2.4.7. Подача вторых блюд из мяса, из птицы: подбор посуды и приборов, способы подачи, правила подачи блюда.

После вторых рыбным блюд подают: мясные, птица, дичь, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные.

Натуральные мясные блюда подают на мельхиоровых блюдах, или в круглых «баранчиках», панированные – на мельхиоровых блюдах, тушенные в соусе в круглых «баранчиках» с крышкой, бифштекс на блюде или чугунной сковороде, поставленной на таганчик с горящими древесными углями.

Шашлык кавказский может быть подан на вертеле, перед подачей официант сдвигает вилкой мясо в тарелку.

При подаче блюд официант с блюдом в левой руке подходит к клиенту слева и предлагает гостю, правой рукой официант берет прибор для раскладывания.

На тарелку сначала кладут основной продукт напротив фирменного знака, изображенного на тарелке, поближе к гостю, а затем аккуратно перекладывают гарнир.

Мясное блюдо в соусе перекладывают на подсобном столике, предварительно показав его посетителю.

Ростбиф с гарниром подают на подогретом мельхиоровом блюде по 2-3 куска на порцию. Рядом с ним укладывают гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной капусты и хрена.

Филе в соусе мадера – подают в круглом «баранчике», отдельно – картофель фри. Перекладывается на подсобном столике. Филе перекладывается вместе с крутоном, затем кладут гарнир.

Антрекот с картофелем – подают на подогретом мельхиоровом блюде, сбоку помещают гарнир – жареный картофель и поливают соком. На антрекот укладывают кусочек сливочного масла. Подают с левой стороны.

Птицу и дичь подают на мельхиоровых блюдах или в овальном «баранчике», салаты к ним – отдельно в салатниках.

Курица отварная подается в виде целого куска на мельхиоровом блюде с припущенным рисом. Перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку.

Дичь жареная – поливается маслом и подается в овальном баранчике. Подается брусничное или клюквенное варенье в розетке или креманке, которую ставят слева от основной тарелки в салатнике на пирожковой тарелке с десертной ложкой, подают маринады и маринованную бруснику. Разделывают тушку на подсобном столе на глазах у посетителя

Шницель из кур (по-министерски) – опускается на мельхиоровом овальном блюде, на гарнир картофель «пай», зеленый горошек в тарталетке, на котлету укладывают маринованные фрукты и сливочное масло.

Котлеты Пожарские – поддат на овальном блюде, рядом укладывают гарнир: отварной картофель. Рисовую кашу или макароны. При подаче поливают растительным маслом. Показывают посетителю и перекладывают на тарелку вилкой, подойдя к посетителю с левой стороны.

2.4.8. Подача горячих безалкогольных напитков: приемы сервировки стола; размещение на столе.

Для подачи кофе черного используют кофейные чашки вместимостью 75-100 см ³ на блюдце с кофейной ложкой. Их приносят на подносе и ставят правой рукой с правой стороны так, чтобы ручка была повернута влево, а кофейная ложка лежала ручкой вправо.

Кофе по-восточному – подают в той же посуде, в которой его готовили. Джезвы с кофе официант ставит на пирожковой тарелке, Поставив поднос на подсобный стол, официант левой рукой берет за ручку, снимает с поверхности пенку. Левой рукой половину переливает в чашку, затем взбалтывает джезву и доливает остатки. Сверху кладет пенку. Ставит чашку с правой стороны правой рукой.

Кофе гляссе – кофе в чашках ставят на блюдце, туда кладут ложку, сахар в розетке подают отдельно.

Чай – подают в чайной чашке или стакане с подстаканником, который ставят на блюдце, а рядом кладут чайную ложку. Отдельно подают сахар в розетках, лимон, к лимону – вилку, к сахару – щипцы.