Раздел 4 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

Раздел 5 Контроль качества продукции,отпуск готовой продукции

Ответственность за качество выпускаемой продукции на предприятиях обще-ственного питания несут директор предприятия, его заместитель, заведующий производством,его заместитель,инженер-технолог,повара,кондитеры.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляет бракеражная комиссия,состав которой(не менее 3чел) утверждается приказом руководителя предприятия.

В состав бракеражной комиссии могут входить директор предприятия или егозаместитель,заведующий производством или его заместитель,инженер-технолог , работник технологической пищевой лаборатории,повар,медицинский работник.Изсостава членов комиссии назначается председатель комиссии.

К работе по бракеражу пищи на предприятиях общественного питания могут привлекаться представители профсоюзной организации, медицинские работники обслуживаемого предприятия,учреждения или учебного заведения.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определенными нормативно-технической документацией к качеству сырья и готовых блюд и изделий.

Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд,изделий,полуфабрикатов до начала их реализации.Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя(повара,кондитеры) продукции.

Порционные блюда контролируются заведующим производством или его за-местителем,поваром-бригадиром в течение рабочего дня.

При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна об-ращать внимание на соотвествие холодной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям действующей нормативно-технической документации,на соблюдение в соответствии с требованиями сборника рецептур,технологических инструкций,технологических карт и т.д,правильности ведения техно-логического процесса, последовательности тепловой обработки,закладки сырья.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, по-луфабрикатов и отдельных компонентов,проводит органолептическую оценку ка-чества пищи,вносит предложения об улучшении вкуса блюд.

После проверки качества готовых блюд бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи , наличие необходимых компонентов для оформления,отпуска блюд,температуру их отпуска.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по 5 бальной системе . Для получения объективных результатов при органоптической оценке качества пищи каждому из показателей -внешнему виду,цвету,запаху,вкусу,консистенции дают соответствующие оценки: ,,5''-отлич-но, ,,4"-хорошо, ,,3"-удовлетворительно, ,,2"-плохо.

На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда в баллах .

5 баллов дается блюду, которое приготовлено полностью в соответствии с ре-цептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отве-чает продукту высокого качества.

Для оценки блюда по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда.

Оценка блюда в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюд,но допускающие его реализацию без переработки.

Если при органолептической оценке блюда хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла,то дальнейшей оценке изделие не подлежит,так как бракуется и снимается с реализации. Могут быть случаи уничтожения продукции после до -полнительного обследования ее комиссией.

При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую пищевую или в санитарную пищевую лабораторию.

Каждая группа и вид блюда имеют специфические свойства и соответствую-щий им показатель.

Предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал ус-тановленной формы. В бракеражном журнале записываются: порядковый номер партии блюд или номер заказа ;наименование блюд,изделий,имеющих замечания по качеству; время изготовления и проведения бракеража; конкретные замечания по качеству продукции;оценка блюд в баллах ;фамилия,имя,отчество повара, при-готовившего блюдо.Изделие и блюда, не имеющие отклонений от рецептур и тех-нологий,соответствуют заключению.

Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракераж-ной комиссии.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются работниками производства цеха в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, технологии, брак в приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий, привлекаются к ответственности в соответствии с законо-дательством РБ.