2.Химический состав молока и свойства его компонентов.

Молоко представляет собой биологическую жидкость сложного химического состава. Оно служит полноценной и незаменимой пищей новорожденных животных, а также необходимым продуктом питания для людей. Молоко состоит из воды (в среднем 87,5%) и сухого вещества (12,5%). В молоко входит более 160 компонентов, в том числе 20 аминокислот, 147 жирных кислот, 30 макроэлементов и микроэлементов, 23 витамина, 20 глицеридов, 4 сахара, гормоны, пигменты, лимонная кислота, ферменты, фосфатиды, газы и другие.

Вода является как бы плазмой молока, в которой распределено сухое вещество, образующее коллоидную систему.

Сухое вещество характеризует питательную ценность молока. Оно включает жир, белки, сахар, витамины, пигменты, минеральные вещества.

Жир (в среднем 3,8%) – более грубодисперсная фаза из составных частей молока. В парном или нагретом молоке он находится в состоянии эмульсии, в охлажденном – в виде суспензии. По химическому составу молочный жир представляет собой производное спирта глицерина и жирных кислот (93-95% от массы жира). Молочный жир характеризуется следующими основными физическими свойствами: температура плавления – 28-36°С, температура застывания – 18-23°С, плотность при 20°С – 0,918-0,924, число рефракции – 42-45, коэффициент преломления – 1,453-1,455.

Липоиды (в среднем 0,09%) – жироподобные вещества. К ним относятся фосфатиды (лецитин, кефалин и сфингомиэлин), стерины (холестерин и эргостерин). По химическому составу фосфатиды принадлежат к группе фосфолипидов. Они участвуют в образовании жира в молочной железе и играют важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Из фосфатидов большое значение имеет лецитин, который вместе с белком составляет лецитиново-белковую оболочку жировых шариков молока. Стерины находятся в молоке в малом количестве. Холестерин содержится только в животных тканях и молоке. Он участвует в регулировании обмена солей кальция и фосфорной кислоты.

Белки (в среднем 3,3%) – комплексные органические соединения, в которые входят углерод, водород, кислород, азот, сера, иногда фосфор. Эти элементы образуют структурные частицы белка – аминокислоты. Аминокислоты представляют собой белое кристаллическое вещество. Основными белками молока являются казеин, альбумин и глобулин. Казеин (в среднем 2,7%) – основной белок молока. Находится в нем в коллоидном состоянии. Размер частиц его равен 100-200 мкм. Он относится к фосфоропротеидам (содержит фосфор), имеет свободные аминные и кислотные группы. Казеин придает молоку белый цвет и непрозрачность. При кипячении молока казеин не выпадает в осадок. Альбумин (в среднем 0,4%) – сывороточный белок, не содержит фосфора. Из молочной сыворотки выпадает в осадок под действием спирта, а также при нагревании свыше 70°С. Альбумин богат триптофаном и серосодержащими аминокислотами. Глобулин (в среднем 0,1%) – сывороточный белок, содержит фосфор. Глобулин выделяется из молочной сыворотки при подкислении её и нагревании при температуре свыше 75°С или при насыщении сыворотки сернокислым магнием.

Молочный сахар – лактоза (в среднем 4,7%) содержится только в молоке. Это дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы.

Минеральные вещества (в среднем 0,7%) – больше половины минеральных веществ приходится на долю кальция и фосфора. В молоке находятся все элементы, обеспечивающие минеральный обмен в организме, нормальный рост и развитие животного.

Витамины молока делятся на две группы: водорастворимые – группы В,С,РР, они способны синтезироваться в организме животного; жирорастворимые – А,Е,Д,К – поступают в молоко из корма.

Ферменты – вещества, которые ускоряют химические реакции в организме, а сами не изменяются. В молоке имеются многие ферменты: пероксидаза, фосфатаза, редуктаза, лактаза, липаза, каталаза и другие. Их вырабатывает молочная железа или микрофлора молока. Особенности некоторых ферментов используют при анализе молока: пероксидазу и фосфатазу для определения степени пастеризации молока; редуктазу для оценки санитарных условий получения молока на ферме или на заводе; каталазу при анализе молока коров больных маститом.