III. Определение пищевой ценности и товарных качеств куриных яиц по дсту 5028 : 2008 «Яйца куриные пищевые».

3.1. В зависимости от качества и срока хранения до дня реализации (от производителя до потребителя) яйца подразделяют на классы:

1.для реализации в Украине: - Диетические; - Столовые; - Охлажденные; - Для промышленной переработки; 2. Для экспорта: - "Extra" - Класса А; - Класса В. 3.2. В зависимости от массы пищевые яйца подразделяют на категории: - Отборные; - Высшей категории; - Первой категории; - Второй категории; - Мелкие.

4.Технические требования

К диетическим относятся свежие пищевые яйца, срок годности которых не превышает 7 суток, не учитывая день снесения, которые сберегают при температуре не ниже 0ºС и не выше, чем 20ºС.

Яйца, не реализованные в течении 7 суток, относятся к столовым.

К классу «extra» относятся свежие яйца, предназначенные для экспорта, срок годности которых при температуре не ниже, чем 5ºС и не выше, чем 15ºС не превышает 9 суток со дня снесения.

К классу А относятся пищевые яйца, предназначенные для экспорта, срок годности которых не превышает 28 суток при температуре не ниже, чем 5ºС и не выше, чем 15ºС со дня снесения.

К столовым относятся яйца, которые хранили при температуре от 0 до 20ºС не больше 25 суток не считая дня снесения.

К классу В относятся пищевые яйца, предназначенные для экспорта с целью использования пищевой или не пищевой промышленности, которые не отвечают требованиям класса А и хранились при температуре от 0 до 5ºС.

К охлажденным относятся яйца, которые хранили в холодильниках при температуре от -2 до 0ºС не больше, чем 90 суток. Такие яйца используют исключительно для промышленной переработки.

Яйца промышленного изготовления сортируют не позже, чем через 1 сутки после снесения.

Характеристика категорий пищевых яиц по массе приведена в таблице 3.

Таблица 3. Характеристика категорий пищевых яиц по массе

Категория	Масса одного яйца, г	Масса 10 яиц, г, не меньше чем	Масса 360 яиц кг, не меньше
Отборные, или XL	73 и больше	735	26,5
Высшие, или L	выше 63 до 72,9	640	23,0
Первая, или М	От 53 до 62,9	540	19,4
Вторая, или S	От 45 до 52,9	460	16,6
Мелкие	От 35 до 44,9	360	13,0

Категорию «мелкие яйца» относят только к столовым и охлажденным.

Обозначение категорий латинскими буквами относят к яйцам для экспорта

Яйца, которые имеют массу меньше чем 35г, в торговую сеть не поставляют.

По показателям качества диетические, столовые и охлажденные пищевые яйца должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.

Таблица 4. Требования к показателям качества яиц

Показатели	Классы яиц				Метод контроля
	Диетические	Столовые	Охлажденные
Скорлупа	Чистая, неповрежденная, без видимых изменений структуры, без следов крови. Разрешено единичные точки или полоски от транспортерной ленты площадью не больше чем 1/32 поверхности.	Чистая, неповрежденная, без видимых изменений структуры, без следов крови. Разрешено единичные точки или полоски от транспортерной ленты площадью не больше чем 1/8 поверхности.			Овоскопия Овоскопия Овоскопия
Белок	Чистый, цельный, светлый, прозрачный, без любых посторонних примесей.	Чистый, цельный, светлый, прозрачный, без любых посторонних включений.
			Разрешено снижение плотности
Желток	Еле виден во время овоскопирования, контуры не четко начерчены, занимает центральное положение, малоподвижный во время вращения яйца, без кровавых пятен или полос	Еле виден во время овоскопирования, контуры не четко начерчены, занимает центральное или слегка смещенное положение, может слегка двигаться во время вращения яйца, без кровавых пятен или полос
			Возможна подвижность желтка
Воздушная камера	Недвижимая, высота не больше 4мм.	Может быть некоторая подвижность
		Высота не больше 6мм	Высота не больше 9мм
Запах содержимого яиц	Природный, без постороннего тухлого или гнилостного запаха
Примечание. Разрешено наличие двух желтков

Требования к яйцам, предназначенных для экспорта Яйца "extra" и класса А должны иметь такие качественные характеристики: - Скорлупа - чистая, неповрежденная, без видимых изменений структуры, без следов крови; - Белок - чистый, цельный, светлый, прозрачный, без каких-либо посторонних примесей; - Желток - в случае овоскопии виден как тень, без четко замеченного контура, без заметных сдвигов от центра яйца во время вращения, свободный от примесей любого вида; - Эмбрион в зародышевом состоянии, развитие незаметно; - Воздушная камера - неподвижная, высота не больше чем 4 мм для яиц "extra" и не больше чем 6 мм для яиц класса А; - Запах - природный, без постороннего затхлого или гнилостного запаха. Яйца, которыe не соответствуют выше перечисленным требованиям или сохраняли или транспортировали при температуре ниже чем 5°С на протяжении больше чем 24 часа, относят к классу В и могут быть экспортированы для использования в пищевой промышленности или для промышленной переработки . Запрещено мыть, обрабатывать моющими средствами или очищать другим способом: - яйца, которые предназначены для реализации в торговой сети и для экспорта; - яйца, которые заготавливают субъекты хозяйствования из частных хозяйств и назначены для реализации в торговой сети; - яйца, которые закладывают в холодильник для длительного хранения. Не используют для реализации в торговой сети, а лишь для промышленной переработки на продукты питания: - яйца с массой менее чем 35г, которые по остальным показателям соответствуют требованиям этого стандарта; - загрязненные - яйца, которые по чистоте скорлупы не соответствуют требованиям, приведенным в таблице 4, после обработки моющими средствами;

- яйца, которыe имеют нарушения целостности незагрязненной скорлупы ("насечка", "мятый бок") без повреждения подскорлуповых оболочек и битые яйца с повреждением подскорлуповых оболочек и частичным вытеканием белка, но при условии сохранения целостности желточной оболочки, которые хранили не больше чем одни сутки, не считая дня снесения, при температуре выше 8°С до 10°С, перерабатывают непосредственно на птицепредприятии. -яйца, которые имеют особенности скорлупы (известковые наросты, жесткость, сморщенность и т.д.);

-со смещенной, движимой воздушной камерой;

-яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы («малое пятно»);

-яйца, у которых желток присох к скорлупе («присушка»);

-яйца с частичным смешением желтка с белком («выливка»);

-яйца с посторонним, который быстро исчезает, запахом («с запахом»).

Запрещено использовать для пищевых целей, а считать техническим браком такие яйца:

-яйца, срок хранения которых превышает приведенный в этом стандарте;

-«зеленая гниль» - яйца, содержимое которых зеленого цвета с резким, неприятным запахом;

-яйца с плесенью, которые имеют серовато-черные пятна, преимущественно на границе воздушной камеры, и трещины в скорлупе;

-«красюк» - яйца с однородной окраской содержимого (полное смешение желтка с белком);

-«кровяное кольцо» или «кровяное пятно» - яйца, в которых на поверхности желтка или в белке во время овоскопии видны кровеносные сосуды или кровяные вкрапления разной формы (в виде круга, полос);

- «большое пятно» - яйца, которые имеют под скорлупой пятна с общей площадью более чем 1/8 поверхности яйца;

- «тухлое» - яйцо, которое впитало запах плесени или имеет заплесневелую поверхность скорлупы;

- «миражные яйца» - неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора;

- «тумак» - яйца с непрозрачным содержимым, пораженные патогенными грибами или микроорганизмами;

Яйца «тумак» уничтожают, а другие, которые относятся к техническому браку, перерабатывают на кормовую муку либо уничтожают.