2. Содержание учебной дисциплины

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ

Объем часов

Раздел 1.

Основы товароведения продовольственных товаров. Хранение продовольственных товаров

26

Введение. Состояние рынка продовольственных товаров.

Классификация продовольственных товаров

2

Пищевая ценность продовольственных товаров

2

Оценка качества товаров. Показателей качества и методы оценки качества.

2

Хранение продовольственных товаров. Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров.

2

Консервирование продовольственного сырья

2

Практические занятия

8

Расчет энергетической ценности продовольственных товаров

2

Балльная оценка качества продовольственных товаров

2

Расчет естественной убыли при хранении продовольственных товаров (потери при хранении)

2

Работа с сертификатами соответствия, структура сертификата

2

Самостоятельная работа

8

Анализ показателей качества продовольственных товаров по нормативным и техническим документам и установление общих и специфических показателей для товаров однородных и разнородных групп

2

Установление принципов и отличительных признаков деления продовольственных товаров на товарные сорта

2

Заполнение таблицы «Дефекты: диагностика, причины возникновения и способы устранения»

2

Определение температуры и относительной влажности воздуха в помещении

2

Раздел 2.

Товароведная характеристика и оценка качества основных групп продовольственных товаров

Тема 2.1.

Оценка качества и особенности хранения зерномучных товаров

Ассортимент, характеристика, требования к качеству, условия хранения, упаковки и транспортировки зерномучных товаров

4

Практические занятия

6

Оценка качества натуральных образцов макаронных изделий, хранение в предприятиях общественного питания.

2

Оценка качества натуральных образцов хлеба, определение пористости, хранение в предприятиях общественного питания.

2

Определение процента доброкачественного ядра крупы, определение сорта, хранение в предприятиях общественного питания.

2

Тема 2.2.

Оценка качества и особенности хранения плодоовощных товаров

Ассортимент, характеристика, требования к качеству, условия хранения, упаковки и транспортировки плодоовощных товаров

10

Практические занятия

8

Оценка качества картофеля и корнеплодов, хранение в предприятиях общественного питания.

2

Оценка качества овощных консервов, хранение в предприятиях общественного питания.

2

Оценка качества помологических сортов яблок, хранение в предприятиях общественного питания.

2

Решение ситуационных задач по теме «Плодоовощные товары».

2

Тема 2.3.

Оценка качества и особенности хранения вкусовых товаров

Ассортимент, характеристика, требования к качеству, условия хранения, упаковки и транспортировки вкусовых товаров

6

Практические занятия

8

Оценка качества натуральных образцов пряностей, использование и хранение в предприятиях общественного питания.

2

Оценка качества натуральных образцов приправ, использование и хранение в предприятиях общественного питания.

2

Оценка качества натуральных образцов чая и кофе, хранение в предприятиях общественного питания.

2

Бальная оценка качества пива разных производителей, хранение в предприятиях общественного питания. Решение ситуационных задач по теме «Вкусовые товары»

2

Тема 2.4.

Оценка качества и особенности хранения кондитерских товаров

Ассортимент, характеристика, требования к качеству, условия хранения, упаковки и транспортировки кондитерских товаров

8

Практические занятия

4

Оценка качества фруктово-ягодных кондитерских изделий (варенье, повидло, джем), хранение в предприятиях общественного питания

2

Оценка качества мучных кондитерских изделий (на примере печенья), хранение в предприятиях общественного питания

2

Тема 2.5.

Оценка качества и особенности хранения пищевых жиров

Ассортимент, характеристика, требования к качеству, условия хранения, упаковки и транспортировки пищевых жиров

4

Тема 2.6.

Оценка качества и особенности хранения молочных товаров

Ассортимент, характеристика, требования к качеству, условия хранения, упаковки и транспортировки молочных товаров

8

Практические занятия

4

Бальная оценка качества мягких сычужных сыров по ГОСТу, хранение в предприятиях общественного питания

2

Тема 2.7.

Оценка качества и особенности хранения яиц

Ассортимент, характеристика, требования к качеству, условия хранения, упаковки и транспортировки яиц

2

Практические занятия

2

Определение вида, категорий и качества яиц. Дефекты яиц, хранение в предприятиях общественного питания;

2

Тема 2.8.

Оценка качества и особенности хранения мясных товаров

Ассортимент, характеристика, требования к качеству, условия хранения, упаковки и транспортировки мясных товаров

6

Практические занятия

6

Оценка качества мясных полуфабрикатов (на примере мясных пельменей), хранение в предприятиях общественного питания

2

Оценка качества мясных консервов по ГОСТу, хранение в предприятиях общественного питания

2

Оценка качества колбасных изделий по ГОСТу, хранение в предприятиях общественного питания

2

Тема 2.9.

Оценка качества и особенности хранения рыбных товаров

Ассортимент, характеристика, требования к качеству, условия хранения, упаковки и транспортировки рыбных товаров

8

Практические занятия

2

Оценка качества рыбы по органолептическим показателям качества. Определение длины и массы. Способы разделки рыбы, хранение в предприятиях общественного питания;

2

Самостоятельная работа

40

Изучение ассортимента различных групп продовольственных товаров

16

Изучение состояния местного продовольственного рынка

14

Изучение ассортимента хлебобулочных изделий в розничной торговой сети

2

Изучение ассортимента экзотических овощей и фруктов в розничной торговой сети

2

Изучение ассортимента пряностей и приправ используемых в предприятиях общественного питания

2

Изучение ассортимента мясных полуфабрикатов используемых в предприятиях общественного питания

2

Изучение ассортимента рыбных полуфабрикатов используемых в предприятиях общественного питания

2

Раздел 3. Организация работы складских помещений

12

Основные виды снабжения, виды складских помещений и требования к ним.

Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования.

2

Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

2

Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве. Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве

2

Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов

2

Практические занятия

2

Выявление результатов инвентаризации, их утверждение и отражение в отчете.

2

Самостоятельная работа

2

Изучение видов снабжения и складских помещений в предприятиях общественного питания.

2

Всего

174