5. Вопросы для подготовки к экзамену

1. Значение тепловой обработки продуктов. Характеристика приёмов тепловой обработки

2. Технологический процесс обработки овощей, приготовление п/ф для варки, жарки , тушения и запекания. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Технологический процесс обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом , приготовление п/ ф для варки, жарки , тушения и запекания.

4. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

5. Разделка говяжьих туш и туш мелкого рогатого скота. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных , мелкокусковых п/ф.

6. Технологический процесс приготовления котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее; приготовление натуральной рубленной массы и полуфабрикатов из нее; их кулинарное использование. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

7. Технологический процесс механической обработки с/х птицы, пернатой дичи и кролика . Приготовление п/ф из с/х птицы, пернатой дичи и кролика для варки, жарки, припускания.

8. Технологический процесс приготовления котлетной массы из с\х птицы и полуфабрикатов из нее. Кулинарное использование п/ф. Требования к качеству и сроки реализации.

9. Характеристика процессов, формирующих качество продукции общественного питания:

- диффузия

- осмос

- набухание

- адгезия

- термомассоперенос

- изменение белков

- изменение жиров

- изменение углеводов

- изменение вкуса, аромата, цвета и массы продукта

- изменение витаминов.

Примеры из кулинарной практики.

6. Список рекомендуемой литературы

Основная литература

1. ГОСТ-Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению .Общие технические условия».

2. ГОСТ-Р 50647-94 «Общественное питание, термины и определения».

3. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.,1996.

5. Технология продукции общественного питания. Под редакцией док. т.н проф.А.С.Ратушного. - М.,2007

6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А..Технология приготовления пищи. – М.,1999.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.,1996.

Дополнительная литература

1. Журнал «Питание и общество»

Интернет- источники

1. Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. Технология продукции общественного питания ( электронный ресурс) : учебник, 2013 г. //

ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «ТРОИЦКИЙ МОСТ».- Режим доступа:

www.trmost.com, e-mail: zakaz@trmost.com.