1.2 Описание технологического процесса

Для приготовления круассана «Парижского» из пшеничной муки высшего сорта замес теста осуществляется с использованием тестоприготовительного комплекса «Прима 300».

Для приготовления теста в дежу тестомесильной машины загружается приготовленное к пуску в производство сырье по рецептуре (Приложение 2): мука пшеничная высшего сорта, дрожжевая суспензия, солевой раствор, сахар-песок, маргарин, молоко сухое, вода и улучшитель. Время замеса 5-7 минут, температура теста 29-31⁰С, влажность 35,5%. Замешанное тесто ставят на брожение, где оно бродит 90-150 минут. Затем выброженное тесто делится на куски на тестоделителе Frich (поз.15) массой 5-8 кг и оставляется для отлежки на промежуточном транспортере на 5-10 минут, где тесто охлаждается до температуры 20-22⁰С. Охлажденное тесто по транспортеру подается на пресс, где ему придается прямоугольная форма, в центре которой помещается маргарин. Полученная тестовая заготовка по транспортеру подается на тестораскаточную машину НМ-500 (поз.18), с помощью которой осуществляется слоение теста маргарином путем прокатывания теста несколько раз в разных направлениях. Готовый пласт слоеного теста толщиной 2,5 мм накручивается на съемный вал тестоформовочного агрегата Frich (поз.19), после чего отправляется на 20 минут на охлаждение и отлежку при температуре 5⁰С.

Вал с охлажденным слоеным тестом устанавливается в формовочный агрегат Frich (поз.19), с помощью которого тесто нарезается на треугольники. В середину треугольника из дозатора начинки выкладывается конфитюр массой 5 г, после чего треугольник сворачивается завивающим устройством в форму рожка.

Сформованные тестовые заготовки укладываются по 15 штук на противень (Приложение 3). Противни устанавливают на вагонетку в количестве 18 штук. Вагонетку помещают в шкаф окончательной расстойки Miwe GR (поз.21). Продолжительность расстойки 80-90 минут при температуре 30-32⁰С. Перед выпечкой поверхность тестовых заготовок смазывают яйцом.

После окончательной расстойки вагонетка с изделиями устанавливается в роторную печь «Муссон» (поз.22). Продолжительность выпечки 10-20 минут при температуре 260-270⁰С без пароувлажнения.

Выпеченные изделия перекладываются в лотки по 30 штук. Лотки по 18 штук устанавливают в контейнер ХКЛ-18 (поз.24) и с помощью электропогрузчика откатывают в остывочное отделение хлебохранилища.

При укладывании осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям ГОСТ 278-44-88 по органолептическим показателям и установленной массе (Приложение 7).

Уложенные в лотки изделия остывают в течение 30-50 минут до температуры поверхности 30-35⁰С, после чего упаковываются в поливинилхлоридную пленку «WP». Упакованные изделия, уложенные на лотки, стоящие на контейнере ХКЛ-18 (поз24) направляются на хранение в экспедицию, откуда затем отправляются в торговую сеть.

Хранение выпеченных изделий до отпуска в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия и в экспедиции.

Остывочное отделение и экспедиция должны быть освещенными, оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией, чистыми. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, загрязненную поверхность, подрывы и недовес.

Укладывание, хранение, транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56. Правильность упаковки, маркировки, надписи на этикетке упакованных изделий должна соответствовать требованиям ГОСТ Р-51074-2003.