Зміст заняття

Під час дослідження туш, особливо без внутрішніх органів, може виникнути підозра, що м'ясо одержане від хворої тварини, забитої в агональному стані або від перевтомленої тварини.

Таке м'ясо небезпечне для здоров'я людей і може бути джерелом поширення інфекційних хвороб серед тварин.

Походження м'яса від вимушено забитої тварини, забитої в агональному стані або здорової визначають за допомогою органолептичних і лабораторних досліджень. Для цього застосовують патологоанатомічне, бактеріологічне дослідження, проводять визначення ступеня знекровлення туші, рН, пероксидази, а також ставлять кольорову реакцію на мікробні токсини.

Патологоанатомічне і органолептичне дослідження.

Під час дослідження туш звертають увагу на такі ознаки:

1. стан місця зарізу;

2. ступень знекровлення;

3. наявність гіпостазів;

4. зміни у лімфатичних вузлах.

Кінці м'язів у ділянці зарізу здорових тварин ін'єковані кров'ю і мають нерівну поверхню. Місце зарізу у тварин забитих в агональному стані або у загиблих рівне і просякнуте кров'ю в такій же мірі, як і решта м'язів. Однак, коли ділянка зарізу гарно зачишена або відрублена, то ця ознака не ураховується.

Ступінь знекровлення - це показник ветеринарно-санітарного стану туші. Але не завжди погане знекровлення туші свідчить, що забита тварина була хворою. Незадовільне знекровлення спостерігається також у тварин, які перед забоєм перегрілися або були забиті без голодної витримки, а також при недотриманні техніки оглушення та знекровлення.

Ступінь знекровлення визначають органолептичним і колориметричним методами. Під час органолептичної оцінки ступеня знекровлення м'ясних туш визначають колір м'язової та жирової тканин, наявність крові у кровоносних судинах та стан м'язів на розрізах.

Знекровлення туш буває добре, задовільне, погане і дуже погане.

При доброму знекровленні м'ясо залежно від виду, віку і вгодованості тварин має малиновий або червоно-малиновий колір, на розрізі вологе і блискуче; жир білий або жовтуватий; в просвітах крупних кровоносних судин і на розрізах м'язів крові немає. Під плеврою та очеревиною дрібні кровоносні судини не просвічуються. Поверхня розрізу лімфатичних вузлів світло сірого або жовтуватого кольору.

При задовільному знекровленні м'ясо червоного кольору; в кровоносних судинах містяться невеликі згустки крові. Під плеврою та очеревиною судини просвічуються слабо; на розрізі м'язи ледь вологі. Поверхня розрізу лімфатичних вузлів світло-сірого або жовтуватого кольору.

При поганому знекровлені м'ясо темно-червоне; на розрізі м'язів подекуди виступають краплі крові, жирова тканина рожевого кольору; відмічається наявність згустків крові в дрібних і крупних кровоносних судинах; через плевру та очеревину просвічуються дрібні кровоносні судини. У місцях розрізу під час надавлювання витікають темні крапельки крові.

Дуже погане знекровлення тобто м'ясо забитих під час агонії або загиблих тварин темно-червоного кольору з фіолетово-синюватим відтінком; жирова тканина інтенсивно-червоного кольору; на поверхні туші, а також через плевру та очеревину чітко просвічуються кровоносні судини; поверхня плеври та очеревини фіолетово-червоного кольору; на розрізі м'язів виступають дрібні краплі крові. Лімфатичні вузли на розрізі бузково-рожевого кольору, оскільки кров з кровоносних судин проникає у синуси, де й накопичується. В підшкірній клітковині та на серозних оболонках тих частин туші, на яких лежала хвора тварина під час забою або загибелі, відмічають гіпостази (ділянки тканин просякнуті кров'ю). Гіпостази спостерігають в трупах, тушах тяжко хворих і забитих в атональному стані тварин. Виникають гіпостази коли кров у хворих тварин спочатку застоюється у кровоносних судинах, а потім у зв'язку з збільшенням порозності судин, виходе в оточуючі тканини і фарбує їх у синьо-червоний колір.

Колориметричний метод визначення ступеня знекровлення туш.

Для об'єктивної органолептичної оцінки ступеня знекровлення м'ясних туш професор И.С.Загаєвський (1956) розробив колориметричний метод, який грунтується на визначенні в м'ясній витяжці кількості гемоглобіну за допомогою гемометра Салі.