1 История возникновения

Это блюдо стало символом ресторанной кухни России и сопредельных стран для зарубежных туристов. Между тем, даже сами русские не знают толком, как называется это блюдо, и почему его так называют. Писатель Б. Тимофеев уверяет, что есть с таким названием старинная улица в Москве, есть трава, растущая на солончаках, а блюда такого нет. Есть блюдо "селянка" от слова "сельский". Однако многие лингвисты с этим не согласны и доказывают, что слово "солянка" произошло оттого, что ее готовят с солеными продуктами: огурцами, каперсами, маслинами.

Историки доказывают, что до конца XIX века было распространено название "селянка", встречается оно и в произведениях художественной литературы той эпохи, а "солянка" появилась лишь в XX веке.

Одно бесспорно: старинное русское название этого блюда – "селянка", и менять его нет оснований. В поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка. Значительно позже появилась селянка мясная и многие ее разновидности.

Блюдо это, как и многие другие, в корне изменило свой характер после того, как появились в России помидоры, а это случилось в середине прошлого века. Селянку стали готовить с томатной пастой или свежими помидорами.

2. Значение солянок в питании человека

Основой для приготовления служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы).

В состав входят разнообразные продукты – картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.

Солянки играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы, входящие в супы по рецептуре. Они возбуждают аппетит и делают привлекательный вид.

Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и без азотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы, поваренная соль, органические кислоты, минеральные соли овощей и других продуктов. В состав солянок входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В , витамина С, что повышает их роль в питании. Солянки высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа).Энергетическую ценность повышает мясо, птица, рыба, сметана.

2.1 Заправочные супы

Солянка относиться к заправочным супам.

Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом – пюре.

При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил:

1. продукты необходимо закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы.

2. варят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа.

3. солянки, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, варят так: в первую очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности.

4. морковь, репчатый лук и томат – пюре следует закладывать в суп пассерованными. При пассеровании овощей, томата – пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.

Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.

При пассеровании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться.

Поэтому пассеровать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден любой пищевой жир.

- лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. По истечении 10 минут лавровый лист удаляют.

- варить при слабом кипении. Сваренную солянку оставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.

- при подаче солянки в суповую миску кладут в соответствии с рецептурой кусочки мяса, рыбы, нашинковывают грибы, наливают солянку и посыпают рубленой зеленю. Сметану подают в соуснике или добавляют непосредственно в тарелку.

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ.

Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата – пюре, каперсов, оливок или маслин

Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.

Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные – со сметаной.

При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно.

Приготавливают также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и соленые.