Технологическая схема производства ветчины, способы составления рецептур ветчины. Описание готовой продукции. Ветчина вареная в оболочке

Разделка, обвалка, жиловка, отбор бескостной свинины

Посол сырья осуществляют при помощи многоигольчатых инъекторов. Температура рассола 2-4 ⁰С; содержание нитрита натрия - 0,075 %, сахара - 2,5 % в количестве 12 %от массы сырья. Затем нашприцованное сырье измельчают на куски массой 0,2 – 0,6 кг (если оно не было измельчено доя шприцевания). Затем массируют в барабане 20-30мин, в мешалке или массажере при частоте вращения 16 об/мин (вращение 15-20 мин, отстой 30-40 мин), цикл длится 24-36 час. После массирования выдерживают в емкостях 2 суток, при температуре 2-4 ⁰С.

Наполнение оболочек. Сырье формуют в оболочку (крупяным целым куском) на специальных прессах или гидравлических шприцах, перевязывают шпагатом на машине для обвязки деликатесов и подпетливают. Для повышения прочности оболочки рекомендуется на батоны надевать сетку и заклипсовать.

Термическая обработка ветчины производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя: обжарка 90 -110 ⁰С в течение 1 – 1,5 час; варка 80-85 ⁰С, 55 мин на 1 кг массы продукта (2,5 – 3.5 час) до достижения температуры в центре батона 72 + 1 ⁰С. После варки батоны штрикуют и промывают водой в течение 501- мин. Батоны в целлофанновой оболочке не промывают.

Готовый продукт охлаждают в камере интенсивного охлаждения до достижения температуры в толще продукта не выше 8 ºС.

Ветчина вареная в форме

Сырье. Лопаточная часть без костей и хрящей от свиных полутуш 1,2и 4 категорий вшкуре, без нее или частично снятой шкурой, а также от соленого бекона.

Посол сырья: мокрый, смешанный или осуществляют при помощи многоигольчатых инъекторов, для чего также готовят рассол в специальной установке для приготовления рассола. Затем ветчины загружают в массажер, где производится его массирование для достижения большего выхода продукта.

Термическая обработка. Бескостное соленое сырье укладывают в металлические формы, прессуют и направляют на варку. Варят при 80-82 ⁰С (температура воды в момент загрузки 100 ⁰С), в течение 4-7 час из расчета 50-55 мин на 1 кг сырья до достижения температуры в центре батона 72 + 1 ⁰С. После варки формы подпрессовывают, опрокидывают, сливают жир и бульон. Охлаждение производят до температуры в толще продукта не выше 8 ⁰С. Охлажденный продукт извлекают из формы, зачищают от жира и бульона и упаковывают в пергамент, подпергамент или др.прозрачные пленочные материалы.

Термическая обработка производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности.

Ветчину охлаждают в камере интенсивного охлаждения до достижения температуры в толще продукта 0-8 ºС.

Выход продукта. Без массирования – 66 % от массы несоленого сырья, с массированием – 69 %.

Ветчина сырокопченая

Ветчина охотничья сырокопченая высшего сорта (ту 49813)

Сырье. Поверхностная мышца от тазобедренной части свиных полутуш 2-й категории без шкуры, без крупона. 3 – 4 категории без шкуры после удаления излишнего шпика. Размеры мышц 150х250 мм, толщина пластины 30-60 мм, слой шпика не менее 70 % от поверхности, толщина не боле 10 мм. Края ровно обрезаны, масса изделия не менее 0,5 кг.

Посол сырья. Метод посола мокрый. Сырье укладывают в посолочные емкости, заливают рассолом (плотность 0 1,100 г/см³, содержание нитрита натрия – 0,05% и сахара – 0,5 %) в количестве40-50 % от массы сырья и выдерживают при 2-4 0С в течение 5 суток. Затем еще 1 сутки вне рассола.

Термообработка. Соленый полуфабрикат промывают водой 20-35 ⁰С в течение 15-20 мин, подпетливают и коптят в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности при Т = 30-35 ⁰С в течение 6-18 час или при 18-22 ⁰С в течение 12-24 час.

Сушат ветчину при температуре 11 + 1 ⁰С и относительной влажности воздуха 75 + 5% в течение 7-10 суток до достижения требуемой доли влаги в зависимости от срока реализации.

Выход продукта 65% от массы несоленого сырья.