5. Организация рабочего места в цехе

Горячий цех является основным цехом предприятия ресторанного хозяйства, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии ресторанного хозяйства центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимно связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды. Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- по виду используемого сырья ―из картофеля, овощей и грибов; из круп; бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- по способу кулинарной продукции ― отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные;

- по характеру потребления ― супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- по назначению ― для диетического, школьного питания и др.;

- по консистенции ― жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными шкафами, стеллажами и столами.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом или организовать несколько технологических линий – для приготовления бульонов, первых, вторых блюд, гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 % , оно снабжено индивидуальными вытяжными устройствами, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Горячий цех подразделяется на 2 специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении готовят бульоны и первые блюда, в соусном – вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

6. Подготовка сырья к производству, его характеристика

Мясо. Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей - мышечной, соединительной, жировой и костной. Кроме крупно рогатого скота, свиней, овец (говядина, свинина и баранина) в некоторых национальных кухнях используют мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов. Наибольшее пищевое значение имеет свиное мясо, которое отличается нежным и сочным вкусом.

Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 7%, воды - 47 - 75%, минеральных веществ - 0,5 - 1,3% (из них наиболее ценные - соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа).В мясе имеются витамины А, D, РР и витамины группы В.

Мышечная ткань (мускульная) состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основной белок мышечной ткани - миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными - они содержат аминокислоты, близкие по своему составу к белкам человека, поэтому так хорошо усваиваются организмом человека.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков - коллагена и эластана. Чем больше коллагена и эластана содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатели качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками, покрыты соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин - вещество близкое по составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарные. В состав их входят вещества, которые переходят в бульон, придавая ему крепость и аромат.

Говядина - это мясо коров, волов, быков и их молодняка (от древнеславянского «говида» - крупный рогатый скот). Оно имеет красный цвет с различными оттенками. Интенсивность окраски зависти от возраста, породы, условий выращивания: мясо у старых животных (старше 7 лет) темнее, чем у молодых; у животных мясных пород светлее, чем у молочных.

У крупного рогатого скота в нормальных условиях жир откладывается не только под кожей и во внутренней полости, но и между мышцами («мраморное мясо»). При тепловой обработке такого мяса межмышечный жир пропитывает мышечную ткань, что обуславливает высокие вкусовые свойства приготовленных из него блюд. Подкожный жир в передней части туши откладывается в области сначала заднего, а затем переднего кроя лопатки.

Мясо взрослого скота и молодняка с малым количеством соединительной ткани из поясничной и тазовой части туши, а так же из спинной части пригодны для жарки и тушения без продолжительной тепловой обработки. Мясо других частей туши крупнорогатого скота с большим количеством коллагена и эластана, а также со сложной соединительно - тканных прослоек используются для тушения или варки, так как эти способы обработки позволяют обеспечить размягчение соединительной ткани. Белковые вещества говядины после тепловой обработки усваиваются организмом на 69 %, телятины - на 62 %.

Первичная обработка мяса включает: отстаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабрикатов.

В мороженом мясе мясной сок в замершем состоянии находится между волокнами, и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное и быстрое оттаивание.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 6-8 С и влажность воздуха 90 - 95 %. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючках так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1 - 3 сут. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0 - 1 С. Оттаявшее мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20 - 25С и влажность воздуха 85 - 95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12 - 24 ч., температура в толще мышц должны быть - 0,5 - 1,5С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 - 2С и влажности воздуха 80 - 85 % для снижения потери мясного сока.

Разделка мяса состоит из следующих операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.

Обвалка частей - отделение мякоти от костей.

Жиловка и зачистка частей - удаление сухожилий, пленок, хрящей. Основным назначение разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Картофель. Картофель принадлежит к числу важнейших сельскохозяйственных культур разностороннего использования. Картофель возделывается как полевая культура. Картофель относится к двулетним культурам и может размножаться семенами. Однако картофель возделывается исключительно как однолетняя культура, и посадочным материалом являются клубни. Такой способ возделывания растений называется клонированием.

Клубни картофеля содержат в среднем около 25 % сухих веществ, в том числе до 20 % крахмала и 2 % белковых веществ, которые по своей ценности значительно превосходят белки многих культур.

Велика важность картофеля как источника витамина С и группы В (В1, В2, В6). Кроме того, в нем содержится каротиноиды и витамины РР и К. 250 - 300 г отварного картофеля обеспечивает 30 - 50 % суточной потребности человека в витамине С. Особенно богаты им молодые клубни. Все это, а так же высокие вкусовые качества определяют большое значение картофеля как продукта питания, и по праву называют вторым хлебом.

Кроме основных компонентов в химический состав клубней входит в небольшом количестве глюкоалкалоид солонин (0,002 - 0,02 %), обладающий ядовитыми свойствами. В позеленевших и проросших клубнях особенно много солонина (до 0,08 %). Позеленевший картофель не только нельзя употреблять в пищу, но и в сыром виде скармливать животным.

Первичную обработку картофеля можно производить механически - это наиболее распространенный вид обработки. Механический способ состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка. Очистка картофеля производится вручную или при помощи картофелеочистительной машины. Сырой картофель нарезают кубиками, дольками, брусочками, соломкой.

Лук репчатый. В овощеводстве возделывают несколько видов лука, используемого преимущественно в свежем виде. Наибольшее распространение имеет лук репчатый.

Лук репчатый - это двулетнее растение, образующее крупную луковицу с трубчатыми стеблями. Луковица содержит 12 - 20 % сухих веществ, в том числе 3 - 10 % сахаров, до 3 % азотистых веществ и много витаминов, особенно аскорбиновой кислоты. В луковице и листьях имеются финоциды, обладающие сильным бактерицидным действием. Размножается лук репчатый семенами. Луковица и листья используют в свежем и как приправа острого вкуса.

У лука репчатого отрезают донце, снимается сухая чешуя. Нарезают лук кольцами, полукольцами, дольками и мелким кубиком.

Жир животный топленый пищевой. Животные жиры делят на две группы: незаменимых животных, морских млекопитающих рыб. В зависимости от вида, качества и способа вытопки сырья пищевые жиры подразделяются на сорта: говяжий высший и I; бараний высший и I; свиной высший и I; костный высший и I; сборный; конский.

Томатное пюре. Концентрированные томатные продукты включают томат-пюре, томат-пасту – соленую и несоленую, соусы томатные. Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы, предварительно освобожденной от кожицы, и семян, в открытых чанах, а томат-пасту – в вакуум-аппаратах. Выпускают томат-пюре с содержанием сухих веществ 12, 15, 20 %, томат-пасту несоленую – 25, 30, 35 и 40 % и соленую – 27, 32 и 37% (без учета соли).

Соль. Поваренная соль - природное кристаллическое соединение, содержание 97 - 99,7 % чистого хлорида натрия и небольшое количество других минеральных солей. Поваренная соль представляет собой белые или бесцветные кристаллы соленого вкуса, без запаха. Добывает ее из кристаллических отложений каменной соли или выпариванием из природных растворов. Среди приправ поваренная соль занимает первое место, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т. д. По происхождению и способу получения различают поваренную, каменную, выварочную, самосадочную и садочную соль.

В нашей местности используют садочную соль. Её разделяют на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную.

Большое распространение получила йодированная соль.

Йодированную соль вырабатывают в лечебных и профилактических целях. Для её получения к мелкокристаллической соли добавляют иодид калия, вносят чаще всего в виде 1%-ного раствора. Содержание йода в йодированной соли составляет 1,91 мг на 100 г. С учетом дневной нормы потребления поваренной человек, употребляющий йодированную соль, получает около 200 мкг йода в сутки.

Требования к условиям хранения зависит от вида соли и ее назначения. Соль должна храниться в сухих закрытых складах. Для йодированной соли установлен гарантийный срок хранения - 6 мес.

Внешний вид - соль имеет вид целых кристалликов или размолотых частиц. В ней не должно содержаться посторонних механических заметных для глаза загрязнений. Цвет соль экстра - белый, вкус - 5%-ного раствора соли чисто соленый, без посторонних привкусов..

Мукомольная промышленность вырабатывает пять сортов пшеничной муки: крупчатку, высший, I, II сорта, обойную. Для выработки мучных кондитерских изделий в основном применяется мука высшего и I сортов. Мука II сорта используется для изготовления некоторых сортов печенья, пряников, галет. Крупчатка используется в редких случаях для дрожжевого сдобного теста. Из обойной муки вырабатывают ограниченной количество диетических сортов печенья и галет.

По роду злаков различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, ячменную и др. Качество муки характеризуется ее цветом, вкусом, запахом, влажностью, кислотностью, зольностью, содержанием различных примесей, помолом, а также составом.

В состав пшеничной муки входят белковые вещества, углеводы, жиры, фосфатиды, ферменты, витамины и др. Основной составной частью является крахмал (около 70 %) и азотистые вещества – белки (около 13 %), остальных веществ содержится в меньшем количестве. Белки пшеничной муки обладают высокой поглотительной способностью, которую учитывают при приготовлении мучных кондитерских изделий. Благодаря этой способности при замесе теста белковые вещества набухают, образуя вязкую клейковину. От качества клейковины зависят технологические свойства муки: упругость теста, его вязкость, пористость. Свежесть муки характеризуется запахом и вкусом. Мука должна обладать слабым специфическим запахом, посторонние запахи (сорбционные или разложения) свидетельствуют о дефектности муки. Горький, кислый и сладкий привкусы указывают на то, что мука получена из дефектного зерна. Свежесть муки характеризуется также кислостью. Хруст в муке не допускается, так как он появляется при помоле недостаточно очищенного зерна. Влажность муки не должна превышать 15 %. Мука с более высокой влажностью хранится плохо, возможно ее плесневение и самосогревание. Зараженность вредителями мучных запасов не допускается.

Огурцы солёные. Огурцы являются источником разнообразных минеральных веществ, содержат 96 % воды. Огурцы используют в пищу и для переработки только в незрелом состоянии. Все огурцы должны поступать в продажу свежими, целыми, незагрязненными, иметь зеленую окраску, правильную и типичную для ботанического сорта форму, плотную мякоть, недоразвитые, не кожистые семена. Для соления наиболее пригодны сорта огурцов с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы.

Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в бочки в соответствии с рецептурой. При солении огурцов добавляют укроп, хрен (корень), чеснок, перец стручковой горький, эстрагон, листья черной смородины и др.

Заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом (6-9%-ной крепости) через шпунтовое отверстие. Бочки не укупоривают до начала брожения и пока не накопится 0,3- 0,4 % молочной кислоты. При высокой температуре это происходит за 1-2 сут. Затем бочки заливают рассолом, укупоривают, маркируют и направляют на хранение, где продолжается накопление молочной кислоты, сахара расходуются на брожение, которое заканчивается в неохлаждаемых складах через 30, а в охлаждаемых - через 60 дней.

В последнее время широко применяется засолка огурцов в контейнерах вместимостью 200 кг, в которые вкладывают полиэтиленовый вкладыш.

По качеству огурцы соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, не сморщенными, крепкими, зеленовато-оливкового цвета, солоновато-кислого вкуса, длиной не более 110 мм, содержание соли -2,5-3,5%, кислотность - 0,6-1,2 град.

Во 2-м сорте допускаются огурцы с ослабленным хрустом, более солоноватого вкуса, длиной до 140 мм, содержание соли - 2,5-4,5%, кислотность - 0,6-1,4 град.

Чеснок. Чеснок представляет собой луковицу, состоящую из донца, к которому прикреплены зубки, имеющие общую покровную чешую. Каждый зубок покрыт сухими чешуями. Он отличается высоким содержанием азотистых веществ, углеводов, эфирных масел. Наибольший размер луковиц не менее 2,5 см.

7.(Б) Последовательность операций: Азу по-татарский

1. Подготовить мясные полуфабрикаты.

2. Подготовить овощи.

3. С пассеровать лук.

4. С пассеровать морковь.

5. Припустить огурцы.

6. С пассеровать томат.

7. Обжарить картофель.

8. Приготовить азу.

9. Подготовить посуду для отпуска.

10. Оформить и подать блюдо.

Мяса разморозить обсушить нарезать брусочками. Овощи помыть лук морковь нарезать брусочками и с пассеровать. Огурцы отчистить от кожуры и припустить в малом количестве воды, томат пассируем картофель помыть очистить от кожуры нарезать брусочками и обжарить до полу готовности. Сложить полуфабрикаты в кастрюлю и доводим до готовности. Оформить и подать блюдо.

Последовательность приготовления. Торт медовый

Тесто: 1.Подготавливаем яйца.

2.Взбиваем яйца.

3.Закладываем мед и сахар.

4.Подогреваем массу.

5.Водим муку в массу.

6. Замешиваем тесто.

7.Делим на части.

8.Раскатываем.

9. Формируем.

10. Запекаем в мести с обрезками в жарочном шкафу.

11.Обрезки перетираем.

Яйца замочить в растворе обработка в 0,5% растворе кальцинированной соды. Промывают. Разбивают яйца в посуду, взбивают закладывают мед и сахар, подогревают массу на водяной бане. Водят в полученную массу муку и замешиваем тесто готовое тесто делим на части и раскатываем, формируем виде круга. Готовые тесто запекаем в жарочном шкафу в месте с обрезками оставшиеся от формирования. Обрезки перетираем.

Крем: 1.Молоко закладываем в кастрюлю.

2.Закладываем яйцо.

3.Закладываем сахар.

4.Массу подогревают.

5.Закладывают муку.

6.Заваривают.

7.Закладывают масло.

8. Перемешивают крем.

Молоко закладываем в кастрюлю закладываем яйца, сахар массу подогревают на водяной бане. Закладываем муку и завариваем до густой консистенции. Снимаем с водяной бане и водим сливочное масло крем перемешивают и остужают.

7.(В) Современные тенденции оформления и подачи блюд

Искусство подачи и украшения блюд обращено, прежде всего, к вкусу и воображению конкретного человека, однако, чтобы блюдо стало настоящим произведением искусства, оно должно соответствовать определенным правилам. Умение сделать блюдо красивым – одна из составных частей кулинарии. Для этого используются украшения, выполненные из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т.д.). Эти украшения могут и сами представлять собой самостоятельные блюда: в первом случае это будут закуски, салаты или фрукты на десерт, во втором – просто украшения, которые располагают на тарелках либо на столе (обеденном или с холодными закусками).

Кухонные инструменты

Перед тем как приступить к непосредственному изготовлению выбранного украшения, необходимо позаботится о том, чтобы у вас под рукой были необходимые для этого инструменты. Они достаточно просты и удачно дополнят стандартный набор кухонного инвентаря. Самый полный набор включает острые ножи, ножницы, так называемые парижские картофельные ложки (круглые, с острыми режущими краями), яйцерезку, нож для снятия цедры с цитрусовых, специальные приспособления для выемок, для удаления сердцевины яблока, несколько металлических формочек для печенья и насадок для кондитерского пакета или шприца, а также кисточку.

Правильное сочетание

Блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. В самом деле, чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель – но в виде грибочков или лютиков – превосходно дополнит мясо. Лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если главное, «коронное» блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой остальные кушанья.

Необходимо тщательно продумывать, где и как будут располагаться все элементы декора. Нужно помнить, что любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без оного. Выбирать нужно такую посуду, которая не сможет соперничать по красоте с приготовленным и украшенным блюдом.

Четкость, точность и аккуратность

Украшения будут намного привлекательнее, если они сделаны аккуратно. Вырезая из продуктов отдельные части украшений, нужно следить за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, по возможности можно использовать различного рода формы для выемки. Кроме того, перед подачей блюд на стол необходимо обтирать края тарелок.

Используемые продукты

Используемые для создания украшений базовые продукты не всегда предназначены для того, чтобы их ели. Для изготовления различных украшений и их частей очень часто используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества. Например, сырые, а значит, твердые, картофель или репа используются для создания белых цветов, а из сырой свеклы вырезают красные цветы. То же относится и к моркови, которая должна быть сырой и свежей, чтобы из нее легко можно было изготовить различные скульптурные формы. Листья салата, лавровый лист, мята, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей кулинарных цветов. И наконец, лимоны, апельсины, арбузы,

дыни без особого труда превращаются во всевозможные корзинки, парусники, в забавных животных.

Сочетание вкуса и цвета

Цвет, как правило, служит одним из средств создания или подчеркивания вкуса пищи. Если необходимо прибегнуть к красителям, то для этого используются натуральные продукты, приятные на цвет и вкус. Например, чтобы подкрасить овощи, применяют шафран и другие специи (паприка, карри), а для придания нужного цвета соусам, в частности майонезу, в них добавляют кетчуп, томатную пасту. Кроме того, майонез, который часто подают к холодной рыбе, свежим овощам или яйцам вкрутую, можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки либо добавив мелко измельченные листья шпината. Для горячих блюд украшения готовят заранее. Ведь их надо как можно быстрее расположить пока кушанье не остыло. В противном случае оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств. Непосредственно перед подачей на стол блюд из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы «пройдитесь» по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой. Это придаст поджаренной корочке блеск и сделает блюда еще более аппетитными. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их покрывают тонким слоем пищевого желатина.

8. Основные требования к качеству

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

12.1. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.

12.2. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 ч. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации.

12.3. При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение одного дня для дневной и вечерней смен.

12.4. В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 - 6 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством (заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

12.5. Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

- компоты и напитки собственного производства.

Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии.

12.6. В зимне-весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких блюд и напитков витамином C в соответствии с действующими Рекомендациями по обогащению витамином C сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания.

12.7. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешенные Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами.

12.8. Фасованные фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.

12.9. В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч.

12.10. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия.

12.11. В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

12.12. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

12.13. Бачки и ведра после удаления отходов промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. На предприятии должно быть выделено место для мытья тары для пищевых отходов.

12.14. Для транспортирования отходов должен использоваться специально предназначенный для этой цели транспорт.