4.Мерзімді (оқтын оқтын) тәсілмен карамель шырынды(шәрбатты)дайындау.

Қантты алдын ала суда ерітіп, оған сірне қосып суылтады. Шырынды қайнатқанда бірінші орындалатын операция қантты еріту. Ол үшін оқтын оқтын қайнататын қазандарды пайдаланады. Қазанға ыстық су құйып орам түтікке бу жіберіп қант салады. Қантты алдын ала елеп магнитті аппараттан өткізеді. Қант салған соң барботерді жұмысқа қосады. Құылған судың мөлшері әр 100кг қантқа 15литр шамасында. Одан басқа айналу салдарыннан су буға айналған жағдайда 10-15кг су қосуы мүмкін. Еру процесі қант түгел еріп бітіп, шырын мөлдір болған кезде бітті деп есептейді. Қант шырынның ылғалдылығы 20% үшін қайнау температурасы 110°С болады. Қантты еріту үшін сумен қатар қант ерітіндісі бар тәтті суды да қолданылады. Шырынды келесі операцияларға жіберудің алдында үш електен сүзеді꞉ бірінші електің тесігі 1мм, екінші електің тесігі 0,5мм, үшінші електің тесігі 1см² ауданында 900 тесік болуы керек. Егер шырын сол ертінді жасалған қазанда қайнатылатын болса онда оның ылғалдылығы 13-15% төмендегенше қойылтып суалтып, сірне қосады. Оның мөлшері қант массасының 50%тең. Содан кейін оны 115-118°С жеткенше қайнатады. Дайын карамель шырынның ылғалдылығы 14-16% болады. Шырынды дайындау мерзімі 40-45 минут.

Қантты сірнеде ерітіп қайнатып суалту. Бұл тәсілдің ерекшелігі оған суды өте аз қосады. Таза қазанға аз ғана су және 60°С жылы сірне құяды. Содан соң барботерге бу жіберіп, осы кезде оған аз аздап қант қоса бастайды. Қант еріп болған соң барботер арқылы бу жіберуді тоқтатып, қазанның ішіндегі орам түтікке бу жіберіп, ысытады. Шырынды 14-16%дейін ылғалдылығы төмендегінше қайнатып суалтады. Бүл тәсіл шырын қайнату тез жүреді – 30 минут. Сондықтан мұнда сахароза ыдырағанда пайда болатын инвертті қант аз пайда болады да, ол аз ыдырайды. Сондықтан бұл тәсіл өте тиімді деп есептеледі.

Шырынды бейтараптандырылған инвертте қайнатып суалту. Шырынды бейтараптандырылған инвертте қайнату сірнеге ерітіп қайнату тәсілімен бірдей, тек одан аздап қана айырмасы бар. Мұндай өант ерітіндісін біраз жоғарырақ температурада қайнатып суалтады. Сондықтан инвертті қанттың қайнау мерзімі қысқарады. Қанша температура керекті мөлшеріне жеткен кезде, оған инвертті шырын қосады. Инвертті шырын карамель массасында 18-20% шамасында болу керек. Сондықтан оны осы мөлшерге есептеп қосады. Ол үшін шырын қайнағанда жаңадан пайда болатын инвертті қанттарды да есепке алу керек. Сондықтан алғашқы шырынды олар 14-15% шамасында болады.

5.Жеміс жидекті салмаларды дайындау.

Жеміс жидекті салманың қабығы аршылған жемістің езіндісіне қант, сірне қосып өайнатып дайындайды. Оған шикізат ретінде жеміс жидектердің езіндісін, сульфидтелген жеміс жидектер пастерленген және қайнатылған жеміс езінділерін пайдалануға болады. Жеміс жидекті салманың температурасы 80-85°C, ылғалдылығы 16-19% болу керек. Начинка дайындау бірнеше сатыдан тұрады꞉ жеміс жидекті езіндіні дайындау, ол үшін, езінділерді оны жидіткішке бумен араластырып алады. Сонда олар жібіп, бімен бірге, оны сульфидтегенде қолданылған күкіртті қышқыл ұшып шығып кетеді. Содан соң езінділерді езеді, бір мм електен өткізіп сүзеді. Сонда одан 0,2% жақын жарамсыз заттар бөлініп шығады. Езіндіге қант шырынын, сірне, карамельдің қоқымын қосады. Осы дайын болған рецептураны қоспаны ауасыз кеңістікті аппаратқа құяды да, қайнатып суалтады. Алманың дәмі жақсы сезіліп тұруы үшін, оның 2кг тек 1кг ғана басқа жеміс қоспаларды қосады. Дайын жеміс жидекті салманың қайнату температурасы 80-85°С, ылғалдылығы 16-19%болу керек. Қайнатып суалту ұзақтығы оқтын оқтын тәсілмен 20-45мин. Орам түтікті вакуумды аппаратарда салманы 3-4 мин 115-118°С қайнатып суалтады. Салманы қайнатқанда жүретін процестер꞉

• Басы артық су буланады, суалады. Оның ылғалдылығы 19,5% дейін төмендейді.

• Езіндіні сүрлегенде қолданылатын күкіртті қышқылдан тазарады. Салманың 1 кг оның мөлшері 20мг аспау керек.

• Пектин заттары ыдырайды. Соның арқасында салма жабысқақ болып, 80-90°С сілікпе түрге көшеді.

• Сахароза инвертті қантқа айналып, салмада оның мөлшері 30-40% жетеді. Сонда салма кристалданбайды.

• Жоғары температурады зиянды микроорганизмдер жойылып, салма бұзылмайтын түрге көшеді.