2.1 Методы оценки

Качество пищевых продуктов определяется совокупностью характеристик, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования. Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов невозможно без существующих методов контроля качества.

Для оценки качества мучных кондитерских изделий применяют органолептический, физико-химический, измерительный, расчетный, социологический методы.

При органолептической оценки качества обращают внимание на внешний вид, окраску, форму, состояние поверхности, вид в изломе и структуру, вкус и запах. Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий. Оценивая изделия по виду на изломе, обращают внимание на пропеченность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала, посторонних включений. Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Для определения физико-химических показателей применяется гравиметрический метод анализа ? определение массовой доли влаги, химический метод ? определение щелочности и физический метод ? определение намокаемости.

Сущность определения массовой доли влаги заключается высушиванием навески изделия при определенной температуре до постоянной сухой массы и определении потери массы по отношению к навески. Измельченную навеску печенья массой не более 5 г взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах. Открытые бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф нагретый до температуры 130?С. Длительность высушивания - 30 минут. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками помещают в эксикатор на 30 мин, а затем взвесили. Массовую долю влаги в % вычисляют по формуле:

Х= (m1-m2)/m 100 %, (1)

где m - масса навески продукта, г.,

m1 - масса бюкса с навеской до высушивания, г.,

m2 - масса бюкса с навеской после высушивания, г.

Определение щелочности основано на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Метод применяется для определения щелочности в мучных кондитерских изделиях, изготовляемых с применением химических разрыхлителей. Навеску массой 25 г измельченного в ступе печенье помещают в колбу емкостью 500 мл и добавляют 250 мл дистиллированной воды. Смесь тщательно взбалтывают и выдерживают 30 мин, при этом повторяют взбалтывание через каждые 10 мин. по истечении 30 мин содержимое колбы профильтровывают через фильтровальную бумагу в сухую колбу. Затем отобранный 50 см3 фильтрата в колбу, прибавиляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют раствором соляной кислоты до появления желтого окрашивания. Расчет щелочи производят по формуле:

Х= (K V V1 100)/(V2 m 10), (2)

где К - поправочный коэффициент раствора соляной кислоты;

V - объем раствора соляной кислоты, см3,

V1 - объем дистиллированной воды, см3,

100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта,

V2 - объем фильтрата, см3,

m - масса навески продукта, г,

10 - коэффициент пересчета раствора соляной кислоты.

Определение намокаемости основан на установлении массы изделия при погружении в воду на определенное время. Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах. В каждую камеру кладут по одному целому печенью и взвешивают камеру с изделием на весах. Изделие опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20?С, на 2 мин (для печенья сахарного и затяжного) и 4 мин (для крекера). Камеру вынимают из воды и держат 30 сек. в наклонном состоянии для стекания избытка воды. После этого взвешивают камеру с намокшим изделием. Намокаемость в % вычисляют по формуле:

Х= (m-m1)/(m2-m1) 100%, (3)

где m - масса камеры с намокшим изделием, г.,

m1 - масса пустой камеры, г.,

m2 - масса камеры сухим изделием, г [36, с.19].

Для анализа и расчета показателей ассортимента, таких как широта, устойчивость, новизна и глубина мучных кондитерских изделий использовался расчетный метод.

Измерительным методом определяется большинство показателей качества, например, масса изделия, форма и размеры. Основными достоинствами измерительного метода являются его объективность и точность. При проведении инструментальной оценки и использовании полученных результатов следует учитывать, что результаты измерении дают приближенное значение измеряемой величины, т.е. могут содержать погрешности.

Расчетный метод основан на получении информации расчетом. Показатели качества рассчитываются по математическим формулам, по параметрам, найденным другими методами, например измерительным.

Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований продукции однородных и разнородных групп. Характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициента широты. Действительная широта (Ш) - фактическое количество групп, видов, разновидностей имеющихся в наличии. Базовая широта (Ш) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей регламентированное нормативными или техническими документами.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.