55. Коньяки: классификация в России и за рубежом, понятие о технологии, идентификация ассортимента отечественных и зарубежных вин. Требования к маркировке. Таможенная экспертиза.

Коньяк- крепк.напиток(40-57%об.), со специф.вкусом и ароматом(букетом), пригот-ый из выдерж-ого не менее 3 лет спирта, получ-го путем перераб-ки натур-ых виногр-ых вин, в дубов.бочках или в эмалиров.резервуарах, с погруж-ой в него дубовой клепкой.

Основные идентифицирующие признаки коньяка, лежащие в основе установления его видовой принадлежности, — минимальная крепость — 40 % об., цвет — от светло-золотистого до темно-янтарного, характерные тона вкуса и аромата — тона ванили, шоколада, меда, кокосовых орехов, пряностей, сухофруктов.

При проведении ассортиментной идентификации коньяка большое значение имеет установление классификационной группы по возрасту коньячных спиртов на основе данных маркировки.

В завис-ти от сроков выдержки винных спиртов и кач-ва коньяки подразд-ют на ординарные, марочные, коллекционные. Ординарные получают из винных спиртов, выдер-ых 3,4 и 5 лет. Их обозн-ют звездочками(з,4 и 5 звезд). Содер-ие спирта (в % об.) соотв-но 40,41,42, сахара (в г/см³) в пересчете на инвертный не более 1,5.

Марочные готовят из винных спиртов, выдер-ых свыше 6 лет. К ним отн-ся коньяк выдерж-ый КВ- из винных спиртов, выдер-ых от 6 до 7 лет, коньяк выдер-ый высшего кач-ва КВВК - из винн.спиртов возрастом от 8 до 10 лет, коньяк старый КС – из винных спиртов возрастом 10 лет и старше. Содер-ие спирта(в % об.) в КВ - 40-42, КВВК – 40-45, КС - 40-57, а сахара соот-но (в г/см³) 7-12, 7-25, 7-20.

Коллекц-ми считают коньяки из спирта возрастом более 10 лет, выдер-ые в дубовых бочках доп-но не менее 3 лет. К коллекц-ым также отн-ят коньяк ОС- очень старый.

Классификация коньяка стран ЕС:

VS (Very spetial)- очень кач-ый самый молодой (не менее 2,5 лет)

VSOP (Very Superior Old Pale) – очень старый (не моложе 4 лет)

VVSOP (Very Very Superior Old Pale) – очень-очень кач-ый, старый, светлый(4-25 лет)

XO (Extra Old)- экстра старый ( Наполеон, Людовик XIII , Парадиз)

Марочным и коллек-ым присв-ют спец.названия- Юбилейный, Отборный, Лезгинка, Дербент, Каспий.

Самые высококач-ые и известн.марки франц.коньяка фирм «Курвуазье», «Хеннесси», «Реми Мартен», «»Мартель», «Камю».

ЭКСП-ЗА КАЧЕСТВА. Коньяки должны быть прзр-ми с блеском, без осадка, посторонн.включений, от светло-золотистого до светло-коричневого с золотист.оттенком цвета с харак-ым для данного типа напитка вкусом и букетом, без постор-го привкуса и запаха. Из физико-хим. пок-ей стандарт устан-ет крепость, массовую концен-ию сахара, кот-е индив-ны для кажд.наимен-ия.

Кач-во коньяка устан-ся по спец.марк-ке на этикетке, на кот указ-ся возраст самого молодого спирта, входящего в купаж. Срок выд-ки расчит-ют с 1 апреля после офиц.заверш-ия первой перегонки вина.

ХРАНЕНИЕ. Рекомендуемая температура хранения коньяка - комнатная, если долго хранить коньяк при низкой температуре подвала, то может произойти замутнение. Злейший враг коньяка - свет, солнечный и люминесцентный, а также сильные запахи. Открытую бутылку лучше всего выпить в течение 2 - 3 месяцев.

56. Классификация безалкогольных напитков. Соки: показатели качества и безопасности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Классификация в техническом регламенте и в ТН ВЭД. Таможенная экспертиза.

Безалкогольн напитки для уталения жажды. Все безалког. Напитки в зависм-ти от сос-ва и способов приготовления подразделяют на группы: негазиров-е (соки, экстракты, сиропы, морсы и горяч плодовоягодные), газир-е ( минер.воды – хранят 5-12^оС, в надехной укупорки в вертик-м положении, в таких условиях срок хранения год, а железистых вод 4 месяцев, плодовоягодные), квас и напитки из хлебного сырья, сухие – шипучие и нешипуч.

Негазированные. Плодовоягодные соки имеют высокую пищ. ценность, что связано с содержанием натур. питател-х, биологич-ки и физиолог-ки актив.вещ-в, гармоничностью оргонолептич-х св-в.

Виды соков: натур-е (с мякотью- больш пищ ценность и без), соки с сахаром, купажированые, для детск. и диетич. питания и концентрир-е.

В завис-ти от вида сырья (фруктовые и овощные)и технологие (соки прямого отжима-ординарные, марочные, купажированные; соки с добавками до 25% добавления сахара, витаминов, армотизаторов),

Нектар – смесь фрукттового сока, пюре плодов с медом или с сахарным сиропом, доля сока 25-50%.

Различ 2 основ типа натур-х соков: без мякоти (получ прессованием), с мякотью (вырабывают в условиях затрудняющих контакт с воздухом).

Соки с сахаром выраб-ся из плодов и ягод с повышенной кислотностью или с низк. сахаристостью; бывают осветл-е и неосветл-е, с добавлением 4-10% сахара в виде сахар-го сиропа. Купажированные получ путем добавления к основ-му соку до 35% соков др. плодов и ягод, вырабатывается с мякотью и без, с сахаром и без. Цель купажирования – улучшение органо-лептич. св-в напитка и повыш-е пищ.ценности; в наименовании указывают преобладающий в купаже сок, если входят более 2 компонентов – соковые коктейлы.

Соки для детск.питания готовят только из высококачест-го плодовоягод.сырья; их выпускают натур-е, с мякотью и с сахаром, купажир-е только высшего сорта.

Соки для диетич питания вырабат-ся из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы, с добавлением ксилита и сорбита в кач-ве подсластителей, рекомендуется для диабетиков. К концентр-ым относят получ-е из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из кот-х частично удалена влага физич.способом, они хорошо сохр-ся и не замерзают при t -18^оС, в восстановленном виде приравниваются к натур.сокам и явл-ся осоновой для их произ-ва.

Соки хранят при t 0-15^оС и влажности воздуха не выше 75%, срок хранения стерилиз-х соков 1-2 года в завис-ти от упаковки, срок хранения асептич-го розлива 1 год. При произ-ве соков без мякоти могут применять осветление: деляться соки на осветл-е (они прозрачные), полупрозрачные (образ-ся осадок при хранении) и неосветленные (непрозрачные). Сокосодержащ напитки: фруктовый содержит 10% сока, овощной до 40%.

Экспертиза кач-ва соков: органолептика – вкус, аромат, цвет, прозрачность. Физ-хим: содерж-е сух.вещ-в, общая кислотность, остаточное содержание спирта, не более 0,5%, консервантов, содержание мякоти, содержание сахарозы, аскорбиновый кис-ты в высоковитаминных соков.

Квас и напитки из хлебного сырья. Хлебный квас – продукт незаконч-го молочно-кислового и спиртового брожения квасного сусла (смесь соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением сахара); богат витаминами группы B. В завис-ти от рецептуры вырабатывают квас хлебный для окрошки, для горяч цехов, такж напитки из хлебного сырья, квас Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Мятный. Кач-во кваса и напитков из хлебного сырья – непрозрач жидкость корич цвета, допускается небольш. осадок хлебных припасов и дрожжей; вкус –кислый, кисло-сладкий, освежающий, аромат – ржаного хлеба.

Сухие напитки (порошкообразные) - выпускают в виде порошков (16 гр.) для индивид-го пользования или таблеток по 20 гр. В шипучие напитки добавляют питьевую соду и сухой колер. Ассортимент: Освежающий, Цитрусовый, Яблоко, Вента, Мусса, Виктория. Срок хранения при влажности не менее 75% - 1 год.

Хранение Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.

Гарантированный срок хранения минеральных вод в бутылках в сухих темных складских помещениях при температуре 5…20 С до 1 года.

Минеральную воду в бутылках на складах хранят в горизонтальном положении на стеллажах.

Сок по тех.регламенту

сок - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветленным. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре, и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них. Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре. Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов:

а) сок прямого отжима - сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки;

б) свежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;

в) восстановленный сок - сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды.

Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре;

г) концентрированный сок - сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применен процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей;

д) диффузионный сок - сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков;

* 1. Маркировка соковой продукции из фруктов и (или) овощей, помещенной в потребительскую упаковку, должна соответствовать требованиям, установленным законодательством Российской Федерации в области маркировки пищевых продуктов, и требованиям, установленным настоящей статьей.

2. Наименования соковой продукции из фруктов и (или) овощей должны включать в себя наименования фруктов и (или) овощей, использованных для производства такой продукции, или слова, производные от этих наименований, независимо от их последовательности. Наименования фруктов и овощей на русском языке указываются в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону. Указанные наименования или производные от них слова подлежат включению в наименования соковой продукции из фруктов и (или) овощей вместо слов "фрукты", "ягоды", "овощи" или "фруктовый", "ягодный", "овощной":

1) фруктовый сок, ягодный сок, овощной сок или сок из фруктов, сок из ягод, сок из овощей;

2) концентрированный фруктовый сок, концентрированный ягодный сок, концентрированный овощной сок или концентрированный сок из фруктов, концентрированный сок из ягод, концентрированный сок из овощей;

3) диффузионный фруктовый сок, диффузионный ягодный сок, диффузионный овощной сок или диффузионный сок из фруктов, диффузионный сок из ягод, диффузионный сок из овощей;

4) фруктовый нектар, ягодный нектар, овощной нектар или нектар из фруктов, нектар из ягод, нектар из овощей;

5) фруктовый сокосодержащий напиток, ягодный сокосодержащк напиток, овощной сокосодержащий напиток или сокосодержащий напиток из фруктов, сокосодержащий напиток из ягод, сокосодержащий напиток из овощей;

6) ягодный морс или морс из ягод;

7) фруктовое пюре, ягодное пюре, овощное пюре или пюре из фруктов, пюре из ягод, пюре из овощей;

8) концентрированное фруктовое пюре, концентрированное ягодное пюре, концентрированное овощное пюре или концентрированное пюре и фруктов, концентрированное пюре из ягод, концентрированное пюре и овощей.

3. Наименования соковой продукции из фруктов и (или) овощей, произведенной из двух и более видов фруктов и (или) овощей, должны включать в себя наименования соков и (или) фруктовых и (или) овощных пюре, которые входят в состав такой продукции, и указываться в порядке убывания объемной доли соответствующих сока и (или) пюре. Наименование соковой продукции, произведенной из трех и более видов фруктов и (или овощей, может содержать слова "смешанный фруктовый, и (или) ягодный, и (или) овощной", "из смеси фруктов, и (или) ягод, и (или) овощей", слово "мультифруктовый", или "мультиягодный", или "мультиовощной" либо наименование группы фруктов и (или) овощей.

4. В наименовании сока прямого отжима или в непосредственной близости от этого наименования должны быть указаны слова "прямого отжима".

5. В наименовании восстановленного сока или в непосредственной близости от этого наименования должны быть указаны слова "изготовленный из концентрированного сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре" или слово "восстановленный".

6. Наименования соков, в которые добавлены сахар, и (или) сахара, и (или) их растворы, и (или) их сиропы, должны быть дополнены словами "с добавлением сахара" или "с добавлением сахаров", словами "с сахаром" или "с сахарами".

7. В случае, если при производстве фруктового и (или) овощного нектара или фруктового и (или) овощного сокосодержащего напитка использованы подсластители, наименования такого нектара или такого сокосодержащего напитка должны быть дополнены сл овами "с подсластителем" или "с подсластителями". В случае содержания во фруктовом и (или) в овощном нектаре или во фруктовом и (или) в овощном сокосодержащем напитке аспартама на потребительской упаковке должна быть размещена надпись: "Содержит источник фенилаланина".

8. На потребительской упаковке соковой продукции из фруктов и (или) овощей, произведенной с добавлением поваренной или морской соли, рядом с наименованием такой продукции допускается размещение надписи: "С солью".

9. Дополнение наименований соковой продукции из фруктов и (или) овощей словами, содержащими указание иных признаков и (или) способов ее производства и обработки, не является обязательным.

10. Рядом с наименованиями соков, в которые добавлен мед, должна размещаться надпись: "С медом".

11. На потребительской упаковке соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детского питания в наименовании такой продукции или в непосредственной близости от него должны быть указаны слова "для детского питания" или иные отражающие предназначение такой продукции для питания детей слова, а также размещены информация о возрастной категории детей, для которых предназначена такая продукция, и рекомендации об условиях и о сроке хранения такой продукции после вскрытия ее потребительской упаковки.

12. На потребительской упаковке соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детей первого года жизни указываются возраст ребенка (в месяцах), начиная с которого рекомендуется введение данной продукции в рацион ребенка, и рекомендации о ее потреблении. При этом не допускается указание возраста ребенка младше чем три месяца.

13. В случаях, если концентрированный сок или концентрированный морс предназначены для реализации потребителям и должны быть восстановлены перед потреблением, на потребительской упаковке такой продукции должны быть указаны правила ее восстановления.

14. На потребительских упаковках фруктовых и (или) овощных нектаров, морсов, фруктовых и (или) овощных сокосодержащих напитков должна содержаться информация о минимальной объемной доле сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре.

15. Размещение надписи: "С мякотью" на потребительских упаковках соков (в том числе соков из цитрусовых фруктов), содержащих клетки цитрусовых фруктов, и фруктовых и (или) овощных нектаров, а также фруктовых и (или) овощных нектаров, содержащих клетки цитрусовых фруктов, осуществляется только в случае, если доля соответствующей мякоти в готовой продукции превышает 8 процентов.

16. На потребительских упаковках соковой продукции из фруктов и (или) овощей размещение надписи: "Осветленный" осуществляется только в случае, если массовая доля осадка не превышает 0,3 процента.

17. Информация об использовании аскорбиновой кислоты при производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей может не указываться в информации о составе такой продукции, если остаточное количество аскорбиновой кислоты в готовой продукции не превышает ее природный уровень. Использование аскорбиновой кислоты в качестве антиокислителя не является основанием для нанесения на потребительскую упаковку соковой продукции из фруктов и (или) овощей надписи: "С витамином С".

18. На потребительской упаковке обогащенной соковой продукции из фруктов и (или) овощей в наименовании такой продукции или в непосредственной близости от него должно быть указано слово "обогащенный". Дополнительно допускается указывать наименования входящих в состав такой продукции физиологически функциональных пищевых компонентов, а также наименования пищевых продуктов, содержащих эти компоненты, или наименование группы этих компонентов.

19. Наименования фруктов и (или) овощей и слова, производные от этих наименований, могут указываться на потребительской упаковке соковой продукции из таких фруктов и (или) таких овощей как отдельно, так и в соответствующих словосочетаниях, если только использование этих наименований и словосочетаний не вводит потребителей в заблуждение.

20. Графические изображения фруктов и (или) овощей, соки и (или) пюре из которых не были использованы при производстве конкретной соковой продукции из фруктов и (или) овощей, не должны наноситься на ее потребительскую упаковку.

21. Если массовая доля двуокиси углерода, добавленной в соковую продукцию из фруктов и (или) овощей, составляет не менее чем 0,2 процента, на потребительской упаковке такой продукции должно быть указано слово "газированный".

22. На потребительской упаковке соковой продукции из фруктов и (или) овощей, произведенной с добавлением пряностей и (или) их экстрактов, должна содержаться надпись: "С пряностями" и (или) должны быть указаны наименования соответствующих пряностей.

23. Состав соковой продукции из фруктов и (или) овощей должен быть указан на потребительской упаковке в следующей последовательности:

1) наименования сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре, наименования входящих в состав такой продукции компонентов и пищевых добавок (в случае их применения) - в отношении сока;

2) наименования сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре, наименования входящих в состав такой продукции компонентов и пищевых добавок и последней указывается вода - в отношении фруктового и (или) овощного нектара, морса, фруктового и (или) овощного сокосодержащего напитка.

24. Состав соков, при производстве которых компоненты или пищевые добавки не использовались, можно не указывать на потребительских упаковках.

25. В случае использования концентрированных соков и (или) концентрированных фруктовых и (или) овощных пюре при производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей в составе такой продукции указываются в порядке убывания объемной доли наименования соответствующих соков и (или) фруктовых и (или) овощных пюре и в непосредственной близости от указания данного состава размещается надпись: "Изготовлен из концентрированных соков", "Изготовлен из концентрированных пюре" или "Изготовлен из концентрированных соков и пюре".

26. В составе смешанной соковой продукции из фруктов и (или) овощей должны быть указаны в порядке убывания все использованные для производства такой продукции соки и (или) фруктовые и (или) овощные пюре.

27. В составе обогащенной соковой продукции из фруктов и (или) овощей указываются все входящие в этот состав физиологически функциональные пищевые компоненты.

28. Концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые или овощные вещества, использованные для восстановления вкуса и запаха соковой продукции из фруктов и (или) овощей, и питьевая вода, используемая для ее восстановления, в составе готовой продукции не указываются.

29. На потребительской упаковке соковой продукции из фруктов и (или) овощей указываются рекомендации об условиях хранения такой продукции после вскрытия ее потребительской упаковки.

Статья 12. Требования к наносимой

на транспортную тару маркировке соковой продукции из фруктов и (или) овощей

1. На транспортной таре, которая не предназначена для потребителей и в которую упакована соковая продукция из фруктов и (или) овощей, должна содержаться информация о наименовании, номере партии и дате изготовления, количестве такой продукции, информация об изготовителе и (или) о лице, выполняющем функции иностранного изготовителя, с указанием наименования и места нахождения изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения такой продукции), а также о сроке годности такой продукции и об условиях ее хранения, перевозки. Для соковой продукции из фруктов и (или) овощей, поставляемой наливом в цистернах, танкерах, во флекси-танках, эта информация указывается в сопроводительных документах.

2. Информация о номере партии или дате изготовления соковой продукции из фруктов и (или) овощей, наименование и место нахождения изготовителя и (или) лица, выполняющего функции иностранного изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения такой продукции), могут быть заменены на транспортной таре такой продукции кодом идентификации. Данный код должен четко указываться в сопроводительных документах.

3. В случае, если в концентрированных соках и концентрированных фруктовых и (или) овощных пюре присутствуют остаточные количества казеината калия и (или) казеината натрия, на транспортной таре и в сопроводительных документах такой продукции должны указываться слова "содержит казеинат калия" и (или) "содержит казеинат натрия".

Классификация в ТН ВЭД. РАЗДЕЛ IV. Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители. Группа 22. Алкогольные и безалкогольные напитки и уксус. Товарные позиции: 2201  Воды, включая природные или искусственные минеральные, газированные, без добавления сахара или других подслащивающих или вкусо-ароматических веществ; лед и снег и 2202  Воды, включая минеральные и газированные, содержащие добавки сахара или других подслащивающих или вкусо-ароматических веществ, и прочие безалкогольные напитки, за исключением фруктовых или овощных соков товарной позиции 2009 и 2009  Соки фруктовые (включая виноградное сусло) и соки овощные, несброженные и не содержащие добавок спирта, с добавлением или без добавления сахара или других подслащивающих веществ.