4. Технологическая часть

4.1. Салат мясной

4.1.1. Рецептуры блюд и расчет сырья

Таблица 1 – Салат мясной

Наименование продуктов	Масса ,г
	брутто	нетто
Говядина	43	32
Картофель	76	55
Огурцы свежие	38	30
Яйцо	¼ шт.	10
Салат	8	6
Майонез	30	30
Соус “Южный”	5	5
Выход	-	150

Указанная в таблице 1 рецептура взята из ([3] c.32, рецептура № 58)

4.2.1. Подготовка сырья к работе и приготовление полуфабрикатов

Обработка говядины- лопатку говядины обваливают, жилуют и зачищают, варят, охлаждают, нарезают ломтиками или тонкими пластинками.[1] стр. 68-69

Обработка картофеля – сортируют, калибруют, моют, варят в кожице до готовности, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками. [1] стр.10-11

Обработка огурцов свежих - огурцы сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых ранних грядковых огурцов кожицу снимают только с обеих концов, нарезают ломтиками. [1] стр. 22

Обработка яиц - яйца проверяют на овоскопе на доброкачественность, промывают или протирают с солью, варят в подсоленной воде 10 минут, охлаждают, нарезают дольками. [1] стр. 283-284

Обработка салата - салат перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки, моют в проточной воде, обсушивают. [1] стр. 23

4.3.1 Технология приготовления блюда

Нарезанные овощи и мясо соединяют между собой, добавляют 2/3 части майонеза, доводят до нужного вкуса(можно ввести соус типа ”Южного”, кетчупа или томатного).Салат выкладывают в салатник на листья салата горкой, по бокам дольки вареных яиц. Салат украшают огурцами, помидорами. Сверху поливают майонезом. [3] стр.32

4.4.1. Оформление и отпуск блюд по меню

Отпускают в салатниках, закусочных тарелках по 200,150,100 гр. Красиво оформляют яркими овощами, зеленью. [1] стр. 305

Требования к качеству:

Внешний вид- овощи нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; салаты уложены горкой.

Консистенция- вареных овощей-мягкая, сырых овощей-упругая.

Вкус, запах, цвет- свойственные используемым продуктам. .

Температура подачи – 7-14°С.

Норма выхода готового блюда – 150 гр.

4.5.1 Условия и сроки хранения блюд меню

Сроки хранения салатов в заправленном виде – не более 1ч при температуре от 2 до 6°С. . [1] c. 319-320

4.2. Рассольник ленинградский

4.1.2. Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 2 – Рассольник ленинградский

Наименование продуктов	Масса,гр
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	400	300	100	75
Крупа перловая	20	20	5	5
Корень петрушки	50	40	12,5	10
Лук репчатый	24	20	6	5
Огурцы соленые	67	60	16,75	15
Маргарин столовый	20	20	5	5
Вода	750	750	187,5	187,5
Выход	-	1000	-	250

Указанная в таблице 2 рецептура взята из ([3] с.65, рецептура № 101)