Способы складывания салфеток

Свернутая полотняная салфетка, стоящая на столе, придает сервировке нарядный вид. Форма салфетки зависит от вида обслуживания и типа заведения. Лучше придать салфеткам простую форму – это занимает немного времени и более гигиенично. Однако для некоторых заведений требуются изысканные формы салфеток по эстетическим соображением. Профессионально сложенная салфетка способна стоять без помощи столовых приборов или бокалов. Существует несколько способов складывания салфеток: Парус, Колпак, Бистро, Корона, Перевернутый Парус, Конверт, Веер.

Порядок и последовательность обслуживания

Порядок обслуживания посетителей может варьироваться в зависимости от типа заведения. Стиль обслуживания классический, современный или присущий только определенному ресторану – не имеет значения. Важную роль играет лишь последовательность обслуживания. Не существует универсального способа обслуживания, применимого ко всем ситуациям.

Порядок обслуживания – перечень услуг, предоставляемых гостю от прибытия до ухода из ресторана. Детали этого процесса зависят от стиля и сервиса заведения. Последовательность обслуживания принимает во внимание любые потребности и пожелания гостя. После того, как порядок обслуживания установлен, нужно продумать многие детали (подавать ли сразу воду со льдом, предлагать подогретые или охлажденные полотенца, как согласовать подачу блюд и напитков и т.д.).

Один из примеров возможного порядка обслуживания с момента, когда посетитель подходит к столику:

1. Поприветствуйте гостей и усадите их за стол.

2. Принесите меню к столу на сгибе левой руки. Правой рукой откройте папку сверху. Меню подают стоя справа от гостя. Подача меню осуществляется женщинам от старшего возраста к женщинам младшего возраста, затем мужчинам от старшего возраста к мужчинам младшего возраста. Детям меню не подается.

3. Примите заказ на аперитив.

4. Порекомендуйте фирменные блюда и предупредите о возможных изменениях меню.

5. Примите заказ, включая основные горячие блюда.

6. Передайте заказ на производство.

7. Подайте аперитив, досервируйте стол всем необходимым, включая приборы.

8. Подайте первые блюда.

9. Уберите со стола посуду из-под первых блюд.

10. Подайте вторые блюда.

11. Уберите со стола использованную посуду.

12. В случае необходимости замените пепельницы (если гости курят, пепельницы следует менять регулярно, особенно перед подачей блюд)

13. Сметите со стола крошки.

14. Предложите меню десерта или сыра, примите заказы на дижестивы.

15. Передайте заказ на производство.

16. Досервируйте стол приборами, необходимыми для десерта.

17. Предложите еще чай или кофе.

18. Предоставьте счет по первому требованию гостя.

19. Примите оплату и отдайте гостю сдачу.

20. Предложите еще чай или кофе.

21. Попрощайтесь с гостями.

Встреча гостей

Очень важно первое впечатление, произведенное заведением, так как гости обращают внимание на то, насколько быстро их встретили и радушно приняли. Если посетителям оказан теплый прием, они будут уверены в профессиональном обслуживании и приятном времяпрепровождении. Обслуживание начинается с приветствия и рассадки гостей. В крупных ресторанах принимать и провожать гостей к местам может метрдотель (хостес) или менеджер зала. В небольших заведениях гостей встречает официант, который будет производить обслуживание. Приветствуйте гостей, сказав, например, «Добрый вечер».

Если среди гостей есть маленькие дети, без внимания официанта они могут заскучать и начать шалить, доставляя хлопоты родителям и персоналу. Детей нужно чем-нибудь занять, например, принести им бумагу, ручки или цветные карандаши. Если этого нет под рукой, можно подать хлеб с маслом. Детей нужно обслужить как можно скорее.

Аперитив – это напиток до еды, стимулирующий аппетит. Заказ на аперитив необходимо принимать как можно скорее после того, как гости заняли свои места. Ставить напитки необходимо справа от гостя. Аперитивами могут быть любые безалкогольные и слабоалкогольные напитки (вода, соки, пиво, вино). Официанту всегда следует соглашаться с выбором гостей, каким бы неудачным он ему ни казался. Наиболее популярные аперитивы – сухое игристое вино, сухой херес, сухой вермут, аперитивы с патентованными названиями, например, Кампари и т.д.