1.3. Фізіологічна роль та харчова цінність вуглеводів.

1. Будівельна – входять до складу кожної клітини…

2. Біологічно активна – цукор та крохмаль (розщеплюється до цукру) необхідні для роботи мозку, м’язів. Клітковина – посилює роботу м»язів кишечника. Пектинові речовини вбирають токсини і виводять з кишечника.

3. Енергетична роль: 1 г виділяє 3, 75 (4) Ккал

4. Харчова цінність та джерело.

Цукор (солодкі продукти) та крохмаль (картопля, зернові) мають однакову харчову цінність. Клітковина (фрукти, овочі; найбільш груба – білоголова капуста, буряк, редька…) і пектинові речовини (яблука, вишня, біла шкірочка апельсину, гарбуз…) не засвоюються і харчової цінності не мають.

5. Середньодобова потреба – 400г.

При нестачі - порушуються вищезазначені функції, при надлишку – страждає підшлункова залоза (або панкреатична: в кров виділяє інсулін, що переводить цукор крові в клітини організму, а в кишечник виділяє травні ферменти), з»являється надмірна вага

6. Регуляція вуглеводного обміну: інсулін та адреналін (виділяється при стресах і переводить глікоген печінки в цукор крові).

Фізіологічна роль вітамінів.

Біологічно активна роль – регулюють розвиток та стан тканин, впливають на обмін речовин, входять до складу ферментів.

Жиророзчинні вітаміни

Вітамін А – попереджує старіння, відповідає за епітеліальну тканину, шкіру, нігті, тканини ока. Джерело – риб’ячий жир, печінка, жовток. Провітамін А – каротин (морква, темно – зелені та яскраво жовті).

Вітамін D – кісткова тканина, зуби, волосся, нігті. Джерело: риб’ячий жир, печінка тріски, оселедець, сонячні ванни

Вітамін К – підвищує згортання крові, підвищує енергетику. Джерело: капуста, олія, птиця…

Вітамін Е – статеві тканини, шкіра, м»язи, попереджує старіння. Джерело: рослинні масла, риб’ячий жир, жовток, горіхи, насіння…

Водорозчинні вітаміни

Вітамін C, Вітамін P– з’єднувальна тканина, (вени, капіляри). Джерело: шипшина, болгарський перець, цитрусові, обліпиха…

Вітаміни групи В – нервова тканина, шкіра, кров, травлення, пам’ять. Джерело: печінка, дріжджі, зародки пшениці, жовток…

Авітаміноз – повна відсутність вітамінів (вітаміну): рахіт, цинга, бері-бері

Гіповітаміноз – нестача вітамінів (вітаміну): схильність до захворювань, слабкість

Гіпервітаміноз – надлишок вітаміну (токсичні: А, Д, В 6, В 3)

Фізіологічна роль мінеральних речовин.

Будівельна роль – входять до складу клітин

Біологічно активна роль:

Макроелементи

Натрій – регуляція тиску, затримує воду в клітинах. Джерело – тсл, соління…

Калій – передача нервових імпульсів, виводить рідину з клітин. Джерело: пророщена пшениця, мигдаль, родзинки, петрушка, фініки…

Кальцій – формування кісткової тканини, підтримує м’язево – нервову збудливість, згортання крові. Джерело: сир, мигдаль, пивні дріжджі, петрушка, насіння, висівки, козяче молоко, гречка…

Фосфор – входить до складу кісток, білків, жирів; необхідний для діяльності мозку, м»язів. Джерело: пивні дріжджі, висівки, насіння, пшениця, жито, м'ясо, яйця…

Магній – судинорозширювальна дія, стимуляція перистальтики кишечника, посилення жовчовиділення. Джерело: висівки, пророщена пшениця, пивні дріжджі, гречка, горіхи, жито…

Мікроелементи

Ферум - утворення гемоглобіну. Джерело: висівки, пророщена пшениця, пивні дріжджі,просо, петрушка, родзинки, фініки. Свинина, яйця…

Цинк – до складу інсуліну, необхідний для процесів дихання, розмноження. Джерело: устриці, імбир, баранина, жовток, пшениця, жито…

Йод – для утворення гормонів щитоподібної залози (регулюють енергетичні процеси, функції серцево – судинної системи, ріст, розумовий розвиток). Джерело: яйця, цибуля, щавель, капуста, морква, картопля, хліб житній…

Зміни харчових речовин при тепловій обробці

Білки. Короткочасне нагрівання: денатурація білків, втрата ферментативної активності, деякі втрачають харчову цінність

Повільне нагрівання: створюються зв’язки між амінокислотами і цукром, які не перетравлюються

Тривале нагрівання: зменшується вміст амінокислот

Жири. Руйнування ненасичених ЖК та ПНЖК: при смаженні – руйнування дуже швидко, можуть утворитися і шкідливі речовини. Небезпечно при жарінні у фритюрі (канцерогени). Окислення жирів – проходить і при низьких температурах.

Жири молока, м’яса, яєць суттєво не змінюються при консервації, при варінні або при дії мікрохвилями,

Вітаміни

А –швидкість окиснення і втрати властивостей залежить від швидкості окиснення жирів. Висока стабільність вітаміну А в олії, маргарині, сухому молоці, Поступово втрачається до 70 відсотків вітаміну при 2 год. варінні, або при 15хв. смаженні. Втрачається вітамін А також при дії світла, сушінні, стерилізації.

С, Р – руйнується при зберіганні в самих клітинах ферментами, окислюється на повітрі, руйнується на світлі. Висушені на сонці плоди практично не мають вітаміну С. Втрати під час теплової обробки залежать від ступені подрібнення і кількості води.

Вітаміни групи В - руйнуються при замочуванні, бланшуванні у воді, варінні, стерилізації. Нестійкі в лужних середовищах.

Вода, її значення для організму.

Будівельна роль – входить до складу клітин

Біологічно активна – для обміну речовин (клітина - кров), для проходження біохімічних реакцій, виводить продукти обміну речовин. Впливає на тиск, травлення, дає змогу організму адаптуватися до температурних перепадів.

Середньодобова потреба – 1 – 1, 5 літри. З віком кількість води в клітинах падає. На водний баланс впливають Nа – затримує воду в клітинах, та К – виводить надлишкову воду і токсини з організму..

Обмін речовин і енергії в організмі.

Дихання - окиснення органічних сполук з виділенням енергії. (Для біохімічних процесів, для синтезу потрібних речовин, для виконання фізичної роботи). Енергетичні витрати людини.

Література: 1,.2,6.