1. Область применения

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый ООО "Реноме" и реализуемый в кафе ООО "Реноме" и филиалах... (указать).

 

2. Требования к сырью

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. Рецептура

 

┌────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐

│   Наименование сырья   │Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г│

│      и продуктов       ├───────────────────┬───────────────────┤

│                        │      брутто       │      нетто        │

├────────────────────────┼───────────────────┼───────────────────┤

│Булка для сандвича      │35                 │35                 │

│Муксун вяленый          │140                │100                │

│Салат Айсберг           │14                 │10                 │

│Соус майонез            │10                 │10                 │

│Сыр Чеддер              │16                 │15                 │

│Ананасы консервированные│30                 │30                 │

│(кольца)                │                   │                   │

├────────────────────────┼───────────────────┼───────────────────┤

│ВЫХОД:                  │-                  │200                │

└────────────────────────┴───────────────────┴───────────────────┘

 

4. Технологический процесс

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

 

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

 

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...

Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.

 

6. Показатели качества и безопасности

 

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

7. Пищевая ценность

 

Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,2	15,6	34,0	349

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

 

Зав. производством кафе __________________

1.4 Товароведная характеристика сырья

В данном разделе дается товароведная характеристика сырья, необходимого для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

2 Организация работы кондитерского цеха

2.1 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря

В данном разделе осуществляется подбор оборудования, инструментов и инвентаря для организации производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Также в данном разделе составляется схема кондитерского цеха с расстановкой оборудования.

2.2 Санитарно-гигиенические требования к организации работ в кондитерском цехе

Составление данного раздела основывается на СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

3 Охрана труда и техника безопасности

В данном разделе указываются требования к охране труда на предприятиях общественного питания, а также техника безопасности при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

4 Заключение

В этом разделе делаются обобщающие выводы по работе.

Нормативные документы

1. Межгосударственный стандарт ГОСТ 21.101-97 «Система проектной документации для строительства. Основные требования к проектной и рабочей документации».

2. Межгосударственный стандарт ГОСТ 2.105-95 «Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам».

3. ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления».

4. Типовое положение об образовательном учреждении среднего профессионального образования (среднем специальном учебном заведении), утвержденное Постановлением Правительства Российской Федерации от 18 июля 2008 № 543.

5. Письмо Минобразования РФ от 5 апреля 1999 г. N 16-52-55ин/16-13 «О рекомендациях по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования»

6. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

7. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.

8. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

9. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

10. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.

11. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.

12. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.