Пекарне відділення
Розміри пекарного відділення залежать від продуктивності підприємства, кількості і розмірів встановленого обладнання.
Пекарне відділення може розташовуватись як на першому, так і на другому поверсі виробничого приміщення на другому поверсі, як правило, встановлюють печі блочно-каркасного виконання.
Висота пекарного приміщення для встановлення печей повинна бути більше висоти печі не менше ніж на 1 м від верхніх частин печі до перекриття.
Звичайно в одному прольоті шириною 6 м поміщається одна піч. Як тупикові, так і тунельні печі монтуються на одній прямій з тісторозробними лініями.
Відстань між печами з канальним обігрівом не менше 1,25 м. При встановленні стрічкових печей між ними залишають прохід шириною не менше 2 м, при наявності бокових опок ширина проходу збільшується до 2,5 м.
Печі по відношенню до колон повинні встановлюватись з тим, щоб відстань від печей до колон була не менше 0,25 м.
Якщо печі розташовуються на одній лінії по фронту вивантаження, пекарне відділення доцільно відділяти від відділення остигання перегородкою з дверними прийомами.
При використнні твердого палива в тупикових печах слід передбачати топочне відділення. Топочне відділення повинно відокремлюватись протипожежною перегородкою і перекриттям. Відстань від топки до протипожежної стіни повинно бути при спалюванні рідкого палива або газу – не менше 2м, при спалюванні твердого палива – 3 м. При установці печей тунельного типу, а також тупикових, які працюють на газу, електроенергії, а в ряді випадків – на рідкому паливі; топочні відділення не огороджують.
Відділення для остигання і експедиції
При проектуванні підприємств слід враховувати приміщення для зберігання хліба впродовж 8 год, а булочних, здобних, дрібно штучних виробів – не більше 4 голин.
Відділення для остигання завжди розташовують на першому поверсі виробничого корпуса, біля пекарного.
Середні нормативні дані для проектування відділення для остигання і експедиції наступні: площа на 1т добової продуктивності при виробці 50% формового і 50% подових виробів – 10м2, при виробці подових виробів – 15-18 м2. Площа відділення для остигання складає 80-85%, експедиції – 15-20% всій1 площі складу готової продукції.
Можна передбачити спеціальну камеру збереження свіжості хліба, в якій буде здійснюватись кондиціонування повітря, і підтримуватись оптимальні для зберігання хлібобулочних виробів вимоги.
У відділенні для остигання повинні бути передбачені транспортери для передачі хліба від печей до столів для укладання хліба. Укладка хлібобулочних виробів здійснюється з циркуляційних столів – накопичувачів Х-ХГ або з циркуляційних конвеєрів ХТ-219-Т та ін. До них повинен бути забезпечений нормальний під’їзд контейнерів.
Транспортування дрібно штучних виробів, які мають відділку, з використанням конвеєрів готової продукції не допускається. В цьому випадку укладка виробів здійснюється безпосередньо з листів на листи контейнера. З цією метою встановлюють виробничі столи.
Контейнери повинні встановлюватись не більше ніж в два ряди з шириною проходу між рядами – 2,5 м. Відділення для остигання з’єднується з експедицією одним – двома дверними отворами шириною не менше 2 м, при транспортуванні контейнерів електрозавантажниками – не менш 2,5 м.
Експедиція повинна примикати до завантажувально-розвантажувальної платформі – рампе. Ширина якої повинна бути не менше 6 м.
Кількість дверних отворів з експедиції на платформ - рампу слід передбачати на підприємствах потужністю до 65 т – 2, вище 65 т – 3. Ширина дверних отворів не менше 2 м; при транспортуванні контейнерів електрозавантажниками повинна бути не менше 2,5 м.
При будівництві в районах з розрахунковою температурою - 20°С, для погрузки готових виробів у автотранспорт слід передбачати закриту завантажувальну платформу висотою 0,65 м.
Кількість завантажувальних місць на платформі для одночасного завантаження хлібобулочних виробів в транспорт визначається, залежить від пропускної здатності при контейнерній перевозці 20-25 т/добу.
В експедиції повинні бути передбачені приміщення експедитора, для водіїв автотранспорту і вантажників.
Для санітарної обробки порожніх лотків і контейнерів передбачають окреме приміщення, в якому встановлюють машину для миття лотків «Сибірь -2М» і камеру для миття і сушки контейнерів.
Не допускається переміщення забруднених лотків і контейнерів через приміщення експедиції. Рядом з приміщенням для санітарної обробки лотків звичайно передбачають столярну майстерню.