Приложение 3.

Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным.

Цвет и крепость настоя. Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определён его крепостью. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой тёмного цвета. На самом деле крепость чая и тёмный цвет настоя - понятия, далеко не совпадающие. Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жёстком режиме заваривания. Следовательно, крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя и не его горечью.

Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так как она говорит о степени экстрактивности растворимых веществ чая - по крайней мере, о степени экстрактивности танина. Другой, ещё более наглядный показатель крепости настоя - это так называемые "сливки".

Многие, вероятно, замечали, что на поверхности остывшего чая иногда появляется как бы пушок. Это и есть чайные "сливки". "Сливки" представляют собой смесь кофеина с катехинами, хорошо растворимую в горячей воде, но выпадающую у крепких чаёв в охлаждённом настое. Когда "сливки" начинают оседать, то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания "сливки" могут осесть на дно чашки или чайника в виде пленки. Если чай быстро мутнеет при охлаждении, то он действительно крепкий. Если же "сливки" оседают быстро, значит, чай очень крепкий. Чай со слабым настоем не имеет "сливок". Если наличие "сливок" указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем его качества. Яркий темно-оранжевый цвет "сливок" с красноватым оттенком - признак хорошего чая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет - низкого, плохого качества. Так же как и цвет "сливок", немаловажное значение для определения качества чая имеет и окраска настоя, хотя, как мы видели, она никоим образом не является показателем крепости чая.

Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создаёт так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния.

Вкус чая намного устойчивее аромата, и воспринимать его легче. В его создании участвуют в основном катехины, танин чая. По сравнению с ароматом вкус образуется намного проще. Вкус отчётливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушённый потребитель легко отличает чёрные чаи от зелёных и жёлтых, кирпичные и плиточные от байховых. Другое дело - аромат. Он более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус. Достаточно сказать, что существуют тысячи сортов чая, и каждый из них обладает своим, неповторимым ароматом, точнее, сочетанием вкуса и аромата - букетом.

Таблица 1 . Приложение 4.

№ п/п	Наименование чая	Производитель	Информация на упаковке	Вес пакетика,г	Форма и размер пакетика, см
1	«Акбар» черный цейлонский чай	ООО «Яковлевская чаеразвесочная фабрика»	Положить в заварочный чайник или кружку пакетик, залить кипятком и настаивать 3-5 мин.	2г.	Прямоугольной формы с ярлычком, 6 х 4 см.
2	«Липтон» черный цейлонский чай	ООО «Унилевер Русь»	Положить в заварочный чайник или кружку пакетик, залить кипятком и настаивать 1-2 мин.	2г.	Прямоугольной формы с ярлычком, 6 х 4 см.
3	«Гринфилд» цейлонский черный чай	ООО «Неп»	Положить в заварочный чайник или кружку пакетик, залить кипятком и настаивать 3-5 мин.	2г.	Прямоугольной формы с ярлычком, 6 х 4 см.
4	«Принцесса Нури» черный байховый чай	ООО «Неп»	Положить в заварочный чайник или кружку пакетик, залить кипятком и настаивать 3-5 мин.	2г.	Прямоугольной формы с ярлычком, 6 х 4 см.
5	«Майский» цейлонский чай	ЗАО компания «Май»	Положить в заварочный чайник или кружку пакетик, залить кипятком и настаивать 4-6 мин.	2г.	Прямоугольной формы с ярлычком, 6 х 4 см.
6	«Чай Махмуд» листовой чай.	Изготовлено в ШриЛанке	Положить в заварочный чайник 2 столовых ложки чая, залить кипятком и настаивать 5-7 мин.	250г.

Таблица 2. Приложение 5.

№ п/п	Наименование чая	Механический состав
		Внешний вид	Вид под микроскопом
1	«Акбар» черный цейлонский чай	Темный, ярко коричневый цвет. Имеются включения частиц другого цвета. Неоднородный состав по размеру и форме частиц.	Внешне однородные частицы, части листьев.
2	«Липтон» черный цейлонский чай	Коричневый цвет. Неоднородная масса в виде раздробленных чайных листьев и очень много постороннего мусора.	Очень много мелко раздробленных стебельков, кусочки листьев встречаются редко, много волосков.
3	«Гринфилд» цейлонский черный чай	Темно-коричневого цвета однородная масса крупинок, встречаются волокна растительного происхождения.	Часто встречаются части мелкораздробленных листьев чая, включений искусственного происхождения нет.
4	«Принцесса Нури» черный байховый чай	Темно-коричневого цвета, однородная . Частицы очень мелкораздробленные.	Части листьев и стеблей, мусора практически нет.
5	«Майский» цейлонский чай	Неоднородная масса, очень светло-коричневого цвета. Очень много волокон.	Части листьев, но они практически бесцветные, на поверхности которых встречаются бесцветные кристаллы. Много волокон искусственного происхождения.
6	Чай Махмуд» листовой чай.	Однородный, хорошо скрученный, представляет собой явно выраженные высушенные листья.	Только части листьев встречаются, никаких посторонних включений нет.

Таблица 3. Приложение 6

№ п/п	Наименование чая	Цвет лакмусовой бумаги	рН
1	«Акбар» черный цейлонский чай	зеленоватый	рН=7
2	«Липтон» черный цейлонский чай	зеленоватый	рН=7
3	«Гринфилд» цейлонский черный чай	зеленоватый	рН=7
4	«Принцесса Нури» черный байховый чай	зеленоватый	рН=7
5	«Майский» цейлонский чай	голубой	рН=9
6	«Чай Махмуд» листовой чай.	зеленоватый	рН=7