылады. Тургор және плазмолиз - қайтымды процестер.

12. Өсімдік шикізатының жіктелуі. Биоз, абиоз, анабиоз принциптері

Өсімдік шикізаты үлкен 2 топқа жіктеледі:

1. Жемістер 2. Көкөністер

- тұқымды(алма, алмұрт); -томатты

(қызанақ, бұрыш, баклажан);

- сүйекті(өрік, шие); - асқабақты

(қияр, патиссон, асқабақ);

- цитрусты(апельсин, мандарин, - бұршақты

(жасыл бұршақ, үрме бұр.);

- субтропикалық(анар, құрма); - дәнді (жүгері);

- тропикалық(банан, ананас,зәйтүн); - бақшалы

(қарбыз, қауын);

- жаңғақты(грек, фундук, миндаль, - тамыржемістер

(сәбіз, қызылша);

- түбіржемістер(картоп);

- жидектер(қарақат, таңқурай...); - қырыққабатты

(ақтүбіртекті, гүлді...);

- жапырақты

(саумалдық-шпинат, салат,

- пиязды(бас пияз, сарымсақ);

- көпжылдық көкөністер(спаржа, рауғаш-

Өнімдерді салу үшін әртүрлі консерві банкалары қолданылады: шыны, қаңылтыр, алюминий банкалар, біріктірілген пакеттер, т.б. Барлық консервілеу әдістері консервілеу принциптеріне негізделген. Орыс ғалымы Никитинскийдің ұсынуы бойынша консервілеудің негізгі 3 принципі бар:

1. биоз; 2. анабиоз; 3. абиоз.

Өзінің табиғи иммунитетін пайдаланып, өсімдік шикізатының қысқа уақытта сақталуы биоз принципі деп аталады.

Сыртқы физикалық, химиялық факторлардың әсер етуі арқылы микроорганизмдердің тіршілігін тежеу анабиоз деп аталады. Оларға: кептіру, суықпен өңдеу (салқындату, суыту, тоңазыту), маринадтау т.б. жатады.

Сыртқы физикалық, химиялық факторлардың әсерімен микроорганизмдердің тіршілігін толығымен жою абиоз деп аталады. Оған жылулық стерильдеу, пастерлеу, антисептиктерді, антибиотиктерді қолдану әдістері жатады.