Введение

Предмет и основные задачи курса. Краткий исторический обзор развития техники на предприятиях общественного питания. Состояние и основные прогрессивные направления механизации и автоматизации труда на предприятиях общественного питания.

Классификация технологического оборудования. Место оборудования в технологической схеме. Классификация машин и аппаратов по характеру воздействия на обрабатываемый продукт, по структуре рабочего цикла, по степени механизации и автоматизации операций, понятие о “модуле” и модульном оборудовании, основы техники, механизированные линии, подъемно-транспортное оборудование, массо-измерительное, расчетно-кассовое, тепловое, холодильное, механическое оборудование, торговые автоматы, торговый транспорт и др.; эффективность введения новой техники.

Раздел 1. Механическое оборудование

Тема 1. Машины для обработки овощей и моечное оборудование

Классификация, назначение, устройство, работа.

1.1. Общие сведения о машинах. Технико-экономические и эксплуатационные показатели оборудования, производительность, коэффициент полезного действия, определение мощности машины, металлоемкость, коэффициент использования.

1.2. Универсальные кухонные машины. Назначение универсальной кухонной машины, универсальные приводы, отличительные особенности, сменные исполнительные механизмы.

1.3. Сортировочно-калибровочное оборудование.

1.4. Очистительное оборудование. Основные способы очистки. Технологические требования к продуктам, подвергающимся механизированной очистке. Машины для влажной очистки сырья с плотной мякотью. Корнечистки, картофелечистки, паровой очиститель для удаления кожицы с овощей и фруктов. Моечные и моечно-очистительные машины.

1.5. Измельчительное оборудование. Дисковые овощерезки с горизонтально и вертикально расположенными ножами, роторные овощерезки, пуансонные, овощерезки с комбинированными ножами.

1.6. Оборудование для протирки и перемешивания. Машины для сырых или вареных овощей, т.е. прошедших тепловую обработку.

1.7. Прессующее оборудование. Назначение и область применения соковыжималок на предприятиях общественного питания.

1.8. Посудомоечные машины.

Тема 2. Машины для измельчения и резания мяса и рыбы

Классификация, назначение, устройство, работа. Требования к конечному продукту.

2.1. Принцип работы мясорубки, принципиальная схема мясорубки, устройство рабочей камеры, набор режущих инструментов. Определение основных конструктивных параметров мясорубок, производительности и мощности электродвигателя. Приводы мясорубок: индивидуальный, универсальный или ручной. Последовательность сборки режущих пар мясорубки. Волчки.

2.2. Фаршемешалки, рыхлители мяса, размолочный механизм, костерезка.

2.3. Котлетоформовочная и рыбоочистительная машины.

2.4. Машины для резки замороженных продуктов.

Тема 3. Машины для нарезки гастрономических продуктов и для нарезания хлеба

3.1. Машины для нарезки гастрономических изделий, в том числе колбас, сыра, ветчины, рыбной гастрономии, рулетов на ломтики; маслоделители. Устройство и принцип работы машины для нарезки гастрономических товаров. Кинематические схемы. Механизм движения рабочего органа, схема подачи продукта и регулирование толщины нарезанных ломтиков. Факторы, влияющие на качество нарезки. Правила эксплуатации.

3.2. Хлеборезательные машины для нарезания хлеба и хлебобулочных изделий ломтиками различной толщины.

Назначение, устройство и принцип работы хлеборезки. Кинематическая схема машины. Определение производительности и мощность электродвигателя. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на хлеборезках.