26.Пищеварение в тонком кишечнике

Тонкий кишечник является основным местом переваривания пищи и всасывания питательных веществ, причем в двенадцатиперстной кишке наиболее интенсивно происходят процессы ферментативного расщепления, а в остальных отделах тонкого кишечника в большей степени происходят процессы всасывания. Механическая обработка пищи здесь, как и в желудке, состоит в ее перемешивании и передвижении. Слизистая тонкой кишки имеет многочисленные железы, вырабатывающие кишечный сок (до 2,5 л в сутки), рН которого составляет 7,2 - 7,5. Кишечный пищеварительный сок содержит более 20 пищеварительных ферментов, расщепляющих и белки, и жиры, и углеводы.

Конечными продуктами ферментативного расщепления пищевых веществ в кишечнике являются: белков -олигопептиды и аминокислоты, жиров - жирные кислоты и глицерин, углеводов - глюкоза и др.моносахара, нуклеиновых кислот - нуклеотиды. Эти продукты (питательные вещества) всасываются из кишечника в кровь (глюкоза, аминокислоты, глицерин и нуклеотиды) и в лимфу (жиры, образовавшиеся в клетках кишечного эпителия). Для обеспечения всасывательной

25.Пищеварение в желудке

Процесс переваривания пищи в желудке длится несколько часов. В желудке пища подвергается химическим изменениям, вызванными действием желудочного сока, который синтезируется специальными железами. Желудочный сок – это прозрачная жидкость, которая содержит соляную кислоту в концентрации 0.3-0.5%.

В желудочном соке содержаться ферменты: протеазы и липазы. Протеазы – это ферменты, ответственные за расщепление белков. Липазы отвечают за разложение жиров. К протеазам желудочного сока относят: пепсин, гастриксин и желатинзу.

Соляная кислота, содержащаяся в желудочном соке, играет большую роль в процессе переваривания пищи. Благодаря ей, поддерживается кислая среда в желудке, при которой ферменты наиболее активны. Также она вызывает набухание белков и их частичную денатурацию, что позволяет ферментам более легко и быстро разлагать белки. Пища переваривается в желудке 6 – 8 часов. Если в пище содержатся в основном углеводы, то переваривание длится меньше. При употреблении жирной пищи, переваривание затягивается на несколько часов.

 

27.Эмульгаторы жиров

Для эмульгирования жиров и приготовления белково-жировых эмульсий можно использовать не только синтетические эмульгаторы (глицериды пальмовых и стеариновых растительных жиров). Источником белков (коллагена) является свиная шкурка, поступающая на мясокомбинаты вместе с основным сырьём.  Коллагеновые белки основа соединительной ткани и могут использоваться как эффективный эмульгатор и гелеобразователь. На мясоперерабатывающих предприятиях существует возможность отделять шкурку от костей, жил и мышечной ткани, тем самым увеличивая концентрацию коллагена в исходном сырье.  Процесс экстракции животного белка проходит в присутствии катализатора (кислотного препарата размягчителя шкурки "Колланс". В результате замачивания в течении 12 часов масса сырой шкурки увеличивается на 50%. Себестоимость её снижается на 30-35%. При куттеровании такой обработанной шкурки с измельчённым жиром при одновременной подаче воды +50С образуется стабильная, плотная эмульсия. При охлаждении такой белково-жировой эмульсии в дальнейшем она может применяться при составлении колбасных фаршей. Активация белка (коллагена) происходит за счёт применения размягчителя шкурки, который помогает увеличить гидратационные способности коллагенового сырья. Производство "Колланс" на базе Киевского завода молочной кислоты.