16. Птичьи субпродукты. Пищевая ценность. Классифекация, ассортимент. Экспертиза качества. Хранение

К субпродуктам относятся отдельные части туш и внутренние органы животных.

К субпродуктам относят обработанные печень, сердце, мышечный желудок, шею, ноги, головы и гребни; в зависимости от вида и возраста птицы их подразделяют на субпродукты сухопутной птицы - кур, цыплят (включая цыплят-бройлеров), индеек, индюшат, цесарок, цесарят и водоплавающей птицы - уток, утят, гусей, гусят.

В зависимости от температуры в толще продукта субпродукты по термическому состоянию подразделяют на охлажденные - с температурой от 0 °С до 4 °С включительно, подмороженные - с температурой от минус 2 °С до минус 3 °С включительно, замороженные - с температурой не выше минус 8 °С и глубокозамороженные - с температурой не выше минус 18 °С.

Птичьи субпродукты содержат большое количество коллагена: в шее и крыльях 22-35%, в ногах 67-77% (от общего белка).

Ассортимент: печень цыплят-бройлеров, сердце цыплят-бройлеров, печень и сердце цыплят-бройлеров, мышечные желудки цыплят-бройлеров, шеи цыплят-бройлеров, головы цыплят-бройлеров, ноги цыплят-бройлеров, сердце куриное, мышечные желудки куриные, шеи куриные, ноги куриные; охлажденные и замороженные

По качеству обработки, органолептическим и физико-химическим показателям субпродукты должны соответствовать требованиям ГОСТ.

Рекомендуемые сроки годности охлажденных субпродуктов с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта от 0 °С до 2 °С включительно - не более 2 сут; от минус 1 °С до 1 °С включительно - не более 4 сут; в полимерной упаковке в регулируемой газовой среде - от 0 °С до 4 °С включительно - не более 15 сут.

Рекомендуемые сроки годности подмороженных субпродуктов с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта от минус 2 °С до минус 3 °С включительно - не более 7 сут. Рекомендуемые сроки годности замороженных и глубокозамороженных субпродуктов с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта не выше минус 8 °С - не более 2 мес; не выше минус 18 °С - не более 6 мес соответственно

ОВВ не менее 80%

21. Значение хол-й обр-ки как спо-ба консервирования мяса. Осн-е спос-бы холод-й обр-ки –охлаждение и замораживание. Срав-я хар-ка охлажденного и мороженного мяса.

Холодильная обработка — это наиболее старый, распространённый эффективный метод консервирования мяса. Потери составляют 20-30%.Преимущества: 1. Лучше сохраняется качество и биологическая ценность. 2. Более экономичен по энергозатратам.

Процессы:1. Замедляет развитие автолитических процессов.; 2. Тормозит развитие микробиальной порчи.; 3. Подавляет деятельность ферментных систем; 4. Сдерживает окисление жировой фракции и миоглобина; 5. Может являться необходимым этапом в подготовке сырья для сублимации.

Методы хранения. 1. Хранение при температуре, выше точки замерзаемой жидкости, но близкая к ней (-1до +4*, в течение 7-12 суток), способ хранения в охлаждённом состоянии.; 2. Хранение при температуре ниже точки замерзания тканной жидкости (-2 до -3*, в течение 2-3 недель), хранение в подмороженном состоянии; 3. При температуре, значительно ниже точки замерзания, тканной жидкости ( -18 до -25*), сохранение в замороженном состоянии.

охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезе мясо – слегка влажное, плотное, эластичное, но оно не должно прилипать к пальцам. Мясной сок должен быть прозрачным, алым. Консистенция качественного мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восстанавливаются.

Мороженое мясо твердое на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красное с сероватым оттенком из-за мелких кристаллов льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно.